КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ДОКТОРСКАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2005 года по МПК A22C11/00 A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных продуктов, в частности колбасы вареной докторской.

Известна колбаса вареная докторская и способ ее производства, согласно которому жилованное мясо режут на куски массой 0,4-1,0 кг или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-25 мм (шрот), или с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (фарш). Мясо солят нарезанное на куски, измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4°С в кусках в течение 48 ч, в виде шрота 24 ч и в виде фарша 6 ч. После выдержки мясо подают в куттер для приготовления фарша, в который добавляют снег или холодную воду в количестве 15-20% к массе куттеруемого мяса.

При этом на 100 кг сырья используют: мясо говяжье жилованное высшего сорта - 25 кг, мясо свиное жилованное полужирное - 70 кг, молоко коровье сухое обезжиренное - 2 кг, яйца - 3 кг. Кроме того, используют другие продукты и пряности: сахар-песок - 0,2 кг, мускатный орех или кардамон - 0,03 кг.

Формуют батоны колбасы и направляют их на термическую обработку, охлаждают с получением готового продукта (Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. "Пищевая промышленность", 1975, стр.210-224).

Известный способ обеспечивает получение колбасы вареной докторской с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не в полной мере учитывает специфику разных видов мясного сырья, что не позволяет добиться наиболее полного использования сырьевого потенциала. При этом выход готового продукта к массе несоленого сырья не превышает 108%, а используемые параметры технологических процессов не вполне учитывают специфику обработки разных сортов мясного сырья.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства колбасы вареной предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2,09-2,3 кг на 100 кг общей массы мясного сырья, выдержку в посоле при температуре в помещении 0-4°С и относительной влажности 80-85%, изготовление фарша на основе мясного сырья, которое проводят с добавлением яйцепродуктов, молокопродуктов и вкусоароматических добавок в куттере в две стадии, на первой из которых в течение 5-7 мин обрабатывают нежирное мясное сырье при температуре 3-5°С с добавлением нитрита натрия в количестве, обеспечивающем его соотношение по массе к соли поваренной пищевой, как 1:(170-280), а на второй стадии добавляют полужирное мясное сырье и обрабатывают до получения фарша однородной структуры с температурой 12-18°С, в процессе изготовления фарша добавляют жидкость в количестве 15-25% к массе куттеруемого сырья, причем не менее 1/2 общего количества жидкости вносят на первой стадии, далее формуют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона 70-72°С, охлаждают до температуры в центре батона 5-8°С с получением продукта с массовой долей белка не менее 13%, массовой долей жира не более 22% и массовой долей углеводов не более 0,8%, при этом нежирное мясное сырье включает говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10% при соотношении между ними по массе соответственно (24,4-25,5):(24,5-25,6), а полужирное мясное сырье включает свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%, при соотношении по массе между нежирным и полужирным мясным сырьем соответственно (48,9:51,1):(44,75-45,25).

Предпочтительно после обработки в куттере фарш дополнительно обработать в машине тонкого измельчения непрерывного действия.

Вкусоароматические добавки могут включать сахар-песок или глюкозу кристаллическую в количестве 0,20-0,22% к общей массе мясного сырья.

Вкусоароматические добавки также могут включать орех мускатный и кардамон молотые в количестве 0,045-0,055% или их экстракты в количестве 0,0065-0,0085% к общей массе мясного сырья.

В качестве яйцепродуктов могут быть использованы яйца куриные пищевые в количестве 3,1-3,2% к общей массе мясного сырья.

Кроме того, в качестве яйцепродуктов может быть использован меланж яичный в количестве 3,1-3,2% к общей массе мясного сырья или яичный порошок в количестве 0,75-0,85% к общей массе мясного сырья.

В предпочтительном варианте яйцепродукты добавляют на первой стадии изготовления фарша.

В качестве молокопродуктов могут быть использованы молоко коровье сухое обезжиренное или цельное, сухие сливки из коровьего молока с содержанием жира 42%, сливки 20% жирности из коровьего молока, молоко питьевое коровье с массовой долей жира 2,5-3,2%, молоко питьевое коровье с массовой долей жира 1,5%, молоко питьевое коровье нежирное.

В предпочтительном варианте молокопродукты добавляют на второй стадии изготовления фарша.

При изготовлении фарша используют воду, в том числе в виде льда.

При изготовлении фарша может добавляться кровь пищевая в количестве 0,5-1% к общей массе куттеруемого сырья.

Фосфаты пищевые и/или фосфатосодержащие пищевые добавки могут быть добавлены на первой стадии изготовления фарша до массовой доли внесенного фосфора 0,5% в пересчете на Р₂O₅ к общей массе мясного сырья.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия при изготовлении фарша могут быть добавлены в количестве 0,045-0,055% к общей массе мясного сырья.

Изоаскорбиновая кислота или изоаскорбинат натрия при изготовлении фарша могут быть добавлены в количестве 0,050-0,060% к общей массе мясного сырья.

В предпочтительном варианте при изготовлении фарша добавляют глутамат натрия пищевой в количестве до 0,105% к общей массе мясного сырья.

На первой стадии изготовления фарша может быть добавлен лактат натрия пищевой с массовой долей основного вещества не менее 58% в количестве до 4% к общей массе мясного сырья.

Таким образом получают конечный пищевой продукт колбасу вареную докторскую, являющуюся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами за счет оптимального подбора количественных и качественных характеристик исходного сырья, в сочетании с выбранными параметрами технологических процессов, которые позволяют увеличить влагосвязывающую и жиросвязывающую способность фарша, получить нежный и сочный продукт. При этом выход готового продукта достигает 108-112% от массы несоленого сырья, влагоудерживающая способность 85±5%, работа резания 140±15 Дж/м².

Сочетание жирного и нежирного мясного сырья в предлагаемом соотношении при использовании указанных параметров его обработки позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по белково-жировому (соотношение содержания жира к содержанию белка 1,24:1,0) и по аминокислотному составу (коэффициент сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к идеальному белку равен 0,816).

Кроме того, срок годности колбас в натуральной и искусственных оболочках увеличивается до 60 суток с уменьшением потери массы и стабилизации цветовых характеристик при хранении.

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Для производства вареной колбасы докторской используют мясное сырье в тушах, полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

Мясное сырье в подмороженном состоянии предварительно отепляют до температуры не ниже 1°С.

Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах и четвертинах, а также в блоках предварительно размораживают до температуры не ниже 1°С.

Замороженные блоки из жилованного мясного сырья, предназначенные для переработки без размораживания, предварительно отепляют до температуры от минус 5 до минус 8°С.

При приемке мясного сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, остатков щетины и т.п. и промывают. Затем срезают клейма и штампы.

Разделку, обвалку и жиловку мясного сырья проводят при температуре 10-12°С и относительной влажности не выше 70%.

На разделку, обвалку, жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

- парное - не ниже 35°С;

- остывшее - не выше 12°С;

- охлажденное - от 0 до 4°С;

- размороженное и подмороженное после отепления - не ниже 1°С.

В процессе разделки говяжьи туши разделяют на 5 отрубов, свиные - на 3 отруба. Полученные отруба обваливают и выделяют для производства вареной колбасы докторской:

- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений жировой и соединительной тканей;

- свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%.

Замороженные мясные блоки из жилованного мяса измельчают (без предварительного размораживания). Температура такого мясного сырья после измельчения должна быть от минус 3 до минус 6°С.

Посол мясного сырья производят:

- в кусках массой до 1 кг;

- в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;

- в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях, допущенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами, при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности в помещении 80-85%.

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии. Это может осуществляться следующим образом.

На 1-й стадии в течение 5-7 мин обрабатывают говядину высшего сорта и нежирную свинину, добавляя нитрит натрия, фосфаты (при их использовании), часть воды (льда), яйцепродукты.

На 2-ой стадии куттерования вводят полужирную свинину, остаток воды (льда) и продолжают обрабатывать в течение 1-2 мин, добавляя вкусоароматические добавки, молокопродукты, а за 2-3 мин до окончания обработки аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или аскорбиновую кислоту (при их использовании).

При использовании лактата натрия его добавляют на стадии обработки нежирного сырья. Допускается совместное использование лактата натрия с фосфатами, имеющими величину параметра рН не выше 7,5-8,0.

Пищевую кровь (при использовании) добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.

Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8-12 мин. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Рекомендуется после обработки в куттере фарш обрабатывать в машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттер, эмульситатор, дезинтегратор и др.). При этом продолжительность обработки фарша в куттере сокращается.

При выработке фарша на вакуумных куттерах вакуум при куттеровании составляет 0,7-1,5·10⁴ Па. Температура готового фарша для колбасы докторской должна быть 12-18°С.

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуумирования, снабженных устройствами для наложения скоб, петель для подвешивания или без них. Глубина вакуумирования и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Сформованные батоны могут быть направлены на осадку при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 2-3 часов.

Термическую обработку проводят в камерах (греющая среда - пародымовоздушная смесь) и/или котлах (вода) различных конструкций.

Термическая обработка может включать:

- подсушку оболочки - при температуре 50-60°С в течение 20-40 мин в зависимости от диаметра батонов;

- обжарку - проводят с дымом при температуре 75-80°С до температуры в центре батона 45°С

- варку - проводят при температуре греющей среды (пар, вода) 75-78°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С

- охлаждение - под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, затем в камере охлаждения при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 90-95%, или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 7 - минус 9°С до температуры в центре батона 5-8°С.

При использовании непроницаемых полимерных оболочек процессы подсушки и обжарки исключают.

Затем готовая колбаса направляется на упаковку, маркировку, контроль качества и в хранение или реализацию.

Колбаса вареная докторская и способ ее производства иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

На волчке производят измельчение мясного сырья: говядины жилованной высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани и свинины жилованной нежирной с массовой долей жировой ткани не более 10%.

Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50% также измельчают.

Каждый из видов измельченного мясного сырья отдельно в мешалках перемешивают с сухой солью поваренной пищевой.

Посоленное мясо выдерживают в течение суток при температуре 2°С и относительной влажности в помещении 80%.

Затем в куттер загружают говядину и свинину нежирную и обрабатывают в течение 6 мин при температуре 4°С с добавлением нитрита натрия, меланжа и 1/2 от общего количества добавляемой воды питьевой.

После первой стадии обработки в куттер добавляют полужирную свинину, молоко коровье сухое цельное, сахар-песок, смесь молотых ореха мускатного и кардамона, оставшуюся по рецептуре воду и обрабатывают до получения фарша однородной структуры с температурой 16°С.

Далее формуют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона 72°С, после чего охлаждают до температуры в центре батона 8°С.

При этом сырье используют в следующих соотношениях, кг:

говядина жилованная высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани25,0свинина жилованная нежирная с массовой долей жировой ткани не более 10%25,0свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани 30-50%45,0меланж3,0молоко коровье сухое цельное2,0вода22,0соль поваренная пищевая2,09нитрит натрия (при соотношении по массе к соли поваренной пищевой как 1:220)0,0095сахар-песок0,2смесь ореха мускатного молотого и кардамона молотого0,05

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом сырье используют в следующих соотношениях, кг:

говядина жилованная высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани24,4свинина жилованная нежирная с массовой долей жировой ткани не более 10%25,6свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани 30-50%48,9меланж3,0молоко коровье сухое цельное2,0вода25,0соль поваренная пищевая2,1нитрит натрия (при соотношении по массе к соли поваренной пищевой как 1:280)0,0075сахар-песок0,2смесь ореха мускатного молотого и кардамона молотого0,05

Таким образом получают колбасу вареную докторскую высокого качества и пищевой ценности, сбалансированную по жировому и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Изобретение предназначено для использования при изготовлении колбасных продуктов. Способ производства колбасы вареной докторской предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой в определенном количестве, выдержку в посоле при заданных температуре и относительной влажности в помещении, изготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением яйцепродуктов, молокопродуктов и вкусоароматических добавок. Процесс осуществляют в куттере в две стадии. На первой стадии в течение 5-7 мин обрабатывают нежирное мясное сырье при температуре 3-5°С с добавлением нитрита натрия в определенном количестве. На второй стадии добавляют полужирное мясное сырье и обрабатывают до получения фарша однородной структуры с температурой 12-18°С. В процессе изготовления фарша добавляют жидкость. Не менее 1/2 общего количества жидкости вносят на первой стадии. Далее формуют батоны колбасы и подвергают их термической обработке и охлаждению до заданной температуры с получением продукта с установленными массовой долей белка, жира и углеводов. Нежирное мясное сырье включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную при определенном соотношении по массе между ними. Полужирное мясное сырье включает свинину жилованную полужирную. Установлено соотношение по массе между нежирным и полужирным мясным сырьем. Изобретение обеспечивает получение продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами и сбалансированным белково-жировым и аминокислотным составом. Выход готового продукта 108-112% от массы несоленого сырья. 2 н. и 17 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы вареной, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение мясного сырья, его посол с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2,09-2,3 кг на 100 кг общей массы мясного сырья, выдержку в посоле при температуре 0-4°С и относительной влажности в помещении 80-85%, изготовление фарша на основе мясного сырья, которое проводят с добавлением яйцепродуктов, молокопродуктов и вкусоароматических добавок в куттере в две стадии, на первой из которых в течение 5-7 мин обрабатывают нежирное мясное сырье при температуре 3-5°С с добавлением нитрита натрия в количестве, обеспечивающем его соотношение по массе к соли поваренной пищевой как 1: (170-280), а на второй стадии добавляют полужирное мясное сырье и обрабатывают до получения фарша однородной структуры с температурой 12-18°С, в процессе изготовления фарша добавляют жидкость в количестве 15-25% к массе куттеруемого сырья, причем не менее 1/2 общего количества жидкости вносят на первой стадии, далее формуют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона 70-72°С, охлаждают до температуры в центре батона 5-8°С с получением продукта с массовой долей белка не менее 13%, массовой долей жира не более 22% и массовой долей углеводов не более 0,8%, при этом нежирное мясное сырье включает говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10% при соотношении между ними по массе соответственно (24,4-25,5):(24,5-25,6), а полужирное мясное сырье включает свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50% при соотношении по массе между нежирным и полужирным мясным сырьем соответственно (48,9:51,1):(44,75-45,25).2. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что после обработки в куттере фарш дополнительно обрабатывают в машинах тонкого измельчения непрерывного действия.3. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что вкусоароматические добавки включают сахар-песок или глюкозу кристаллическую в количестве 0,20-0,22% к общей массе мясного сырья.4. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что вкусоароматические добавки включают орех мускатный и кардамон молотые в количестве 0,045-0,055% или их экстракты в количестве 0,0065-0,0085% к общей массе мясного сырья.5. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют яйца куриные пищевые в количестве 3,1-3,2% к общей массе мясного сырья.6. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют меланж яичный в количестве 3,1-3,2% к общей массе мясного сырья.7. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют яичный порошок в количестве 0,75-0,85% к общей массе мясного сырья.8. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что яйцепродукты добавляют на первой стадии изготовления фарша.9. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что в качестве молокопродуктов используют молоко коровье сухое обезжиренное или цельное или сухие сливки из коровьего молока с содержанием жира 42%.10. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что молокопродукты выбирают из ряда: сливки 20% жирности из коровьего молока, молоко питьевое коровье с массовой долей жира 2,5-3,2%, молоко питьевое коровье с массовой долей жира 1,5%, молоко питьевое коровье нежирное.11. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что молокопродукты добавляют на второй стадии изготовления фарша.12. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении фарша используют воду, в том числе в виде льда.13. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении фарша используют кровь пищевую.14. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии изготовления фарша добавляют фосфаты пищевые и/или фосфатосодержащие пищевые добавки до массовой доли внесенного фосфора 0,5% в пересчете на P₂O₅ к общей массе мясного сырья.15. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении фарша добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве 0,045-0,055% к общей массе мясного сырья.16. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении фарша добавляют изоаскорбиновую кислоту или изоаскорбинат натрия в количестве 0,050-0,060% к общей массе мясного сырья.17. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении фарша добавляют глутамат натрия пищевой в количестве до 0,105% к общей массе мясного сырья.18. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии изготовления фарша добавляют лактат натрия пищевой с массовой долей основного вещества не менее 58% в количестве до 4% к общей массе мясного сырья.19. Колбаса вареная, отличающаяся тем, что она изготовлена способом по любому из пп.1-18.