СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов.

Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения ферментных препаратов и микробиальных заквасочных культур для повышения качества мяса и мясных продуктов.

Теоретической основной использования протеолитических ферментных препаратов является их способность изменять структуру белков и тем самым влиять на консистенцию, вкус, аромат готового продукта.

Известен традиционный способ производства продуктов из говядины, в частности рулета из говядины, предусматривающий кратковременное массирование тазобедренной части туши в течение 20-30 мин, шприцевание уколами в мышечную ткань рассола плотностью 1118 кг/м³ с содержанием 0,1% нитрита, 2,5% сахара, укладывание в емкость, заливку рассолом в количестве 50% к массе сырья, выдержку в рассоле 10-15 сут при температуре 0-4^оС, вне рассола - 2 сут при той же температуре, вымачивание в воде с температурой не выше 20^оС в течение 2-4 ч, промывание, стекание (2-3 ч), после чего разрезание мускульной ткани вдоль волокон на 2-3 равные части, пересыпку тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,1% к массе сырья, свертывание рулетом, заворачивание в целлофан, перевязывание шпагатом и термическую обработку. В результате получают высококачественный мясной продукт, пользующийся большим спросом у населения. Недостатком данного способа является длительность и многостадийность технологического процесса.

Известен способ получения мясного продукта, в частности ветчины. Согласно этому способу, позволяющему получить высококачественный продукт из свиного окорока, на первой стадии отруба отделяют от кости. На второй - прибавляют рассол, содержащий поваренную соль, сахар, нитрит натрия или калия, аскорбиновую кислоту и ее соли, а также ферменты, предпочтительно глицерогидролазы. На третьей стадии мясо упаковывают в сетки и помещают в емкости для придания им формы и выдерживают для созревания и сушки вначале в холодильной камере 15-30 дней, а затем в течение 40-65 дней в помещении с температурой 20-40^оС и относительной влажности воздуха 55-78%.

Недостатком этого способа также является большая длительность технологического процесса.

В качестве примера можно также привести способ производства формованной солено-вареной баранины, предусматривающий шприцевание заднетазового или плече-лопаточной частей баранины рассолом плотностью 1100 кг/м³, содержащим 2% сахара, 0,05% нитрита натрия, 0,5% препарата лидальбина, в состав которого входит фермент гиалуронидаза. Рассол вводят в количестве 15% к массе сырья, затем осуществляют формование и выдержку сырья в посоле 24-48 ч при температуре 6-8^оС. Предложенная технология позволяет вырабатывать солено-вареную баранину нежной консистенции с достаточной сочностью и выраженным ароматом и вкусом при крашении длительности процесса примерно в 3 раза по сравнению с традиционной технологией. Однако этот способ ориентирован на использование целых отрубов.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства ферментированной солено-вареной говядины, обладающий высокими потребительскими свойствами и обеспечивающий снижение расхода мясного сырья на единицу готовой продукции. Согласно данному способу говядина, полученная в результате обвалки плече-лопаточного отруба, шприцуется 10%-ным рассолом, содержащим 12% поваренной соли и 1% ферментного препарата пепсина свиного пищевого. После 48 ч выдержки в посоле при температуре 3-4^оС посоленный полуфабрикат разрезают на куски массой 250 г и формуют в оболочку.

Однако выработка такого продукта требует использования сырья высшего сорта.

Цель изобретения - повышение качественных показателей при одновременных интенсификации процесса и расширении сырьевой базы.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве деликатесного продукта посол сырья осуществляют с добавлением ферментного препарата пепсина, после чего проводят формование, выдержку изделий и термообработку, причем, согласно изобретению, в качестве сырья используют говядину II сорта, конину I и II сорта, говядину или конину односортной жиловки, нежирную баранину, формование посоленного ферментированного сырья осуществляют в свиную шкурку, предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3% соли (NaCl) и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного к ее массе, при этом сырье заворачивают в шкурку таким образом, что ее жиросодержащий слой оказывается на внешней стороне цилиндрического батона, который на конечном этапе термообработки подвергают копчению.

Целесообразно для активации действия пепсина процесс посола мяса и шкурки проводить при температуре 12-19^оС, при этом с посолочными ингредиентами вносить смесь заквасочных культур двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caslolyticus шт. 38 в сочетании 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья.

Предлагаемый способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса соответствует критерию "существенные отличия", так как выдержанная в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина говяжьего или свиного, свиная шкурка приобретает новые, ранее неизвестные свойства, а именно воздействие ферментного препарата пепсина обеспечивает конформационноые изменения соединительно-тканных белков. При ферментативном воздействии на коллаген соединительной ткани, из которой преимущественно и состоит свиная шкурка, происходит инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, что способствует существенному размягчению свиной шкурки и значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена, предопределяющему повышение его переваримости протеиназами желудочно-кишечного тракта после термообработки сформованного продукта. Кроме того, вызванные действием пепсина изменения коллагена соединительной ткани свиной шкурки, обеспечивают при относительно низкой (71-73^оС) для термогидролиза коллагена температуре термообработки деликатесного продукта его монолитность по всему объему.

Использование заквасочных бактериальных культур обеспечивает проведение посола при температуре 12-19^оС, кроме того, они способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышают потребительские характеристики и гигиеническую безопасность продукта.

Частичный протеолиз под действием ферментного препарата и ферментных систем микроорганизмов улучшает функциональные свойства белков, увеличивает влагосвязывающую способность сырья и повышает выход готовой продукции. Все это указывает на важность процесса ферментирования для улучшения органолептических и физиологических показателей качества готового деликатесного продукта.

Производство деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом осуществляется следующим образом: один из перечисленных видов жилованного мяса: говядину II сорта, говядину односортной жиловки, конину I или II сорта, а также односортной жиловки, баранину нежирную, измельчают на куски массой 50-125 г путем пропускания через приемные решетки волчка и помещают в массажер или мешалку, вносят соль, нитрит натрия в растворе, раствор ферментного препарата - пепсина пищевого говяжьего или свиного 0,1% к массе сырья. Общий объем добавленной жидкости составляет 10% к массе несоленого сырья. Затем сырье выдерживают в посоле в течение 48-72 ч при температуре 0-4^оС.

Для активации действия пепсина и сокращения процесса посола одновременно с посолочными ингредиентами можно вносить смесь заквасочных культур двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и Micrococcus casloliticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток в 1 г сырья. При этом посол осуществляют в течение 36-48 ч при температуре 12-19^оС. После выдержки сырья в посоле его смешивают в мешалке со специями и формуют в предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3% соли и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного, свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного цилиндрического батона, который затем заворачивают в целлофановую салфетку и перевязывают шпагатом через каждые 5 см, образуя петлю для навешивания. Вязка должна быть двухсторонней во избежании деформации батонов. Перевязанные батоны прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха.

После формования батоны подвергают осадке при температуре 6^оС в течение 4 ч, а затем ступенчатой термической обработке в термоагрегате по следующему режиму.

1 стадия: предварительный прогрев камеры до температуры 110^оС и выдержка батонов в течение 1 ч;
2 стадия: понижение температуры в камере до 80-85^оС и варка в течение 3,5-4 ч до достижения внутри батона температуры 71-73^оС;
3 стадия: подсушка батона в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^оС;
4 стадия: копчение батонов в течение 1,5-2 ч при температуре 45-50^оС;
5 стадия: охлаждение готового продукта в камерах при температуре 0-8^оС до температуры в толще изделия не выше 8^оС.

Допускается подпрессовка деликатесного продукта. При этом батоны в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения в камерах при 0-8^оС.

П р и м е р 1. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 70 кг говядины жилованной II сорта, измельчают через приемную решетку волчка на куски массой 100 г, помещают в мешалку и в процессе перемешивания вносят поваренную соль 1,75 кг, ферментный препарат пепсин пищевой говяжий 70 г (0,1%), нитрит натрия (в растворе) 7 г, воду 7 л. После чего осуществляют посол мясного сырья при температуре 0^оС в течение 72 ч.

К 30 кг свиной шкурки добавляют воду в количестве 15 л, поваренную соль 0,9 кг, ферментный препарат - пепсин пищевой говяжий 30 г и выдерживают в посоле при температуре 0^оС в течение 72 ч. После окончания посола в ферментированную говядину при перемешивании вносят специи: сахарный песок 500 г, перец черный молотый 150 г, лавровый лист 7, чеснок свежий очищенный 300 г и проводят формование в предварительно ферментированную свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой оказывался на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку по следующему режиму: в предварительно прогретой до температуры 110^оС камере нашприцованные батоны выдерживают в течение 1 ч, затем температуру снижают до 80^оС и варят их в течение 3,5 ч до достижения внутри продукта температуры 71^оС, после чего батоны подсушивают, а затем коптят в течение 1,5 ч при температуре 45^оС и охлаждают до температуры 8^оС.

П р и м е р 2. По примеру 1, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле говядины II сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур - двух кисломолочных штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одной денитрифицирующего Micrococcus casloliticus шт. 38 в соотношении 2: 2: 1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья. Посол мясного сырья и свиной шкурки осуществляют при температуре 19^оС в течение 36 ч.

П р и м е р 3. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 14 кг односортной жиловки говядины, нарезают на куски массой 75 г путем пропускания через приемные решетки волчка и вносят поваренную соль 350 г, нитрит натрия в растворе 1,4 г, ферментный препарат - пепсин пищевой свиной 14 г (0,1%), воду 1,4 л, перемешивают все в мешалке и осуществляют посол сырья при температуре 4^оС в течение 48 ч.

К свиной шкурке в количестве 6 кг добавляют воду 3,0 л, поваренную соль 180 г, ферментный препарат пепсин пищевой свиной 6,6 г (0,11%) и выдерживают ее в посоле при температуре 4^оС в течение 65 ч. В ферментированную говядину односортную добавляют при перемешивании специи: чеснок 70 г, перец душистый 17 г, кориандр 17 г, и проводят формование в предварительно ферментированную свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку, предусматривающую кратковременное горячее копчение, как в примере 1.

Несколько меньшее содержание соединительной ткани в говядине односортной жиловки по сравнению с II сортом позволило выдержку в посоле сократить до 48 ч. А для устранения различий в плотности мышечной ткани односортной говядины и ферментированной шкурки концентрацию ферментного препарата пепсина свиного или ферментации последнего следует брать равной 0,11% к ее массе, а время выдержки в посоле снизить до 65 ч.

П р и м е р 4. По примеру 3, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле говядины односортной жиловки и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья. Посол сырья осуществляют при температуре 15^оС в течение 42 ч.

П р и м е р 5. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом берут 100 кг конины I сорта, нарезают ее на куски массой 50 г путем пропускания через приемные решетки волчка и вносят поваренную соль 3 кг, нитрит натрия в растворе 7,5 г, ферментный препарат пепсин пищевой говяжий 100 г (0,10%), воду 10 л, перемешивают все в мешалке, после чего проводят выдержку сырья в посоле при температуре 2^оС в течение 48 ч.

К свиной шкурке в количестве 45 кг добавляют воду 22,5 л, поваренную соль 1,12 кг, ферментный препарат пепсин пищевой говяжий 54 г (0,12%) и выдерживают в посоле при температуре 2^оС в течение 60 ч.

В ферментированную конину I сорта добавляют при перемешивании постепенно специи: кордамон 40 г, перец черный молотый 70 г, сахар-песок 90 г, и осуществляют формование в предварительно ферментированную свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформированного батона, после чего оборачивают батон в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку, предусматривающую кратковременное горячее копчение согласно режиму, описанному в примере 1.

П р и м е р 6. По примеру 5, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины I сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2: 2: 1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Посол конины I сорта и шкурки свиной осуществляют при температуре 12^оС в течение 48 ч.

П р и м е р 7. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом из конины односортной жиловки берут 21 кг этой конины и 9 кг свиной шкурки. В качестве специй используют смесь пряностей N 6 в количестве 100 г. При этом технологический процесс осуществляют аналогично описанному в примере 3.

Концентрация ферментного препарата пепсина пищевого свиного в количестве 0,11% к массе ферментируемой шкурки и в посоле ее в течение 65 ч обеспечивают получение готового продукта, в полной мере отвечающего качественным характеристикам, предъявляемым к деликатесным мясным изделиям.

П р и м е р 8. По примеру 7, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины односортной жиловки и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Посол конины односортной жиловки и шкурки осуществляют при температуре 19^оС в течение 36 ч.

П р и м е р 9. Для изготовления деликатесного продукта из ферментированного мяса можно в качестве сырья использовать и конину жилованную II сорта. В этом случае в готовом продукте однородность и монолитность структуры мышечной ткани и свиной шкурки, взятых согласно рецептуры в количестве 50 и 22,5 кг соответственно достигаются при концентрации ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего 0,1% к массе свиной шкурки и выдержке ее в посоле в течение 72 ч согласно технологии, описанной в примере 1.

П р и м е р 10. По примеру 9, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины жилованной II сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Сырье выдерживают в посоле в течение 48 ч при температуре 12^оС.

П р и м е р 11. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом берут 200 кг нежирной баранины, нарезают на куски массой 75 г, пропускают через приемные решетки волчка и вносят поваренную соль 5 кг, нитрит натрия в растворе 10 г, пепсин пищевой свиной 200 г (0,1%), смесь микроорганизмов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и Micrococcus casloliticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья (10 л), воду 10 л, перемешивают все в мешалке, после чего осуществляют посол при температуре 12^оС в течение 36 ч.

К свиной шкурке в количестве 90 кг добавляют воду 45 л, поваренную соль 2,43 кг, пепсин пищевой свиной в количестве 108 г (0,12%), выдерживают в посоле при температуре 0^оС в течение 60 ч.

После окончания посола ферментированную нежирную баранину формуют в предварительно ферментированную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку по следующему режиму.

На первой стадии в термокамере, предварительно нагретой до температуры 110^оС, выдерживают сформованные батоны в течение 1 ч. На второй стадии понижают температуру до 80^оС и варят при этой температуре батоны в течение 3,5 ч до достижения внутри продукта температуры 73^оС, после чего батоны подсушивают, а затем коптят 1,5 ч при температуре 45^оС. Затем батоны охлаждают при 4^оС до температуры в толще изделия не выше 8^оС. Возможна подпрессовка деликатесного продукта. В этом случае готовые батоны в горячем состоянии раскладывают в один ряд на стеллажах или столах для прессования и охлаждения в камерах при 4^оС. Внесение заквасочных культур позволяет вести посол нежирной баранины при температуре 12^оС в течение 36 ч, исключить применение специй.

П р и м е р 12. По примеру 11, отличается тем, что при посоле нежирной баранины и шкурки применяют только ферментный препарат в количестве 200 г. Посол нежирной баранины осуществляют при температуре 10^оС в течение 50 ч.

П р и м е р 13. Для изготовления деликатесного продукта из ферментированного мяса берут 150 кг говядины односортной жиловки, нарезают на куски массой 75 г, пропуская говядину через приемные решетки волчка, вносят поваренную соль 3,75 кг, нитрит натрия 10 г (в растворе). Ферментный препарат пепсин пищевой говяжий в количестве 150 г (0,1%), воду 15 л, перемешивают в мешалке и осуществляют посол в течение 48 ч при температуре 4^оС. К свиной шкурке в количестве 65 кг добавляют соль 1,95 кг, воду 32,5 л, пепсин пищевой говяжий 78 г (0,12%) и выдерживают в посоле 73 ч. После окончания посола в односортную говядину добавляют при перемешивании специи: сахар-песок 300 г, перец черный 240 г, перец душистый 105 г, мускатный орех 90 г, чеснок 450 г, и проводят формование в ферментированную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой прилегал к мышечной ткани, т.е. к внутренней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку, как описано в примере 1.

П р и м е р 14. По примеру 13, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле говядины односортной жиловки и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья. Посол сырья осуществляют при температуре 19^оС в течение 36 ч.

П р и м е р 15. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом берут 140 кг конины I сорта, нарезают ее на куски массой 50 г, пропуская через приемные решетки волчка, вносят поваренную соль 4,2 кг, нитрит натрия в растворе 14 г, ферментный препарат пепсин пищевой свиной 140 г (0,1%), воду 14,0 л, перемешивают все в мешалке и проводят посол при температуре 0^оС в течение 48 ч. К свиной шкурке в количестве 60 кг добавляют воду 30 л, поваренную соль 1,8 кг, пепсин пищевой свиной 5,4 г (0,09%) и выдерживают для ферментации шкурки в посоле при температуре 0^оС в течение 59 ч.

В ферментированную конину I сорта прибавляют при перемешивании постепенно смесь специй N 3 в количестве 200 г и проводят формование в предварительно ферментированную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают батон в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку по режиму, описанному в примере 1.

Полученный в соответствии с этим примером готовый деликатесный продукт обладает хорошим внешним видом, специфическим ароматом, однако структура его чрезмерно плотная, а шкурка разжевывается намного хуже по сравнению с мышечной тканью, так как концентрация ферментного препарата пепсина пищевого свиного (0,09%) недостаточна для достижения необходимых структурно-механических характеристик свиной шкурки. На разрезе кусочки мышечной и жировой тканей связаны между собой, жир имеет ярко желтый цвет, характерный для конского жира.

П р и м е р 16. По примеру 15, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины I сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Посол проводят при температуре 15^оС в течение 42 ч.

Результаты примеров сведены в таблицу.

Любое отклонение от заявляемого способа сопровождается снижением качества готового деликатесного продукта из ферментированного мяса, что наглядно отражено в примерах 13-16.

Сравнение качественных характеристик деликатесных продуктов из ферментированного мяса, выработанных согласно примерам 1-12, убедительно свидетельствует о том, что цель изобретения достигается за счет посола мясного сырья в присутствии препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного и формования посоленного ферментированного сырья в предварительно ферментированную в процессе посола в присутствии пепсина в концентрации 0,10-0,12% к массе сырья в течение 60-72 ч свиную шкурку таким образом, чтобы жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона. С целью активации действия пепсина и сокращения процесса посола мяса его можно осуществлять при температуре 12-19^оС в присутствии специально подобранных штампов молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов.

Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных мясных продуктов. Сущность изобретения: способ производства деликатесного продукта их ферментированного мяса предусматривает посол сырья, в качестве которого берут говядину II сорта, односортную говядину, конину I сорта, конину II сорта или конину односортную, нежирную баранину, в присутствии ферментного препарата пепсина пищевого, формование в свиную шкурку, предварительно выдержанную в течение 60 - 72 ч в рассоле, содержащем 0,10 - 0,12% ферментного препарата пепсина пищевого, путем заворачивания в шкурку таким образом, чтобы жиросодержащий слой располагался на внешней стороне. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСА, предусматривающий посол сырья в присутствии ферментного препарата пищевого пепсина, формование, осадку и термообработку, включающую обработку дымом, отличающийся тем, что мясное сырье выбирают из ряда: говядина II сорта, односортная говядина, конина I сорта, конина II сорта или конина односортная, нежирная баранина; формование проводят в свиную шкурку, предварительно выдерживают в течение 60 - 72 ч в рассоле, содержащем 0,10 - 0,12% ферментного препарата пищевого пепсина к ее массе, путем заворачивания мяса в шкурку так, чтобы ее жиросодержащий слой располагался на внешней стороне. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол сырья и шкурки осуществляют при 12 - 19^oС в присутствии смеси заквасочных культур - двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caseolyticus шт. 38 в соотношении 2 : 2 : 1, в концентрации 90 · 10⁶ клеток на 1 г сырья.