Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии изготовления закусочных продуктов из мяса (закусочных мясопродуктов, мясных закусок, закусок из мяса, мясных снеков).
Изобретение одинаково эффективно может быть использовано при производстве мясных закусок из мяса сельскохозяйственных, промысловых животных и птиц.
Известен способ производства мясных закусок (ТУ 9213-001-53953378-2003), предусматривающий подготовку мясного сырья, удаление видимых включений жира, нарезание его на полоски, посол, сушку и упаковку под вакуумом небольшими разовыми порциями, начиная с 25 г.
Недостатками способа являются:
- негигиеничность использования, обусловленная необходимостью брать продукт из упаковки руками;
- повышенная жесткость продукта, обусловленная использованием цельномышечного нарезанного мясного сырья.
Известно использование на отдельных стадиях производства для подавления жизнедеятельности микроорганизмов применение озона, ультрафиолетового и гамма-излучения (Особенности технологии и производства сыровяленых колбас / И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др. - М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1981).
Для сохранения качества готовой продукции используют вакуумную упаковку, полимерные покрытия (Разработка оптимальных сроков хранения упакованных полусухих сырокопченых колбас, выработанных с бактериальными препаратами / Крылова В.В., Михайлова М.М., Белова В.Ю. и др.; Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. - М., 1982, с.81-91; Предотвращение плесневения сырокопченых колбас с покрытием. Fleischwirtschaft, 1988, V/ 88 (20), №8, с. 629-695; а.с. № 1251845 А23В 4/10 (СССР). Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей; а.с. № 681590 МКИ А23С 19/1, СССР). Однако промышленная реализация этих мероприятий связана с определенными трудностями и не всегда позволяет сохранить качество продукции.
Для обработки поверхности колбас известно использование природных консервантов - концентрированных фитонцидов, чеснока, горчицы, соли, хрена, 50%-ных водных растворов и паст коры дуба, березы, вытяжек из свежей и сухой крапивы, этилового спирта 9-96°, растворов уксусной, бензойной, пропионовой кислот, растворов поваренной соли (Предотвращение плесневения сырокопченых колбас. / В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина и др./ Мясная промышленность, 1989, №6, с.39-43). Однако при использовании этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов.
Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения ферментных препаратов и микробиальных заквасочных культур для повышения качества мяса и мясных продуктов.
Теоретической основой использования протиолитических ферментных препаратов является их способность изменять структуру белков и тем самым влиять на консистенцию, вкус, аромат готового продукта.
Известен традиционный способ производства продуктов из говядины, в частности рулета из говядины, предусматривающий подготовку сырья - кратковременное массирование тазобедренной части туши в течение 20-30 минут, шприцевание уколами в мышечную ткань рассола плотностью 1118 кг/м куб. с содержанием 0,1% нитрита, 2,5% сахара, укладывание в емкость, заливку рассолом в количестве 50% к массе сырья, выдержку в рассоле 10-15 суток при температуре 0-4°С, вне рассола 2 суток при той же температуре, вымачивание в воде с температурой не выше 20°С в течение 2-4 часов, промывание, стекание (2-3 ч), после чего осуществляют нарезание мускульной ткани вдоль волокон на 2-3 равные части и составляют фарш, осуществляя пересыпку тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,1% к массе сырья, свертывание рулетом, заворачивание в целлофан, перевязывание шпагатом, термическую обработку. В результате получают высококачественный мясной продукт. Недостатком данного способа является длительность и многостадийность технологического процесса (SU 766055, 1978).
Известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса, предусматривающий посол сырья в присутствии ферментного препарата пищевого пепсина, формование, осадку, термообработку, включающую обработку дымом, отличающийся тем, что мясное сырье выбирают из ряда: говядина 2 сорта, односортная говядина, конина 1 сорта, конина 2-го сорта или конина односортная, нежирная баранина; формование проводят в свиную шкурку, предварительно выдерживают в течение 60-72 часов в рассоле, содержащем 0,1-0,12% ферментного препарата пищевого пепсина к ее массе, путем заворачивания в шкурку так, чтобы ее жиросодержащий слой располагался на внешней стороне. При этом посол сырья и шкурки осуществляют при 12-19°С в присутствии смеси заквасочных культур - двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caseolyticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90×106 клеток на 1 г сырья (RU 203084, 20.03.1995 г.)
Известен способ производства свинины сырокопченой в кусках (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А., Забашты А.Г. - М.: Колос, 1993, с.355), предусматривающий подготовку сырья, натирку кусков сухой поваренной солью, выдержку в посоле, заливку сырья рассолом, выдержку в рассоле и вне него, промывку, подсушку, копчение, охлаждение. Выход готового продукта - 75% к массе несоленого сырья. Недостатками способа являются также высокая вероятность появления нежелательной микрофлоры (плесеней, дрожжей и др.) на поверхности готовой продукции в процессе ее изготовления и хранения, чрезмерно острый вкус и запах вследствие традиционного дымового копчения.
Известен способ производства цельномышечной сырокопченой говядины - бастурмы (см. Бастурма сырокопченая. - ТУ 9213-017-02068647-95), предусматривающий подготовку сырья - филейной части говядины, сухой посол, промывку кусков говядины в воде, подсушку, подпрессовку кусков, сушку с постоянным перекладыванием кусков говядины и проведением дополнительной подпрессовки, нанесение чаманного теста (чаман - 5 кг, чеснок - 5 кг, перец красный - 5 кг, перец черный - 0,5 кг, соль - 1,5 кг на 100 кг сырья) на поверхность кусков и сушку. К недостаткам известного способа относятся -трудоемкость, многоступенчатость процесса; специфичность органолептических (жесткая консистенция, темно-коричневый цвет на разрезе, жгучий вкус) показателей; длительность процесса производства 30-40 суток, низкий выход готовой продукции 55-56% к массе несоленого сырья.
Известен способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (а.с. №663362 Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, кл. А22С, 11/00), включающий подбор и подготовку сырья, введение в него рассола, содержащего хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, иодинол или люголь, выдержку в посоле, копчение и сушку. Применение иодинола или люголя (йодсодержащего продукта) позволяет повысить гарантии уничтожения патогенной микрофлоры в мясопродуктах и несколько сократить продолжительность сушки. Недостатками известного способа являются наличие у продукции специфического запаха, вероятность появления обесцвеченных участков на разрезе мясных изделий.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является известный способ изготовления сырокопченых колбас (Справочник технолога колбасного производства. / Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с.268-270, на схеме 15 первый способ). Данный известный способ предусматривает подготовку мясного сырья (охлажденного - не более 3 месяцев хранения), включающую обвалку охлажденного мясного сырья с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженного мясного сырья с температурой не ниже 1°С и жиловку с разрезанием его на куски массой 0,3-0,6 кг, посол мясного сырья в кусках с добавлением на 100 кг мясного сырья 2,5 кг поваренной соли, выдержку мясного сырья в посоле при температуре 2-4°С в течение 5-7 суток, приготовление фарша путем измельчения выдержанного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивания измельченного мясного сырья в мешалке в течение 5-7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и 5% раствора нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья и последующим перемешиванием в течение 3 минут и выдерживанием фарша при температуре 0-4°С в течение 24 часов для его созревания, плотное наполнение оболочек фаршем с помощью шприца с цевкой, имеющей круглое сечение и диаметр на 10 мм меньше диаметра оболочки, вязку батонов с особым уплотнением фарша при завязывании свободного конца оболочки, осадку перевязанных батонов в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С, относительной влажности воздуха около 87% и скорости его движения около 0,1 м/с, копчение в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород деревьев (бука, ольхи, дуба) в течение 2-3 суток при температуре 18-22°С, относительной влажности воздуха около 82% и скорости его движения около 0,1 м/с в течение 5-7 суток, а в дальнейшем при температуре 10-12°С, относительной влажности воздуха около 76% и скорости его движения около 0,05-0,1 м/с в течение 20-23 суток.
Длительность технологии изготовления сырокопченых колбас в соответствии с данным известным способом составляет 38-48 суток. Несколько меньшая длительность процесса имеет место при изготовлении туристских колбасок, которые получают за 15-21 суток, поскольку их коптят сутки и сушат 5-8 суток, но при этом прессуют в процессе осадки в течение 3-4 суток, а также при изготовлении колбасы суджук, приготовление которой составляет 23-33 суток, поскольку ее не коптят, сушат всего 10-15 суток, после чего подсушивают 2-3 суток и вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток.
Сроки хранения изготовленных в соответствии с данным известным способом сырокопченых колбас при относительной влажности воздуха 75-78% составляют не более 4 месяцев при температуре от +12 до +15°С и не более 9 месяцев при температуре от -9 до -7°С.
Недостатками известного способа изготовления сырокопченых колбас являются большая длительность технологического процесса, что повышает производственные и энергетические затраты, и недостаточный срок его хранения при положительных значениях температуры окружающей среды.
Технической задачей заявляемого изобретения является повышение удобства и гигиенических условий использования, а также улучшение органолептических характеристик мясных закусок и их биологической ценности.
Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства мясных закусок, предусматривающем подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку, созревание-сушку, после созревания-сушки продукт в оболочке или без нее нарезают на кусочки с определяющими размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовых средах. При формовании батонов осуществляют шприцевание фарша в белковую или искусственную проницаемую оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты.
Перед индивидуальной упаковкой при необходимости осуществляют обработку поверхности продукта (кусочков) консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима в соотношении 30-100:1 в количестве от 0,1 до 1,0% к массе продукта.
Приготовление фарша осуществляется или с предварительным посолом мясного сырья в фаршемешалке, или с использованием замороженного (подмороженного) сырья на куттере. Перед нарезанием оболочку могут снять. При составлении фарша в него дополнительно могут вводить бактериальный препарат микроорганизмов. При фаршесоставлении используются бактериальные препараты молочнокислых микроорганизмов или бифидобактерий, например препарат ПБ-МП (RU, 2083665, 10.07.1997 г., 2091486, 27.09.1997 г.), состоящий из молочнокислых бактерий рода Plantarum и денитрифицирующего микрококка M.Varians 80, коллагенометический препарат ФПМ (штамм микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (Лаборатория микробиологии ГНУ ВНИИМП им. Горбатова РАСХН; препарат БП-СК АЦИД-СК (Справочник технолога колбасного производства. Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с.272-273); культуры микроорганизмов штамма Lactobacillus (RU 2102473, 1998), штамм плесневых грибов P.nalgioversis и др.
Используемый, например, сублимированный бактериальный препарат ПБ-МП перед внесением в фарш восстанавливают, например, в кипяченой охлажденной до 37°С воде в течение 2 ч. Использование бактериального препарата не является обязательным, т.к. при пониженных температурах ферментация происходит под действием собственных тканевых ферментов.
При осуществлении способа осадку батонов (продукта) могут осуществлять как с подпрессовкой их, так и без подпрессовки.
Перед созреванием-сушкой или во время их можно осуществлять копчение продукта.
Проведенные экспериментальные исследования позволили обосновать заявляемые в формуле изобретения признаки и параметры.
Нарезание продукта на кусочки с определяющими размерами от 4 до 20 мм формой кубика, параллепипеда или диска и фиксированной массой от 0,5 до 8 г позволяет производить машинную индивидуальную упаковку, например завертку продукта в фантик или индивидуальный пакетик, что позволяет исключить непосредственный контакт рук потребителя с продуктом. При этом обеспечивается снижение как негативного воздействия рук потребителя на продукт (прежде всего микробиологическое загрязнение), так и наоборот (загрязнение рук).
Относительно небольшой размер продукта позволяет потребителю употреблять необходимую ему разовую дозу продукта без нарушения целостности индивидуальной упаковки остальных изделий, находящихся в групповой упаковке.
Микробиологическая безопасность продукта достигается несколькими путями:
- в процессе технологической обработки сырья за счет обезвоживания исходного полуфабриката путем прежде всего конвективной сушки во время осадки, созревания и сушки, происходит снижение массовой доли влаги с 68-74% до 20-45% в готовом продукте, что при начальной массовой доле хлорида натрия на уровне 2,8-3,0% обеспечивает понижение показателя активности воды (Ав) до уровня 0,85-0,92; при этом кусочки продукта после нарезания могут подвергаться сушке при температуре от 15 до 50°С в течение 1-12 часов до массовой доли влаги от 20 до 45%;
- за счет внесения бактериального препарата (стартовой культуры) и сахара, лактозы, глюкозы или лактулозы в течение 3-5 суток (осадка и первые дни созревания) происходит снижение показателя рН с величин 5,5-5,7 (фарш) до значений 5,1-5,3 и ниже, близких к изоэлектрической точке мясных белков. Это, с одной стороны, способствует снижению влагосвязывающей способности фарша, что в свою очередь приводит к ускорению сушки и быстрому достижению нормированных значений конечного влагосодержания. С другой стороны, такие значения рН оптимальны для развития молочнокислых микробов стартовых культур, что в комплексе обеспечивает подавление нежелательно технологической и опасной для здоровья микрофлоры и, следовательно, улучшает показатели безопасности готовых продуктов;
- групповая упаковка мясных закусок в непроницаемые пакеты под вакуумом или с регулируемыми (модифицированными) газовыми средами, в состав которых входит углекислый газ, позволят исключить микробное обсеменение продукта из вне и за счет бактериостатического действия СО2 подавить оставшиеся в продукте после технологической обработки микроорганизмы;
- обработка нарезанного продукта перед индивидуальной упаковкой консервантами, в том числе, порошком содержащим лактулозу и лизоцим, например, коммерческим препаратом Лаэль, еще в большей степени повышает стойкость продукта при хранении за счет бактерицидного действия лизоцима.
В то же время ферментирование в процессе созревания-сушки полуфабриката ферментными системами микробов бактериального препарата (стартовой культуры) и тканевыми ферментами мяса обеспечивает кулинарную готовность получаемого продукта при умеренных температурах обработки (от 4 до 25°С) и его высокую биологическую ценность в отсутствии интенсивных технологических воздействий.
Наличие в готовом продукте лактулозы обеспечивает дополнительный пробиотический эффект за счет стимулирования жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника человека этим пробиотиком.
Готовая продукция имеет приятный вкус и запах, стабильный яркий цвет, монолитную консистенцию, гарантированное санитарное состояние.
Осуществление предлагаемого способа показано на примерах.
Пример 1. Изготовление мясной закуски из говядины.
Жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 15-25 мм и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,2 кг пищевой поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. После этого посоленное мясное сырье направляют на выдержку в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при 0-4°С в течение 2-3 суток. Затем осуществляют составление фарша: 100 кг посоленной говядины загружают в куттер, добавляют 10 г нитрита натрия в растворе, 300 г сахара, 100 г черного перца, 100 г красного перца, 200 г чеснока свежего и куттеруют в течение 3-3,5 мин. Далее осуществляют формирование батонов. Полученный фарш шприцуют в белковую или искусственную проницаемую оболочку диаметром 40-50 мм, батоны перевязывают или на их концы накладывают металлические скобы (скрепки) и подвешивают на палках на рамы или вешала для осадки в течение 5 суток при 2-6°С и относительной влажности воздуха ϕ=80-90%. Во время осадки на 3 и 5 суток батоны колбасы коптят в течение 1-4 ч при температуре 18-22°С. После осадки и копчения колбасу направляют на созревание-сушку при температуре 15-18°С и ϕ=85-90% в первые сутки с дальнейшим ступенчатым или программным понижением их до t=10-12°С и ϕ=70-75% в конце сушки.
Продолжительность процесса термовлажностной обработки (осадка, копчение и созревание-сушка) до достижения конечной влажности колбасного фабриката равной 40-45% составляет 18-23 сут.
После этого оболочку с колбасного батона снимают машинным или ручным способами и батон нарезают посредством шпигорезки на кубики правильной формы размерами 12×12×12 мм. Затем проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кубики правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 30±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом.
Пример 2. Изготовление мясной закуски из свинины.
Жилованную нежирную свинину с содержанием жира до 10% (куски по 400-600 г) замораживают в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 2-4°С. Затем составляют фарш: 100 кг подмороженной свинины загружают в куттер, добавляют восстановленный в теплой воде бактериальный препарат, в количестве рекомендуемом производителем, например, ПБ-МП разработки ВНИИМПа в количестве 35 г, 2500 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 400 г глюкозы, 150 г черного перца, 50 г перца красного, 50 г кардамона или мускатного ореха, 300 г глюконо-дельта-лактона, 200 г глютамата натрия, 200 г укропа сушеного измельченного и куттеруют в течение 2,5-3 мин. Полученный фарш шприцуют в кишечную, белковую или искусственную съедобную оболочку калибром 20-22 мм, батончики перевязывают и подвешивают на палках на рамы или вешала для осадки в течение 1 сут при 22-25°С и относительной влажности воздуха ϕ=85-95%. После осадки батоны колбасы направляют на созревание-сушку в течение 3-х суток при температуре 20-24°С и ϕ=85-90%.
После этого батончики нарезают посредством слайсера на диски толщиной 4 мм. При этом за счет усадки диаметр дисков уменьшается до 18-20 мм. Нарезанные диски помещают в камеру конвективной сушки, в которой производится их обработка при температуре 15-25°С, ϕ=20-40% и скорости движения воздушного потока v=0,5-5 м/с в течение 8-12 часов до конечной массовой доли влаги W=20-25%.
Затем проводят сортировку полученных изделий. Диски правильной формы упаковывают в индивидуальные пакетики, выполненные из материала, проницаемого для азота и углекислого газа, и упаковывают по 50±3 г в пакеты из парогазонепроницаемого материала в среде азота и углекислого газа (50:50).
Пример 3. Изготовление мясной закуски из конины.
Жилованную конину высшего сорта (куски по 400-600 г) замораживают в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 2-4°С. Затем составляют фарш: 100 кг подмороженной конины загружают в куттер, добавляют 3000 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 300 г сахара, 250 г коньяка, 150 г черного перца, 50 г кориандра, 30 г кардамона или мускатного ореха, 500 г глюконо-дельта-лактона, 200 г глютамата натрия, 100 г чеснока гранулированного, 40 г бактериального препарата ПБ-МП и куттеруют в течение 2,5-3,5 мин. Полученный фарш шприцуют в белковую или искусственную проницаемую оболочку диаметром 45-50 мм, батоны перевязывают или на их концы накладывают металлические скобы (скрепки) и направляют на осадку с подпрессовкой при температуре 6-8°С, ϕ=80-90% в течение 2 суток при давлении 0,3-0,7 МПа. После подпрессовывания батоны подвешивают на палках на рамы или вешала для созревания-сушки при температуре 15-18°С в первые сутки. При этом относительную влажность плавно повышают с 45-55% в начале суток до 75-85% в конце для избежания конденсации влаги на холодном батоне. Далее процесс ведут при температуре 22-25°С и ϕ=90-93% на вторые и третьи сутки. Затем температура и относительная влажность воздуха снижается ступенчато или программно, доходя до t=12-15°С и ϕ=72-75% в конце сушки.
Продолжительность процесса термовлажностной обработки до достижения конечной массовой доли влаги колбасного полуфабриката, равной 35%, составляет 15-20 суток.
После этого оболочку с колбасного батона снимают машинным или ручным способом и батон нарезают посредством шпигорезки на кубики правильной формы размерами 6х6х6 мм. Затем проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кубики правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 25±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала в среде азота и углекислого газа (67:33).
Пример 4. Изготовление мясной закуски из баранины.
Блоки из жилованной односортной баранины (массой 10-20 кг), имеющих температуру в толще минус 6-8°С, измельчают на блокорезке. Затем составляют фарш: 100 кг измельченной на куски массой 20-50 г баранины со среднеобъемной температурой минус 2-4°С загружают в куттер, добавляют 3000 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 500 г сахарозы, 100 г черного перца, 50 г кориандра, 50 г перца красного, 50 г коптильного ароматизатора, 100 г укропа сушеного, 40 г бактериального препарата ПБ-МП и куттеруют в течение 3,0-3,5 мин. Полученный фарш шприцуют в виде пластин прямоугольной формы размерами (25-40)×(10-20)×(1-4) см на противни и направляют для созревания-сушки при температуре 22-25°С и ϕ=90-93% в течение 3-7 суток. Затем производят подмораживание пластин до температуры минус 8-10°С. После этого пластины нарезают посредством шпигорезки на параллепипеды правильной формы размерами 8×8×20 мм.
Нарезанные кусочки помещают в камеру конвективной сушки, в которой производится их обработка при температуре 35-50°С, ϕ=15-30% и скорости движения воздушного потока v=0,5-5 м/с в течение 1-3 часов до конечной массовой доли влаги W=30-35%. После этого производят обработку поверхности продукта смесью лактулозы и лизоцима, например препаратом Лаэль, и проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кусочки правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 100±5 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала в среде азота и углекислого газа (50:50).
В таблице приведены другие возможные рецептуры мясных закусок по изобретению (Примеры 5-8).
Подбор компонентов может предусматривать и лечебно-профилактический эффект, достигаемый использованием чистой мышечной ткани, обеспечивающей продукт белком с аминокислотным составом, близким к стандарту ФАО/ВОЗ.
Способ основан на концепции создания биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей и людей с патологией, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели. Вместе с тем подбор компонентов предусматривал лечебно-профилактический эффект, достигаемый включением бактериальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии (бифидобактерии и ацидофильные палочки), являющиеся антагонистами патогенной, токсигенной и условно-патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, объясняющие подавляющим действием органических кислот, образуемых бактериями, широко используемые для создания препаратов, именуемых пробиотиками, которые предназначены для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Ацидофильные палочки, присутствующие в закусочных продуктах, также обладают высокими профилактическими и лечебными свойствами: улучшают аппетит, способствуют усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Содержащаяся в них молочная кислота, спирт и диоксид углерода воздействуют на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок, способствуют усвоению белков. Молочнокислая микрофлора синтезирует витамины группы В и витамин С, оздоравливает пищеварительный тракт, увеличивает содержание в крови гемоглобина, усиливает основной и белковый обмен и окислительные процессы, поднимает тонус организма.
Комбинация бифидобактерий с молочнокислыми бактериями подавляет развитие в закусочных продуктах патогенных и токсигенных бактерий и способствует увеличению срока хранения.
Высокое содержание животного белка (52%) создает активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза.
Используемая в качестве сырья баранина обладает высокой биологической ценностью, является источником витаминов B1, В2, В6, B12, К, РР, пантатеновой, парааминобензоидной, фолиевой кислоты, отличительной ее особенностью является небольшое содержание в мясе холестерина (28 мг %), что способствует профилактике атеросклероза. Повышенное содержание фтора в баранине (120 мкг) ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и способствует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете.
Используемое в качестве сырья мясо конины отличается высоким санитарным благополучием вследствие невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям, обладает лечебными и диетическими свойствами, так как ее потребление препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, способствует быстрому восстановлению белкового запаса. Продукт рекомендован при общей слабости, замедленном росте, заболеваниях анемией и туберкулезом.
Специи способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность глистных процессов в кишечнике и аутоинтоксикации организма. Применение специй улучшает органолептические характеристики закусочных продуктов, способствует снижению микробиологической обсемененности и окислительных процессов.
Эффективное сочетание животных белков с фитокомпонентами и бактериальными заквасками позволяет создать закусочные продукты функционального назначения.
Полноценность закусочных продуктов обеспечивается всей совокупностью технологических признаков заявленного изобретения.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов типа сыровяленых ферментированных закусочных мясных продуктов. Способ включает подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку. Далее продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в непроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде. Перед нарезанием оболочка может сниматься, а перед индивидуальной упаковкой можно производить обработку поверхности продукта консервантом, например смесью лактулозы и лизоцима при соотношении компонентов 30-100:1 в количестве 0,1-1% к массе изделия. Посол осуществляют перед составлением фарша при подготовке мясного сырья, также в фарш можно вводить бактериальный препарат. Осадка может быть совмещена с подпрессовкой батонов, а перед созреванием-сушкой или в их процессе осуществляют копчение батонов. Изобретение позволяет повысить удобства и гигиенические условия использования мясных закусок, улучшить их органолептические характеристики и биологическую ценность. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.
