СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА Российский патент 1995 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мягких сыров без созревания.

Известен способ производства мягкого сыра без созревания "Волжанка" с массовой долей жира в сухом веществе не менее 40% влаги не более 60% предусматривающий пастеризацию исходной нормализованной молочной смеси при 85-90^оС с выдержкой 15-20 с, охлаждение смеси до температуры свертывания 30-32^оС, свертывание молочной смеси в течение 54-60 мин, отделение сыворотки, посолку оставшегося зерна пастеризованным отфильтрованным раствором соли, самопрессование в течение 3-4 ч, прессование в течение 30 мин, обсушку сыра в течение 6-8 ч при 8-12^оС и упаковку сыра.

Недостатками этого способа для стран с жарким климатом являются:
недостаточная степень инактивирования нежелательной микрофлоры в исходном молоке;
трудности с сохранением молока, поступающего от вечернего удоя.

Предлагаемое изобретения позволяет использовать для производства сыра молоко вечернего удоя, при этом получаемый сыр обладает нежной консистенцией и увеличивается его выход.

Это достигается тем, что согласно способу, предусматривающему нормализацию молока, пастеризацию (нагревание) молочной смеси, охлаждение, постановку зерна, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование сырного зерна и упаковку, согласно изобретению перед свертыванием молока 3/4 его количества подвергают нагреву при 88-94^оС в течение 4-12 ч, оставшуюся часть нормализованного молока пастеризуют при 90^оС в течение 5-10 мин, охлаждают, затем смешивают обе охлажденные части молока и проводят свертывание в течение 3-4 ч.

Целесообразно перед свертыванием добавить вкусовой обогатитель "ЭРД".

Денатурированные сывороточные белки повышают влагоудерживающую способность сыра и тем самым улучшают его консистенцию.

При этом способе производства мягкого сыра усиленно уничтожаются нежелательные микроорганизмы в исходном молоке, в результате чего увеличивается срок хранения продукта и повышаются его санитарно-гигиенические показатели.

Мягкий сыр из смеси топленого, пастеризованного молока и вкусового наполнителя, так называемого "ЭРД", с низкой жирностью в сухом веществе обладает нежной консистенцией благодаря усиленной денатурации сывороточных белкой молока, что также обеспечивает увеличение выхода продукта.

Увеличение выхода мягкого сыра, выработанного по предлагаемому способу, связано с тем, что высокотемпературный нагрев нормализованной молочной смеси при длительном времени выдержки способствует усиленной денатурации сывороточных белков молока, последующему образованию комплексных соединений денатурированных сывороточных белков с казеином и их совместной коагуляцией при свертывании.

Наполнитель "ЭРД" представляет собой высушенное растение типа перца желтого цвета. Он придает сыру специфический оригинальный вкус, запах и желтый цвет.

Способ осуществляют следующим образом.

75% от общего объема нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94^оС в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39^оС, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 90^оС с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39^оС, затем проводят смешивание топленого, пастеризованного молока и вкусового обогатителя "ЭРД". Количество добавляемого наполнителя 300-500 г на 100 кг нормализованной молочной смеси. Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют бактериальную закваску из Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) в соотношении (5-8):1 соответственно, раствор хлорида кальция и молокосвертывающий фермент в виде раствора в количестве 0,5-0,6% 35-40 г и 2,5 г соответственно. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 3-4 ч для свертывания.

Готовый сгусток разрезают на кубики. Выделившаяся сыворотка имеет желтовато-зеленоватый цвет и кислотность 22-30^оТ. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, осуществляют нагревание сгустка до 40-42^оС в течение 15-20 мин, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35% сыворотки, добавляют сухую поваренную соль в количестве 600-800 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 2% соли в готовом продукте. После добавления соли сырное зерно с солью перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют сырное зерно наливом с сывороткой, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин с переворачиванием сыра. Далее после самопрессования сыры помещают в холодильную камеру с температурой 8-12^оС или осуществляют упаковку сыра.

Сыры выпускают в форме прямоугольного бруска, завертывают в пергамент или подпергамент и упаковывают в картонные короба, в пластмассовые ящики или другую тару.

П р и м е р 1. Для приготовления 200 кг мягкого сыра берут 1185,58 л нормализованного молока, нагревают 75% от этого объема при 88^оС в течение 5,5 ч, охлаждают до 39^оС; 25% оставшегося количества нормализованного молока пастеризуют при 90^оС в течение 8 мин, охлаждают до 39^оС, затем смешивают вместе топленое, пастеризованное молоко и наполнитель. Количество добавляемого наполнителя составляет 4,75 кг. Смесь тщательно перемешивают в течение 2 мин. По мере наполнения ванны вносят в смесь 5,3 л бактериальной закваски, 0,48 кг хлорида кальция и 29,64 сычужного фермента в виде раствора, после этого смесь перемешивают в течение нескольких минут, оставляют в покое для свертывания в течение 3,5 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 3-4 см. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 10 мин, затем при медленном движении проводят вымешивание сгустка в течение 20 мин. Далее удаляют 35% сыворотки от общего объема смеси, затем нагревают сгусток до 42^оС в течение 20 мин, при этом сырное зерно непрерывно перемешивают. Удаляют еще 35% сыворотки, после удаления сыворотки добавляют 7,2 кг сухой поваренной соли, затем сырное зерно с солью перемешивают в течение 30 мин, далее осуществляют формование сырного зерна наливом с сывороткой, проводят самопрессование сыра в течение 1,5 ч с переворачиванием сыра 3 раза. После самопрессования сыры помещают в холодильную камеру с температурой 12^оС, где сыры выдерживают 12 ч. Сыры завертывают в пергамент или подпергамент и упаковывают в картонные короба, в пластмассовые ящики или другую тару.

Примеры 2-8 осуществляют по примеру 1, при этом изменяют температуру нагрева молока и время выдержки, что указано в таблице.

Улучшение консистенции мягкого сыра достигается за счет образования комплексных соединений казеина с сывороточными белками вследствие их усиленной денатурации при вышеуказанных режимах, которые способствуют увеличению гидрофильных свойств совместно осажденных белков.

Улучшение вкуса и запаха мягкого сыра происходит за счет вкусового обогатителя "ЭРД" и топленого привкуса молока.

Таким образом, как видно из таблицы, мягкий сыр, получаемый по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими показателями.

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: молоко нормализуют, 3/4 общего количества пастеризуют при 88-90°С в течение 4-12 ч, оставщуюся часть пастеризуют при 90°С 5-10 мин, обе части охлаждают до 38-39°С и смешивают. Свертывание проводят в течение 3-4 ч, затем проводят постановку зерна, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковку. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, свертывание, постановку зерна, самопрессование и упаковку сыра, отличающийся тем, что перед пастеризацией молоко разделяют на две части, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88 - 90^oС в течение 4 12 ч, а оставшуюся часть при 90^oС в течение 5 10 мин, обе части охлаждают до 38 39^oС и смешивают, а свертывание ведут в течение 3 4 ч.