СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА Российский патент 1995 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию, и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ [1] получения мягкого сыра, предусматривающий термокислотное осаждение белков из пахты при температуре 70-74^оС смесью молочной сыворотки в сгущенном виде, обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2):(0,15-0,2). Общее количество вносимой смеси составляет 4-5 от массы пахты.

Известен способ [2] производства мягкого сыра, предусматривающий коагуляцию белков пахты, или смеси пахты с обезжиренным молоком, при температуре 90-99^оС в потоке с одновременной нормализацией сырья по жиру путем внесения в него заквашенного молока в количестве 8-20 мас. отделение сыворотки, посолку и охлаждение.

Известен способ [3] производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию по жиру, термокислотную коагуляцию молока кислой сывороткой с температурой 90-100^оС до установления общей кислотности смеси 40-60^оТ, температуры 70-85^оС с выдержкой при этой температуре не менее 10 мин, отделение сыворотки, самопрессование, посолку и охлаждение.

Наиболее близким к заявленному является способ [4] производства мягкого сыра, предусматривающий коагуляцию пастеризованного молока смесью творожной сыворотки кислотностью 180-230^оТ с белковым концентратом при температуре 96-99^оС. Соотношение пастеризованного молока, белкового концентрата и молочной сыворотки составляет соответственно 10:0,1:1. Далее проводят формование сыра и посолку.

Использование в известном способе жидкой кислой творожной сыворотки может приводить к излишней кислотности сыра, порокам вкуса и низкому выходу сыра.

Цель изобретения увеличение выхода сыра за счет более полного использования составных частей молока, а также повышение качества готового продукта за счет улучшения консистенции (более плотная) и вкуса.

Способ осуществляют следующим образом.

В пастеризованное нормализованное или обезжиренное молоко при температуре 90-95^оС вносят белковый концентрат, полученный из молочной сыворотки на ультрафильтрационном аппарате с применением полупроницаемых мембран при температуре не выше 52^оС. Концентрат вносят в количестве 20-30 от массы молока в два этапа: вначале 10-15 концентрата с постоянным перемешиванием, затем вносят оставшееся количество непрерывно с перемешиванием. Образовавшийся сгусток выдерживают при температуре 90-95^оС 5-10 мин. Образовавшуюся сыворотку сливают, сырную массу формуют, выкладывая ее сетчатыми ковшами в формы. Самопрессование ведут в формах 10-15 мин, переворачивая 1-2 раза со встряхиванием формы. Одновременно с самопрессованием проводят посолку сыра сухой солью или обрызгивая поверхность сыра концентрированным рассолом. Затем головки сыра направляют в камеры на 10-12 ч с температурой 8-10^оС, где их располагают на тележках с сетчатыми стенками для охлаждения и допрессовывания, переворачивая головки 1-2 раза. При формировании сыворотку из ванны удаляют не полностью во избежание пригорания белка.

Белковый концентрат, используемый при получении сыра, представляет собой жидкость белого цвета с сывороточным запахом без посторонних привкусов и запахов. Он содержит 8,5-9,3 сухих веществ, в том числе белка в сухом веществе 38-44 кислотность концентрата до 220^оТ.

Увеличение количества вносимого белкового концентрата и температуры коагуляции белка ведет к ухудшению качества сыра (сыр с грубой консистенцией). Снижение температуры и уменьшение количества вносимого концентрата ведет к снижению выхода сыра, замедлению процесса свертывания, удлинению технологического процесса. Введение белка в два этапа позволит проводить свертывание более равномерно и получить более плотный сгусток.

П р и м е р 1. В 2 т нормализованного молока с температурой 90^оС вносят 200 кг белкового сывороточного концентрата с содержанием сухих веществ 9 перемешивают и вносят тонкой струйкой, перемешивая, еще 200 кг концентрата. Смесь выдерживают 5 мин. Образовавшийся белковый сгусток ковшами выкладывают в формы, сливая частично сыворотку 50 Сыр в формах помещают на стеллажи для самопрессования, выдерживают 15 мин, переворачивают, выдерживают еще 15 мин. Во время переворачивания поверхность сыра солят солью из расчета 2 г на 1 головку. После выдержки формы с сыром закатывают на тележках в камеру с температурой 7^оС, происходит охлаждение сыра. Сыр выдерживают в камере 10 ч, переворачивая 2 раза через каждые 3 ч. В готовом сыре содержание влаги 65 соли 2 жира в сухом веществе 20 Вес головки 1,5-2 кг. Вкус сыра чистый, молочно выраженный.

П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1. Берут обезжиренное молоко с температурой 95^оС. Количество вносимого белкового концентрата в два этапа по 30 кг, время выдержки сгустка 10 мин. Самопрессование 15 мин. Сыр выдерживают в камере с температурой 8^оС 12 ч. Содержание влаги в готовом сыре 70

Использование: в молочной промышленности, для получения мягких сыров. Сущность изобретения: для получения сыра смешивают нагретое до температуры 90 95°С обезжиренное или нормализованное молоко с белковым концентратом, полученным методом ультрафильтрации молочной сыворотки с содержанием белка в сухом веществе 8,5 9,3% и кислотностью до 220°Т в количестве 20 30% Внесение белкового концентрата проводят в два этапа: вначале вносят 10 15% белкового концентрата с перемешиванием, затем вносят непрерывно оставшееся количество. После осаждения белка отделяют сыворотку. Белковую массу формуют, охлаждают и подвергают самопрессованию с одновременной посолкой. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА с проведением процессов нагревания молочного сырья, внесения белковой добавки, осаждения белка из полученной смеси, отделения сыворотки, формования, охлаждения, самопрессования и посолки, отличающийся тем, что в качестве белковой добавки используют белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрации молочной сыворотки, с содержанием белка в сухом веществе 8,5 9,3% и кислотностью до 220^oТ в количестве 20 30% внесение осуществляют с перемешиванием, при этом в начале вносят 10 15% от белкового концентрата, затем вносят непрерывно оставшееся количество, нагревание молочной смеси ведут при 90 95^oС, а посолку проводят одновременно с самопрессованием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что из молочного сырья используют нормализованное или обезжиренное молоко.