СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ Российский патент 2025 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыроварению, может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания и биотехнологии производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Область применения - сыроделие, диетическое питание.

Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра без созревания [Патент №2019130564 RU, МПК А23С 19/076, 2021]. Способ включает пастеризацию смеси молочного сырья, заквашивание бактериальной закваской из смеси термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов, предварительно активизированной на глюкозном сиропе из вторичного ржаного хлебного сырья, добавление молокосвертывающего препарата и безводного хлорида кальция из расчета 400 г безводного хлорида кальция на 1000 кг заквашиваемой молочной смеси, сквашивание в течение 360 мин от момента внесения закваски до образования плотного сгустка, разрезки сгустка с интервалом в 5-6 мин, при частичном отделении сыворотки в количестве 70% внесение муки экструдированного нута в количестве 3-5% от смеси, самопрессование, и хранение при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Недостатком данного способа является то, что продукт не обладает достаточной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами из-за отсутствия в его составе некоторых незаменимых аминокислот, минеральных веществ, макро- и микроэлементов.

Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра [Патент №2609655 C1 RU, МПК А23С 19/076, 2017]. Способ осуществляют следующим образом: молоко, нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 82±2°С, охлаждают, вносят закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei в количестве 5% от массы нормализованного молока. После нарастания кислотности до 22-25°Т вводят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг. Затем вводят предварительно подготовленные гречневые или овсяные отруби в количестве 4% от массы нормализованной смеси. Далее вносят молокосвертывающий препарат, оставляют от 30 до 40 мин. Готовый сгусток разрезают, вымешивают, проводят отбор сыворотки. Добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси. В сырное зерно вводят предварительно подготовленные семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна. Затем вводят ранее подготовленную подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденную до 10°С, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна. Сырную массу перемешивают, распределяют по формам. Проводят самопрессование продолжительностью 8 ч. К концу самопрессования сыр становится достаточно монолитным, приобретает форму. Хранение сыра осуществляют при температуре не выше 6°С в течение не более 5 суток.

Недостатком способа являются низкие потребительские свойства и органолептические показатели, в частности сероватый цвет сырной массы, рыхлая неплотная консистенция.

Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями [Патент №2213464 С2 RU, А23С 19/76, A23L 1/30, A23L 1/10, 2003] Способ включает пастеризацию нормализованного по жиру молока при температуре 87°С, внесение бактериальной закваски из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5% от массы нормализованной смеси. Внесение хлорида кальция в виде водного раствора из расчета 10…40 г сухой соли на 100 кг нормализованной смеси, ржаных отрубей в количестве 5% от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают путем обжаривания при температуре 200-210°С в течение 10 мин, молокосвертывающего препарата в количестве 2,0…2,5 г на 100 кг смеси. Продолжительность свертывания колеблется от 30 до 40 мин. Затем сгусток разрезают, вымешивают в течение 8…12 мин, подогревают до температуры 37°С, не прекращая перемешивания, а затем производят вымешивание в течение 30…35 мин. Проводят отбор сыворотки, добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси, удаляют остатки сыворотки, вымешивают сырное зерно 10-15 мин, равномерно распределяют по формам, самопрессуют в течение 8 ч при периодическом перемешивании. Хранение сыра осуществляется при температуре не выше 6°С в течение не более 6 суток.

Недостатками данного способа производства являются: использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание и деформация головок, ломкость консистенции, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности), низкие потребительские свойства и органолептические показатели, в частности сероватый цвет сырной массы, рыхлая неплотная консистенция, отсутствие в его составе минеральных веществ, макро- и микроэлементов ограниченный срок хранения.

Известен способ изготовления мягкого сыра с ламинарной [патент №2396755 C1 RU, МПК А23С 19/076, 2010]. Способ изготовления мягкого сыра включает введение в пастеризованное молоко закваски в количестве 0,8-1,2% от ее объема, перемешивание, образование сгустка, посолку, введение в полученный сгусток в количестве 0,1-10% от его объема предварительно отваренной в молочной сыворотке в течение 10-30 мин и протертую в пюре ламинарию японскую, формование и созревание, выдерживают до созревания в течение 30-45 суток при температуре 5-6°С. Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса: получение сырного сгустка из-за длительной стадии сбраживания молочного сырья (6-24 ч) закваской молочнокислых бактерий, и длительного процесса созревания сыра. Наличие специфического привкуса, может ограничивать круг потребителей.

Известен способ получения сырного продукта [Патент №2542479 С1 RU, МПК А23С 20/02, A23J 3/16, 2015]. Способ включает подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в нее соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. рН, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта, причем в соевую сыворотку до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус) в количестве 20% от объема сыворотки, комбинированная бактериальная закваска, содержит кислотообразующие культуру Lactobacillus acidophilus, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерии Bifidobacterium bifidum. Недостатком указанного способа является ограничение концентрации биологически активных веществ в готовом сырном продукте их содержанием в исходном соевом молоке и естественным пределом синтезирования микрофлорой закваски. Естественный предел синтезирования биологически активных веществ бактериями в данном случае сдерживается тем, что соевая сыворотка - неоптимальная питательная среда для микрофлоры закваски. В совокупности эти факторы снижают пищевую ценность и диетические свойства сырного продукта, ограничивая тем самым число его потребителей. Другим недостатком указанного способа является длительность технологического процесса получения сырного продукта вследствие длительности стадии сбраживания закваской молочнокислых бактерий соевой сыворотки (10-12 ч).

Наиболее близким по техническому решению является способ получения мягкого сычужного сыра [Патент №2612157 RU, МПК А23С 19/02, 2017]. Способ предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в соотношении 1:1 и молокосвертывающего фермента. Затем проводят свертывание молока, обработку сгустка и вымешивание сырного зерна. В сырное зерно вносят сухой водорастворимый экстракт чабреца Thymus Serpyllum L. в количестве 0,3-0,5% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней пиона уклоняющего Paeonia Anomala L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней марены сердцелистной Rubia cordifolia L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, полученного путем растворения сухого водорастворимого экстракта в небольшом количестве молочной сыворотки, выделившейся после вымешивания сырного зерна. После чего проводят посолку пищевой солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, самопрессование и охлаждение сыра. Изобретение позволяет получить мягкий сычужный сыр без созревания, стойкий при хранении до 10 суток.

Недостаток способа: невысокая пищевая ценность; наличие специфического запаха пряно-ароматических добавок, рассчитанного на ограниченный круг потребителей; способ не отработан для включения экстрактов и биологически активных компонентов из микроводорослей.

Задача изобретения - создание технологии производства мягкого сычужного сыра без созревания.

Технический результат изобретения заключается в получении мягкого сычужного сыра без созревания с улучшенной консистенцией и функциональной направленностью.

Технический результат достигается тем, что в Способе получения мягкого сычужного сыра без созревания, обогащенного микроводорослями, зрелое фермерское молоко пастеризуют при температуре 72°С в течение 30 мин. Охлаждают до 34°С затем вносят, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, хлористый кальций из расчета 2 г на 10 кг молока. Перемешивают в течение 1 мин. Далее в молочное сырье до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных микроводорослей Arthrospira platensis / Porphyridium purpureum из расчета 10 г на 10 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят стандартную мезофильную закваску, в состав которой входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp. Linfantis, из расчета 2 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживают 2 мин, после чего тщательно перемешивают, оставляют смесь на 50 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая. Далее вносят водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) из расчета 0,2 г на 10 кг молока, предварительно его разбавляя небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°С. При этом, компоненты берут в соотношении мас. %: молоко - 99,858; хлористый кальций - 0,02; фермент жидкий сычужный - 0,002; мезофильная закваска - 0,02, добавка обезвоженная биомасса микроводорослей (A. platensis / P. Purpureum) - 0,1 (10 гр на 10 кг молока). Тщательно перемешивают в течение 1 мин, останавливают движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка, оставляют смесь на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка. Затем сгусток разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляют в покое на 5 мин. Сливают 20% сыворотки. Вымешивают зерно до достижения им определенной степени упругости. Общая продолжительность обработки сгустка составляет 40 мин. Основная часть сырного зерна в конце обработки имеет размер от 5 до 7 мм. Удаляют сыворотку. Посолку сырного зерна проводят перед формованием, для этого вносят пищевую солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, перемешивают, дают постоять 30 мин, затем его переносят в формы. Сыр формуют насыпанием в перфорированные формы, одновременно сливают оставшуюся сыворотку. Сгусток в формах подвергается самопрессованию от 120 до 150 мин при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. Конец самопрессования устанавливают по прекращению выделения прозрачной сыворотки. Сыр после самопрессования имеет вид заметно уплотнившейся массы, хорошо замкнутую поверхность. Затем формы с сыром ставят под прессы по 0,5 кг и помещают в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции. После прессования сыр выдерживают для обсушки при температуре 22°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 2 ч.

Отличительные признаки заявляемого изобретения заключаются в следующем:

- внесение биомассы предварительно дезинтегрированных микроводорослей (A. platensis / P. purpureum) обогащает молочное сырье и, соответственно, готовый сыр натуральными биологически активными веществами водорослей. Дезинтеграция клеток микроводорослей обеспечивает доступность их содержимого для заквасочной микрофлоры, что ускоряет технологический процесс получения сыра за счет ускорения стадии сбраживания молока микрофлорой закваски, а также обогащает сыворотку и готовый продукт целым комплексом биологически активных веществ;

- использование добавки в виде биомассы микроводорослей (Arthrospira platensis, Porphyridium purpureum), обеспечивает получение сыра функциональной направленности, приобретающего цвет белковых пигментов с мелкими вкраплениями биомассы в зависимости от внесенной добавки. При внесении биомассы Arthrospira platensis, цвет продукта варьирует от зеленого до голубого. При использовании Porphyridium purpureum, сырное зерно окрашивается в розовый цвет.

- введение в состав продукта сухой закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp. linfantis в дозе 2 гр закваски на 10 кг молока;

- добавление дезинтегрированной сухой биомассы микроводорослей (Arthrospira platensis, Porphyridium purpureum) в соотношении 99,9:0,1, выбранные авторами опытным путем в таких количественных значениях компонентов рецептур, с учетом достижения заявляемого результата, что введение компонентов рецептуры ниже и выше указанных соотношений не обеспечивает ожидаемого физиологического эффекта;

- после процесса самопрессования формы с сыром ставили под прессы по 0,5 кг и помещали в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции.

Общим с прототипом является использование биологически активных компонентов из растительного сырья.

Новым в заявляемом способе является введение в состав сыра обезвоженных микроводорослей (Arthrospira platensis, Porphyridium purpureum) ингредиентов с высокой биологической ценностью и функциональными свойствами, содержащих пигменты, жирные кислоты, фикобилипротеины (С-фикоцианин или В-фикоэритрин), биологически доступный белок растительной природы, углеводы и микроэлементы (в том числе и йод), витамины и минеральные вещества, необходимые для организма человека (Табл. 1, 2, 3, 4).

Перечисленные отличительные признаки позволяют сделать вывод о наличии новизны в предлагаемом техническом решении. Проведенные патентные исследования, изучение доступных научных публикаций, относящихся к теме изобретения, не обнаружили решений, имеющих признаки, сходные с предлагаемым изобретением. Способ рассчитан на применение в промышленном производстве. При промышленном применении способа условия его осуществления не изменятся. Получение заявляемого продукта в промышленных масштабах не требует сложного и дорогостоящего оборудования, возможно использование стандартного оборудования для изготовления мягких сычужных сыров.

Пример 1

Зрелое фермерское молоко пастеризовали при температуре 72°С в течение 30 мин, охлаждали до 34°С. Вносили, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, хлористый кальций из расчета 2 г на 10 кг молока, перемешивали в течение 1 минуты. Вносили сухую дезинтегрированную биомассу микроводоросли Arthrospira platensis из расчета 10 г на 10 кг молока, перемешивали. Вносили бактериальную закваску из расчета 2 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживали 2 мин, после чего тщательно перемешивали. В состав закваски входят: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp. linfantis. Оставляли смесь на 60 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносили из расчета 0,2 г на 10 кг молока. Предварительно его разбавляли небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°С. Тщательно перемешивали в течение 1 мин. Останавливали движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. Смесь оставляли на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка. После этого сгусток разрезали на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляли в покое на 5 мин, затем проводили постановку зерна в течение 40 мин. Основная часть сырного зерна в конце обработки имела размер от 5 до 7 мм. Удалили сыворотку. Посолку сырного зерна проводили перед формованием, для этого вносили пищевую солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, перемешивали, давали постоять 20 мин, затем его переносили в формы. Сыр формовали насыпанием в перфорированные формы, одновременно сливали оставшуюся сыворотку. Сгусток в формах подвергается самопрессованию от 120 до 150 мин при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. Конец самопрессования устанавливали по прекращению выделения прозрачной сыворотки. Сыр после самопрессования имел вид заметно уплотнившейся массы, хорошо замкнутую поверхность. Затем формы с сыром ставили под прессы по 0,5 кг и помещали в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции. После прессования сыр выдерживали для обсушки при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 2 ч. Обсушку сыра после окончания прессования осуществляли при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22°С в течение 2 ч с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов и получения сыра требуемой консистенции. Получали 4 головки сыра массой 250±10 г каждая, имеющие вид формы для самопрессования. Допускается герметичная упаковка сыра в пленку из полимерных материалов.

Количественный состав ингредиентов сыра (на 1 кг готового продукта):

Зрелое фермерское пастеризованное коровье молоко 10,0 кг Хлористый кальций 2,0 г Водный раствор ферментного препарата (сычужный фермент) 0,2 г Мезофильная закваска 2 г Добавка из цианобактерий Arthrospira platensis 10,0 г

Сыр имеет нежную гомогенную структуру, зеленовато-голубого цвета, с вкраплениями биомассы A. platensis, мягкой монолитной консистенции, легко разжевывается, обладает вкусом и запахом, характерным для мягкого сыра.

Пример 2

Зрелое фермерское молоко пастеризовали при температуре 72°С в течение 30 мин, охлаждали до 34°С. Вносили, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, хлористый кальций из расчета 2 г на 10 кг молока, перемешивали в течение 1 минуты. Вносили сухую дезинтегрированную биомассу микроводоросли Porphyridium purpureum из расчета 10 г на 10 кг молока, перемешивали. Вносили бактериальную закваску из расчета 2 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживали 2 мин, после чего тщательно перемешивали. В состав закваски входят: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp. linfantis. Оставляли смесь на 60 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносили из расчета 0,2 г на 10 кг молока. Предварительно его разбавляли небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляла 35°С. Тщательно перемешивали в течение 1 мин. Останавливали движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. Смесь оставляли на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка. После этого сгусток разрезали на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляли в покое на 5 мин, затем проводили постановку зерна в течение 40 мин. Размер основной части сырного зерна в конце обработки составлял от 5 до 7 мм. Удали сыворотку. Посолку сырного зерна проводили перед формованием, для этого вносили пищевую соль в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, перемешивали, давали постоять 20 мин, затем его переносили в формы. Сыр формовали насыпанием в перфорированные формы, одновременно сливали оставшуюся сыворотку. Сгусток в формах подвергался самопрессованию от 120 до 150 мин при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. Конец самопрессования устанавливали по прекращению выделения прозрачной сыворотки. Сыр после самопрессования имел вид заметно уплотнившейся массы, хорошо замкнутую поверхность. Затем формы с сыром ставили под прессы по 0,5 кг и помещали в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С для продолжения процесса прессования с целью придания ему необходимой формы и монолитной консистенции. После прессования сыр выдерживали для обсушки при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 2 ч. Обсушку сыра после окончания прессования осуществляли при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22°С в течение 2 ч с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов и получения сыра требуемой консистенции. Получали 4 головки сыра массой 250±10 г каждая, имеющие вид формы для самопрессования. Допускается герметичная упаковка сыра в пленку из полимерных материалов.

Количественный состав ингредиентов сыра (на 1 кг готового продукта):

Зрелое фермерское пастеризованное коровье молоко 10,0 кг Хлористый кальций 2,0 г Водный раствор ферментного препарата (сычужный фермент) 0,2 г Мезофильная закваска 2 г Добавка микроводорослей Porphyridium purpureum 10,0 г

Сыр имеет нежную гомогенную структуру, белого цвета, с прожилками бордового цвета на разрезе, мягкой монолитной консистенции, легко разжевывается, обладает вкусом и запахом, характерным для мягкого сыра.

Продукт является диетическим, помимо хороших органолептических свойств обладает и лечебно-профилактическими эффектами, не содержит вредных примесей и посторонней микрофлоры, т.к. микроводоросли Arthrospira platensis и Porphyridium purpureum выращены в стерильных лабораторных условиях. По сравнению с аналогами и прототипом предлагаемый способ обеспечивает получение диетического сыра с более широкой биологической ценностью за счет наличия добавки в виде биомассы микроводорослей Arthrospira platensis или Porphyridium purpureum, содержащих большое количество биодоступного белка, витаминов, микроэлементов йода и селена, минеральных веществ.

Технологические режимы производства нового вида мягкого сычужного сыра объясняются результатами полученных нами экспериментальных данных, подтвердивших хорошие показатели органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований. Новый вид мягкого сычужного сыра не имеет дефектов вспучивания и деформации головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ослизнения поверхности, ломкости консистенции, что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющих развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Кроме того, микроводоросли A. platensis и P. purpureum содержат фикобилипротеины, обладающие антисептическими свойствами, что позволяет увеличить срок хранения сыра с 5 дней для сыров данной группы до 21 дня.

Предложенный способ получения сыра позволяет расширить ассортимент мягких сыров, улучшает органолептические показатели, способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность сыра. Способ получения продукта прост и не требует дополнительного оборудования.

Органолептические показатели мягкого сыра, приготовленного по предлагаемому способу, соответствуют ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие» (Табл. 5).

Полученные данные свидетельствуют о том, что предложенный сыр отличается высокими органолептическими показателями за счет введения в процесс его производства операции по использованию разрешенных к использованию в пищевой промышленности микроводорослей A. platensis или P. purpureum в виде сухой биомассы.

По физико-химическим свойствам предложенный сыр соответствует ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие» (Табл. 6).

Жировая фаза мягкого сыра содержит только молочный жир коровьего молока. По микробиологическим показателям предложенный сыр соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) (Табл. 7).

Включение микроводорослей в пищевые продукты, в том числе в сыроварении, освещены в литературе и не теряют своей актуальности (5, 6). Arthrospira platensis (спирулина) - сине-зеленая водоросль (цианобактерия), является богатым источником биологически активных веществ, обладающих антиоксидантным, иммуномодулирующим, противовоспалительным, гипотензивным, вазо-, онко-, нейро-, радио-, гепатопротекторным, выводит из организма соли тяжелых металлов и множеством других лечебно-профилактических свойств применяемых в пищевой и фармацевтической промышленности (7). Она содержит большое количество белков коэффициент усвоения которого достигает 80%, каротиноидов, заменимых и незаменимых жирных кислот, гликолипидов, провитамин А, витамины D, Е, К, комплекс витаминов группы В, Си, Fe, Mg, Se, Zn, Ca, I, Vn, Ph, K, Cr, фикобилипротеины (фикоцианин, фикоэритрин и аллофикоцианин) (8).

Микроводоросль P. purpureum являются ценным биотехнологическим продуктом, которые, помимо содержания легкоусвояемых белков, липидов и полисахаридов, характеризуются уникальным сочетанием биологически активных соединений, таких как витамины А, С, Е, группы В, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, хлорофилл, В-фикоэритрин, а также макро- и микроэлементы (3, 4, 9). Красный пигмент В-фикоэритрин, относящийся к группе фикобилипротеинов, обладает антиоксидантными, противовоспалительными, антиаллергенными свойствами. Микроводоросли Porphyridium purpureum выводят из организма соли тяжелых металлов (10).

Наличие в закваске пробиотической микрофлоры (бифидобактерий) оказывает позитивное воздействие на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма человека за счет стабилизации функции его нормальной микрофлоры. Это позволяет дополнительно повысить диетические свойства сыра и его пищевую ценность.

Предложенный продукт - мягкий сычужный сыр, характеризуется хорошими органолептическими показателями, обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью за счет подобранного состава закваски с бифидо- и лактобактериями и наличия добавки в виде биомассы из цианобактерий A. platensis или микроводорослей P. purpureum. Уникальный состав увеличивает содержание бифидо- и лактофлоры человека, предотвращает возникновение заболеваний, связанных с нарушением биохимических процессов в организме. Сыр может быть рекомендован в составе диетического питания людям с заболеваниями, сопровождающимися нарушениями обменных процессов, при нейродегенеративных и опухолевых патологиях, при дисбактериозах различного генеза, а также людям, проживающим в экологически неблагополучных регионах, т.к. за счет содержания фикобилипротеинов продукт оказывает антиоксидантное, противоопухолевое, противовоспалительное, противоаллергическое, гепато-, нейро-, радиопротекторное, иммуномодулирующее воздействие, регулирует процессы синтеза желчных солей и холестерина в крови.

Срок хранения - 21 день при температуре 2-8°С.

Источники информации, принятые во внимание:

1. Харчук И.А. Динамика компонентов биохимического состава Spirulina platensis при ангидробиозе // Экология моря. - 2008. - Т. 76. - С. 67-71.

2. Мухитдинова С.З., Топал С.Т. биохимический состав Spirulina platensis и ее применение в медицине // https://scienceforum.ru/2016/article/2016027359 (обращение 22.02.2024).

3. Харчук И.А. Химический состав красной микроводоросли Porphyridium purpureum при переводе в состояние ангидробиоза // Морской экологический журнал. - 2012. - Т. 11. - №. 3. - С. 98-102.

4. Verspreet, J., Soetemans, L., Gargan, С, Hayes, M., & Bastiaens, L. Nutritional Profiling and preliminary bioactivity screening of five microalgae strains cultivated in Northwest Europe // Foods. - 2021. - Т. 10. - №. 7. - C. 1516.

5. Охотников С.И. Обогащение йодом термокислотных сыров посредством введения в их состав ламинарии // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. №2 (10). С. 39-43.

6. Каленик Т.К., Добрынина Е.В., Остапенко В.М., Ясуеши Т., Юро X. Исследование пигментов сине-зеленой водоросли спирулины платенсис для практического использования в технологиях кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81 №2. - С. 170-176. doi:10.20914/2310-1202-2019-2-170-176.

7. Masuda K., Chitundu, М. Multiple micronutrient supplementation using spirulina platensis and infant growth, morbidity, and motor development: Evidence from a randomized trial in Zambia // PloS one. - 2019. - Vol. 14(2). - 0211693. doi: 10.1371/journal.pone.0211693.

8. Jung F., Braune S., Jung C.H.G., A., Waldeck P., Petrick I., J.H. Lipophilic and Hydrophilic Compounds from Arthrospira platensis and Its Effects on Tissue and Blood Cells-An Overview // Life (Basel) - 2022. - Vol. 12(10). - P. 1497. doi: 10.3390/lifel2101497.

9. Arashiro L.T, M., Van Hulle S.W.H., Ferrer. I, Garfi M., Rousseau D.P.L. Natural pigments from microalgae grown in industrial wastewater // Bioresour Technol. - 2020. - Vol. 303. - P. 122894. doi: 10.1016/j.biortech. 2020. 122894.

10. Baby A.R., AL. Dermocosmetic applications of microalgal pigments // Adv Appl Microbiol. - 2021. - №11. - P. 63-93. doi: 10.1016/bs.aambs.2021.09.002.

Изобретение относится к пищевой биотехнологии. Предложен способ получения мягкого сычужного сыра без созревания. Способ предусматривает внесение в пастеризованное и охлажденное зрелое фермерское коровье молоко биомассы предварительно дезинтегрированных микроводорослей Arthrospira platensis или Porphyridium purpureum из расчета 10 г на 10 кг молока, внесение закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых штаммов, содержащей Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp. Linfantis, раствора хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, посолку, формование, самопрессование, прессование, обсушку сыра. Изобретение позволяет расширить ассортимент сырной продукции, обогащенной микроводорослями Arthrospira platensis и Porphyridium purpureum. 7 табл., 2 пр.

Способ получения мягкого сычужного сыра без созревания, включающий пастеризацию зрелого фермерского коровьего молока, охлаждение его до температуры свертывания, внесение чистых культур мезофильной молочнокислой закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, прессование, обсушку сыра, посолку, отличающийся тем, что молоко пастеризуют при температуре 72°С в течение 30 мин, охлаждают до 34°С, перед внесением закваски вносят биомассу предварительно дезинтегрированных микроводорослей Arthrospira platensis или Porphyridium purpureum, из расчета 10 г на 10 кг молока, перемешивают в течение 1 минуты, вносят мезофильную закваску, в состав которой входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ssp. Linfantis, из расчета 2 г на 10 кг молока, распределяя равномерно по всей поверхности молока, выдерживают 2 мин, после чего тщательно перемешивают, оставляют смесь на 50 мин при температуре 34°С, периодически перемешивая, далее вносят водный раствор сычужного фермента из расчета 0,2 г на 10 кг молока, предварительно его разбавляя небольшим количеством кипяченой воды, температура которой составляет 35°С, затем тщательно перемешивают в течение 1 мин, оставляют смесь на 60 мин до образования желеобразного белкового сгустка, сгусток разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 20 мм и оставляют в покое на 5 мин, затем проводят постановку зерна в течение 40 минут, удаляют сыворотку, проводят посолку сырного зерна пищевой солью в количестве 1,2-1,5%, перемешивают, дают постоять 20 минут, затем переносят в формы, формуют сыр насыпанием в формы, от 120 до 150 мин при температуре 20°С с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз, затем формы с сыром ставят под прессы по 0,5 кг и помещают в холодильную камеру на 12 ч при температуре 10°С, после прессования сыр выдерживают для обсушки при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 2 ч, обсушку сыра после окончания прессования осуществляют при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22°С в течение 2 ч.