СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА "ЭКЗОТИКА" Российский патент 1995 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к производству томатных соусов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства томатного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, добавление в него в процессе варки и растворение рецептурных количеств сахара и соли, введение пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты.

Недостатки этого способа резкие вкус и аромат, высокая адгезия к таре, не позволяющая использовать для фасовки соусов стеклотару, в частности бутылочную.

В предлагаемом способе производства томатного соуса, предусматривающем варку томатного пюре, добавление в него в процессе варки и растворение рецептурных количеств сахара и соли, введение пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, перед варкой томатное пюре смешивают с пюре манго. Это позволяет смягчить вкус соуса, улучшить его аромат за счет исключения выделения томатного аромата и добавления аромата манго, а также снизить его адгезию к таре, в том числе стеклянной.

В предпочтительном варианте смешивание пюре томатов и манго осуществляют при соотношении по массе сухих веществ (5,7-6,0):1, что по данным дегустации позволяет получить наилучшие органолептические свойства соуса. В этом случае желательно введение соли в соотношение по массе к сухим веществам смеси пюре 1: (5: 31-5,52), сахара 1:(2:44-2,54), что по данным дегустации обеспечивает оптимальные вкусовые характеристики соуса.

Возможно осуществление варки до содержания сухих веществ не менее 19% Это обеспечивает получение соуса с наилучшей консистенцией.

Введение уксусной кислоты желательно осуществлять до рН не более 4,0, что позволяет получить соус с оптимальным вкусом и приемлемым сроком хранения без введения консерванта.

Возможно введение в состав соуса свежего чеснока в количестве (0,03-0,46) мас. или его эфирного масла в количестве (3-3,1) 10^-5% что придает соответствующий пикантный вкус и аромат.

Для придания соусу наилучших органолептических свойств возможно введение в его состав (1,45-3) ˙10^-2 мас. перца черного горького или (1,176-1,188)˙10^-5% его СО₂-экстракта, или (1,45-3)˙10^-2% перца красного молотого, или (7,97-16,5)˙10^-2% стерилизованного пюре из стручкового горького перца, или (0,1-0,2)% нестерилизованного пюре из перца стручкового горького с солью; (6,6-6,7)˙10^-2 мас. перца душистого или (1,692-1,709)˙10^-5% его СО₂-экстракта.

Возможно придание соусу аналогичного вкуса и аромата без использования импортных пряностей введением (2-2,1) мас. смеси перца красного острого, майорана и базилика в соотношении по массе 3:2:15, заменяющих перец черный горький и перец душистый.

Возможно введение в соус (0,12-0,122) мас. гвоздики или (8,75-8,837)˙10^-5% ее СО₂-экстракта, или (0,12-0,122)% заменяющих ее смесей перца душистого, имбиря и кардамона в соотношении по массе 9:3:1, или имбиря, кардамона и мускатного ореха в соотношении по массе 3:1:9, или перца душистого и кориандра в соотношении 1:1, или (0,144-0,147)% мускатного ореха; (0,12-0,122) мас. корицы или (1,375-1,59)˙10^-5% ее СО₂-экстракта; (3,5-3,7)˙10^-2 мас. мускатного ореха или (3,5-3,6)˙10^-3% его эфирного масла, или (1,3-1,31) ˙10^-5 его СО₂-экстракта.

Возможна замена всего набора импортных пряностей введением (1,5-1,6) мас. смесей отечественных пряностей: перца красного горького, кориандра, чабера и горчицы в соотношении по массе 3:15:15:67 или перца красного горького, кориандра, базилика и лаврового листа в соотношении по массе 1:4: 4: 1 или перца красного горького, кориандра, базилика и тмина в соотношении по массе 1:4:4:1, или перца красного горького, кориандра, горчицы и лаврового листа в соотношении по массе 3:15:67:15.

Для увеличения срока хранения соуса при фасовке в нестерилизуемую тару возможно введение (5-5,05) ˙10^-2 мас. сорбиновой кислоты.

Способ реализуется следующим образом.

Берут томатное пюре и пюре манго и смешивают их, исходя из расчета соблюдения соотношения содержания сухих веществ, загружают в варочный котел, нагревают до кипения, вводят при перемешивании до полного растворения рецептурные количества сахара и соли и варят до увеличения содержания сухих веществ до заданного. При изготовлении соуса для длительного хранения в нестерилизуемой таре перед окончанием варки в него вводят сорбиновую кислоту. После достижения заданного содержания сухих веществ в пюре вводят рецептурную смесь пряно-ароматических добавок, замеряют кислотность и вводят расчетное количество уксусной кислоты. Полученный соус фасуют в тару и укупоривают. За счет низкой адгезии соуса к таре возможно использование для фасовки стеклотары, в том числе бутылочной.

П р и м е р 1. Берут томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% и пюре манго с содержанием сухих веществ 14% в соотношении по массе 52:13, загружают в варочный котел с мешалкой и доводят до кипения, после чего вводят соль и сахар в количестве 1 мас.ч. на 5,5 и 2,5 мас.ч. сухих веществ смеси пюре соответственно. Варку ведут при одновременном перемешивании для растворения сахара и соли и исключения пригара в течение 20 мин, после чего вводят 0,03% протертого чеснока, 0,03% молотого перца черного горького, 0,06% молотого перца душистого, 0,12% молотой гвоздики, 0,12% молотой корицы, 0,036% молотого мускатного ореха, а затем 0,52% 30%-ной уксусной кислоты. Варку завершают при содержании сухих веществ по рефрактометру 19 мас. Полученный соус при 85^оС фасуют в бутылки объемом 0,33 дм³, укупоривают кронен-пробками на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 45 кПа. Бутылки с соусом переворачивают вверх дном и выдерживают 15 мин при температуре 80^оС для стерилизации пробок, затем охлаждают водой до 40^оС.

Получен соус с рН 4,0, содержанием сухих веществ 19% обладающий насыщенным красным цветом с редкими вкраплениями молотых пряностей в виде точек, острым кисло-сладким вкусом без выделения тонов отдельных компонентов и гармоничным ярко выраженным мягким пикантным ароматом ингредиентов.

П р и м е р 2. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием пряно-ароматических добавок в виде 3˙10^-5% эфирного масла чеснока, 1,176˙10^-5% СО₂-экстракта перца черного горького, 1,692˙10^-5% СО₂-экстракта перца душистого, 8,75˙10^-5% СО₂-экстракта гвоздики, 1,375˙10^-5% СО₂-экстракта корицы и 3,5˙10^-3% эфирного масла мускатного ореха. Получен соус с рН 3,95, содержанием сухих веществ 19,1% обладающий однородным насыщенным цветом с вкусо-ароматическими свойствами, аналогичными соусу, полученному по примеру 1.

П р и м е р 3. Соус готовят аналогично примеру 2, но с использованием вместо эфирного масла СО₂-экстракта мускатного ореха в количестве 1,3˙10^-5 мас. Получен соус, полностью аналогичный соусу по примеру 2.

П р и м е р 4. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького 0,03% перца красного молотого, а вместо гвоздики 0,122% смеси перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9:3:1. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 5. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького 0,165% стерилизованного пюре перца стручкового горького, а вместо гвоздики 0,122% смеси имбиря, кардамона и мускатного ореха в соотношении по массе 3:1:9. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 6. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького 0,1% нестерилизованного пюре перца стручкового горького с солью, а вместо гвоздики 0,12% смеси перца душистого и кориандра в соотношении 1:1, при этом на стадии варки соли вводят меньше на количество, содержащееся в пюре перца стручкового горького, а уксусной кислоты вводят 0,2% Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 7. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием в составе пряно-ароматических добавок вместо перца черного горького и перца душистого 2,1 мас. смеси перца красного острого, майорана и базилика в соотношении 3:2:15, а вместо гвоздики 0,144% дополнительного количества мускатного ореха. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 8. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием вместо импортных пряностей 1,5% смеси перца красного горького, кориандра, чабера и горчицы, взятых в соотношении по массе 3:15:15:67. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 9. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием вместо импортных пряностей 1,5% смеси перца красного горького, кориандра, базилика и лаврового листа в соотношении по массе 1:4:4:1. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 10. Соус готовят аналогично примеру 1, но с использованием вместо импортных пряностей 1,6% смеси перца красного горького, кориандра, базилика и тмина, взятых в соотношении по массе 1:4:4:1. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1.

П р и м е р 11. Соус готовят аналогично примеру 1, но с добавлением после варки 0,05% по массе сорбиновой кислоты в виде 3%-ной водной суспензии и использованием вместо импортных пряностей 1,6% смеси перца красного горького, кориандра, горчицы лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3: 15:67:15. Фасовку осуществляют в полимерные бочки, не подлежащие стерилизации. Получен соус, аналогичный соусу по примеру 1, отличающийся увеличенным сроком хранения (до года) и возможностью фасовки в нестерилизуемую тару.

Предлагаемый способ позволяет получить томатный соус с более мягкими вкусом и ароматом и сниженной адгезией к таре в отличие от томатных соусов по ГОСТ 17471-83, что позволяет использовать для их фасовки стеклотару, в том числе бутылочную.

Использование: для производства томатных соусов. Способ предусматривает смешивание томатного пюре и пюре манго, их варку с одновременным введением и растворением рецептурных количеств сахара и соли и введение пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты. 31 з.п.ф-лы.

1. Способ производства томатного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, отличающийся тем, что перед варкой томатное пюре смешивают с пюре манго. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание пюре томатов и манго осуществляют при соотношении по массе сухих веществ 5,7 6,0 1. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что соль вводят в соотношении по массе к сухим веществам смеси пюре 1 5,31 5,52. 4. Способ по пп.2 и 3, отличающийся тем, что сахар вводят в соотношении по массе к сухим веществам смеси пюре 1 2,44 2,54. 5. Способ по по пп.1 4, отличающийся тем, что варку осуществляют до содержания сухих веществ не менее 19% по массе. 6. Способ по пп.2 5, отличающийся тем, что уксусную кислоту вводят до рН не более 4,0. 7. Способ по пп.2 6, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят свежий чеснок в количестве 0,03 0,46% по массе. 8. Способ по пп.2 6, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (3 3,1) · 10^-5 мас. эфирного масла чеснока. 9. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,45 3) · 10^-2 мас. перца черного горького. 10. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,176 1,188) · 10^-5 мас. СО₂-экстракта перца черного горького. 11. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,45 3) · 10^-2 мас. перца красного молотого. 12. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (7,97 16,5) · 10^-2 мас. стерилизованного пюре из перца стручкового горького. 13. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,1 0,2 мас. нестерилизованного пюре перца стручкового горького с солью. 14. Способ по пп.2 13, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (6,6 6,7) · 10^-2 мас. перца душистого. 15. Способ по пп.2 13, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,692 1,709) · 10^-5 мас. СО₂-экстракта перца душистого. 16. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 2 2,1 мас. смеси перца красного острого, майорана и базилика, взятых в соотношении по массе 3 2 15 соответственно. 17. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. гвоздики. 18. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (8,75 8,837) · 10^-5 мас. СО₂-экстракта гвоздики. 19. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9 3 1 соответственно. 20. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. смеси имбиря, кардамона и мускатного ореха, взятых в соотношении по массе 3 1 9 соответственно. 21. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,144 0,147 мас. мускатного ореха. 22. Способ по пп.2 16, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 0,12 0,122 мас. смеси перца душистого и кориандра, взятых в соотношении по массе 1 1. 23. Способ по пп.2 22, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят 0,12 1,122 мас. корицы. 24. Способ по пп.2 22, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,375 1,59) · 10^-5 мас. СО₂-экстракта корицы. 25. Способ по пп.2 24, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят (3,5 3,6) · 10^-2 мас. мускатного ореха. 26. Способ по пп.2 24, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят (3,5 3,6) · 10^-3 мас. эфирного масла мускатного ореха. 27. Способ по пп.2 24, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят (1,3 1,31) · 10^-5 мас. СО₂-экстракта мускатного ореха. 28. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, чабера и горчицы, взятых в соотношении по массе 3 15 15 67 соответственно. 29. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, базилика и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 1 4 4 1 соответственно. 30. Способ по пп. 2 8, отличающийся тем, что в составе пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, базилика и тмина, взятых в соотношении по массе 1 4 4 1 соответственно. 31. Способ по пп.2 8, отличающийся тем, что в состав пряно-ароматических добавок вводят 1,5 1,6 мас. смеси перца красного горького, кориандра, горчицы и лаврового листа, взятых в соотношении по массе 3 15 67 15 соответственно. 32. Способ по пп.1 31, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят (5 5,05) · 10^-2 мас. сорбиновой кислоты.