ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественного питания, а именно к производству мясных полуфабрикатов.

Известен полуфабрикат для приготовления изделий из измельченного мяса птицы, включающий фарш птицы и наполнитель.

При этом в рецептуру корма мяса птицы входят яйца, сливочное масло, пшеничный хлеб.

Недостатками полуфабриката являются относительно высокий расход дорогостоящего сырья; необходимость санитарной обработки яиц перед разделением их на белок и желток, что требует определенных затрат труда и времени; большое содержание жира в полуфабрикате; невысокие скоры незаменимых аминокислот метионина, валина и фенилаланина; небольшой выход готового продукта.

Целью изобретения является создание полуфабриката более высокой пищевой и биологической ценности, пониженной себестоимости, имеющего больший выход готового продукта, обладающего диетическими свойствами.

Поставленная цель достигается за счет того, что полуфабрикат в качестве наполнителя содержит заварное тесто в количестве 36,0-39,4% от массы полуфабриката, а заварное тесто содержит, мас. мука 10,0-11,3; жир куриный топленый 4,0-4,2% концентрат натурального казеина (КНК) 1,8-2,2; соль 0,6-1,0; вода питьевая остальное.

Существенность отличий изобретения состоит в том, что использование заварного теста в качестве наполнителя позволяет увеличить выход готового продукта, исключить из рецептуры яйца, пшеничный хлеб, сливочное масла и тем самым снизить себестоимость продукции, получить изделие пониженной калийности и обладающее диетическими свойствами.

Использование в составе наполнителя куриного топленого жира позволяет обогатить изделия ценными ненасыщенными жирными кислотами, такими как линолевая, арахидоновая и другими.

Использование КНК в количестве 1,8-2,2 мас. способствует улучшению функциональных и органолептических свойств, снижает потери массы при тепловой обработке, улучшает аминокислотный состав полуфабриката.

При этом КНК вырабатывается из коровьева обезжиренного молока и яблочного пектина.

Физико-химические показатели КНК представлены в табл. 1.

КНК обладает хорошими водосвязующей и гелеобразующей способностями, хорошей жиросвязывающей способностью, высокими эмульгирующими свойствами и способностью образования стабильных эмульсий при термической обработке.

Аминокислотный состав КНК представлен в табл. 2.

Разработанный полуфабрикат за счет введения наполнителя в виде заварного теста имеет более высокое значение эффективной вязкости, чем контрольный полуфабрикат. Значения эффективной вязкости представлены в табл. 3.

П р и м е р 1. Получение 100 кг полуфабриката "Полуфабрикат из измельченного мяса птицы" производят в следующей последовательности. Для приготовления наполнителя сначала производят гидратацию КНК. Для гидратации к 2 кг КНК в сухом виде (2% к массе полуфабриката) прибавляют 6 кг холодной питьевой воды (6% к массе полуфабриката) и обрабатывают 1-3 мин (до полного растворения КНК). Затем в полученную массу добавляют оставшуюся по рецептуре воду в количестве 14,44 кг (14,44% к массе полуфабриката), 4,1 кг топленого куриного жира (4,1% к массе полуфабриката), 0,5 кг поваренной соли (0,5% к массе полуфабриката). Смесь нагревают до кипения и всыпают в нее 10,66 кг пшеничной муки (10,66% к массе полуфабриката) и тщательно размешивают. Массу проваривают в течение 3-5 мин, затем охлаждают до температуры не выше 40^оС.

62,3 кг мяса ручной обвалки кур или цыплят-бройлеров 2-й категории (62,3% к массе полуфабриката) загружают в куттер, добавляют 37,7 кг наполнителя (37,7% к массе полуфабриката) и измельчают до образования связанной однородной массы, из которой затем формуют изделия.

Кнели варят на пару в течение 7-8 мин. Готовые кнели можно подавать со сливочным маслом, с соусами, с гарниром. Готовые кнели имеют вкус и запах, характерный для данного изделия, нежную и сочную консистенцию.

П р и м е р ы 2-7 осуществляют при соотношении компонентов, приведенных в табл. 4.

Таким образом, положительный эффект обеспечивается новой совокупностью признаков, заключающихся в следующем: изобретение позволит расширить ассортимент полуфабрикатов из измельченного мяса птицы; уменьшено количество мяса кур или цыплят-бройлеров до 60,0-64,6% при одновременном увеличении выхода готового продукта до 90-96% и улучшении его органолептических показателей; использование в составе наполнителя концентрата натурального казеина, пшеничной муки вместо пшеничного хлеба, топленого куриного жира вместо сливочного масла дало возможность снизить себестоимость изделия, повысить его пищевую и биологическую ценность (пищевая и биологическая ценность 100 г полуфабриката представлена в табл. 5); повышены диетические свойства полуфабриката путем использования концентрата натурального казеина, обогащающего изделие полноценным белком; топленого куриного жира, обогащающего изделие ценными ненасыщенными жирными кислотами.

Использование: в пищевой промышленности и общественного питания, а именно в производстве мясных полуфабрикатов. Сущность изобретения: полуфабрикат из измельченного мяса птицы содержит наполнитель, в качестве которого он содержит заварное тесто, состоящее из воды, пшеничной муки, куриного топленого жира, концентрата натурального казеина, поваренной соли и воды. 5 табл.

ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МЯСА ПТИЦЫ, включающий фарш птицы и наполнитель, отличающийся тем, что он содержит в качестве наполнителя заварное тесто при следующем соотношении компонентов, мас.

Фарш птицы 60,0 64,6
Заварное тесто 36,0 39,4
при этом заварное тесто содержит муку пшеничную, жир куриный топленый, концентрат натурального казеина, соль поваренную и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука пшеничная 10,0 11,3
Жир куриный топленый 4,0 4,2
Концентрат натурального казеина 1,8 2,2
Соль поваренная 0,6 1,0
Вода питьевая Остальное