Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23B4/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.

Большую известность имеют классические технологии и рецептуры мясных и мясорастительных рубленых полуфабрикатов и фаршей.

Рубленые мясные полуфабрикаты представляют собой порционные изделия, основой рецептурой которых является рубленое (измельченное) мясное сырье.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски. Данные мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян (см. Основы технологии мяса и мясных продуктов. / сост.: П.С. Кобыляцкий, П.В. Скрипин; Донской ГАУ. - Персиановский: Донской ГАУ, 2018. - 168 с.).

Вырабатываются мясные рубленые полуфабрикаты в охлажденном или замороженном виде.

Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент RU2338396C2), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.

Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика [патент RU2525256C1, 2014]. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°С в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.

Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Известен способ, взятый в качестве прототипа (патент RU №2635677) предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, смешивание твердых и жидких рецептурных компонентов до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание с получением целевого продукта, согласно изобретению в состав твердых компонентов вводят куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию, которую берут в высушенном виде, заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:3 на два часа, после чего ее измельчают в течение одной минуты и добавляют хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке при температуре 4-6°С в течение 30-40 мин для размягчения, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:

мясо кролика 40,0-45,0 куриное мясо 25,0-28,0 бурая морская водоросль ламинария 2,0-2,8 хлеб из пшеничной муки 4,0-4,8 молоко 3,2% 5,0-5,7 яйцо куриное 1,0-1,7 лук репчатый свежий 5,0-5,8 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 3,0-3,5

вода питьевая остальное

Основной недостаток известного способа: целевой продукт недостаточно обогащен жирными кислотами, обеспечивающими энергетический обмен в организме человека, а также изменение соотношения липопротеидов плазмы крови. Содержание белка у кролика около 23%, тогда как у курицы не более 18%. И белок у крольчатины полноценный, в то время как у курицы преобладают соединительные белки. В курице почти в 3 раза больше холестерина, чем в кролике.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент рубленых полуфабрикатов с улучшенными показателями качества.

Технический результат предлагаемого технического решения - расширение ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для решения технической проблемы и достижения заявленного результата в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов предусматривающем измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, добавление перца черного молотого, соли пищевой поваренной, хлеба пшеничного, воды и яиц, с дальнейшим перемешиванием в фаршемешалке всех рецептурных компонентов до однородной массы, формование кулинарных изделий и панировку готовых изделий в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом в состав твердых компонентов рецептуры вводят свиной жир, а хлеб пшеничный гидратируют в воде для улучшения консистенции в соотношении 1:1, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:

Мясо кролика 70,0-75,0 Жир свиной 5,0-10,0 Хлеб пшеничный, гидратированный 10,0-12,0

Лук репчатый 5,0-6,0

Сухари панировочные 2,0-3,0

Яйцо куриное 3,0-4,0

Соль поваренная 1,8-2,0 Чеснок сушеный до 0,16 Черный перец молотый до 0,1 Вода технологическая Остальное

Заявленный способ производства мясных рубленых полуфабрикатов соответствует критерию «промышленная применимость» из-за возможности его применения на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию новизна.

Химический состав мяса кролика позволяет использовать его в производстве мясных полуфабрикатов функциональной направленности. В мясе кролика содержится большее количество витаминов В6, В12 и РР, чем в мясе других видов животных. В мясе кроликов содержится и значительное содержание минеральных веществ, например железа, кальция и калия. А вот пониженное содержание натрия придает крольчатине еще более диетические свойства.

В свином жире присутствуют стеариновая, линолевая, арахидоновая кислоты. Они обеспечивают нормальную работу всех органов человеческого организма. Кроме того, они способствуют улучшению деятельности сердечно-сосудистой системы, а также принимают участие в синтезе гормонов. Из жирорастворимых витаминов в свином жире присутствуют D, D3 и Е. Из водорастворимых - только витамин В4.

Примеры конкретного выполнения способа.

Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов из мяса кролика и свиного жира осуществляется следующим образом. В фаршемешалку последовательно загружают согласно рецептуре измельченное на волчке (с размером решетки измельчающего механизма 5 мм) мясо кролика с луком без предварительной обработки как пассерование, варка или обжарка, измельченный жир свиной (размер решетки измельчающего механизма 3 мм), гидратированный хлеб, для улучшения консистенции фаршевой массы. Хлеб из пшеничной муки гидратируют в воде для размягчения в соотношении 1: 1 при температуре 4-6°С в течение 30-40 минут. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят для повышения биологической ценности и пластичности фарша яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают соль поваренную, чеснок сушеный, перец черный, технологическую воду. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Для панировки полуфабрикатов предлагается использовать панировочные сухари из белого измельченного хлеба, который при термической обработке способствует образованию корочки, отличающейся высокими органолептическими характеристиками, а также препятствует вытеканию мясного сока, что делает продукт более сочным.

Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С. Замораживание мясных рубленых полуфабрикатов проводят в морозильных камерах.

Все компоненты рецептуры фарша, хорошо между собой сочетаются и не оказывают негативного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных компонентов позволит получить продукт, с улучшенными показателями качества.

Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1 и таблице 2.

Пример 1.

Для получения рубленых мясных полуфабрикатов исходные компоненты рецептуры берут при следующем количественном соотношении, мас. %:

Мясо кролика 70,0

Жир свиной 5,0 Хлеб пшеничный, гидратированный 10,0

Лук репчатый 5,0

Сухари панировочные 2,0

Яйцо куриное 3,0

Соль поваренная 1,8 Чеснок сушеный до 0,16 Черный перец молотый до 0,1 Вода технологическая до 100

Пример 2.

Для получения рубленых мясных полуфабрикатов исходные компоненты рецептуры берут при следующем количественном соотношении, мас. %:

Мясо кролика 75,0

Жир свиной 10,0 Хлеб пшеничный, гидратированный 12,0

Лук репчатый 6,0

Сухари панировочные 3,0

Яйцо куриное 4,0

Соль поваренная 2,0 Чеснок сушеный до 0,16 Черный перец молотый до 0,1 Вода технологическая до 100

Общие условия проведения органолептической оценки. Физико-химические показатели готового целевого продукта проводили согласно общеизвестным методикам. Результаты исследований представлены в таблицах. Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

По сравнению с прототипом предложенный способ обеспечит расширение ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов с улучшенными показателями качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов. Предложен способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, который сначала предусматривает перемешивание в фаршемешалке измельченных мяса кролика, жира свиного с луком репчатым свежим и хлебом пшеничным, гидратированным в воде в соотношении 1:1 при температуре 4-6°С в течение 30-40 минут, далее вносят яйцо куриное и на последнем перемешивании загружают соль пищевую поваренную, чеснок сушеный, перец черный молотый, воду, при этом общее перемешивание до однородной массы составляет 6-8 минут, после чего проводят формование изделий, их панировку в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом рецептурные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: мясо кролика 70,0-75,0; жир свиной 5,0-10,0; хлеб пшеничный гидратированный 10,0-12,0; лук репчатый свежий 5,0-6,0; сухари панировочные 2,0-3,0; яйцо куриное 3,0-4,0; соль пищевая поваренная 1,8-2,0; чеснок сушеный 0,16; перец черный молотый 0,1; вода остальное. Изобретение направлено на создание продукта из мяса кролика с добавлением свиного жира, обусловленного рациональностью использования мясного сырья, повышением пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшением его структурно-механических свойств, а также расширением ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов. 2 табл., 2 пр.

Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, характеризующийся тем, что сначала предусматривает перемешивание в фаршемешалке измельченных мяса кролика, жира свиного с луком репчатым свежим и хлебом пшеничным, гидратированным в воде в соотношении 1:1 при температуре 4-6°С в течение 30-40 минут, далее вносят яйцо куриное и на последнем перемешивании загружают соль пищевую поваренную, чеснок сушеный, перец черный молотый, воду, при этом общее перемешивание до однородной массы составляет 6-8 минут, после чего проводят формование изделий, их панировку в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом рецептурные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

Мясо кролика 70,0-75,0 Жир свиной 5,0-10,0 Хлеб пшеничный гидратированный 10,0-12,0 Лук репчатый свежий 5,0-6,0 Сухари панировочные 2,0-3,0 Яйцо куриное 3,0-4,0 Соль пищевая поваренная 1,8-2,0 Чеснок сушеный 0,16 Перец черный молотый 0,1 Вода остальное.