СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПАШТЕТА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2043736C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению паштетов.

Известен способ приготовления фаpша для паштета, предусматривающий варку, бланшиpование, обжаривание и стерилизацию отдельных видов сырья и измельчение с перемешиванием в две стадии. Используемые при этом компоненты в присутствии размягченного сливочного масла, молока или бульона в последующем оформляют в виде батона и украшают зеленью и рубленым яйцом.

Указанный способ позволяет получать фарш, имеющий необходимые органолептические свойства и обладающий невысокой пищевой ценностью в связи с недостаточно широким составом аминокислот, находящихся в животном белке.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам к предлагаемому, является способ приготовления фарша для паштета.

Предлагаемый способ существенно улучшает пищевую ценность получаемого продукта. Вместе с тем, усвояемость его организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура смеси.

Преодоление указанных недостатков осуществляется тем, что в способе приготовления фарша для паштета, включающем поджаривание нарезанных лука и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени и специй, термическую обработку полученной массы до готовности и измельчение смеси, после измельчения смесь перемешивают и гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па, а между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предварительно подогретую до температуры 85-95оС, а компоненты берут в следующем соотношении, мас. Печень говяжья 48-52 Шпик 6-8 Морковь 3-5 Лук репчатый 4-6
Суспензия соевая пищевая 28-30 Масло сливочное Остальное
Суспензию соевую пищевую следует рассматривать как ценный диетический продукт из-за содержания белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и ряда других компонентов.

Укрупненно схему изготовления суспензии соевой пищевой можно представить в виде последовательности следующих операций: сухая очистка бобов сои; влаготепловая обработка для инактивации антипитательных веществ; грубое измельчение в растворе NaHСO3; гомогенизация для тонкого измельчения; пастеризация; дезодорация; розлив; маркировка. Подробное описание получения суспензии соевой пищевой представлено в отчете НПО "Масложирпром" за 1993г. "Разработать экологически безопасные автоматизированные технологии и технические средства производства пищевых ВКРБ с различными функциональными свойствами (краткое название "Пищевой белок").

Данные химического состава суспензии соевой пищевой по основным аминокислотам и другие физико-химические показатели суспензии соевой пищевой представлены в табл.1.

Как видно из табл.1, суспензия соевая пищевая является высокобелковым продуктом, который благодаря своим орагнолептичеким и функциональным свойствам, биологической ценности представляет собой ценное сырье для производства фарша для паштета и другой кулинарной продукции. По содержанию нуклеиновых кислот суспензия соевая пищевая пригодна в пищевых целях. За счет сохранения в суспензии соевой пищевой всех важнейших компонентов соевого сырья существенно повышается пищевая ценность и усвояемость готового продукта, что в частности подтверждается данными проведенных исследований. Повышение пищевой ценности и усвояемости полученного паштета, по видимому, обусловливается тем, что введение суспензии соевой пищевой обеспечивает текстурирование и структурирование соевого белка в готовом продукте. Его высокая набухаемость, влагопоглотительная и жиросвязывающая способность в сочетании с высокой гидрофильностью вводимых пищевых волокон предают готовому продукту новые свойства.

П р и м е р 1. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого полученный фарш перемешивают, вводят в него суспензию соевую пищевую при температуре 85оС и гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па. Компоненты фарша берут в следующем соотношении, мас. Печень говяжья 48-52 Шпик 6-8 Морковь 3-5 Лук репчатый 4-6
Суспензия соевая пищевая 28-30 Масло сливочное Остальное
П р и м е р 2. Осуществляют при соотношении компонентов в примере 1 при температуре вводимой суспензии соевой пищевой 95оС и напряжениях гомогенизации 230 290 Па. Результаты определения эксплуатационных характеристик полученного продукта в соответствии с приведенными примерами отражены в табл.2.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемые пределы варьирования компонентов рецептуры и режимов осуществления операций обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Похожие патенты RU2043736C1

название год авторы номер документа
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ 2007
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Изосимова Ирина Владимировна
RU2385652C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША 1996
  • Денисова С.А.
  • Казимирчик С.В.
  • Шевченко В.В.
RU2101984C1
Паштет печеночный функциональный обогащенный 2022
  • Борисенко Александр Алексеевич
  • Трунова Екатерина Дмитриевна
  • Гресева Екатерина Геннадьевна
  • Борисенко Алексей Алексеевич
  • Борисенко Людмила Александровна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Абадлаева Эллина Эльдаровна
  • Разинькова Виктория Геннадьевна
RU2787030C1
Способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком 2017
  • Донскова Людмила Александровна
  • Беляев Николай Михайлович
RU2661390C1
Способ получения печеночного паштета 2019
  • Патиева Александра Михайловна
  • Черненко Елена Евгеньевна
  • Патиев Илья Станиславович
  • Зыкова Алена Викторовна
  • Рагимзаде Рагим Вагиф Оглы
  • Тоншев Анатолий Анатольевич
RU2711965C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ 2007
  • Базарнова Юлия Генриховна
  • Эсаулов Сергей Владимирович
  • Зиненко Наталья Сергеевна
RU2345605C2
МЯСНОЙ ПАШТЕТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2012
  • Судакова Наталья Владимировна
  • Кокоева Вероника Сергеевна
  • Оботурова Наталья Павловна
RU2517850C2
Композиция печеночного паштета 2019
  • Патиева Александра Михайловна
  • Черненко Елена Евгеньевна
  • Патиев Илья Станиславович
  • Зыкова Алена Викторовна
  • Трубкина Анастасия Константиновна
  • Подольский Александр Дмитриевич
RU2712736C1
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ 2011
  • Казанцева Ирина Леонидовна
  • Рамазаева Людмила Фёдоровна
RU2472362C2
СМЕСЬ ДЛЯ ЖЕЛИРОВАННОГО СЛАДКОГО БЛЮДА ТИПА КРЕМА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1993
  • Красильников В.Н.
  • Киселева Ю.В.
  • Черезова М.Е.
  • Казимирчик С.В.
  • Кузьмина Н.В.
  • Маслова А.А.
  • Зайцева М.П.
RU2043729C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 043 736 C1

Реферат патента 1995 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПАШТЕТА

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению паштета. Сущность изобретения: способ приготовления фарша для паштета включает поджаривание нарезанных лука и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени, термическую обработку, измельчение смеси и введение сливочного масла после измельчения смесь перемешивают и гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па, а между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предварительно подогретую до 85 95°С, а компоненты берут при определенном соотношении. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 043 736 C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПАШТЕТА, предусматривающий поджаривание лука репчатого и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени говяжьей, термическую обработку полученной массы до готовности, измельчение массы и введение сливочного масла, отличающийся тем, что после измельчения массу перемешивают, а затем гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па, между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предварительно подогретую до температуры 85 - 95oС, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Печень говяжья 48 52
Шпик 6 8
Морковь 3 5
Лук репчатый 4 -6
Суспензия соевая пищевая 28 30
Масло сливочное Остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1995 года RU2043736C1

Павлова Г.В
Новые виды мясных продуктов
М.: АгроНИИТЭИММОМОЛПРОМ, 1988, с.13.

RU 2 043 736 C1

Авторы

Киселева Ю.В.

Красильников В.Н.

Кузьмина Н.В.

Соболева М.Е.

Даты

1995-09-20Публикация

1993-10-21Подача