СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, в том числе фаршей для вареных колбасных изделий, паштетных фаршей, фаршей для пельменей и котлет.

Известен способ производства мясных паштетов. Сущность способа заключается в осуществлении следующих операций: подбирают и подготавливают сырье, включая печень, плазму крови и коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция. Коллагенсодержащее сырье подвергают предварительной термообработке. Затем сырье измельчают на волчке и готовят из него паштетную массу в куттере в две стадии: на первой - измельчают коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция, в качестве которого используют говяжье вымя, в присутствии плазмы крови. На второй стадии - в начале добавляют предварительно измельченную и перемешанную с 1,2-1,4% хлорида натрия и 7,5 мг % нитрита натрия и выдержанную в посоле при 0-4°С в течение 16-24 ч сырую печень, соевые изолированные белки в количестве от 2 до 4% к массе сырья и куттеруют. На остальную часть используемого сырья хлорид натрия добавляют в конце второй стадии приготовления в процессе куттерования в количестве от 1,2 до 1,4%. Целью данного способа является улучшение качества готовых изделий, в частности таких органолептических показателей, как цвет, консистенция, пластичность (Патент РФ № 2101983, опубл. 1998.01.20).

Недостаток данного изобретения - необходимость использования значительных количеств субпродукта (говяжье вымя) и плазмы крови (соотношение по массе от 1:1 до 1:4), что ухудшает вкус готовых паштетов. Субпродукты содержат высокий процент жира и отличаются повышенной активностью тканевых ферментов, поэтому являются скоропортящимся сырьем. Использование в рецептуре паштетных фаршей дополнительного количества субпродуктов приводит к снижению хранимоспособности готовых паштетов. Необходимость предварительной термообработки говяжьего вымени (варка в течение 2 часов) с последующим охлаждением усложняет технологический процесс и значительно снижает содержание водорастворимого кальция, что практически сводит на нет кальцийдонорскую функцию вымени после варки.

Известен способ получения фаршевых изделий по традиционной технологии, в состав которых включают казеинат кальция для приобретения нужной вязкости фарша. Казеинат кальция одновременно диспергирует жир и удерживает его в дисперсии. Кроме того, он эмульгирует жир, образуя мембранный слой на жировых частицах. Дозировка может быть от 0,5 частей и более на 100 частей мяса (включая жир), но предпочтительно 1-8 частей. Рецептура содержит следующие компоненты:

мясное и жиросырье, кг43,03чешуйчатый лед, кг27,18хлористый натрий, кг1,24полифосфат, г169,80аскорбинат натрия, г21,20казеинат натрия или кальция, кг2,26специи, г339,6

(патент США № 2964409, опубл. 13.12.1960).

Недостатком данного способа является то, что в качестве белковых добавок используют только казеинаты натрия и кальция. При этом источником ионов кальция является казеинат кальция в строго заданном количестве (2,26 кг), что ограничивает область применения изобретения, позволяя использовать его только в рамках заявленной рецептуры.

Известен способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья, ввод сухого обезжиренного молока, измельчение и посол мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша и подготовку колбасного изделия. Перед куттерованием осуществляют посол измельченной говядины высшего сорта и свинины полужирной путем перемешивания с солью и хлористым кальцием. На стадии куттерования вводят мясо птицы механической обвалки, кровь пищевую дефибринированную, смешанную с нитритом натрия, и влагоудерживающую добавку - метилцеллюлозу при определенном содержании компонентов. Предлагаемый способ позволяет сбалансировать соотношение «кальций: фосфор» в мясных продуктах, повысить ценность мясных изделий (патент РФ № 2180511, опубл. 2002.03.20 - прототип).

Недостатком данного способа является внесение кальция в продукт в виде водного раствора его хлорида, что может придать готовому продукту горький привкус. Кроме того, существуют определенные технологические трудности в гомогенном распределении малого количества раствора хлорида кальция (0,2...0,3 мас.%) в массе фарша.

Технический результат, который можно получить при использовании предлагаемого изобретения, заключается в улучшении функционально-технологических показателей мясных фаршей, улучшении их текстуры (пластичности или упругости, в зависимости от требуемого технологического результата), увеличении выхода при термообработке и снижении себестоимости готовых мясных изделий.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства мясных фаршей, включающем подготовку мясного сырья, измельчение и посол мясного сырья, внесение белковых добавок в виде белковых гелей или белково-жировых эмульсий, предварительно приготовленных на основе сухой смеси животных белков, внесение дополнительных ингредиентов в виде лука, специй, текстурата, и приготовление фарша, в белковые добавки вводят гранулированные соли кальция - хлорид или лактат или цитрат от 5,0 до 20,0% от массы сухой смеси животных белков добавки, белковые добавки в виде гелей из расчета 15...20% или белково-жировых эмульсий в количестве 30...40% от массы фарша, причем содержание гранулированных солей кальция составляет от 0,2 до 0,5% от массы фарша. При производстве фарша используют сухие смеси животных белков на основе казеина, концентрата сывороточного белка, подсырной сыворотки, плазмы крови. В состав сухих смесей животных белков включают карбоксиметилцеллюлозу в количестве от 3 до 40 мас.%. В качестве защитного покрытия гранулированных солей кальция используют моноглицерид.

Улучшение функционально-технологических показателей мясных фаршей (влагосвязующая и жироудерживающая способность) достигается за счет использования добавок полноценных высокотехнологичных животных белков (казеина, плазмы крови, концентрата сывороточных белков) в виде гелей от 15 до 20% или белковых эмульсий от 30 до 40% от массы фаршей. Внесение белковых гелей в количестве менее 15 и эмульсий менее 30% не дает технологического результата, в то время как использование в рецептурах более 20% гелей и более 40% белковых эмульсий от массы фаршей ухудшает органолептические показатели готовых продуктов.

Улучшение текстуры фаршей достигается за счет введения в составе белковых добавок солей кальция в виде микрогранул, что приводит к повышению вязкости и прочности фаршей, обусловленное структурирующим взаимодействием ионов кальция с белковыми компонентами добавок и мясными белками в процессе приготовления фаршей или при термообработке фаршевых изделий. Требуемая текстура мясных фаршей определяется по их консистенции, которая оценивается по характеристикам вязкости и прочности.

Оптимальное количество вносимых гранул зависит от ожидаемого технологического результата и их вида и составляет от 5,0 до 20,0% от массы сухой белковой добавки, при этом содержание гранулированных солей кальция составляет от 0,2 до 0,5% от массы фарша (см. табл.1, 2 и примеры осуществления изобретения 1-4). Использование гранулированных солей кальция в составе белковых добавок в количестве менее 5 мас.% (менее 0,2% от массы фарша) не оказывает влияния на текстуру и функционально-технологические показатели фаршей, в то время как применение более 20 мас.% (более 0,5% от массы фарша) изменяет вкус готовых мясных изделий. Применение солей кальция в виде свободно сыпучих мелкокристаллических гранул, состоящих из основного вещества и защитного покрытия, позволяет пролонгировать растворение солей кальция в водной фазе фаршевых эмульсий.

Известно, что ионы кальция отличаются очень высоким сродством к воде, поэтому использование солей кальция с защитным инертным к воде покрытием обеспечивает вначале полную гидратацию мясных белков и вносимых белковых добавок, после чего происходит растворение солей кальция. Такая последовательность взаимодействия компонентов мясной системы с водой положительно сказывается на функционально-технологических и текстурных характеристиках готового фарша. Использование в качестве защитного покрытия гранул солей кальция моноглицерида позволяет гомогенно распределить ионы кальция по всему объему приготовляемого фарша. В процессе куттерования в результате механического воздействия происходит частичное разрушение оболочек гранул. Моноглицерид эмульгируется в массе продукта, при этом происходит частичное высвобождение кальция, причем, после того как полностью завершена гидратация белковых компонентов фарша. При последующей термообработке фаршевых продуктов происходит плавление защитного покрытия (выше 50°С) и полное высвобождение кальция, взаимодействие которого с несвязанной влагой способствует предотвращению бульонно-жировых отеков. Связывая свободную влагу, кальций улучшает консистенцию, обеспечивает хорошие влагосвязывающие и жироудерживающие свойства фаршей.

В случае внесения гранулированных солей кальция в состав белковых эмульсий плавление защитного покрытия гранул достигается уже на стадии гомогенизации эмульсий. Улучшение консистенции фаршей достигается в результате более полного эмульгирования жира за счет введения дополнительного количества белков-эмульгаторов в составе белковых добавок и их комплексообразования с ионами кальция.

Таким образом, использование моноглицеридов в качестве материала гранул обеспечивает гомогенность распределения солей кальция по всей массе фарша и пролонгирует гидратацию ионов кальция, ограничивая доступ к ним молекул воды до тех пор, пока полностью не завершится взаимодействие белковых компонентов фарша с водой. При этом свободная влага, высвобождающаяся при денатурации белков в процессе термообработки, оказывается прочно связанной с кальцием после плавления защитного покрытия гранул.

Увеличение выхода при термообработке достигается за счет использования в составе белковых добавок гидроколлоидного стабилизатора консистенции - карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и гранулированных солей кальция, позволяющих предотвращать бульонные и жировые отеки, что уже было отмечено выше. Применение КМЦ в количестве менее 3% от массы белковых добавок является недостаточным для стабилизации текстуры готового фарша, а применение более 40% КМЦ является нецелесообразным, поскольку может изменять вкус готовых изделий.

Снижение себестоимости готового продукта достигается за счет замены дорогостоящего мясного сырья на белковые гели и эмульсии на основе полноценных высокотехнологичных животных белков, полученных из вторичного сырья отечественной мясной и молочной отраслей.

Примеры осуществления способа изобретения

Для практического осуществления данного изобретения все компоненты рецептуры фаршей, приведенные в формуле изобретения в мас.%, в примерах даны в единицах массы из расчета на 100 кг мясной массы (без учета поваренной соли, фосфатов, специй и бульона).

Пример 1. Приготовление фарша для мясного паштета с добавкой 30 мас.% белково-жировой эмульсии на основе казеина с гранулированным хлоридом кальция.

Подготовка сырья. Мясное сырье рассчитывают таким образом, чтобы покрыть потери при бланшировании. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в проточной холодной воде, нарезают на куски массой 0,05...0,10 кг и бланшируют при кипячении при соотношении печени и воды 1:3 в течение 10...15 мин. Затем охлаждают до температуры не выше 12°С. Свинину зачищают, нарезают на кусочки массой 0,05...0,10 кг и бланшируют при кипячении в течение 10...15 мин. Затем охлаждают до температуры не выше 12°С. Оставшийся после бланширования бульон используют в рецептуре паштета. Репчатый лук чистят, моют в холодной воде, нарезают и пассируют на свином жире до золотистого цвета.

Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят заблаговременно. В эмульситатор загружают 15 кг свиного шпика, 12,9 кг воды и 2,1 кг сухой белковой смеси, состоящей из 1,00 кг казеината натрия, 0,27 кг подсырной сыворотки, 0,63 кг КМЦ, 0,20 кг гранул хлорида кальция, и диспергируют при температуре не выше 12°С до получения однородной эмульсии.

Приготовление фарша. Приготовление паштетной массы осуществляется в куттере. Охлажденное, бланшированное мясное сырье: 38 кг свинины и 30 кг печени закладывают в чашу куттера, добавляют 2 кг репчатого лука, 1,5 кг поваренной соли, специи и половину (10 кг) бульона, куттеруют 3...5 мин до получения однородной пастообразной массы. Готовую эмульсию вносят на паштетную массу и куттеруют еще 3...5 мин, постепенно добавляя оставшийся бульон (10 кг). Температура готовой паштетной массы должна быть не выше 15°С. Далее осуществляют наполнение оболочек паштетной массой, подвергают термообработке до температуры в центре батона 72°С и охлаждают до температуры в центре батона (4±2)°С.

Пример 2. Приготовление фарша для мясного паштета с добавкой 40 мас.% белково-жировой эмульсии на основе плазмы крови с гранулированным лактатом кальция.

Подготовка сырья. Мясное сырье рассчитывают таким образом, чтобы покрыть потери при бланшировании. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в проточной холодной воде, нарезают на куски массой 0,05...0,10 кг и бланшируют при кипячении при соотношении печени и воды 1:3 в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры не выше 12°С. Свинину зачищают, нарезают на кусочки массой 0,05...0,10 кг и бланшируют при кипячении в течение 10...15 мин. Затем охлаждают до температуры не выше 12°С. Оставшийся после бланширования бульон используют в рецептуре паштета. Репчатый лук чистят, моют в холодной воде, нарезают и пассируют на свином жире до золотистого цвета.

Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят заблаговременно. В эмульситатор загружают 20 кг свиного шпика, 17,1 кг воды и 2,9 кг сухой белковой смеси, состоящей из плазмы крови 1,45 кг, подсырной сыворотки 0,29 кг, КМЦ 0,73 кг, гранул хлорида кальция 0,43 кг, и диспергируют при температуре не выше 12°С до получения однородной эмульсии.

Приготовление фарша. Приготовление паштетной массы осуществляется в куттере. Охлажденное, бланшированное мясное сырье: 33 кг свинины и 25 кг печени закладывают в чашу куттера, добавляют 2 кг репчатого лука, 1,5 кг поваренной соли, специи и половину (10 кг) бульона, куттеруют 3...5 мин до получения однородной пастообразной массы. Готовую эмульсию вносят на паштетную массу и куттеруют еще 3...5 мин, постепенно добавляя оставшийся бульон (10 кг). Температура готовой паштетной массы должна быть не выше 15°С. Далее осуществляют наполнение оболочек паштетной массой, подвергают термообработке до температуры в центре батона 72°С и охлаждают до температуры в центре батона (4±2)°С.

Пример 3. Приготовление пельменного фарша с добавкой 20 мас.% белкового геля на основе концентрата сывороточного белка с гранулированным цитратом кальция.

Подготовка сырья. Лук репчатый очищают от оперения и промывают. Говядину жилуют, удаляют соединительные пленки и нарезают на куски массой 0,05...0,10 кг.

Приготовление белкового геля. Белковый гель готовят следующим образом: в чашу куттера или смесителя вносят 12 кг холодной воды и 8 кг сухой белковой смеси, состоящей из 7,28 кг концентрата сывороточного белка, 0,32 кг КМЦ и 0,4 кг гранул цитрата кальция, перемешивают на небольших оборотах. Готовый гель выгружают и оставляют для созревания при температуре не более 5°С в течение 1 часа.

Приготовление фарша. 30 кг жилованного мяса, 15 кг шпика и 5 кг подготовленного репчатого лука измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Далее фарш готовят на смесительном агрегате, к полученному фаршу добавляют 10 кг гидратированного текстурата, для этого 2,5 кг соевого текстурата заливают 7,5 кг холодной воды и оставляют на 15 минут для набухания белков, затем вносят 20 кг белкового геля. К фаршу добавляют 20 л воды, 1,5 кг поваренной соли, 0,3 кг фосфатов, 0,05 кг черного молотого перца и перемешивают до получения однородной массы. Готовый фарш направляют далее на формовку пельменей.

Пример 4. Приготовление фарша для вареных колбас с добавкой 15 мас.% белкового геля на основе концентрата сывороточного белка, плазмы крови и казеина с гранулированным лактатом кальция.

Подготовка сырья. Говядину жилуют и удаляют соединительные пленки, нарезают на куски массой 0,05...0,10 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Отдельно измельчают шпиг. Соевый изолят гидратируют 1 к 3 в холодной воде и оставляют для набухания белков в холодильнике на 2-3 ч.

Приготовление белкового геля. Для приготовления белкового геля в чашу куттера или смесителя вносят 10,7 кг холодной воды и 4,3 кг сухой белковой смеси, состоящей из 1,50 кг концентрата сывороточного белка, 1,30 кг плазмы крови, 0,86 кг казеина, 0,13 кг КМЦ и 0,51 кг гранул лактата кальция, и перемешивают до получения однородной массы. Готовый гель выгружают и оставляют для созревания при температуре не более 5°С в течение 1 часа.

Приготовление фарша. 30 кг измельченного мяса, 10 кг холодной воды, 1,5 кг соли, 0,3 кг фосфата и специи загружают в куттер и куттеруют 3...5 мин, затем добавляют 25 кг измельченного шпика, 10 кг гидратированного изолята и 15 кг белкового геля и куттеруют еще 3...5 мин, постепенно добавляя оставшуюся часть холодной воды (10 кг).

Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов.

В табл.3 приведены результаты исследований текстурных характеристик (разрушающее напряжение, г/см²; вязкость, Па·с) и функционально-технологических показателей (влагосвязывающая способность, %; выход при термообработке, %) мясных фаршей (примеры 1-4). При изготовлении контрольных образцов в белковые смеси не включали гранулированные соли кальция.

Таблица 1Зависимость функционально-технологических и текстурных характеристик мясных фаршей от вносимого количества гранулированных солей кальция (количество добавок указано в ммоль ионов кальция)Вид вносимых гранулРазрушающее напряжение, г/см²Вязкость, Па·сВлагосвязывающая способность, %Выход при термообработке, %Хлорид кальция, ммоль077,032890,057,3180,534491,656,63105,945799,751,75120,247295,154,17123,037992,960,29117,336091,658,711115,630898,156,513112,3275101,355,4Лактат кальция, ммоль07732890,057,3179,338890,761,0382,141696,765,51585,243092,062,4798,046088,759,9998,337089,057,11193,834090,257,71389,228089,161,3Цитрат кальция, ммоль077,032890,057,3183,9386,390,758,8398,7421,491,861,25103,8464,192,361,87102,4453,693,161,4998,5412,792,658,91196,3386,390,257,21392,1309,789,456,7

Таблица 2Зависимость функционально-технологических и текстурных характеристик мясных фаршей от содержания гранулированных солей кальция (количество добавок указано в % от массы фаршей)ПОКАЗАТЕЛЬВид вносимых гранулРазрушающее напряжение,
г/см²Вязкость, Па·сВлагосвязывающая способность, %Выход при термообработке, %Хлорид кальция, мас.%059,321661,662,80,276,225769,861,30,471,825367,363,50,665,720566,764,2Лактат кальция, мас.%059,321661,662,80,277,826067,177,70,475,223265,276,20,667,121663,875,2Цитрат кальция, мас.%059,321661,662,80,271,925664,865,30,470,824867,270,70,667,922466,070,1

Таблица 3Результаты исследований влияния добавок гранулированных солей кальция на текстурные и функционально-технологические показатели фаршей по примерам 1-4ПримерСодержание влаги, %Разрушающее напряжение,
г/см²Влагоудерживающая способность фарша, %Жироудерживающая способность фарша, %Выход при термообработке, %1 (контроль)59,3±0,1360,67865771 (опыт)62,7±0,2332,7100100952 (контроль)60,2±0,2338,96762892 (опыт)63,2±0,2293,6100100983 (контроль)62,8±0,270,95472703 (опыт)61,9±0,2100,06381784 (контроль)56,9±0,1208,55575744 (опыт)54,7±0,1240,5648686

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей для вареных колбасных изделий, паштетных фаршей, фаршей для пельменей и котлет. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение и посол мясного сырья, подготовку и внесение белковых добавок в виде белковых гелей или белково-жировых эмульсий, внесение дополнительных ингредиентов в виде лука, специй, текстурата и приготовление фарша. В состав белковых добавок вносят гранулированные соли кальция - хлорид или лактат или цитрат в количестве от 5,0 до 20,0% от массы сухой смеси животных белков, в качестве которых используют казеин, концентрат сывороточного белка, подсырную сыворотку, плазму крови. Белковые добавки предварительно подготавливают и вносят в виде гелей из расчета 15-20% или белково-жировых эмульсий в количестве 30-40% от массы готового фарша, причем содержание гранулированных солей кальция составляет от 0,2 до 0,5% от массы фарша. В состав белковых добавок включают карбоксиметилцеллюлозу в количестве от 3 до 40 мас.%. В качестве материала гранул используют моноглицерид. Изобретение обеспечивает улучшение функционально-технологических показателей мясных фаршей, улучшение текстуры, увеличение выхода при термообработке и снижение себестоимости готовых мясных изделий. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства мясных фаршей, включающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол мясного сырья, подготовку и внесение в него белковых добавок в виде белковых гелей или белково-жировых эмульсий, предварительно приготовленных на основе сухой смеси животных белков, внесение дополнительных ингредиентов в виде лука, специй, текстурата, и приготовление фарша, отличающийся тем, что в белковые добавки вносят гранулированные соли кальция - хлорид, или лактат, или цитрат в количестве от 5,0 до 20,0% от массы сухой смеси животных белков, белковые добавки в виде гелей вносят из расчета 15...20% или белково-жировых эмульсий 30...40% от массы фарша, причем содержание гранулированных солей кальция составляет от 0,2 до 0,5% от массы фарша.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют сухие белковые смеси животных белков на основе казеина, концентрата сывороточного белка, подсырной сыворотки, плазмы крови.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве защитного покрытия гранулированных солей кальция используют моноглицерид.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав сухих смесей животных белков включают карбоксиметилцеллюлозу в количестве от 3 до 40 мас.%.