СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рубленых изделий из рыбы на предприятиях рыбной промышленности и массового питания.

Известны технологии приготовления рыбных фаршей с использованием различного рода добавок, обогащающих минеральный состав изделий и их пищевую ценность [2] а также улучшающих технологические свойства, и увеличивающие сроки хранения рыбных фаршей и изделий из них [1,3]
Наиболее близким к изобретению является способ производства пищевого рыбного фарша, заключающийся в разделке рыбного сырья на филе, его измельчении и смешивании с пищевой добавкой в виде тонкоизмельченной морской капусты в количестве 5 20% мас. [4]
Известный способ позволяет несколько улучшить минеральный состав и пищевую ценность готовых изделий за счет использования биологически активных веществ, входящих в состав морской капусты. Вместе с тем широкое применение этого способа ограничено сырьевыми возможностями использования морской капусты, а также наличием специфического вкуса у изделий с этой добавкой.

Указанные недостатки преодолеваются в предлагаемом способе производства пищевого рыбного фарша, в котором в качестве добавки, улучшающей технологические свойства и повышающей пищевую ценность изделий, используется чешуя рыбы.

В зависимости от вида чешуя составляет до 4% массы целой рыбы. На рыбообрабатывающих и предприятиях массового питания накапливается значительное количество чешуи рыбы, являющейся источником ценных питательных веществ.

Предлагаемый способ производства пищевого рыбного фарша включает разделку рыбного сырья, измельчение филе рыбы, подготовку рыбной чешуи и их смешивание. Причем при подготовке рыбной чешуи ее подвергают ИК-нагреву в течение 3,0 3,3 ч при температуре 55 57^o до остаточной влажности 5-7% после чего измельчают до размера частиц 0,2 0,3 мм, а смешивание проводят при введении предварительно подготовленной рыбной чешуи в пропорции к измельченному филе рыбы 10:90 25:75.

Существо отличий предлагаемого технического решения от известных состоит в том, что обезвоженная ИК-нагревом рыбная чешуя легко измельчается до необходимых размеров при максимальном сохранении нативных свойств. При этом ИК-нагревом достигается максимальное извлечение влаги, причем в течение трех часов обработки увеличивается энергия связи воды с последующим ее понижением, одновременно щадящий режим термической обработки способствует снижению степени денатурации белков, значительно снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов липидов чешуи рыбы. Кроме того, чешуя, полученная ИК-нагревом, обладает высокой восстанавливающей способностью и характеризуется высоким значением коэффициента набухаемости (77-80%).

Чешуя рыбы является естественным источником минеральных веществ, введение которых в фарши из рыбы позволяет повысить пищевую ценность кулинарных изделий за счет сбалансированности отдельных элементов. Так, введение 10-25% чешуи в кулинарные изделия позволяет достичь оптимального соотношения кальция и фосфора 1:1-1:1,5, а также увеличить содержания магния в 1,5 2,0 раза, фосфора в 4 8 раз, кальция и железа в 20 50 раз. Потребление 100 г продукта позволяет обеспечить суточную потребность организма в фосфоре, кальции, железе.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1. Филе рыбы без костей нарезают на куски, замоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 3 мм, затем кладут соль, перец черный молотый, рыбную чешую и направляют в фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции, вымешивают 4 6 мин. Изделия формуют в виде биточков или котлет, панируют в сухарях, обжаривают. Компоненты рыбного фарша берут в следующих соотношениях, мас.

Филе рыбы без костей 52-54
Хлеб пшеничный 14-16
Молоко или вода 18-20
Чешуя 4-6
Сухари 7-9
Пример 2. Осуществляют при исключении пшеничного хлеба и добавлении компонентов в рыбном фарше по примеру 1 лука репчатого пассерованного и яиц с изменением соотношения чешуи и рыбы. Компоненты рыбного фарша берут в следующем соотношении, мас.

Филе рыбы без костей 65-67
Бульон или вода 10-12
Яйцо 4-6
Лук репчатый пассерованный 1-3
Чешуя 8-10
Сухари 7-9
Пример 3. Филе рыбы без костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку с добавлением чешуи и других предварительно подготовленных компонентов (перец черный, перец душистый, мускатный орех, чеснок сушеный), затем направляют в фаршемешалку, добавляя в измельченное основное сырье фосфат и поваренную соль. Полученную колбасную смесь шприцуют в оболочку. Порционируют изделия с помощью шпагата или алюминиевых зажимов. После шприцевания и порционирования колбасные изделия выдерживают в подвешенном состоянии для осадки 2 3 ч. Тепловая обработка колбасных изделий осуществляется путем варки в воде влажным насыщенным паром или обработкой паровоздушной смесью при максимальной температуре теплоносителя 70 90^oC и продолжительности процесса 30 60 мин. Компоненты рыбного фарша берут в следующем соотношении, мас.

Филе рыбы без костей 77-79
Чешуя 19-21
Перец черный остальное
Перец душистый остальное
Мускатный орех остальное
Чеснок сушеный остальное
Фосфат Остальное
Поваренная соль Остальное
Физико-химические и органолептические характеристики пищевого рыбного фарша и готовых изделий, приготовленных предложенным способом, представлены в таблицах 1-3.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет повысить пищевую ценность кулинарных изделий за счет увеличения содержания и оптимального соотношения минеральных веществ, а также улучшить такие технологические свойства фаршей, как формуемость, вязкость, влагоудерживающая способность, увеличивать вход готовых изделий по сравнению с традиционными.

Источники информации
1. Дубровская Т. М. Способ получения мороженого сурими. Экспрессинформация ЦНИИТЭИРХ. М. 1984, С. 1-9.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1981.

3. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М. Колос, 1992.

4. А.С. N 1741748, A 23 L 1/325, 1992.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рубленых изделий из рыбы на предприятиях рыбной промышленности и массового питания. Существо изобретения состоит в том, что в способе производства рыбного фарша, включающем разделку рыбного сырья, измельчение филе рыбы, перемешивание компонентов, осуществляют предварительную подготовку минеральной добавки - чешуи рыбы путем ИК-нагрева в течение 3,0 - 3,3 ч при температуре 55-57^oC до остаточной влажности 5-7% с последующим ее измельчением до размера частиц 0,2-0,3 мм; чешую в виде порошка вводят в измельченное филе рыбы в пропорции 10:90 -25:75. 3 табл.

Способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой, отличающийся тем, что в качестве добавки используют рыбную чешую, которую подвергают ИК-нагреву в течение 3,0
3,3 ч при 55 56^oС до остаточной влажности 5 7% и измельчают до размера частиц 0,2 0,3 мм, а смешивание измельченной рыбной чешуи с фаршем проводят в соотношении 10 90 25 75.