КОМПОЗИЦИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению диетических и лечебно-профилактических продуктов с радиопротекторными и детоксицирующими свойствами.

Известен продукт, в рецептуру которого включены субпродукты бланшированные (печень, сердце и мышечный желудок всех видов птицы) 73 жир куриный топленый 17 мука пшеничная пассерованная 4% яйца куриные 3 лук репчатый свежий пассерованный 3 а также пряности (г на 100 кг несоленого сырья): перец черный или белый молотый 100, соль поваренная 1500, нитрит натрия 2,5 (ТУ 10-02-01-45-87. Паштет из субпродуктов птицы. Технические условия).

Недостатком известного продукта является отсутствие у него диетических и лечебных свойств (изделие рекомендуется только для питания здоровых людей), а также многооперационная технология его приготовления.

Известен также мясной продукт следующего состава: мясо цыплят механической обвалки 33% печень цыплят 28% жир куриный топленый 6 пектин яблочный 1% аскорбиновая кислота 0,085 железо сернокислое двухвалентное 0,054 экстракт петрушки 0,0015 соль поваренная 0,35 вода питьевая остальное [1]
Продукт предназначен для питания детей с 6-месячного возраста с различными заболеваниями, в том числе с радиоактивным заражением. Вследствие того, что он рекомендован только для питания детей раннего возраста, резко ограничен его выпуск, поскольку специализированных заводов по производству детского мясного питания в нашей стране практически нет. Для придания продукту радиопротекторных свойств в его состав были включены наряду с основным мясным сырьем разнородные по природе вещества: пектин яблочный, аскорбиновая кислота, сернокислое железо, что усложняет его производство, так как это сырье производят на предприятиях различных отраслей промышленности.

Известен также мясной продукт, включающий в свой состав мясо цыплят 30-40 печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 15-25 кутикулу мышечных желудков в сухом виде 0,5-1,0 рисовую муку 2,0-3,0 поваренную соль 0,4-0,6 вода остальное [2]
Недостатком данного продукта является ограничение области его применения, потому что продукт предназначен только для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, имеет слабо выраженные радиозащитные и детоксицирующие свойства из-за малого количества гемосодержащего сырья (печень и сердце цыплят 15-20) в композиции. Кроме того, введение в рецептуру кутикулы мышечных желудков птицы обеспечивает лечебный эффект за счет содержания ферментных соединений, которые нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта больных детей, но не способствует адсорбции токсичных веществ и радионуклидов с последующим выведением их из организма.

Известна мясная композиция, включающая в свой состав желудки куриные отварные 23-38 сердце куриное отварное 7-10 печень куриную бланшированную 8-11 кожу куриную бланшированную 24 26 жир куриный топленый 4-6 муку пшеничную 4-5 бульон куриный остальное. Кроме того, в рецептуру входят соль поваренная 1,7 перец черный 0,7 кориандр молотый 0,5 тмин молотый 0,49 [3]
Недостатком данной композиции является трудоемкая и многооперационная технология. Трудоемкость и многооперационность заключается в дополнительных операциях по снятию кожи, разделению печени и сердца, при этом сердце и желудки куриные подвергаются варке, а печень бланшируется отдельно, что требует дополнительного времени или установки дополнительного оборудования.

Кроме того, в описании прототипа не отражено с какой анатомической части тушки взята кожа, используемая в рецептуре. Кожа обладает повышенным бактериальным обсеменением, в частности, кожа шеи, поэтому нежелательно ее применение в лечебно-профилактическом питании. Повышенное содержание специй также не обеспечивает его назначения в качестве диетического.

По технологии и составу куриные колбасы, приготовленные из данной композиции, следует отнести к группе ливерных с ограниченным сроком хранения, в связи с чем продукт может быть произведен либо в экологически благополучных районах, либо из привозного сырья и реализован на месте его производства.

Задачей изобретения является создание лечебного мясорастительного продукта повышенной биологической ценности с радиопротекторными и детоксицирующими свойствами.

Композиция мясорастительного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания, включающая желудки, печень, сердце и жир топленый куриные, растительный компонент, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента в рецептуру включены грибы бланшированные и крупа перловая отварная при следующем соотношении компонентов, мас.

Субпродукты куриные
(печень, сердце, желудок) блан- шированные 56-70 Грибы бланшированные 18-25 Крупа перловая отварная 2-4 Жир куриный топленый 10-15
Кроме того, композиция дополнительно содержит пряности и материалы, кг на 100 кг основных ингредиентов: Соль поваренная пищевая 1,0-1,5 Перец черный молотый 0,1-0,15
Бульон грибной или мясной (вода питьевая) 15-20
Сопоставительный анализ предложенной композиции позволяет заключить, что заявляемый состав отличается наличием грибов бланшированных, крупы перловой отварной и бульона грибного. Поэтому заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Предложенная мясорастительная композиция наряду с высокой пищевой и биологической ценностью обладает лечебно-профилактическими свойствами в рационе людей, подверженных радиоактивному заражению, отравлениям тяжелыми металлами и токсичными веществами. В подтверждение этому были проведены медико-биологические исследования предлагаемого продукта на опытных животных (табл. 2). Введение в рецептуру бланшированных куриных субпродуктов в сочетании с бланшированными грибами, а также их измельчение в процессе приготовления продукта оказывает выраженное терапевтическое действие на организм людей, подвергнутых воздействию экологически неблагоприятных факторов, а именно способствует адсорбции токсичных веществ и радионуклидов в желудочно-кишечном тракте с последующим выведением их из организма.

Использование грибов в композиции обогащает мясорастительный продукт клетчаткой. Измельчение и тепловая обработка способствуют частичной деструкции клетчатки грибов, составляющие которой связывают ионы двухвалентного железа, предотвращая тем самым их окисление переход в трудноусвояемое организмом трехвалентное железо. В связанном виде железо поступает в организм человека, где происходит расщепление этого комплексного соединения под действием ферментов желудочного тракта. Часть освободившегося двухвалентного железа легко всасывается через стенки желудочно-кишечного тракта в кровь и идет на восстановление гематологических показателей крови, другая часть железа принимает участие в выведении тяжелых металлов и радионуклидов.

Обладая высокой катионообменой активностью, освободившиеся и не поддающиеся расщеплению компоненты клетчатки грибов снова связываются, но уже с ионами тяжелых металлов и другими вредными веществами, и, пройдя по всему пищеварительному тракту, выводятся из организма. Введенная в состав отварная перловая крупа используется в качестве связующего компонента для обеспечения монолитной тонкодисперсной структуры продукта. Полученный продукт сбалансирован по основным пищевым веществам, что соответствует современным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к мясным продуктам. Данные химического состава и биологической ценности продукта приведены в табл.1 и 2.

Следовательно, совместное включение в рецептуру куриных субпродуктов, грибов и куриного топленого жира придает разработанному продукту лечебно-профилактические свойства в рационе людей, находящихся в экологически неблагоприятных условиях (повышенная радиация, интоксикация и концентрация вредных веществ). В конечном итоге использование мясорастительного продукта, разработанного в лечебно-профилактических целях, способствует повышению сопротивляемости организма к неблагоприятному воздействию химических факторов из-за снижения уровня накопления вредных веществ до их полного выведения из организма. Продукт вырабатывают по следующей технологической схеме. Подготовленное сырье: печень, сердце и мышечные желудки (в естественном соотношении), грибы, отварную перловую крупу поочередно измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм. Бланширование сыpья осуществляют в пароконтактном коагуляторе или варочном котле с мешалкой. Бланшированное сырье в горячем состоянии загружают в машины для перемешивания и тонкого измельчения мяса, далее постепенно добавляют остальное сырье, соль, специи, горячий бульон и обрабатывают в течение 5-10 мин до получения однородной тонкоизмельченной массы. Готовый фарш пастеризуют до 85±5^оС и/или фасуют в потребительскую тару и подвергают термической обработке.

Предлагаемый способ является поточным, так как продукт будет производиться в системе машин, размещенных в непpерывную технологическую цепь с транспортирующими устройствами.

П р и м е р 1. Продукт вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, Субпродукты куриные (печень, сердце и желудок мышечный) бланшированные 70,0 Грибы бланшированные 18,0 Крупа перловая отварная (мука пшеничная) 2,0 Жир куриный топленый 10,0
Дополнительно в рецептуру вводят пряности и материалы, кг на 100 кг основных ингредиентов: Соль поваренную 1,2 Перец черный молотый 0,1 Бульон грибной или мясной (воду питьевую) 15
П р и м е р 2. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1, за исключением количественного соотношения компонентов, Субпродукты птицы (печень, сердце, желудок мышечный) бланшированные 56,0 Грибы бланшированные 25,0 Крупа перловая отварная (мука пшеничная) 4,0 Жир куриный топленый 15,0
Дополнительно добавляют пряности и материалы, кг на 100 кг основных ингредиентов: Соль поваренную 1,5 Перец черный молотый 0,15 Бульон грибной или мясной воду питьевую) 20
П р и м е р 3. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1, за исключением количественного содержания компонентов, Субпродукты птицы (печень, сердце, желудок мышечный) бланшированные 60,0 Грибы бланшированные 23,0 Крупа перловая отварная (мука пшеничная) 3,0 Жир куриный топленый 14,0
Дополнительно добавляют пряности и материалы, кг на 100 кг основных ингредиентов: Соль пищевую поваренную 1,35 Перец черный молотый 0,13
Бульон грибной или мясной (воду питьевую) 18
Продукты, полученные по примерам 1-3, имеют высокие качественные показатели и обладают лечебными свойствами.

По основным пищевым веществам готовые изделия отвечают современным медико-биологчиеским требованиям (соотношение белка и жира, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, белка и углеводов, содержание железа и т.д.).

П р и м е р 4. Мясорастительный продукт вырабатывают аналогично примеру 1, за исключением количественного соотношения компонентов, Субпродукты птицы (печень, сердце, желудок мышечный) бланшированные 50,0 Грибы бланшированные 30,0 Крупа перловая отварная (мука пшеничная) 1,0 Жир куриный топленый 19,0
Количественное содержание пряностей и материалов как в примере 1.

П р и м е р 5. Мясорастительный продукт вырабатывают аналогично примеру 1, за исключением количественного соотношения компонентов рецептуры, Субпродукты птицы (печень, сердце, желудок мышечный) бланшированные 75,0 Грибы бланшированные 10,0 Крупа перловая отварная (мука пшеничная) 7,0 Жир куриный топленый 8,0
Количественное содержание пряностей и материалов как в примере 1.

Продукт, полученный по примеру 4, имеет ухудшенные качественные показатели (органолептические, технологические). Нарушен баланс основных веществ химического состава продукта, при этом лечебные свойства композиции слабо выражены.

Продукт, полученный по примеру 5, также не соответствует по ряду показателей основным требованиям, предъявляемым к таким видам изделий. Лечебный эффект продукта незначительный. Ухудшаются органолептические показатели (внешний вид, консистенция).

Таким образом, наилучшими вариантами предлагаемой композиции по всем качественным показателям являются продукты, полученные по примерам 1, 2, 3.

Использование: изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению диетических и лечебно-профилактических продуктов с радиопроекторными и детоксицирующими свойствами. Сущность изобретения: предлагаемая композиция позволяет получить продукт высокой биологической ценности для лечебно-профилактического питания людей, подвергшихся радиоактивному заражению, отравлениям тяжелыми металлами и токсичными веществами, путем введения в рецептуру грибов бланшированных и крупы перловой отварной. Состав и соотношение ингредиентов в композиции следующие, мас. субпродукты куриные (печень, сердце, желудок) бланшированные 56 70; грибы бланшированные 18 25; крупа перловая отварная или мука пшеничная 2 4; жир куриный топленый 10 15. Композиция дополнительно содержит пряности и материалы, кг на 100 кг основных ингредиентов: соль поваренная пищевая 1,0 1,5; перец душистый молотый 0,1 0,15; бульон грибной или мясной (вода питьевая) 15-20. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. КОМПОЗИЦИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, включающая субпродукты птицы (печень, сердце и желудок), подвергнутые тепловой обработке, жир куриный топленый и растительный компонент, отличающаяся тем, что в качестве растительного компонента она содержит грибы бланшированные и крупу перловую отварную или муку пшеничную, а субпродукты использованы в бланшированном виде, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.

Субпродукты птицы (печень, сердце и желудок) бланшированные 56 70
Грибы бланшированные 18 25
Крупа перловая отварная или мука пшеничная 2 4
Жир куриный топленый 10 15
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соль поваренную пищевую, перец душистый молотый и бульон грибной или мясной (вода питьевая), кг на 100 кг основных ингредиентов:
Соль поваренная пищевая 1,0 1,5
Перец душистый молотый 0,1 0,15
Бульон грибной или мясной (вода питьевая) 15 20