Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас Советский патент 1992 года по МПК A23L1/315 A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известен мясной продукт, состоящий из куриного мяса механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия.

Недостатком мясного продукта является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира.

Наиболее близким к предлагаемому продукту по технической сущности и достигаемому результату является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки куриные отварные, сердце куриное отварное, печень куриную бланшированную и жир куриный топленый.

Продукт, полученный указанным способом, имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не имеет сбалансированного соотношения по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.

Цель изобретения - улучшение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Для дости кения указанной цели мясная композиция дополнительно содержит кожу куриную, бульон

куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень - в бланшированном при следующем соотношении компонентов, мас,%;

Желудки куриные

отварные23-38

Сердце куриное

отварное7-10

Печень куриная

бланшированная8-11

Кожа куриная

бланшированная24-26

Жир куриный топленый 4-6

Мука пшеничная4-5

Бульон куриныйОстальное

При этом куриная кожа усиливает вкусоароматические свойства готового продукта.

В коже кур в соответствии с теорией адекватного питания в виде белка коллагена имеются балластные вещества. Балластные вещества и прежде всего пищевые волокна содержатся и в пшеничной муке. Они позволяют поддерживать в организме человека нормальный обмен холестерина, желчных пигментов, стероидных гормонов. Обладая катионообменными показателями, балластные вещества способствуют связыванию металлов и концерогенных веществ.

Добавление куриного бульона в мясной фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.

Содержание в пшеничной муке до 28% клейковины способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности п 3одукта.

Сочетание куриной кожи, куриного бульона и пш.еничной муки в предложенном соотношении позволило повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему вкусоароматические и усилить) диетические свойства, оказать положительное влияние на процессы пищеварения, Названные компоненты обеспечивают продукту высокие органолептические и вкусовые достоинства.

Использование куриных субпродуктов (мышечных желудков, сердца, печени), а также куриной кожи, жира куриного топленого, куриного бульона способствует сбалансированному белковожировому соотношению продукта (соотношение белок - жир 1:1). Полученный продукт обладает пониженной калорийностью, энергетический эквивалент 185,5 ккал на 100 г. Использование куриных субпродуктов, куриной кожи, куриного жира топленого, жидкого куриного бульона, пшеничной муки в предложенных соотношениях позволило получить продукт улучшенного качества с низкой калорийностью и диетическими свойствами.

Примеров рецептуру композиции 0 включены следующие компоненты, мас.%:

Желудки куриные

отварные23

Сердце куриное

отварное10

5 Печень куриная

бланшированная11

Кожа куриная

бланшированная26

Жир куриный топленый6

0Бульон куриный19

Мука пшеничная5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, мас.%: соль поваренная 1,7, перец черный 0,7, кориандр молотый 0,5, 5 тмин молотый 0,49.

Для приготовления композиции куриные мышечные желудки и сердце варятся, а печень куриная бланшируется. Куриная кожа бланшируется и измельчается на колоид0 ной мельнице. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные, а также бланшированная куриная кожа.

Вареные и бланшированные субпродук5 ты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для приготовления фарша взвешенные компоненты закладывают в мешалку в сле0 дующей последовательности: желудки, сердце, печень, кожа куриная, топленый куриный жир, бульон куриный, мука пшеничная и специи. Измельченное сырье перемешивается в течение 3 мин. 5 Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85°С в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от их диаметра до достижения 0 в центре батона температуры 72°С.

Приготовленный по указанной рецептуре и технологии мясной продукт имеет приятный вкус и плотную консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной 5 системе 4,5 балла.

Пример 2. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:

Желудки куриные отварные 38

Сердце куриное отварное7

Печень куриная

бланшированная Кожа куриная бланшированная Жир куриный топленый Бульон куриный Мука пшеничная

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат. Общая органолептическая оценка 4,4 балла,10

Пример 3. В рецептуру включены следующие компоненты, мас.%: Желудки куриные

вареные30,5

Сердце куриное15

вареное8,5

Печень куриная

бланшированная9,5

Кожа куриная

бланшированная2520

Жир куриный топленый5

Бульон куриный17

Мука пшеничная4,5

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет приятный вкус и 25 аромат, плотную консистенцию.

Общая органолептическая оценка 4,8 балла.

П р и м е р 4. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%: 30 Желудки куриные отварные17

Сердце куриное

отварное11

Печень бланширо-35

ванная12

Кожа куриная бланшированная27Жир куриный топленый7 Бульон куриный2040 Мука пшеничная б Приготовление продукта аналогично . примеру 1. Продукт имеет низкие вкусоаролатические свойства.

П р и м е р 5. В рецептуру включены следующие компоненты, мас,%: Желудки куриные отварные46

Сердце куриное

отварное5

Печень бланшированная7Кожа куриная бланшированная22Жир куриный топленый3 Бульон куриный14 Мука пшеничная 3 Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет крошливую консистенцию.

Результаты по примерам 1-5 и по известной рецептуре мясного продукта приведены в табл. .

Формула изобретения Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас содержащая желудки, сердце и печень куриные, а также жир куриный топленый, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и повышения диетических свойств, она дополнительно содержит кожу куриную бланшированную, бульон куриный и муку пшеничную при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень - в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Желудки куриные

23-38 7-10 8-11 24-26

4-6 4-5 Остальное

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству куриных колбас. Целью изобретения являетсяулучш'ение органолептических показателей и повышение диетических свойств. Указанная цель достигается тем, что мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас, содержащая желудки и сердце куриные, печень куриную и жир куриный топленый, дополнительно содержит кожу куриную бланшированнуюГбульон куриный и муку пшеничную, при этом желудки и сердце взяты в отварном виде, а печень - в бланшированном, при следующем соотношении компонентов, мас%: желудки куриные отварные 23-38; сердце куриное отварное 7-10; печень куриная бланшированная 8-11, кожа куриная бланшированная 24-26, жир куринцй топленый4-6; мука пшеничная 4-5; бульон куриный остальное. 1 табл.слс