СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАШТЕТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/315 A23L1/312 A23L1/29 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к получению паштетов с диетическими и профилактическими свойствами.

Известен способ производства мясных паштетов [патент 2101983 (Россия), МКИ⁶ А 23 L 1/31, 1/317. Способ производства мясных паштетов/ Нелепов Ю.Н., Жаринов А. И. , Постникова С.И., Сухорученко О.М., Арутюнан В.А. (Россия). 97103074/13; Заявлено 06.03.97; опубл. 20.01.98. Бюл. 2], предусматривающий подготовку мясного сырья, включающее сырье, содержащее ионы кальция, предварительную термообработку последнего, измельчение сырья на волчке, приготовление паштетной массы в куттере в две фазы, формование батонов, окончательную термообработку и охлаждение.

Недостатками данного способа являются:
длительность технологического процесса в связи с необходимостью предварительного посола печени;
недостаточно высокие функционально-технологические свойства фарша и невысокий выход готового продукта;
низкая биологическая ценность из-за несбалансированности аминокислотного состава белков.

Известен способ изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки [патент 1282376 (Россия), МКИ⁶ А 23 L 1/31. Способ изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки/ Стефанова И. Л. , Куранова О. С. (Россия), 3915908/13; заявлено 28.06.85; опубл. 19.06.95. Бюл. 17], включающий тепловую обработку исходного сырья, перемешивание его с рецептурными компонентами, тонкое измельчение, деаэрацию и фасовку, рекомендованный для питания детей раннего возраста.

Недостатками данного способа является:
низкие функционально-технологические свойства, не характерная для паштетной группы изделий консистенция и, как следствие, бульонно-жировые отеки;
белок несбалансирован по аминокислотному составу, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение в рационе питания детей, особенно раннего возраста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ, в котором предлагается композиция мясорастительного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания [патент 2043737 (Россия), МКИ⁶ А 23 L 1/315. Композиция мясорастительного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания/ Махонина В.Н., Прокушенков П. А. , Ламаева Т.И., Забашта С.Г., Маркин Ю.А. (Россия) 93030328/13; заявлено 08.06.93; опубл. 20.09.95. Бюл. 26], включающая в свой состав субпродукты куриные (печень, сердце, желудок) бланшированные 56-70%; грибы бланшированные 18-25%; крупу перловую отварную или муку пшеничную 2-4%; жир куриный топленый 10-15%. Композиция дополнительно содержит пряности и материалы, кг на 100 кг основных ингредиентов: соль поваренная пищевая 1,0-1,5%; перец душистый молотый 0,1-0,15%; бульон грибной или мясной (вода питьевая) 15-20%.

Недостатками известного технического решения являются:
недостаточно высокая биологическая ценность из-за несбалансированности аминокислотного состава при наличии лимитирующих аминокислот (метионин+цистин, треонин, фенилаланин) относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ [Потребности в энергии и белке: доклад объединения консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ и УООН. М.: "Медицина", 1987, - 208 с.];
невысокие функциональные показатели фаршевой системы и выход готовой продукции.

Технической задачей изобретения является получение паштета, обладающего улучшенными органолептическими показателями, высокой биологической и пищевой ценностью, а также расширение ассортимента паштетной группы продукции.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения паштета для диетического и профилактического питания, предусматривающем подготовку сырья, в том числе растительных компонентов, предварительную тепловую обработку и дальнейшее измельчение куриного сердца и желудка отварных, составление фарша согласно рецептуре путем перемешивания растительных компонентов, жира куриного топленого, куриного сердца и желудка отварных с пряностями и материалами, наполнение фаршем оболочек, варку и охлаждение.

Новым является то, что на стадии составления фарша дополнительно вносят куриную измельченную сырую печень, мясо птицы механической обвалки бланшированное, плазму крови или форменные элементы крови убойных животных, а в качестве растительных компонентов используют предварительно гидратированный изолированный белок чечевицы в соотношении 1:3 и предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, выбранный из ряда: морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный, кабачково-молочный полуфабрикат, причем порошкообразный морковно-молочный или свекольно-молочный полуфабрикат предварительно гидратируют в соотношении 1:1, а порошкообразный тыквенно-молочный или кабачково-молочный полуфабрикат в соотношении 1:2, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Субпродукты куриные (сырая печень, сердце и желудок отварные) - 35-40
Мясо птицы механической обвалки бланшированное - 10-15
Жир куриный топленый - 6-12
Плазма или форменные элементы крови - 8-14
Гидратированный изолированный белок чечевицы - 25-30
Гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат - 2-4
В рецептуру входят пряности и материалы, кг (на 100 кг основных ингредиентов):
Лук репчатый - 4-6
Соль поваренная пищевая - 1,6-2,0
Перец черный молотый - 0,1-0,15
Кориандр молотый - 0,12-0,15
Бульон мясной (вода питьевая) - 25-30
Нитрит натрия - 0,005
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении выхода готового продукта, сбалансированности аминокислотного состава, обогащением паштета витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, расширении технологических возможностей использования препаратов растительных белков отечественного производства, повышении экологичности и рентабельности производства.

При определении общего химического состава сырья использовались следующие методики определения: массовая доля влаги в соответствии с [ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги]; массовая доля жира методом Сокслета [Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.]; массовая доля белка [Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.], фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций соответственно дистиллированной водой, раствором хлористого калия с массовой долей 5% и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом.

Функциональные свойства фарша оценивали по показателям: связанная влага по методу Грау и Хамма, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии в соответствии с рекомендациями [Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, 296 с. ], аминокислотный состав хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-Т 339 (Чехия), жирнокислотный состав методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе С-14В (Япония), липкость фарша на лабораторной установке согласно рекомендациям [Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.], динамическую вязкость на ротационном вискозиметре REOTEST-2 (Германия). Биологическую ценность продуктов оценивали согласно рекомендациям [Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995. 3. С. 4-9].

Отсутствие полноценных продуктов питания в достаточном ассортименте, способных удовлетворять потребности человеческого организма в основных нутриентах, ставит проблему создания пищевых рационов многофункционального назначения. Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов - это одно из наиболее перспективных направлений в области создания изделий с заданным химическим составом. Сочетание ингредиентов животного и растительного происхождения в рецептурных композициях приводит к взаимному дополнению и обогащению недостающими биологически активными веществами.

В способе получения паштетов для диетического и профилактического питания реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью программного обеспечения, когда при постановке задачи линейной оптимизации расчет сводится к определению максимума целевой функции.

В качестве мясного компонента используются субпродукты птицы, мясо механической обвалки птицы, плазму и форменные элементы крови убойных животных.

При убое и первичной переработке птицы на долю субпродуктов приходится около 30% массы тушки птицы, при этом использование их на пищевые цели осуществляется крайне нерационально. В то же время эти продукты имеют высокую пищевую ценность, так массовая доля белка в печени, сердце и желудке куриных составляет 20,6%, 17,3% и 20,7% соответственно. Белок субпродуктов обладает достаточно высокой биологической ценностью, в нем содержатся все незаменимые для человеческого организма аминокислоты (табл. 1).

Мясо птицы характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и в настоящее время широко используется при производстве продуктов диетического назначения. Оно содержит до 22% полноценных белков, жиры отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также имеют широкий спектр витаминов и минеральных веществ.

Плазма и форменные элементы крови являются идеальной основой для создания продуктов, обогащенных полноценным по составу, легко перевариваемым и усвояемым белком.

Химический состав и органолептические показатели плазмы и форменных элементов крови подтверждают возможность и целесообразность использования их при создании основы для производства продуктов специального, профилактического и общего назначения, обогащенных биологически активными веществами
Куриный жир обладает высокой эмульгирующей способностью, низкой температурой плавления, хорошо гидратируется под действием пищеварительного фермента липазы, содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, что говорит о высокой биологической ценности.

Среди растительных источников белка отечественного производства наиболее высокую пищевую и биологическую ценность имеет белок чечевицы, усвоение которого организмом аналогично белкам мяса. Белок чечевицы является полноценным, сбалансированным по незаменимым аминокислотам, лимитирован лишь по метионину (аминокислотный скор составляет 82% по отношению к идеальному белку шкалы ФАО/ВОЗ) [Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов. : Автореферат дисс. канд. техн. наук. спец. 05.18.04. Технология мясн. , молочных и рыбных продуктов/ ВГТА. Воронеж, 1999, 22 с.].

Изолят белка чечевицы (ИБЧ) был получен в лабораторных условиях в соответствии с оригинальной технологией из чечевичной муки, изготовленной путем размола бобов чечевицы [патент РФ 2138172, МПК⁶ А 23 J 1/14. Способ получения белка из растительного сырья/ Л.В.Антипова, И.А.Глотова, В.Ю.Астанина, А.Ю.Князева// БИ 1999, 27], отвечает всем требованиям безопасности и качества. Общий химический состав представлен в табл. 2. Фракционный состав белков чечевичного изолята представлен в табл. 3.

Анализ фракционного состава белков изолята чечевицы показывает, что в нем преобладают водо- и солерастворимые фракции. Наличие солерастворимой фракции белков особенно важно при добавлении изолятов в мясные фарши, поскольку при недостатке этой фракции в процессе термообработки нарушается структура продукта, происходит расслоение и образование бульонно-жировых отеков. В табл. 10 приведен аминокислотный состав ИБЧ. Из данных таблицы видно, что по общему содержанию аминокислот как заменимых, так и незаменимых, изолят чечевичного белка является достаточно биологически ценным продуктом, в связи с чем очевидна перспектива его применения в качестве функциональной добавки и белкового обогатителя при производстве мясных продуктов.

Пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов (ТУ 9164-001-2068102-94), производимые ОАО "Кондитер" (г. Воронеж) в ассортименте: ПКМП - порошкообразный кабачково-молочный полуфабрикат; ПТМП - порошкообразный тыквенно-молочный полуфабрикат; ПСМП - порошкообразный свекольно-молочный полуфабрикат; ПММП - порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат, характеризуются низкой массовой долей влаги (6%) и представляют собой концентрат основных пищевых веществ с превалирующей долей углеводов (75-80%) при массовой доле белков 1,10-17,75%, имеют богатый минеральный и витаминный составы, переваримость in vitro, %: от 78,8 (ПКМП) до 82 (ПСМП).

Порошки со свеклой и морковью наиболее приближены к белкам мяса и молока, значительно превосходят субпродукты II категории и белки плазмы крови, по сбалансированности аминокислот в белках приближаются к эталону ФАО/ВОЗ, высокорастворимы. Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты обладают высокой биологической ценностью, балансируют аминокислотный состав белков мяса и мясных продуктов, при этом дополнительно выступают обогатителями минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, а также улучшителями окраски (ПММП и ПСМП) пищевых продуктов (табл. 4-9).

Анализ фракционного состава белков порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов показал, что в нем превалируют водо- и солерастворимые фракции (соответственно около 50 и 35% белков), известные стабилизирующей ролью в формировании мясных эмульгированных систем.

При использовании в качестве растительного белкового препарата ИБЧ установлено, что оптимальное внесение его в рецептурную композицию в количестве 30% при гидратации 1:3. Для этого проведены исследования изменений функционально-технологических свойств (ФТС) и реологических характеристик модельных фаршей паштета при добавлении разного количества ИБЧ (от 0 до 60%) с гидратацией 1: 1; 1:2; 1:3; 1:4. На фиг.1-7 показаны изменения влагосвязывающей способности (ВСС), влагоудерживающей способности (ВУС), жироудерживающей способности (ЖУС), эмульгирующей способности (ЭС), стабильности эмульсии (СЭ), липкости и вязкости модельных фаршевых систем.

Закономерность изменения ФТС и реологических свойств показывает, что максимальные значения достигаются при замене основного сырья рецептуры на гидратированный ИБЧ в пределах 25-30%. Наиболее предпочтительным является использование ИБЧ при гидратации 1:3 При гидратации свыше 1:3 значения ФТС снижаются, при гидратации ниже гидромодуля 1:3 (1:1, 1:2) значения ФТС выше, это объясняется тем, что массовая доля высокомолекулярных соединений белков при гидромодулях 1:1 и 1:2 больше, чем и вызвано увеличение этих показателей. Однако при этих значениях гидратации готовые продукты имеют неудовлетворительные органолептические показатели (выраженный чечевичный привкус, крошливая консистенция).

При увеличении доли внесения гидратированного ИБЧ (свыше 30%) происходит снижение показателей ФТС, это связано с тем, что белки растительного происхождения уступают по функциональности животным белкам.

На фиг.6 показано, что максимальное значение липкости мясного модельного фарша при различных значениях гидратации ИБЧ достигается в пределах 20-35% массовой доли препарата, что объясняется специфичностью свойств изолированных растительных белков. Динамическая вязкость возрастает с увеличением массовой доли ИБЧ при всех значениях гидратации последнего, это связано с увеличением массовой доли белков в непрерывной фазе, которая выступают как поверхностно-активные вещества, увеличивая поверхностное натяжение (энергию адгезиозных связей) и тем самым, повышая значение вязкости.

Оптимальной степенью гидратации порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов являются для ПММП и ПСМП 1:1, для ПТМП и ПКМП 1:2.

Способ получения паштета для диетического и профилактического питания осуществляется следующим образом.

Для приготовления паштета куриные мышечные желудки, сердце варят (в открытых или закрытых котлах) в течение 45-60 мин, а печень куриная используется в сыром виде.

Подготовленные субпродукты (сырая печень, сердце и желудки) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 см.

Мясо птицы механической обвалки бланшируют в открытых котлах острым паром температурой 90-95^oС или в кипящей воде в течение 20 мин.

Плазму крови используют в жидком виде. Форменные элементы крови разбавляют водой в соотношении 1:2; 1:3 и бланшируют острым паром температурой 90-95^oС в течение 30 мин.

Изолят белка чечевицы и порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты предварительно гидратируют.

Лук репчатый очищают, моют и измельчают.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер или другой аппарат для тонкого измельчения в следующей последовательности: сырую печень, сердце и желудки вареные измельченные, мясо механической обвалки птицы бланшированное, плазму или форменные элементы крови, часть бульона от варки субпродуктов и бланшировки мясного сырья. На второй стадии куттерования добавляют гидратированные ИБЧ и овощные полуфабрикаты, топленый куриный жир, остальную часть бульона, лук репчатый, соль, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения однообразной тонкоизмельченной массы с температурой не ниже 45-50^oС.

Натуральные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85^oС в течение 60-90 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2^oС, затем производят охлаждение. Готовые паштеты передают в реализацию.

В рецептуру паштета входят следующие компоненты, мас.%:
Субпродукты куриные (сырая печень, сердце и желудок отварные) - 35-40
Мясо птицы механической обвалки бланшированное - 10-15
Жир куриный топленый - 6-12
Плазма или форменные элементы крови - 8-14
Гидратированный ИБЧ - 25-30
Гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат - 2-4
В рецептуру входят пряности и материалы, кг (на 100 кг основных ингредиентов):
Лук репчатый - 4-6
Соль поваренная пищевая - 1,6-2,0
Перец черный молотый - 0,1-0,15
Кориандр молотый - 0,12-0,15
Бульон мясной (вода питьевая) - 25-30
Нитрит натрия - 0,005
Приготовленный таким образом по указанной рецептуре и технологии паштет имеет общую органолептическую оценку по пятибалльной системе 5,0 баллов.

Способ получения паштета для диетического и профилактического питания поясняется конкретными примерами.

Пример 1. Продукт вырабатывается по указанной технологии со следующей рецептурой, мас.%:
Субпродукты куриные (сырая печень, сердце и желудок отварные) - 35
Мясо птицы механической обвалки бланшированное - 15
Жир куриный топленый - 10
Плазма или форменные элементы крови - 12
Гидратированный ИБЧ - 25
Гидратированный ПКМП - 3
В рецептуру входят пряности и материалы, кг (на 100 кг основных ингредиентов):
Лук репчатый - 6
Соль поваренная пищевая - 1,6
Перец черный молотый - 0,12
Кориандр молотый - 0,12
Бульон мясной (вода питьевая) - 30
Нитрит натрия - 0,005
Примеры 2-4. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо ПКМП гидратированный ПТМП, ПСМП, ПММП в том же соотношении.

Пример 5. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо плазмы крови форменных элементов крови в том же количестве.

Примеры 6-8. Продукт вырабатывают аналогично примеру 5, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо ПКМП гидратированный ПТМП, ПСМП, ПММП в том же соотношении.

Паштеты, выработанные по примерам 1-8, обладают высокой биологической ценностью, сбалансированным составом, общая органолептическая оценка составляет 5,0 баллов.

Пример 9. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1, отличаясь количественным соотношением компонентов, мас.%:
Субпродукты куриные (сырая печень, сердце и желудок отварные) - 40
Мясо птицы механической обвалки бланшированное - 15
Жир куриный топленый - 8
Плазма или форменные элементы крови - 10
Гидратированный ИБЧ - 30
Гидратированный ПКМП - 2
В рецептуру входят пряности и материалы, кг (на 100 кг основных ингредиентов):
Лук репчатый - 6
Соль поваренная пищевая - 2,0
Перец черный молотый - 0,12
Кориандр молотый - 0,12
Бульон мясной (вода питьевая) - 30
Нитрит натрия - 0,005
Примеры 10-14. Продукт вырабатывают аналогично примеру 9, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо ПКМП гидратированный ПТМП, ПСМП, ПММП в том же соотношении.

Пример 15. Продукт вырабатывают аналогично примеру 9, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо плазмы крови форменных элементов крови в том же количестве.

Примеры 16-18. Продукт вырабатывают аналогично примеру 15, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо ПКМП гидратированный ПТМП, ПСМП, ПММП в том же соотношении.

Паштеты, выработанные по примерам 9-18, обладают достаточно высокой биологической ценностью, сбалансированным составом, общая органолептическая оценка составляет 4,9 баллов.

Пример 19. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1, отличаясь количественным соотношением компонентов, мас.%:
Субпродукты куриные (сырая печень, сердце и желудок отварные) - 45
Мясо птицы механической обвалки бланшированное - 10
Жир куриный топленый - 5
Плазма или форменные элементы крови - 6
Гидратированный ИБЧ - 30
Гидратированный ПКМП - 4
В рецептуру входят пряности и материалы, кг (на 100 кг основных ингредиентов):
Лук репчатый - 4
Соль поваренная пищевая - 1,8
Перец черный молотый - 0,12
Кориандр молотый - 0,12
Бульон мясной (вода питьевая) - 30
Нитрит натрия - 0,005
Примеры 20-24. Продукт вырабатывают аналогично примеру 19, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо ПКМП гидратированный ПТМП, ПСМП, ПММП в том же соотношении.

Пример 25. Продукт вырабатывают аналогично примеру 19, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо плазмы крови форменных элементов крови в том же количестве.

Примеры 26-30. Продукт вырабатывают аналогично примеру 25, отличаясь использованием для приготовления паштета вместо ПКМП гидратированный ПТМП, ПСМП, ПММП в том же соотношении.

Паштеты, выработанные по примерам 19-30, обладают достаточно высокими функционально-технологическими свойствами, общая органолептическая оценка составляет 4,7 баллов, но биологическая ценность ниже чем у паштетов, выработанных по примерам 1-9.

Таким образом, наилучшими вариантами предлагаемой композиции паштетов по всем качественным показателям являются продукты, полученные по примерам 2 и 7.

Оценка минерального состава паштетов для диетического и профилактического питания по примерам 2, 7, имеющим высокую биологическую ценность и высокие органолептические показатели, представлена в табл. 11. Аминокислотный состав и показатели биологической ценности представлены в табл. 12 и табл. 13.

Преимущества прелагаемого технического решения:
повышаются органолептические показатели, функционально-технологические свойства и выход готовой продукции;
увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава белков, обогащения витаминами и минеральными веществами;
достигается экономия мясного сырья;
снижается себестоимость изделий за счет применения отечественных белковых препаратов.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, в том числе растительных компонентов, предварительную тепловую обработку и дальнейшее измельчение куриного сердца и желудка отварных. Составление фарша ведут согласно рецептуре путем перемешивания растительных компонентов, жира куриного топленого, куриного сердца и желудка отварных с пряностями и материалами. Дополнительно на стадии составления фарша вносят куриную измельченную сырую печень, мясо птицы механической обвалки бланшированное, плазму крови или форменные элементы крови убойных животных. В качестве растительных компонентов используют предварительно гидратированный изолированный белок чечевицы в соотношении 1:3 и предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, выбранный из ряда: морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный, кабачково-молочный полуфабрикат. Причем порошкообразный морковно-молочный или свекольно-молочный полуфабрикат предварительно гидратируют в соотношении 1:1, а порошкообразный тыквенно-молочный или кабачково-молочный полуфабрикат в соотношении 1: 2. При этом компоненты берут в определенном соотношении в мас. %. Способ обеспечивает повышение функционально-технологических свойств, органолептических показателей и увеличение выхода готовой продукции. Увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава белков, обогащения витаминами и минеральными веществами. Кроме того, достигается экономия мясного сырья и снижается себестоимость изделий за счет применения чечевичных белковых препаратов. 13 табл., 7 ил.

Способ получения паштета для диетического и профилактического питания, включающий подготовку сырья, в том числе растительных компонентов, предварительную тепловую обработку и дальнейшее измельчение куриного сердца и желудка отварных, составление фарша согласно рецептуре путем перемешивания растительных компонентов, жира куриного топленого, куриного сердца и желудка отварных с пряностями и материалами, наполнение фаршем оболочек, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии составления фарша дополнительно вносят куриную измельченную сырую печень, мясо птицы механической обвалки бланшированное, плазму крови или форменные элементы крови убойных животных, а в качестве растительных компонентов используют предварительно гидратированный изолированный белок чечевицы в соотношении 1: 3 и предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, выбранный из ряда: морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный, кабачково-молочный полуфабрикат, причем порошкообразный морковно-молочный или свекольно-молочный полуфабрикат предварительно гидратируют в соотношении 1: 1, а порошкообразный тыквенно-молочный или кабачково-молочный полуфабрикат - в соотношении 1: 2, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Субпродукты куриные (сырая печень, сердце и желудок отварные) - 35-40
Мясо птицы механической обвалки бланшированное - 10-15
Жир куриный топленый - 6-12
Плазма или форменные элементы крови - 8-14
Гидратированный изолированный белок чечевицы - 25-30
Гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат - 2-4