СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАЛЬМАРА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к производству полуфабрикатов из морепродуктов в рыбной промышленности на предприятиях общественного питания и может также использоваться в лечебном, диетическом и детском питании, в том числе для населения радиационно-загрязненных зон.

Разработаны способы производства быстрозамороженных полуфабрикатов из кальмара в виде фаршевого формового продукта.

Известна технология приготовления кулинарной продукции фаршевых изделий (колбасы, котлеты), при производстве которых для получения гомогенной массы частично используются такие компоненты, как шпик, говядина, специи, красители с последующей тепловой обработкой.

Фарш кальмара готовят путем пропускания через волчок обесшкуренных тушек. Затем фарш подсаливают и куттеруют, аналогичным образом подготавливают говядину и шпик. Все перемешивают и тонко измельчают. Готовым фаршем набивают искусственные оболочки. Тепловая обработка колбас заключается в их варке в воде при 85^оС в течение 60 мин [1]
Однако в этом способе недостатки сводятся к тому, что длительная тепловая обработка фарша и его состав не дают возможности использовать готовое изделие для детского и лечебного питания, при этом происходит потеря специфического вкуса кальмара и его нативных свойств.

Известен также способ, разработанный Производственным объединением "Приморрыбпром", в котором используется фарш из кальмара для различных колбасных изделий сыра колбасного, колбасы вареной из кальмара: при приготовлении колбасного сыра батоны обжаривают в течение 2 ч, затем коптят в коптильных камерах густым дымом в течение 6 ч при температуре 88-90^оС. При приготовлении вареной колбасы батоны варят острым паром в течение 50 мин [2]
Недостатками этого способа являются такие виды обработки, как копчение, длительное обжаривание, что также неприемлемо при создании продукта лечебного и профилактического питания для населения и для больных в условиях стационара, в том числе для населения радиационно-загрязненных зон.

Наиболее близким по технической сущности решением (прототипом) является способ производства быстрозамороженных фаршевых полуфабрикатов из кальмара, в рецептуре которых для создания сочной, плотной консистенции используется также фарш пониженной товарной ценности. Размороженное сырье разделывают на филе, которое измельчают на волчке. Для уменьшения текучести рыбного фарша вносят также связующую добавку (2% крахмала) и измельченный репчатый лук (5% ). Перемешивание полученного фарша с добавками проводят в процессе куттерования в течение 1,5 мин после этого смесь пропускают через волчок и формуют котлеты. Сформованные кулинарные изделия-полуфабрикаты панируют, замораживают, упаковывают и хранят [3]
Недостатками этого способа являются потери специфических вкусовых свойств кальмара в процессе хранения. Предпочтительнее получать полуфабрикат с большим содержанием кальмара и с более выраженным вкусом, добавки же уменьшают диетическую и лечебно-профилактическую ценность продукта, способствуют более быстрому оттаиванию котлетной массы.

Целью изобретения является получение готового продукта лечебно-профилактического назначения с сохранением нативных свойств конечного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания.

В предложенном способе нативные свойства кальмара сохраняются путем освобождения от лишней влаги с использованием принудительной циркуляции сухого воздуха, сменой температурных режимов при охлаждении.

Для получения гомогенной массы используют набор решеток с разным диаметром отверстий, проводится отстойка фарша со всеми компонентами с целью фиксации протерпевших структурных изменений ткани, а также последующим бланшированием.

Способ осуществляется следующим образом: на первом этапе технология соответствует принятой схеме первичной обработки кальмара, т.е. берут свежемороженный кальмар в зависимости от промышленной разделки, дефростируют, разделывают на филе, обесшкуривают, обезвоживают, при этом стечку воды осуществляют на решетках при укладке кальмара в один слой с использованием принудительной подачи сухого воздуха с использованием встречных воздушных потоков. Затем кальмар измельчают через решетку с диаметром не более 3 мм, полученную рубленную массу помещают в холодильную камеру и выдерживают до момента начала кристаллизации. На втором этапе охлажденный рубленный кальмар с добавлением компонентов крахмала картофельного и мелко измельченных панировочных белых сухарей, тщательно вымешивают с целью получения однородной массы с равномерным распределением присутствующих компонентов по всей массе фарша до получения эффекта отбивания.

Полученную массу помещают в холодильную камеру и выдерживают в течение 6-12 ч от 0 до 3^оС в зависимости от вида кальмара и вязкости фарша с целью более полного обволакивания волокон кальмара присутствующими компонентами.

Полученный таким способом фарш более плотный, хорошо держит форму, легко формуется, форма выдерживается при плавном прохождении по движущимся транспортерам без резкого изменения траектории его движения.

Учитывая, что в лечебном питании не используется такой метод тепловой обработки, как жарение во фритюре, технология кулинарной обработки котлет из кальмар была изменена на бланширование с последующим запеканием.

Бланшированные в водно-солевом растворе котлеты используются в лечебно-профилактическом питании разных категорий и разных возрастных групп населения.

В отличие от использования в лечебно-профилактическом питании разработаны также другие варианты приготовления фарша для массового контингента питающихся.

На первом этапе приготовления фарша часть кальмара припускают для уменьшения его текучести, в результате фарш получается более крутым, содержание таких компонентов, как крахмал картофельный и сухая белая панировка уменьшаются соответственно на 2 и 3% по сравнению с используемой рецептурой на котлеты из кальмара жареные, содержание кальмара при этом увеличивается до 88% против 82% В результате котлеты хорошо формуются, имеют большую питательную ценность, а использование льезона с особыми добавками способствуют удержанию экстрактивных веществ с особыми добавками способствуют удержанию экстрактивных веществ внутри кулинарных изделий, изысканный вкус которых определен обогащенными вкусовыми добавками. Кроме того, использование гранулированной панировки улучшает органолептические показатели, а при жарке во фритюре до состояния готовности образующая хрустящая золотистая корочка повышает органолептические показатели изделия.

Такой вариант приготовления фарша из сырого и припущенного кальмара приводит к получению фарша заданной консистенции в зависимости от использованного оборудования, который может применяться широко в промышленных условиях как для работы с ним на линии, где бункер работает по принципу экструдирования лопасти как бы взбивают фарш, так и на линии, где в бункере подача фарша идет как бы выпрессовыванием штамповкой. В обоих случаях форма держится хорошо, изделия получаются с хорошими органолептическими свойствами, а просачивание масла во время обжаривания внутрь котлеты, где происходит процесс денатурации крахмала, делает котлету сочной.

Таким образом, продукция, изготовленная по указанным вариантам, подлежит замораживанию и длительному хранению как для дальнейшего использования в лечебно-профилактическом питании, так и для массового потребления.

П р и м е p. Предлагаемый способ приготовления пищевого продукта реализуется следующим образом. Для приготовления фарша кальмар дефростируют на воздухе, берут подготовленный разделанный на филе кальмар, проводят обезвоживание-стечку, обдувание с использованием принудительной подачи встречных потоков сухого воздуха. После измельчения кальмара полученную массу помещают в холодильник и выдерживают ее до момента начала кристаллизации при температуре не менее -5^оС, вводят добавки крахмал и панировку, куттируют и полученную котлетную массу повторно охлаждают и выдерживают в течение 8 ч при температуре -2^оС (полученный фарш держит форму, хорошо отстает от рук, от стенок используемой емкости). Сформованные изделия в виде котлет бланшируют в водно-солевом растворе в течение 2 мин с последующим замораживанием.

Полученный продукт используют в лечебно-профилактическом питании.

Положительный эффект и технико-экономические преимущества изобретения проявляются в режиме обработки, который обеспечивает сохранение всех пищевых и биологических свойств кальмара, как гидробионта, содержащего особо важный элемент селен.

Сохранение содержания селена в органической форме, полиненасыщенных кислот типа Омега-3 способствует повышению оксидантной защиты организма.

Нормальными величинами суточного поступления селена считают 150 мкг в сутки на человека. Содержание селена в 100 г котлет из кальмара обеспечивает 25% суточной потребности человека в этом микроэлементе. Это дает возможность полной замены таблетированного фармпрепарата соли селена, практикуемого за рубежом, натуральным продуктом моря.

Наблюдения, проведенные на базе Института питания РАМН над 30 больными с различными заболеваниями внутренних органов: хроническим гастритом, эрозивным гастро-дуоденитом, холециститом, в том числе калькулезным, хроническим колитом, дискенезией толстого кишечника с синдромом запора, постхолецистэктомическим синдромом, язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки, гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, инсулинонезависимым сахарным диабетом, ожирением, полиостеоартрозом, в том числе из зоны радиационного контроля, показали положительное влияние включения котлеты из кальмара в диету на функциональное состояние печени и обмен углеводов. Отмечено достоверное снижение как базального уровня сахара в крови натощак (табл.3,4), так и послепищевого (больные сахарным диабетом табл.5). У больных экспериментальной группы наблюдалась тенденция к снижению малонового диальдегида. Антиоксидантный индекс также имел более выраженную благоприятную тенденцию у больных экспериментальной группы (табл.1,2), что говорит о повышении оксидантной защиты организма. Этот эффект обусловлен высоким содержанием селена в кальмарах.

Предлагаемое техническое решение имеет преимущества по сравнению с прототипом, давая возможность приготовления физиологически полноценного лечебно-профилактического продукта моря для всех возрастных групп, в том числе и для детей, а также для расширения ассортимента кулинарных изделий по типу гамбургеров широкому кругу населения.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из морепродуктов на предприятиях общественного питания, и может также использоваться в лечебном, диетическом и детском питании, в том числе для населения из радиационно-загрязненных зон. Сущность изобретения: для повышения лечебных, диетических свойств кальмара, сохранения содержания селена в органической форме приготовление фарша ведут в две стадии, на первой стадии после измельчения полученную массу выдерживают в холодильной камере при температуре не менее -5°C до момента начала кристаллизации, а на второй стадии после введения в измельченную массу добавок ее повторно подвергают охлаждению при температуре от 0°C до -3°C в течение 6
13 ч. При этом обезвоживание осуществляют принудительным обдувом исходного сырья встречными струями воздуха, термическую обработку формованных изделий осуществляют бланшированием в водно-солевом растворе в течение 2 2,5 мин с последующим их замораживанием. 5 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАЛЬМАРА, преимущественно котлет, предусматривающий разделку кальмара на филе, измельчение с получением фарша, куттерование с добавками, формование, термическую обработку, расфасовку, отличающийся тем, что разделанный на филе кальмар обезвоживают принудительным обдувом встречными струями воздуха с одновременной стечкой воды, после измельчения кальмара полученную массу помещают в холодильную камеру при температуре не менее -5^oС и выдерживают ее до момента начала кристаллизации, а после введения в измельченную массу добавок фарш повторно выдерживают при температуре от 0 до -3^oС в течение 6-12 ч, при этом термическую обработку формованных изделий осуществляют бланшированием в водно-солевом растворе в течение 2-2,5 мин с последующим их замораживанием.