ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к производству диетических продуктов.

Известен диетический продукт - консервы для детей раннего возраста и диетического питания пюреобразной консистенции (ав. св. N 599793, кл. A 23 L 1/31), который содержит компоненты в следующем количестве, мас.%:
Говяжьи субпродукты - 50-70
Масло сливочное - 2-10
Молоко цельное - 20-40
Молоко сухое обезжиренное - 1-5
Масло подсолнечное - 0,5-3,0
Крахмал кукурузный - 2-4
Лук пассерованный - 2-6
Соль поваренная - 0,4-1
Известен диетический продукт для питания больных нефролитиазом (авт. св. N 1741743, кл. A 23 L 1/305), который включает в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Рыбное филе - 44,0-55,0
Куриное яйцо - 13,0-16,5
Пищевой желатин - 1,8-2,2
Медицинская желатоза - 0,4-0,6
Подсолнечное масло - 0,4-0,6
Репчатый лук - 1,5-2,2
Экстракт элеутерококка - 0,2-0,3
Кальция дигидрофосфат - 0,2-0,4
Поваренная соль - 0,1-0,3
Питьевая вода - Остальное
Известен диетический продукт для питания больных ожирением (авт. св. N 1658977, кл. A 23 L 1/29), который включает:
Филе рыбное - 44,0-55,0
Яйцо куриное - 13,0-16,5
Желатин пищевой - 1,8-2,2
Желатоза медицинская - 0,4-0,6
Лук репчатый - 4,0-6,0
Пектин - 1,5-2,2
Экстракт элеутерококка - 0,2-0,3
Кальция дигидрофосфат - 0,2-0,4
Соль поваренная - 0,1-0,3
Вода питьевая - Остальное
Наиболее близким по существу является диетический продукт на основе рыбного фарша "Соломка" (авт. св. N 465162, кл. A 21 L 13/00), включающий, мас. %:
Фарш рыбный - 56-57
Мука пшеничная - 22-23
Соль - 0,05-0,06
Жир - 4,0-4,2
Сахар - 8,0-9,0
Молоко сухое N - 1,0-1,5
Молоко сгущенное - 2,0-2,5
Яичный порошок - 1,0-1,5
Крахмал - 2,5-3,0
Ванилин - 0,1-0,2
Сода - 0,2-0,25
Аммоний - 0,02-0,03
Недостатком данного изобретения является способ приготовления соломки, предусматривающий использование печи с инфракрасным обогревом, что может быть сдерживающим фактором при выпуске данного продукта.

Задача, решаемая изобретением - расширение ассортимента диетических продуктов на основе фарша рыб.

Сущность изобретения заключается в следующем: диетический продукт на основе фарша рыб включает следующие ингредиенты, мас.%:
Фарш рыб - 50-60
Кальмар - 15-20
Маргарин - 8-12
Яичный порошок - 0,6-1,5
Соль - 1-1,5
Крахмал - 0,6-1,5
Молоко сухое - 0,6-1,5
Вода - 6-8
Данный диетический продукт также служит основой для получения рыбной массы с добавлением других ингредиентов, таких как морковь или морскую капусту, или горох, или тыкву, или изюм, или кукумарию в количестве 6-10 мас. %.

Диетический продукт приготавливают следующим образом. Ингредиенты измельчают и смешивают смесь, расфасовывают и подвергают термической обработке с получением кулинарных изделий.

Пример 1. Диетический кулинарный продукт "Рыбная масса "Нежность".

Диетический продукт вырабатывается по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 58
Кальмар - 20
Маргарин - 11
Яичный порошок - 1,0
Сухое молоко - 1,5
Соль - 1,5
Крахмал - 1,0
Вода - 6,0
Для приготовления диетического продукта составляется фаршевая смесь из представленных выше компонентов следующим образом.

Мороженый рыбный фарш "Сурими" дробится на куски и направляется на куттер для составления фаршевой смеси. Температура дробленного фарша должна быть не более 0^oC.

Подготавливается кальмар: для снятия кожного покрова разделанный кальмар (мантия) заливается горячей водой температурой до 70^oC при соотношении 1:3 и выдерживается в течение 4-5 мин, интенсивно перемешивается. Очищенное мясо кальмара ополаскивается холодной водой, выдерживается на стечке в течение 5 мин и направляется на измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготовленный (дробленный) фарш в количестве 58 кг направляется на куттер и куттеруется до температуры внутри фарша не более 1^oC, затем вносится соль в количестве 1,5 кг и куттеруется смесь до температуры 3^oC. В подготовленный фарш вносят измельченный кальмар (20 кг) и куттеруется 3 мин. После этого в смесь добавляются холодная вода, сухое молоко, яичный порошок, крахмал, маргарин, соответственно рецептуре куттеруется фаршевая смесь в течение 5 мин до получения однородной массы. Общая продолжительность обработки фаршевой смеси в куттере должна быть не более 11 мин. Температура готовой фаршевой смеси не должна превышать 12^oC. Для снижения фаршевой смеси рекомендуется частичная или полная замена воды льдом.

Затем фаршевая смесь расфасовывается в металлические лотки с крышками, внутренняя поверхность которых выстлана целлюлозной пленкой. Перед использованием целлюлозная пленка смачивается водой для предотвращения прилипания продукта к пленке. Толщина слоя продукта должна быть в пределах 6 см, масса - 10 кг.

Рыбная масса, расфасованная таким образом, подвергается обработке острым паром при температуре 100^oC в течение 60 мин до температуры в центре продукта 72(±2)^oC. Вареная масса охлаждается холодным воздухом до температуры 15^oC и направляется на реализацию.

Срок хранения рыбной массы при температуре от 2 до 6^oC не более 48 ч.

Полученный диетический продукт имеет светло-бежевый цвет, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара, запах рыбы отсутствует.

Реологические показатели, химический, аминокислотный и макро-, микро-составы полученного диетического кулинарного продукта и продуктов, полученных в примерах 2-8, представлена в табл.1-4.

Микробиологические показатели - в табл.5.

Пример 2. Кулинарный продукт "Рыбная масса "Нежность".

Продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас. %:
Фарш рыбный - 60
Кальмар - 20
Маргарин - 10
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,0
Крахмал - 1,0
Сухое молоко - 1,0
Вода - 6,4
Полученная фаршевая смесь расфасовывается механическим путем: фарш формуется в виде брекета овально формы массой 200 г. Рыбная масса варится в воде при температуре 100^oC в течение 20 мин и упаковывается в пакеты из полимерных материалов массой 1 кг.

Полученный диетический продукт имеет светло-бежевый цвет, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара. Запах рыбы отсутствует.

Пример 3. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 50
Кальмар - 20
Маргарин - 10
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,0
Сухое молоко - 1,5
Крахмал - 0,6
Морковь - 10,0
Вода - 6,3
Перед введением в фаршевую смесь морковь промывают в пресной воде от песка и других загрязнений, обрезают у моркови остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищают от кожицы и удаляют все корни основные и боковые толщиной менее 5 мм и поврежденнные места. Затем вторично моют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Измельченная морковь 10 кг вносится в подготовленную фаршевую смесь и куттеруетя в течение 1 мин.

Фаршевая смесь формуется в виде котлет предельной массой 100 г. Термообработка осуществляется острым паром при температуре 100^oC в течение 25 мин до достижения температуры в центре продукта 72(± 2)^oC.

Котлеты охлаждаются холодным воздухом до температуры 15^oC, упаковывают в инвентарную тару и направляются на реализацию.

Срок хранения котлет при температуре от 2 до 6^oC не более 48 ч.

Диетические котлеты имеют на разрезе светло-бежевый цвет с вкраплениями оранжевого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара с привкусом моркови.

Пример 4. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 60
Кальмар - 15
Маргарин - 8
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,5
Крахмал - 1,5
Сухое молоко - 0,6
Морская капуста - 6,0
Вода - 6,8
Морскую капусту свежедобытую, мороженую (после размораживания) моют, тщательно промывая каждое слоевище щетками для удаления песка. Одновременно удаляют оставшиеся резоиды и черешки, затем ополаскивают водой.

Слоевища воздушно-сухой морской капусты также подвергают осмотру, дочистке и заливают для набухания чистой пресной водой с температурой 18-20^oC из расчета на одну массовую часть слоевищ 4 части воды. Отмочка слоевищ длится 3 ч. Затем слоевища направляют на варку в воде.

Продолжительность варки 1,5 ч при температуре 100^oC. Вареную капусту направляют на стечку и охлаждение. Охлажденную морскую капусту шинкуют на соломку и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Измельченная морская капуста вводится в куттеруемую фаршевую смесь и куттеруется в течение 1 мин.

Приготовление фаршевой смеси, расфасовка и термообработка осуществляется аналогично примеру 2.

Полученный диетический продукт имеет бежевый цвет с вкраплениями темно-зеленого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, креветочный вкус с легким привкусом морской капусты, запах рыбы отсутствует.

Пример 5. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 53,0
Кальмар - 17,0
Маргарин - 12,0
Яичный порошок - 1,5
Соль - 1,5
Крахмал - 0,6
Сухое молоко - 1,5
Горох - 6,0
Вода - 6,9
Горох перед введением в фаршевую смесь замачивается в воде при температуре 70^oC при соотношении 1:3 в течение 12 ч. Воду меняют не реже, чем через 3 ч. Горох варится в воде при соотношении 1:3 в течение 30 мин. Подготовленный таким образом горох вводится в фаршевую смесь и куттеруется в течение 1 мин.

Фаршевая смесь формуется в виде галушек предельной массой до 70 г. Галушки варятся в воде при температуре 100^oC в течение 20 мин до достижения температуры в центре продукта 72(±2)^oC. Галушки охлаждаются холодным воздухом до температуры 15^oC, упаковываются в инвентарную тару и направляются на реализацию. Срок хранения галушек при температуре от 2 до 6^oC не более 48 ч. Диетические галушки на разрезе имеют светло-бежевую окраску с желто-зелеными вкраплениями гороха, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, креветочный вкус с привкусом гороха, запах рыбы отсутствует.

Пример 6. Диетический продукт вырабатывается по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 58,0
Кальмар - 15,0
Маргарин - 8,0
Яичный порошок - 0,6
Соль - 1,5
Сухое молоко - 0,6
Тыква - 10,0
Вода - 6,3
Изготовление фаршевой смеси, расфасовка и термообработка осуществляются аналогично примеру 1. Перед введением в фаршевую смесь тыква моется, очищается от кожуры, семян, режется на куски, измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Диетический продукт имеет светло-бежевый цвет с вкраплениями желто-оранжевого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара с привкусом тыквы, запах рыбы отсутствует.

Пример 7. Диетический продукт вырабатывается по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 55
Кальмар - 19
Маргарин - 8
Яичный порошок - 1,5
Соль - 1,0
Крахмал - 1,5
Молоко сухое - 1,0
Изюм - 6,0
Вода - 7,0
Приготовление фаршевой смеси, расфасовка и термообработка осуществляется по примеру 1. Изюм перед введением в фаршевую смесь очищается от загрязнений, моется, подвергается стечке в течение 5 мин и направляется на куттерование, фаршевая смесь куттеруется в течение 1 мин.

Диетический продукт, полученный таким образом, имеет светло-бежевый цвет с вкраплениями изюма, плотную эластичную консистенцию, приятный сладковатый креветочный вкус с привкусом изюма, запах рыбы отсутствует.

Пример 8. Диетический продукт вырабатывается аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Фарш рыбный - 53
Кальмар - 18
Маргарин - 9
Яичный порошок - 1,5
Соль - 1,5
Крахмал - 1,5
Кукумария - 9,0
Вода - 6,5
Перед введением в фаршевую смесь кукумария подготавливается следующим образом. Свежую (или размороженную) неразделанную кукумарию разрезают острым ножом вдоль туловища, отгибая края, и удаляют внутренности, щупальцы, зачищают стенки полости от остатков внутренностей без удаления желтой пленки, покрывающей внутреннюю полость. Тщательно промывают в проточной воде, удаляя остатки внутренностей, песка.

Разделанную кукумарию варят 2 ч, считывая с момента закипания воды при соотношении воды и кукумарии 2:1. Вареную кукумарию после стечки и охлаждения измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготовленную таким образом кукумарию вводят в куттеруемую фаршевую смесь, куттеруют в течение 1 мин.

Расфасовка и термообработка фаршевой смеси осуществляется аналогично примеру 2.

Диетический продукт имеет светло-бежевый цвет с вкраплениями темно-серого, оранжевого цвета, плотную эластичную консистенцию, приятный запах, вкус кальмара с привкусом кукумарии. Запах рыбы отсутствует.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сушность изобретения: диетический продукт на основе фарша рыб включает следующие ингредиенты, мас. %: фарш рыб 50 - 60; кальмар 15 - 20; маргарин 8 - 12; яичный порошок 0,6 - 1,5; соль 1,0 -1,5; крахмал 0,6 - 1,5; сухое молоко 0,6 - 1,5; вода 6 - 8. Диетический продукт может дополнительно включать морковь или морскую капусту, или горох, или тыкву, или изюм, или кукумарию в количестве 6 - 10 мас.%. 1 з.п.ф-лы, 5 табл.

1. Диетический продукт, включающий рыбный фарш, кальмар, маргарин, яичный порошок, соль, сухое молоко и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рыбный фарш - 50 - 60
Кальмар - 15 - 20
Маргарин - 8 - 12
Яичный порошок - 0,6 -1,5
Соль - 1,0 - 1,5
Крахмал - 0,6 - 1,5
Сухое молоко - 0,6 - 1,5
Вода - Остальное
2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит морковь, или морскую капусту, или горох, или тыкву, или изюм, или кукумарию в количестве 6 - 10 мас.%.