Способ производства диетического суфле на рыбной основе Российский патент 2024 года по МПК A23L5/10 A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарного продукта, а именно для производства диетического суфле на рыбной основе.

Известен способ производства котлет из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо судака, хлеб белый, лук репчатый свежий, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду, масло сливочное и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. - Спб.: ПрофиКС, 2002. - С. 111-113).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.

Известен также способ получения котлет на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, лук репчатый свежий, соль поваренную, перец черный молотый и перец душистый молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Борисочкина Л.М. Производство рыбных кулинарных изделий / Л.М. Борисочкина, А.В. Гудович. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 72-76).

Недостатком данного способа является получение готового продукта, не отвечающего физиологическим потребностям организма по содержанию белков, жиров, углеводов, а также обладающего низкой энергетической ценностью.

Известен также способ производства рыбных кулинарных полуфабрикатов, который предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассерованного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°С. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.: рыба - 56-60; морковь - 10-15; крупяной компонент - 25-30; пассерованный лук - 5-10; яйцо - 2,5-3; соль - 1,0-1,5; сахар - 1,0-1,5; специи - 0,9-1,0 (см. RU 2493743 С1, опубл. 27.09.2013, Бюл. №27, МПК A23L 1/325).

Недостатком этого способа является многостадийное производство и неоднократное замораживание, что снижает пищевую ценность готового продукта.

Известен также способ, предусматривающий подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы, приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, упаковку и замораживание. На стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. В качестве компонентов используют (мас. ч.): треска - 70, пищевая добавка из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета - 10, хлеб пшеничный - 24, молоко - 32, сухари - 12. (см. RU 2766446 С1, опубл. 15.03.2022, Бюл. №8, МПК A23L 17/00, A23L 33/00).

Недостатком этого способа является сезонный характер дикорастущего сырья, что не позволяет организовать бесперебойное изготовление рыбных полуфабрикатов в течение зимне-весеннего периода.

Задача настоящего изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.

Техническим результатом изобретения является получение рыборастительных изделий, сбалансированных по основным пищевым веществам, оптимально обогащенных минеральными веществами за счет введения муки зерновых культур и овощных добавок, а также в расширении ассортимента рыборастительных запеченных изделий.

Технический результат достигается благодаря предварительной подготовке исходного сырья, в качестве которого используют филе минтая с кожей, которое припускают с последующим отделением мяса от кожи, предварительно пассерованную на сливочном масле рисовую муку разводят пастеризованным молоком жирностью 3,2%, нагретым до температуры 70°С, с последующей варкой в течение 5-7 минут с получением соуса, далее отделенное от кожи мясо рыбы измельчают на волчке до получения однородной по консистенции массы, которую заливают соусом, охлажденным до температуры 40-50°С, вводят в полученную рыбно-соусную смесь взбитую яичную массу и пассерованный на сливочном масле репчатый лук, предварительно измельченный, запекают в жарочном шкафу до полной готовности при температуре 200°С в течение 20 минут, при этом исходные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:

Минтай (филе) 50-75 Яйцо куриное 6-16 Молоко жирностью 3,2% 5,8-20,8 Мука рисовая 4,0 Соль пищевая 1,2 Масло сливочное жирностью 82,5% 6,0 Лук репчатый свежий 2,0

Подборка сырьевых компонентов была произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

Новизной заявляемого способа производства суфле на рыбной основе является введение в качестве компонента рецептуры муки рисовой и овощных добавок, что позволит обеспечить более рациональное использование рыбного сырья и получить экономический, а также социальный эффекты.

Рациональное соотношение мяса рыбы и муки зерновых культур и овощных добавок установлено экспериментальным путем с учетом функционально-технологических свойств и органолептических, а также физико-химических показателей готового изделия.

Также использование муки рисовой и овощных добавок при производстве суфле на рыбной основе позволит увеличить выход готового кулинарного продукта, а введение муки рисовой и овощных добавок в суфле позволит улучшить обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека.

Таким образом, комбинирование рыбного и растительного сырья позволяет регулировать химический состав разрабатываемого рыбного продукта, а также сочность, нежность изделий и получить высококачественное полноценное по содержанию пищевых веществ кулинарное изделие.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием муки зерновых культур и овощных добавок при производстве суфле на рыбной основе для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ изделия авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства суфле на рыбной основе критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Ценность разработанных запеченных рыборастительных изделий заключается в оптимальном аминокислотном составе, что выгодно повышает новую продукцию, по сравнению с традиционными рыбными блюдами и кулинарными изделиями. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таким образом, анализ данных аминокислотного состава разработанных изделий свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках этих изделий.

Предложенный способ реализуется следующим образом.

Подготавливают исходное сырье, в качестве которого используют мороженное филе минтая с кожей (по ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия), которое заранее размораживают до температуры в центре не выше -1°С.

Филе - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены чешуя, голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Далее размороженное филе минтая припускают в небольшом количестве воды, что вполне допустимо, чтобы филе вместе с кожей хорошо размягчились, далее отделяют мясо от кожи. Отделенное от кожи мясо рыбы измельчают на волчке до получения однородной по консистенции массы. Готовят соус посредством разведения пассерованной на сливочном масле рисовой муки пастеризованным молоком жирностью 3,2%, нагретым до температуры 70°С. Далее осуществляют варку в течение 5-7 минут с получением готового соуса, который охлаждают до температуры 40-50°С перед использованием. Измельченную ранее рыбную массу заливают соусом, охлажденным до температуры 40-50°С, солят, далее вводят в полученную рыбно-соусную смесь взбитую яичную массу и пассерованный на сливочном масле свежий репчатый лук, предварительно измельченный, и запекают в жарочном шкафу до полной готовности при температуре 200°С в течение 20 минут.

Для приготовления яичной массы используют яйца куриные, которые обрабатывают согласно нормам СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Так, яйцо куриное обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: в первой секции происходит замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во второй секции происходит обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению; в третьей секции происходит дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению); в четвертой секции происходит ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50°С.

Заявленный способ производства суфле иллюстрируется конкретными примерами 1-3, представленными в таблице 2, где отражена рецептура предлагаемого к производству суфле на рыбной основе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарного продукта, а именно для производства диетического суфле на рыбной основе. Предложен способ производства суфле на рыбной основе, в котором предварительно осуществляют подготовку исходного сырья, в качестве которого используют филе минтая с кожей, которое затем припускают с последующим отделением мяса от кожи, при этом предварительно пассерованную на сливочном масле рисовую муку разводят пастеризованным молоком жирностью 3,2%, нагретым до температуры 70°С, с последующей варкой в течение 5-7 минут с получением соуса, далее отделенное от кожи мясо рыбы измельчают на волчке до получения однородной по консистенции массы, которую заливают соусом, предварительно охлажденным до температуры 40-50°С, солят, вводят в полученную рыбно-соусную смесь взбитую яичную массу и пассерованный на сливочном масле измельченный репчатый лук, далее запекают в жарочном шкафу до полной готовности при температуре 200°С в течение 20 минут, при этом исходные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: минтай филе 50-75; яйцо куриное 6-16; молоко жирностью 3,2% 5,8-20,8; мука рисовая 4,0; соль пищевая 1,2; масло сливочное жирностью 82,5% 6,0; лук репчатый свежий 2,0. Изобретение обеспечивает получение рыборастительных изделий, сбалансированных по основным пищевым веществам, оптимально обогащенных минеральными веществами за счет введения муки зерновых культур и овощных добавок, а также расширение ассортимента рыборастительных запеченных изделий. 2 табл., 3 пр.

Способ производства суфле на рыбной основе, характеризующийся тем, что предварительно осуществляют подготовку исходного сырья, в качестве которого используют филе минтая с кожей, которое затем припускают с последующим отделением мяса от кожи, при этом предварительно пассерованную на сливочном масле рисовую муку разводят пастеризованным молоком жирностью 3,2%, нагретым до температуры 70°С, с последующей варкой в течение 5-7 минут с получением соуса, далее отделенное от кожи мясо рыбы измельчают на волчке до получения однородной по консистенции массы, которую заливают соусом, предварительно охлажденным до температуры 40-50°С, солят, вводят в полученную рыбно-соусную смесь взбитую яичную массу и пассерованный на сливочном масле измельченный репчатый лук, далее запекают в жарочном шкафу до полной готовности при температуре 200°С в течение 20 минут, при этом исходные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:

Минтай филе 50-75 Яйцо куриное 6-16 Молоко жирностью 3,2% 5,8-20,8 Мука рисовая 4,0 Соль пищевая 1,2 Масло сливочное жирностью 82,5% 6,0 Лук репчатый свежий 2,0