СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНА УГЛЕКИСЛОТНОЙ МАЦЕРАЦИЕЙ Российский патент 1996 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства столовых вин углекислотной мацерацией.

Известен способ приготовления вин углекислотной мацерацией целыми гроздями в специальном резервуаре в атмосфере углекислого газа в присутствии виноградного сусла в количестве, не превышающем одной трети высоты слоя винограда при 30 -35^oС [1]
Основным недостатком указанного способа является значительная продолжительность процесса (12 15 дн) и повышенная температура проведения процесса. В результате эффективность использования оборудования снижается, увеличиваются расходы на подогрев. При этом указанная температура не способствует сохранению ароматических веществ ягоды, что оказывается на качестве готовой продукции.

Наиболее близким к изобретению является способ производства вина углекислотной мацерацией, предусматривающей сбор винограда, транспортировку и разгрузку в специальный резервуар, нагрев сусла или вина, подачу его на виноград, выдержку винограда в горячем сусле или вине, слив сусла или вина с винограда, подачу в резервуар диоксида, мацерацию винограда в атмосфере диоксида углерода, разгрузку винограда из резервуара, его прессование и отделение сусла [2]
Недостатком известного способа является то, что обработка винограда горячим суслом или вином чрезмерно интенсифицирует ферментативные процессы внутри клеток виноградной ягоды, подвергающейся углекислотной мацерации, в результате происходит потеря ароматических веществ, усиливается диффузия фенольных веществ придающих вину грубость во вкусе. Этот способ рекомендован, главным образом, для приготовления красных столовых вин.

Кроме того, подогрев сусла или вина связан с дополнительными затратами тепловой энергии и удлиняет продолжительность технологического процесса.

Технический результат предлагаемого изобретения ускорение процесса производства, улучшение качества и повышение гигиенических свойств столовых вин.

Технический результат достигается тем, что углекислотную мацерацию целых гроздей винограда осуществляют при 20 25^oС в течение 24 36 для белых столовых вин и 48 60 ч для розовых и красных столовых вин в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм³.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых или красных сортов, достигший технологической зрелости, собирают, транспортируют к месту переработки, загружают целыми гроздями в специальный резервуар и подают на него сусло, находящееся в стадии бурного брожения, которое дополнительно насыщено диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм³.

Углекислотную мацерацию осуществляют при температуре 20 25^oС в течение 24 36 ч для белых столовых вин и 48 60 ч для розовых и красных столовых вин. Затем сусло сливают. Виноград подают на дробление с гребнеотделением либо прессуют целые грозди. Полученное сусло 1 фракции направляют на дображивание.

Осветленные виноматериалы снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах, после чего их обрабатывают для придания розливостойкости.

Опыты показали, что мацерация винограда в бродящем сусле, дополнительно насыщенном CO₂, ускоряет диффузионные и ферментативные процессы, происходящие при этом в виноградной ягоде.

Дополнительное насыщение бродящего сусла диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм³ гарантирует создание анаэробных условий в среде, в результате чего отмирают живые клетки виноградной ягоды, диффузия химических веществ из кожицы ягоды легче осуществляется. Кроме того, в сок поступают ферментные системы, которые в дальнейшем способствуют ускорению созревания вина и участвуют в образовании химических соединений, определяющих специфические свойства вин, полученных способом углекислотной мацерации.

Температура в 20 25^oС, при которой осуществляется углекислотная мацерация, способствует созданию оптимальных условий, как для растворения и поглощения диоксида углерода средой, так и для сохранения комплекса ароматических веществ виноградной ягоды. При температуре осуществления углекислотной мацерации ниже 20^oС технологический цикл производства увеличивается, так как замедляется скорость прохождения ферментативных процессов.

Температура выше 25^oС чрезмерно ускоpяет ферментативные и диффузионные процессы, в результате чего часть химических компонентов виноградной ягоды может перейти в бродящее сусло, которое подают на виноград, что ведет к безвозвратной потере ароматических и экстрактивных веществ в готовой продукции.

Продолжительность процесса углекислотной мацерации белых сортов винограда в пределах 24 36 и 48 60 ч для красных сортов винограда дает возможность получить полные, гармоничные, экстрактивные, с признаками зрелости белые, розовые и красные столовые вина. Увеличение продолжительности углекислотной мацерации выше указанных пределов, способствует чрезмерному обогащению вин не стойкими к окислению фенольными соединениями, которые в дальнейшем приведут к ухудшению качества готовой продукции.

Уменьшение продолжительности данного технологического приема ниже указанных пределов, не дает требуемого эффекта.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 17,0 г/100 см³ целыми гроздями помещают в резервуар. Сусло любого белого сорта винограда в стадии бурного брожения насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм³ и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда в присутствии бродящего сусла проводят при температуре 20 25^oС в течение 24 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград подают на шнековый пресс и прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал из 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах. Дегустация образца показала, что виноматериал полный, гармоничный, и в отличии от аналогов, приготовленных по традиционной технологии, обладает определенной зрелостью. Дегустационный балл образца был на 0,2 балла выше аналога.

П р и м е р 2. Виноград сорта Каберне Совиньон сахаристостью 17 г/100 см³ целыми гроздями помещают в резервуар. Сусло любого сорта винограда в стадии бурного брожения насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм³ и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда ведут при температуре 20 25^oС в течение 48 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал из 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах. Органолептическая оценка образца показала, что об обладал нарядной розовой окраской, был полным и гармоничным, и, в отличие от аналога, обладал определенной зрелостью. Дегустационная оценка была на 0,25 балла выше, чем у аналога.

П р и м е р 3. Виноград сорта Каберне Совиньон сахаристостью 17 г/100 см³ целыми гроздями помещают в резервуар. Отдельно любой красный сорт винограда дробят с гребеотделением, сусло нагревают с мезгой до 60 - 65^oС, охлаждают, отбирают сусло, подбраживают. В стадии бурного брожения дополнительно насыщают диоксидом углерода до концентрации последнего 0,5 0,8 г/дм³ и подают в резервуар на виноград до его полного погружения в сусло. Углекислотную мацерацию винограда ведут при температуре 20 25^oС в течение 60 ч. Затем сусло сливают и используют для производства столовых вин. Виноград прессуют целыми гроздями. Сусло 1 фракции в количестве 60 дал 1 т подают на дображивание. Осветленный виноматериал снимают с осадка и хранят в крупных резервуарах.

Органолептическая оценка образца показала, что он обладал рубиновой окраской, полным, зрелым, гармоничным вкусом, выраженным сортовым ароматом. Дегустационная оценка была на 0,20 балла выше, чем у аналога.

Таким образом, приведенные данные показывают, что предлагаемый способ производства столовых вин обладает преимуществом по сравнению с известным.

Углекислотная мацерация винограда целыми гроздями в бродящем виноградном сусле, предварительно насыщенном диоксидом углерода, позволяет получить высококачественные тонкие белые, розовые и красные столовые вина, созревающие в более короткие сроки.

Сохранение ароматических веществ виноградной ягоды из-за умеренной температуры углекислотной мацерации, естественное ферментативное уменьшение содержания яблочной кислоты (соответственно титруемой кислотности) внутри ягод и незначительное обогащение вина фенольными соединениями в результате оптимальной продолжительности процесса обуславливают улучшение качества готового продукта по сравнению с известным способом.

Кроме того, оптимальные условия проведения углекислотной мацерации в предлагаемом способе позволяют дополнительно обогащать вино естественными ферментными системами, способствующими быстрому созреванию продукта. В результате общий технологический цикл сокращается. ТТТ1

Использование: в винодельческой промышленности, в частности при производстве столовых вин углекислотной мацерацией. Сущность изобретения: производство вина углекислотной мацерацией предусматривает загрузку винограда целыми гроздьями в резервуар, проведение процесса углекислотной мацерации путем подачи на виноград сусла, находящегося в стадии бурного брожения и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 - 0,8 г/дм³, при этом процесс углекислотной мацерации ведут при 20 - 25^oС в течение 24 - 60 ч. 1 табл.

Способ получения вина углекислотной мацерацией, предусматривающий загрузку винограда целыми гроздями в резервуар, подачу на виноград сусла, проведение углекислотной мацерации и отделение полученного сусла, отличающийся тем, что углекислотную мацерацию проводят в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения, и перед подачей на виноград дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5 0,8 г/дм³, при этом процесс углекислотной мацерации ведут при температуре 20 25^oС в течение 24 - 60 ч.