Способ производства розовых или красных столовых вин Советский патент 1989 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения - повышение орга- нолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград красных сортов сахаристостью 17-20 г/100 см и титруемой кислотностью 6-8 г/дм подвергают дроблению с гребнеотделением. Мезгу прес- суют, а полученное сусло направляют на брожение по белому способу. Из выжимки удаляют часть семян, а оставшуюся часть с семенами в количестве 30-50% экстрагируют сброженным суслом, сульфитированным в дозе 300-400 мг/дм нагретым до 60-65 с, при соотношении 5 жидкой фазы к твердой 2-3:1.

При достижении в экстракте содержания красящих веществ в количестве 1000-1500 мг/дм и фенольных 3 - 6 г/дм-3 его отделяют от твердой фазы. Полученный окрашенньй экстракт добавляют в неокрашенное сусло при остаточном содержании сахара 3 - 5 г/ЮП см в количестве от объема вина: для розовых 3-5%, для легких

10

сл

4

00 СО

ю

красных 8-10%.и интенсивно окрашенных 13-15%. Осветленные виноматери- алы снимают с осадка и .хранят в крупных резервуарах, после чего их обрабатьшают для придания розливостойко- сти.

На извлечение фенольных сбедине- ний оказывает влияние содержание семян в выжимке.

Результаты влияния соотношения кожица - семена на процесс извлечения фенольных соединений приведены в табл. -1. .

При экстрагировании только кожицы улучшается процесс .извлечения красящих веществ, но поскольку семена не участвуют в диффузионном процессе, содержание фенольных веществ в экс т- ракте низкое.Хорошие результаты достигаются при наличии семян, в выжимке в количестве 30-50%. Семена, находящиеся в небольшом количестве в выжимке, служат дренажом и облегчают протекание диффузионных процессов. Применение сильного экстракта (спирт и S( j) и тепла способствуют переходу из семян в жидкую фазу фенольных веществ, в результате чего в экстракте увеличивается содержание последних.

Наличие в выжимке большего количества семян (больше 50%) приводит к снижению содержания красящих веществ в экстракте. При использовании семян .ниже 30% в.выжимке экстракт получают недостаточно обогащенным фенольными веществами, .

Применение в качестве экстрагента сброженного сульбштированного подогретого до 60-65 с сусла позв.оляет получить хорошее соотношение красящих и фенольных веществ в полученном экстракте.

При температуре.экстрагента ниже

малоэффективны, а высокие (свыше 400 мг/дм ) затрудняют работу из-за чрезмерного улетучивания этого компонента и загрязнения окружающей ере- . ды. Применение сброженного сульфитированного нагретого сусла в качестве, экстрагента дает возможность в зависимости от запаса фенольных соедине Q НИИ в кожице и семенах получить экстракты, содержащие красящие вещества в количестве 1000-1500 мг/дм и фе- нольные соединения 3-6 г/дм .

Введение полученного экстракта в

15 неокрашенное бродящее сусло при остаточном сахаре 3-5% позволяет избежать потери красящих веществ. Подтверждающие данные приведены в табл. 2 Использование окрашенного экстракта

20 до начала спиртового брожения приво- ;дит к тому, что в ходе процесса существенно снижается содерх:ание анто- цианов с 230 до 150 мг/дм .(потери 35%).. .

25 Явление снижения содержания красящих веществ связано с накоплением альдегидов (уксусного) в процессе спиртового брожения (см. данные табл. 2). В началь.ном периоде, а так30 же в период бурного брожения происходит максимальное накопление очень реакционноспособных альдегидов,. которые взаимодействуют с другими-компонентами среды, в т.ч. с антоцианами, образуя нестойкие соединения. В даль- нейщем при содержании остаточного сахара около 5 г/100 см общее содер а- ние альдегидов снижается, посколько они расходуются в реакциях. При введе

40 НИИ полученного экстракта при остаточном сахаре 5 г/100 см .потери составляют около 16%, а при 3 г/100 см- Ecfero 10%. Добавление окрашенного :. экстракта в бродящее;сусло с-остаточ35

эффективность извлечения феноль- 45 ным сахаром меньше 3 г/100 см- неже

54832

малоэффективны, а высокие (свыше 400 мг/дм ) затрудняют работу из-за чрезмерного улетучивания этого компонента и загрязнения окружающей ере- . ды. Применение сброженного сульфити. рованного нагретого сусла в качестве, экстрагента дает возможность в зависимости от запаса фенольных соедине Q НИИ в кожице и семенах получить экстракты, содержащие красящие вещества в количестве 1000-1500 мг/дм и фе- нольные соединения 3-6 г/дм .

Введение полученного экстракта в

15 неокрашенное бродящее сусло при остаточном сахаре 3-5% позволяет избежать потери красящих веществ. Подтверждающие данные приведены в табл. 2. Использование окрашенного экстракта

20 до начала спиртового брожения приво- ;дит к тому, что в ходе процесса существенно снижается содерх:ание анто- цианов с 230 до 150 мг/дм .(потери 35%).. .

25 Явление снижения содержания красящих веществ связано с накоплением альдегидов (уксусного) в процессе спиртового брожения (см. данные табл. 2). В началь.ном периоде, а так30 же в период бурного брожения происходит максимальное накопление очень реакционноспособных альдегидов,. которые взаимодействуют с другими-компонентами среды, в т.ч. с антоцианами, образуя нестойкие соединения. В даль- нейщем при содержании остаточного сахара около 5 г/100 см общее содер а- ние альдегидов снижается, посколько они расходуются в реакциях. При введе40 НИИ полученного экстракта при остаточном сахаре 5 г/100 см .потери составляют около 16%, а при 3 г/100 см- Ecfero 10%. Добавление окрашенного :. экстракта в бродящее;сусло с-остаточ35

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повьт1ение органо- лептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Способ предусматривает дробление винограда с гребнеотделением, прессованием мезги с получением выжимки и сусла, сбраживание сусла, экстракцию выжимки и введение экстракта в бродящее сусло. В способе производят частичное отделение семян из выжимки перед ее экстракцией. Выжимки с количеством семян 30-50% экстрагируют сброженным подогретым до температуры 60-65°С и суль- фитированным в концентрациях 300 - 400 мг/дм .50 суслом, а полученньй экстракт вводят в сусло при остаточном содержании сахара 3-4 г/100 см в количестве от общего объема вина: для розовых вин 3-5%, для легких красных 8-10%, для интенсивно окрашенных вин 13-15%. 2 табл. с и

ных соединений низкая, причем сам процесс извлечения длителен во времени и экономически невыгоден. Применение экстрагента выше нецелесообразно, так как получают такие же результаты, что и при 65 С, и по- вьщ1ение температуры приводит к большим затратам тепла, кроме того, при высокой температуре экстрагента увеличиваются потери спирта в нем за счет его интенсивного испарения. Оптимальной дозой диоксида серы в экст- рагенте является 300-400 мг/дм . Болательно, так как компоненты феноль- ного экстракта хуже ассимилируются с компонентами сусла -и этот процесЬ отрицательно сказьшается на качестве 50 окрашенного вина.

Добавление окрашенного экстракта в неокрашенное бродящее сусло в различных соотношениях от объема купажа позволяет выработать разные .типы вин, 55 которые имеют нарядную окраску, полный вкус и приятньй сортовый аромат, т.е. улучшенного качества.

При добавлении экстракта ниже 3%

лее низкие дозы SO (менее 200 мг/дм ) получают бледно-р озовыв вина, не тилательно, так как компоненты феноль- ного экстракта хуже ассимилируются с компонентами сусла -и этот процесЬ отрицательно сказьшается на качестве 50 окрашенного вина.

Добавление окрашенного экстракта в неокрашенное бродящее сусло в различных соотношениях от объема купажа позволяет выработать разные .типы вин, 55 которые имеют нарядную окраску, полный вкус и приятньй сортовый аромат, т.е. улучшенного качества.

При добавлении экстракта ниже 3%

пичные для этой категории, а при введении экстракта вьше 5% получают светло-красные вина.

Красные вина, имеющие среднюю интенсивность окраски, но с различными оттенками, получают при добавлении полученного экстракта от объема ,ку- пажной смеси 8-10%. При этом окраска

19 г/100 см и титруемой кислотностью 7 г/дм подвергают дроблению с отделением гребней. Мезгу подвергаю прессованию, а полученное сусло направляют на брожение по белому спос бу. Из выжимки предварительно удаля семена в количестве 60%, и затем ее с содержанием семян 40%.экстрагирую

может варьировать от красной (пурпур- ю нагретым до и сульфитированным НОИ) до рубиновой (гранатовая).

Применение экстракта ниже 8% и выше 10% для производства красных вин со средней интенсивностью окраски не

15

в дозе 350 мг/дм сброженным суслом при соотношении жидкой фазы к твердой 2,5:1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в количестве 1250 мг/дм и фенольных

, г/дм его отделяют от твердой фазы. Полученньй окрашенньй экстракт добавляют в неокрашенное сусло при остаточном содержании сахара

обеспечивает получение желаемого оттенка.

Типичные густо окрашенные красные вина с различной степенью интенсивности окраски и оттенка получают при

соотношении экстракта к объему купаж- 20 4 г/100 см Тколиче с твГоГобъема НОИ смеси в количестве 13-15%. Введе- вина: для типично, розового 4%, для ние полученного экстракта в бродящее сусло ниже 13% от объема купажной . сме;си не дает возможности получить густо окрашенные красные вина, а в количестве выше 15% дает чрезмерно густо окрашенные красные вина.

Пример 1. Виноград сорта Каберне-Совиньон сахаристостью 17 г/100 см и титруемой кислотностью зо

25

8 г/дм подвергают дроблению с отделением гребней. Мезгу прессуют, а полученное сусло направляют на брожение по белому способу. Из выжимки предварительно отделяют семена в количестве 50%, и выжимку с семенами в количестве 50% экстрагируют нагретым до 60 С и подсульфитированным в дозе 400 мг/дм сброженным суслом при соотношении жидкой фазы к твердой в количестве 2:1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в количестве 1500 мг/дм и фенольных 6,0 г/дм его отделяют от твердой фазы. Полученный окрашенный экстракт добавляют в неокрашенное сусло при остаточном сахаре 5 г/100 см в количестве от объема вина: для розового с красивой розовой окраской .3%; для красного вина с типичной красной окраской 87, и для красного, имеющего темно-рубиновую окраску, 13%.

После перемешивания окрашенный ви- номатериал оставляют на дображивание и осветление. Виноматериал снимают с .gg дрожжевого осадка и в дальнейшем обрабатывают известным способом.

Пример 2. Виноград сорта Каберне-Совиньон сахаристостью

35

красного 9% и для интенсивно-окрашен ного вина 14%. .

После перемешивания окрашенные ви номатериалы оставляют на дображивание и осветление. :1атем виноматериал снимают с дрожжевого осадка и в даль нейшем обрабатывают известным способом.

Пример 3. Виноград сорта Каберне-Совиньон сахаристостью 22 г/100 см и титруемой кислотность 6 г/дм подвергают прессованию, а полученное сусло направляют на брожение по белому способу. Из выжимок предварительно удаляют семена в количестве 70% и с содержанием 30% семян ее экстрагируют нагретым до 65 с и сульфитированным в дозе 400 мг/дм 40 сброженным суслом при соотношении

жидкой фазы к твердой 3:1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в колинестве 1000 мг/дм и фенольных 3,0 г/дм его отделяют от твердой фазы. Полученный окрашенньй экстракт добавляют в неокрашенные сусло при остаточном содержании сахара 3 г/100 см в количестве от объ- ема вина: для розового 5%, для легкого красного 10%, для интенсивно окрашенного темно-рубинового оттенка 15%. После перемешивания окрашенные ви- номатериалы, оставляют на дображивание и осветление. Осветленные вино- материалы снимают с дрожжевого осадка и в дальнейшем обрабатьшают известным способом.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические сво1Чства го45

50

19 г/100 см и титруемой кислотностью 7 г/дм подвергают дроблению с отделением гребней. Мезгу подвергают прессованию, а полученное сусло направляют на брожение по белому способу. Из выжимки предварительно удаляют семена в количестве 60%, и затем ее с содержанием семян 40%.экстрагируют

нагретым до и сульфитированным

нагретым до и сульфитированным

в дозе 350 мг/дм сброженным суслом при соотношении жидкой фазы к твердой 2,5:1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в количестве 1250 мг/дм и фенольных

, г/дм его отделяют от твердой фазы. Полученньй окрашенньй экстракт добавляют в неокрашенное сусло при остаточном содержании сахара

4 г/100 см Тколиче с твГоГобъема вина: для типично, розового 4%, для

20 4 г/100 см Тколиче с твГоГобъема вина: для типично, розового 4%, для

зо

25

g

35

красного 9% и для интенсивно-окрашенного вина 14%. .

После перемешивания окрашенные ви- номатериалы оставляют на дображивание и осветление. :1атем виноматериал снимают с дрожжевого осадка и в дальнейшем обрабатывают известным способом.

Пример 3. Виноград сорта Каберне-Совиньон сахаристостью 22 г/100 см и титруемой кислотностью 6 г/дм подвергают прессованию, а полученное сусло направляют на брожение по белому способу. Из выжимок предварительно удаляют семена в количестве 70% и с содержанием 30% семян ее экстрагируют нагретым до 65 с и сульфитированным в дозе 400 мг/дм 0 сброженным суслом при соотношении

жидкой фазы к твердой 3:1. При достижении в экстракте содержания красящих веществ в колинестве 1000 мг/дм и фенольных 3,0 г/дм его отделяют от твердой фазы. Полученный окрашенньй экстракт добавляют в неокрашенные сусло при остаточном содержании саха. ра 3 г/100 см в количестве от объ- ема вина: для розового 5%, для легкого красного 10%, для интенсивно окрашенного темно-рубинового оттенка 15%. После перемешивания окрашенные ви- номатериалы, оставляют на дображивание и осветление. Осветленные вино- материалы снимают с дрожжевого осадка и в дальнейшем обрабатьшают известным способом.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические сво1Чства го5

0

тового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,1 до 8,3 и снизив потери окраски с 30-35 до 10-15%, а также упростить процесс, сократив количество операций.

1454832

ле 3-5 г/160 см в количестве 3-5, или 8-10, или 13-15% от объема вина.

Таблица I

Продукт

Содержание

Формула изобретения

Фенольных

Красящих

веществ, веществ. Способ производства розовых или Qмг/дм г/дм

красных столовых вин, предусма.тривакячий дробление винограда с гребнеотделением, прессование мезги с получе- Выжимка5304,86

нием, выжимки и сусла, сбраживание

сусла, экстракцию выжимки экстраген- |5 Кожица17002 75

том и введение экстракта в процессе

сбраживания, отличающий-Кожица + 20% сес я тем, что, с целью повьшениямян14203 00

органолептических свойств готового

продукта и упрощения процесса, из20 Кожица + 30%

выжимки перед экстракцией отделяютсемян13604 03

50-70% семян от их общего содержания,

в качестве экстрагента используют, Кожица + 50%

сульфитированное до концентрации ди- семян12504 25

оксида серы 300-400 мг/дм сброжен- 25

ное сусло с температурой 60-65 С, аКожица + 60%

введение экстракта осуществляют пос-семЯн11004 32

ле обеспечения в процессе сбраживания

остаточного содержания сахара в сус-...

...Таблиц«2

Хю4нчесхие показателиСодержание Сахаров в бродяпем сусле, г/|00 см

18,5 j 15,3 I 10,6 Г 7,5 5,2 Тз,О 2,5 JZ.O 1,00,3

Антоциакы, мг/дм | .

Контроль230 200 -170168 158 154 152 150 152U8

Опыт 1 -- 235 210170165160155150145,

2-- 232205203195192 195

3-- - -- .230220215210208 Альдегиды, мг/дм . . 8,550,3 60,5 68,955,245,340,340,544,040,0

Примечания. Контроль - внесение окраоенного экстракта в суслд до брожения.

.Опыт 1 - внесение окраяенного экстракта при сахаристоста брОдяяего сусла 10,6 г/100 см i Олыт 2 . - внесение окрашенного экстракта в бродящее сусло при остаточном сахаре

5,2 г/100 см Опыт 3 - внесение окрашенного экстракта в бродяпее сусло при остаточном сахаре

3,0 г/100 .. .

.

Составитель Л. Пащинина- :, Редактор Н. Киштулинец Техред М.Ходанич Корректор О. Кундрик

Заказ 7410/29Тираж 500 Подписное .

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продукт

Содержание

Фенольных