Способ производства красных и розовых столовых вин Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства розовых и красных столовых вин.

Известен способ производства вина, включающий дробление с гребнеотделением, насыщение мезги диоксидом углерода и мацерацию мезги в атмосфере диоксида углерода в реакторах-термосбраживателях

1.

Однако в известном способе из-за наличия в среде большого количества жидкой фазы нарушается основной принцип угле- кислотной мацерации - проведение внутриклеточного брожения в целой ягоде и в анаэробных условиях. Это накладывает определенный отпечаток на образование компонентов, придающих винам специфические оттенки.

Наиболее близким к предлагаемому является известный способ производства красных и розовых вин, предусматривающий дробление винограда,отделение сусла-самотека от мезги, анаэробное фер- ментировэние мезги, сбраживание сусла- самотека и экстракцию мезги сброженным суслом 2.

Недостаток этого способа заключается в том, что ферментация обессусленной мезги в анаэробных условиях протекает довольно длительный период (5-7 сут) при повышенной температуре (25 - 30°С), что не бесследно может отражаться на качестве продукции. Кроме того, экстракцию ферЧ|

4

45 W

ментированной мезги осуществляют небольшими порциями сухого виноматериала, что недостаточно для полного извлечения компонентов, диффундирующих в процессе ферментации обессусленной мезги. По- скольку при экстрагировании ферментированной мезги не используются надежные стабилизаторы, известный способ не гарантирует высокую стабильность к коллоидным помутнениям.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и стабильности готового продукта.

Для этого в известном способе, предусматривающем дробление винограда, отде- ление сусла-самотека от мезги, анаэробное ферментирование мезги, сбраживание сусла-самотека и экстракцию мезги сброженным суслом, анаэробное ферментирование мезги проводят при 20 - 25°С в течение 1,5 - 5 сут в присутствии диоксида углерода при постоянном избыточном давлении 0,03 - 0,05 МПа, перед экстракцией ферментиро- вания мезги сброженным суслом в него дополнительно вводят казеинат калия в дозах 50 - 200 мг/дм3, а процесс экстракции ведут в течение 6 - 48 ч при соотношении стекшей мезги и сброженного сусла от 1:1,25 до 1:1,5 по весу.

Для экстракции компонентов из фер- ментированной обессусленной мезги в атмосфере СОа в предлагаемом способе используют сброженное сусло-самотек в том же объеме, что было извлечено из мезги до ферментирования. Кроме того, в сброжен- ноа сусло вводят казеинат калия, который адсорбирует нестойкие фракции фенольных соединений уже в процессе экстракции мезги. Это способствует повышению стойкости продукта к коллоидным помутнениям поли- фенольного характера.

Опыты показали, что ферментирование обессусленной мезги в атмосфере диоксида углерода ускоряет диффузионные процессы.

Диоксид углерода проникает внутрь клетки и ускоряет ферментативные процессы, при этом улучшается извлечение фенольных соединений из кожицы виноградной ягоды, Эффективность извлечения фенольных соединений из виноградной ягоды в присутствии диоксида углерода достигается в течение более короткого периода времени по сравнению с известным способом, предусматривающим ферментацию мезги без применения СОа (см. данные представленные в табл.1).

Экстракция компонентов из твердых частей мезги в присутствии СОа зависит от продолжительности процесса ферментирования и температуры среды (см.данные, представленные в табл.2).

Ферментирование мезги в течение 1 сут мало влияет на извлечение фенольных соединений. Осуществление процесса ферментирования мезги в пределах 1,5 - 3,0 сут дает возможность получить розовые вина. Выдержка.мезги в атмосфере диоксида углерода в течение 3-5 сут обеспечивает получение красных вин, отличающихся между собой различной интенсивностью окраски. Ферментирование мезги более 5 сут приводит к незначительному обогащению среды фенольными соединениями. С практической точки зрения ферментация мезги в присутствии СОа более 5 сут экономически невыгодна.

Процесс ферментирования обессусленной мезги зависит от количества растворенного диоксида углерода в среде. Растворенный СОа создает анаэррбиоз, в результате чего отмирают живые клетки кожицы ягоды винограда и улучшается диффузия химических компонентов из твердых частей мезги. Кроме того, определенная часть растворенного углекислого газа в растительных клетках используется ферментативными с системами виноградной ягоды и образуются новые химические компоненты, которые участвуют в создании специфических свойств вин, полученных методом угле- кислотной мацерации.

Растворение и поглощение диоксида углерода зависит от температуры. Чем ниже температура среды, тем больше растворяется СОа. Наиболее оптимальным температурным режимом является 20 - 25°С. Ниже 20°С, хотя и увеличивается растворимость СОа в среде, скорость ферментативных процессов понижается и в данном случае необходимо чрезмерно удлинять технологический цикл производства (более 5 сут). При температуре выше 25°С существенно интенсифицируются ферментативные реакции в клетках ягоды винограда, однако в данном случае растворимость СОа значительно снижается, в результате чего не достигается анаэробиоз, Кроме того, высокие температурные режимы 28 - 30°С отрицательно влияют на сохранение комплекса ароматических веществ, что безусловно неблагоприятно сказывается на качестве готового продукта.

Поскольку диоксид углерода растворяется и общее его количество уменьшается, то по ходу ферментирования мезги поддерживается избыточное содержание СОа на уровне 0,03 - 0,05 МПа. Более низкий уровень СОа (ниже 0,03 МПа) приводит к быстрому расходованию газа и часто приходится

компенсировать его расход При высоком уровне СО (выше 0.05 МПа) происходит перерасход и практически не оправдывается большой расход диоксида углерода. Кроме того, в данном случае для проведения фер- ментирования мезги в присутствии С02 необходимо использовать специальные сосуды, работающие под давлением, что экономически невыгодно.

По известному способу ферментированную мезгу подвергают экстракции небольшими порциями сусла. Из-за незначительного объема используемой жидкой фазы процесс извлечения феноль- ных и красящих веществ протекает недостаточно глубоко и в частях ягод винограда остается еще много неизвлеченных компонентов (см.данные табл.3).

Опыты показали, что экстрагирование ферментированной мезги небольшим объемом сброженного сусла (соотношение 2:1) позволяет получить экстракт с высоким содержанием фенольных соединений и приведенного экстракта. Однако купажирование полученного экстракта с сухим виноматери- алом, сброженным по белому способу (соотношение количества 1:5). не обеспечивает получения типичного красного вина, вследствие недостаточного содержания в нем фенольных соединений.

Экстрагирование ферментированной мезги в присутствии СОз при соотношении фаз 1:1,25-1:1,5 позволяет получить типичные красные виноматериалы, в которых содержание красящих и фенольных веществ более чем в 2 раза выше по сравнению с прототипом. В них выше содержание приведенного экстракта, а также дегустационная оценка. При экстрагировании ферментированной мезги большим объемом сброжен ного сусла (соотношение 1:2 и более) получают виноматериалы с низким содержанием фенольных соединений, не типичные для этой категории столовых вин.

Повышение стабильности полученных виноматериалов по предлагаемому способу достигается за счет введения в вино в процессе экстрагирования ферментированной мезги казеината калия (см.данные, представленные в табл.4).

Вводимый в виноматериал казеинат калия в процессе экстракции ферментированной мезги адсорбирует нестойкие фракции фенольных соединений, в результате чего увеличивается стабильность против помутнений коллоидного характера на 3 месяца по сравнению с контролем. Введение казеината калия в дозе меньше 50 мг/дм не гарантирует стабилизацию виноматериалов, поскольку количество вводимого продукта недостаточно для адсорбции нестойких фракций фенольных соединений. Дозы свыше 200 мг/дм3 эффективно удаляют нестойкие фенольные соединения, вместе с 5 тем адсорбируются также и другие формы красящих и фенольных веществ, что может привести к существенному снижению интенсивности окраски готового вина. Удаление нестойких форм фенольных соединений

0 положительно сказывается на качестве продукта, при этом появляется яркий оттенок в окраске, чистый сортовой аромат и гармоничный вкус.

Способ осуществляют следующим об5 разом.

Виноград красных сортов подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 50 - 53 дал/т винограда,

0 сульфитируют его из расчета 75 - 100 мг/дм SOa, подвергают отстою, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу,

В обессусленную мезгу вводят диоксид

5 углерода до избыточного давления 0,03 - 0,5 МПа и ферментируют ее при 20 - 25°С в течение 1,5 - 5,0 сут. По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самоте0 ков при соотношении фаз 1:1,25 - 1:1,5 по весу в течение б - 48 ч. Перед экстракцией в сброженное сусло-самотек дополнительно вводят казеинат калия в дозах 50 - 200 мг/дм . После экстракции мезгу на5 правляют в стекатель, где отбирается вино- материал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления объединяют и направляют на до- браживание и осветление. Виноматериал

0 после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Переработка винограда по предлагаемому способу дает - возможность получить виноматериалы, варьирующие по интенсивности окраски от

5 розового до темно-рубинового.

П р и м е р 1. Виноград сорта Каберне подвергают дроблению с удалением гребней. Из полученной мезги отделяют сусло- самотек в количестве 53 дал/т винограда,

0 сульфитируют его из расчета 75 мг/дм SOa, подвергают отстою, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу.

В обессусленную мезгу вводят диоксид

5 углерода до избыточного давления 0.03 МПа и ферментируют ее при 20°С в течение 1,5 сут. По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самотеком при соотношении фаз 1:1,5 по весу в течение 6 ч. Перед

экстракцией в сброженное сусло-самотек дополнительно вводят казеинат калия в дозе 50 мг/дм3. После экстракции мезгу направляют в стекатель, где отбирают виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления объединяют и направляют на дображивание и осветление. Винома- териал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Полученный виноматериал характеризуется кристаллической прозрачностью, красивой живой розовой окраской, ярко выраженным сортовым ароматом и полным гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Дегустационная оценка данного образца по сравнению с прототипом выше 0,2 балла и составляет 8,1 баллов. Стабильность вина против коллоидных помутнений составляет не менее 10 мес.

П р и м е р 2. Виноград красного сорта подвергают дроблению с удалением гребней. Via полученной мезги отделяют сусло- самотек в количестве 52 дал/т винограда, сульфитируют его из расчета 82 мг/дм S02, подвергают отстою, после чего снимают с гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу.

В обессусленную мезгу вводят диоксид углерода до избыточного давления 0,04 МПа и ферментируют ее при 22°С в течение 3 сут. По завершению процесса ферментации обессусленную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самотеком при соотношении фаз 1:1,4 по весу в течение 24 ч. Перед экстракцией в сброженное сусло-самотек дополнительно вводят казеинат калия в дозе 100 мг/дм . После экстракции мезгу направляют в стекатель, где отбирают виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления объединяют и направляют на дображивание и осветление. Виноматериал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Указанные режимы позволяют получить красные столовые виноматериалы высокого качества, которые характеризуются следующими показателями: кристаллическая прозрачность, светло-рубиновая живая окраска средней интенсивности, богатый ярко выраженный сортовой аромат и гармоничный полный вкус с приятной бархатистостью. Дегустационная оценка составляет 8,3 баллов, что на 0.1 балла выше контрольного образца. Продолжительность стабилизации образца, полученного по предлагаемому способу, составляет не менее 10 мес.

ПримерЗ. Виноград сорта Каберне подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 50 дал/т винограда, сульфитируют из расчета 100 мг/д3 S02, подвергают отстою, после чего снимают с

гущевых осадков и направляют на брожение по белому способу.

В обессусленную мезгу вводят диоксид углерода до избыточного давления 0,5 атм и ферментируют ее при 25°С в течение 5 сут.

0 По завершению процесса ферментации обессусл-енную мезгу экстрагируют сброженным суслом-самотеком при соотношении фаз 1; 1,25 по весу в течение 48 ч. Перед экстракцией в сброженное сусло-самотек

5 вводят казеинат калия в дозе 200 мг/дм3. После экстракции мезгу направляют в стекатель, где отбирают виноматериал-самотек, а обессусленную мезгу прессуют. Виноматериал-самотек и первого давления

0 объединяют и направляют на дображивание и осветление. Виноматериал после снятия с дрожжевого осадка поступает на дальнейшую обработку. Указанные режимы переработки винограда по предлагаемой техно5 логии позволяют получить высококачественные красные столовые виноматериалы, имеющие красивую ярко-рубиновую окраску, богатый хорошо сложенный сортовой аромат и полный гармоничный вкус с приятной

0 бархатистостью. Дегустационный балл составляет 8,4, что на 0,2 балла выше контрольного образца. По сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить более богатые по фенольному составу ви5 на, имеющие повышенный срок стабильности против коллоидных помутнений.

Таким образом, приведенные данные показывают, что предлагаемый способ получения розовых и красных столовых вин

0 значительно эффективнее известной технологии.

Ферментация обессусленной мезги в присутствии диоксида углерода, экстракция ферментированной мезги большим объе5 мом вина и введение в экстрагированное вино казеината калия позволяют получить розовые и красные столовые вина высокого качества и с высокой степенью стабильности к коллоидным помутнениям.

0 Использование предлагаемого способа производства розовых и красных столовых вин обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

5 улучшение качества готового продукта за счет сохранения ароматических веществ и предотвращения окислительных процессов на 0,2 балла;

сокращение технологического цикла производства на 30 - 40% вследствие умерщвления живых клеток под действием СОг и улучшения диффузии компонентов;

повышение стабильности вина за счет эффективного воздействия флокулянта (ка- зеината калия).

Формула изобретения 1. Способ производства красных и розовых столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла-самотека от мезги, анаэробное ферментирование мезги, сбраживание сусла-самотека и экстракцию мезги сброженным суслом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повы0

5

шения качества и стабильности готовой продукции, перед анаэробным ферментиро- ванием в мезгу вводят диоксид углерода и процесс ведут в его присутствии при постоянном избыточном давлении от 0,03 до 0,05 МПа, а перед экстракцией1 в сброженное сусло вводят казеинат калия в количестве от 50 до 200 мг/дм.

2. Способ по п.1,отличающийся тем, что анаэробное ферментирование мезги проводят при 20 - 25°С в течение 1,5 - 5,0 сут, а процесс экстракции осуществляют в течение 6 - 48 ч при соотношении стекшей мезги и сброженного сусла от 1:1,25 до 1:1,5 по весу,

Использование винодельческая про- мышленность, производство розовых и красных столовых вин. Сущность изобретения: производство красных и розовых столовых вин включает дробление винограда с гребнеотделением, отделение сусла-самотека от мезги, анаэробное ферментирова- ние мезги, сбраживание сусла-самотека и экстракцию мезги сброженным суслом. Перед анаэробным ферментированием в мезгу вводят диоксид углерода и процесс ферментирования ведут в его присутствии при постоянном избыточном давлении от 0,03 до 0,05 мПа, а перед экстракцией в сброженное сусло вводят казеинат калия в количестве от 50 до 200 мг/дм3. Анаэробное ферментирование мезги проводят при 20 - 25°С в течение 1,5 - 5,0 сут, а процесс экстракции осуществляют в течение 6 - 48 ч при соотношении стекшей мезги и сброженного сусла от 1:11,25 до 1:1,5 по весу 1 з.п ф-лы, 4 табл. Ё

Влияние диоксида углерода на извлечение фенольных соединений в процессе ферментирования мезги. Сорт Мерло, температура ферментирования 20°С.

Зависимость экстракции фенольных соединений от продолжительности ферментирования мезги в присутствии СОа, Сорт Мерло, температура

ферментирования 20°С.

Таблица 1

Таблица 2

11174231312

Таблица 3 Зависимость извлечения фенольных соединений из мезги от количества жидкой фазы

Таблица 4

Влияние казеината калия на фенольный состав и стабильность красных столовых виноматериалов. Доза казеината калия 120 мг/дм3.