СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА Российский патент 1997 года по МПК A23J1/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов, белковых концентратов и напитков.

Известен способ переработки молока, предусматривающий обработку молочной смеси полисахаридом до разделения на казеиновую и полисахаридную фазы с последующим получением из них необходимых продуктов [1]
Однако недостатком данного способа является невозможность пастеризации молочной смеси с полисахаридом из-за высокой концентрации последнего и повышенного содержания полисахарида в готовых продуктах.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является техническое решение, в котором описан способ получения белкового концентрата из молочного сырья, предусматривающий внесение в молочное сырье натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ), выдержку смеси, разделение ее на казеиновый концентрат и полимерную фазу, снижение ионной силы полимерной фазы и подкисление последней с последующим отделением комплекса белок NaКМЦ. Однако недостатком данного способа является использование HCl в качестве подкислителя и высокое содержание NaКМЦ в белковом концентрате [2]
Задача изобретения получение кисломолочных белковых концентратов путем комплексного воздействия NaКМЦ и молочнокислых микроорганизмов на молочное сырье.

Это достигается тем, что в молочное сырье с массовой долей жира 2,5-3,2% вносят водный раствор NaКМЦ в концентрации 0,2-0,25 мас. пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания (40±2)^oC и заквашивают молочнокислыми заквасочными культурами в количестве 1,5-2,5% Сквашенный белковый концентрат имеет кислотность 115-130^oТ.

Комплекс разнородных по химической природе биологически активных веществ, образующихся в результате действия ферментов микроорганизмов закваски на компоненты молока, повышает пищевую ценность кисломолочного белкового концентрата и сыворотки, обусловливает их специфический вкус и запах. Присутствие NaКМЦ в сквашенном кисломолочном концентрате способствует понижению уровня окислительных реакций молочного жира и улучшает стабилизацию белковых частиц при сквашивании, что определяет использование их в качестве биологически полноценных полуфабрикатов в производстве кисломолочных продуктов.

Способ осуществления следующим образом. В молочную основу вносят NaКМЦ в виде раствора. Водный раствор получают разведением NaКМЦ при постоянном перемешивании, в расчетном количестве воды, при комнатной температуре 2-3 часа. Молочную смесь с NaКМЦ пастеризуют при общепринятых технологических режимах. Затем охлаждают до температуры (40±2)^oC и заквашивают закваской из молочнокислых микроорганизмов, вносимых в количестве 1,5-2,5% с кислотностью 100-120^oT. Сквашивание осуществляют до кислотности 115-130^oT.

Выбор оптимальных параметров осуществления способа: природа полисахарида, концентрация полисахарида и концентрация закваски, обусловлен следующим.

В качестве полисахарида используют пищевое сырье "NaКМЦ пищевой квалификации для переработки молочного сырья" ТУ 6-55-57-91.

Оптимальные концентрации полисахарида и закваски позволяют обеспечить разделение молочной смеси на кисломолочный белковый концентрат и сывороточную фазу.

На фиг. 1 изображены кривые зависимости скорости сдвига от напряжения сдвига молочной системы, содержащей 1,5% закваски при различной концентрации NaКМЦ (кривая 1 контроль; 2 0,15; 3 0,1; 4 0,2); на фиг. 2 кривые зависимости скорости сдвига от напряжения сдвига молочной системы, содержащей 2,5% закваски при различной концентрации NaКМЦ (кривая 1 контроль, 2 0,1% 3 0,15% 4 0,2%).

Пример 1. Готовят раствор NaКМЦ. Для этого 0,2 кг NaКМЦ растворяют при постоянном перемешивании в 9,8 кг воды при температуре (20±2)^oC в течение 3-х часов. Полученный раствор фильтруют. К 88,5 кг молока нормализованного по жиру 3,2% добавляют 10 кг 2% водного раствора NaКМЦ, перемешивают и пастеризуют при 85^oC 10 минут и охлаждают до температуры сквашивания (40±2)^oC. Сквашивают закваской из молочнокислых микроорганизмов, которую вносят в количестве 1,5 кг. Сквашенный продукт имеет кислотность 120^oT.

После разделения молочной смеси получают 70 кг кисломолочного белкового концентрата и 30 кг сыворотки. Кисломолочный белковый концентрат направляется в производство творожных изделий, а сыворотка в производство кисломолочных напитков.

Пример 2. Готовят раствор NaКМЦ. Для этого 0,25 кг NaКМЦ растворяют при постоянном перемешивании в 12,25 кг воды при температуре (20±2)^oC в течение 3-х часов. Полученный раствор фильтруют.

К 85 кг молока, нормализованного по жиру 2,5% добавляют 12,5 кг NaКМЦ 2% водного раствора, перемешивают и пастеризуют при 85^oC 10 мин, охлаждают до температуры сквашивания (40±2)^oC. Сквашивают закваской в количестве 2,5 кг. Готовый продукт имеет кислотность 130^oT. После разделения молочной смеси получают 60 кг кисломолочного белкового концентрата и 40 кг сыворотки. В дальнейшем кисломолочный белковый концентрат реализуется в производстве творожных изделий, сыворотка в производстве кисломолочных напитков.

Данный способ позволяет инсифицировать процесс фазового разделения сквашенной молочной смеси: получить кисломолочный белковый концентрат и сыворотку, используемые как полуфабрикат в производстве кисломолочных продуктов и обогащенные веществами метаболизма молочнокислых микроорганизмов.

В случае загрязнения молока солями тяжелых металлов при добавлении NaКМЦ в молочную смесь происходит адсорбция солей тяжелых металлов на макромолекулах NaКМЦ. После фазового разделения сквашенной молочной смеси получается экологически безопасный кисломолочный белковый концентрат и сыворотка, содержащая NaКМЦ.

Источники информации
1. авт. св. СССР N 1725803, кл. A 23 C 9/127, опубл. 1992.

2. Авт. св. СССР N 1597154, кл. A 23 C 9/127, опубл. 1990.

Область применения: изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к способам получения белковых концентратов. Cущность изготовления состоит в смешивании молока и водного раствора до концентрации 0,2-0,25%, пастеризации этой смеси, охлаждении до температуры сквашивания и заквашивания закваской из молочнокислых микроорганизмов в количестве 1,5-2,5%. 2 ил.

Способ получения белкового концентрата, предусматривающий внесение в молочное сырье NаКМЦ, выдержку смеси и разделение на казеиновый концентрат и полимерную фазу, отличающийся тем, что NаКМЦ вносят до концентрации ее в смеси 0,2 0,25% перед выдержкой смесь подвергают пастеризации, охлаждению, затем в нее вносят закваску из молочнокислых микроорганизмов в количестве 1,5 2,5% и смесь сквашивают.