СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1995 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения молочнокислых продуктов.

Известны способы производства кисломолочных продуктов для детского питания, предусматривающие восстановление сухих молочных смесей для детского питания в водной фазе, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание, сквашивание продуктов с последующим охлаждением. При этом для повышения качества продукта заквашивание молочных смесей для детского питания осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий в количестве 3-5% от количества смеси, сквашивание в течение 10-12 ч до достижения кислотности продуктов 45-50^оТ [1]
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, согласно которому в продукт молочнокислого сбраживания обезжиренного молока, восстановленного обезжиренного молока или их концентрата вводят стерилизованный и охлажденный водный раствор подслащивающего вещества, доводя количество общей смеси до 100% и понижают рН до ≅ 3,8, общую смесь гомогенизируют и выдерживают с образованием продукта, содержащего 1,5-4,6% сухих веществ обезжиренного молока. Исходный продукт сбраживания применяют в количестве Y, где Y=K:(AS); A процент молочной кислоты в исходном продукте; S процент содержания сухих веществ в обезжиренном молоке, в восстановленном молоке или их концентрате, К 160-360, A ˙S4,8 -40.

Известен способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в водной фазе, тепловую обработку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта. При этом для получения продукта, приближенного по составу к женскому молоку, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси "Малютка" и "Малыш", а в качестве коагулирующего агента закваску, приготовленную на чистых культурах Lactobacterium acidophylus в количестве 0,1-0,5% или их бактериальный концентрат, сквашивание ведут в течение 6-10 ч до достижения кислотности 50-80^оТ, причем при достижении кислотности 40-55^оТ смесь охлаждают до 15 -20^оС в течение 1-2 ч [2]
Однако известные аналоги отличаются длительностью процесса.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания. При этом для повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43^оС и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 45-50^оТ. После сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят согревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40^оС и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115^оТ. В качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина [3]
Однако использование сухих молочных продуктов в качестве основы для напитков приводит к усложнению технологического процесса их производства за счет операции восстановления сырья. Восстановленные смеси, как правило, обладают низкой эмульгирующей способностью, обусловленной необратимыми процессами, происходящими при сгущении и сушке, приводящими к денатурации, агрегации белковых частиц и понижению их биологической ценности. При использовании восстановленных смесей уменьшается атакуемость белков ферментами молочнокислых бактерий, что приводит к увеличению расхода закваски, удлинению процесса сквашивания и созревания, увеличению энергозатрат и, в целом, себестоимости готового продукта.

Цель изобретения повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей, сокращение длительности проведения технологического процесса и снижение себестоимости готового продукта.

Сущность изобретения заключается в следующем.

В качестве основы кисломолочного напитка, получаемого в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, взятых в определенном соотношении, используют концентрат натурального казеина из обезжиренного молока (КНК) или белково-липидный концентрат из пахты по ТУ 49 1169-85, разбавленные водой до массовой доли белка 3% лактозы 1% для формирования пространственной структуры сгустка и повышения вкусовых и питательных свойств продукта.

Концентраты натурального казеина и белково-липидный, как основа для производства напитков, обладают высокими функциональными свойствами, так как условия процесса их выделения (получения) из молока или пахты являются щадящими, исключают использование химических реагентов и способствуют сохранению нативных свойств таких компонентов молока, как белки, которые составляют основу КНК и БЛК. Важным показателем функциональных характеристик белков является растворимость, которая чувствительна к изменению фракционного состава белков, степени их денатурации, деструкции и модификации. Концентраты КНК и БЛК имеют высокую растворимость в области значения рН, характерную для большинства несквашенных продуктов (6,0-6,5) 80% и выше. Концентраты в этой области рН, к которой можно отнести значения рН смеси для приготовления напитка, КНК и БЛК, благодаря высокой растворимости белков (основу которых составляют фракции казеина) обладают высокой способностью стабилизировать эмульсии. Эмульгирующая емкость белков КНК и БЛК составляет более 70 мл/г. Кроме того, казеиновые белки играют основную роль в формировании пространственной структуры сгустка при сквашивании.

При разбавлении водой концентратов происходит гидратация белков, повышение дисперсности белковых частиц за счет уменьшения концентрации ионов Са⁺⁺, усвояемость белков повышается.

Подобранный состав закваски для напитка способствует повышению его биологической ценности, вкусовых достоинств, внешнего вида и перевариваемости. Использование в составе закваски L.bulgaricus, сильного кислотообразователя, обеспечивает накопление в готовом продукте молочной кислоты, снижающей рН и способствующей свертыванию основы для молока. Сквашенные частицы белка легче пропитываются желудочным и кишечным соками, что способствует высокой перевариваемости белка L. bulgaricus и L.casei обладают протеолитической активностью по отношению к казеиновым белкам, составляющим основу продукта. Эти бактерии осуществляют протеолиз казеиновых белков, обогащая продукт ценными азотистыми веществами, повышая тем самым его биологическую ценность и вкусовые достоинства. Деятельность L.bulgaricus обеспечивает накопление свободных аминокислот, таких как валин, глицин, гистидин, которые стимулируют развитие Str.thermophylus. A Str. thermophylus, в свою очередь, расщепляет сахарозу с дальнейшим преобразованием продуктов ее гидролиза до молочной кислоты, а также значительных количеств диацетальдегида. Наибольшее его количество образуют Str.thermophylus и L.bulgaricus при совместном культивировании L.cosei продуцируют диацетил и ацетоин, в результате чего в готовом продукте фоpмируется полный кисломолочный вкус. Деятельность Str.thermophylus и L.bulgaricus способствует накоплению в продукте также антибиотических веществ, подавляющих рост гнилостных бактерий, кишечной палочки, протея и стафилококков.

В результате разбавления КНК и БЛК водой в смеси значительно снижается содержание лактозы до 0,9-1,3% Дальнейшее ее содержание снижается при сквашивании. Разбавление в меньшей степени КНК и БЛК приводит к повышению содержания лактозы в напитке, а также и белка, и, как следствие, снижению дисперсности белковых частиц, образованию при сквашивании слишком плотного сгустка и появлению в готовом продукте порока привкуса мела. Разбавление в большей степени КНК и БЛК не обеспечивает образования прочной структуры геля при сквашивании, готовый продукт имеет пустой, невыраженный вкус.

Добавление сахарозы в количестве 1% в смесь для напитка способствует формированию вкусовых качеств готового напитка. Содержащиеся в составе закваски Str. thermophylus расщепляют сахарозу с дальнейшим преобразованием продуктов ее гидролиза до молочной кислоты (из 1 моль гексозы 2 моль молочной кислоты), а также ароматических веществ, в том числе ацетальдегида, который придает продукту специфический кисломолочный вкус и аромат.

Внесение сахарозы как дополнительного источника углеводородов способствует ускорению процесса сквашивания до 3-4 ч, нарастанию кислотности продукта. При этом в готовом продукте сладкий привкус практически отсутствует.

Внесение меньших количеств сахара удлиняет процесс сквашивания до 5-6 ч. При этом в готовом продукте недостаточно выражена кислотность, отсутствует полнота вкуса за счет уменьшения накопления молочной кислоты и ароматических веществ из-за недостатка углеводов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. Повышение дозы внесения сахара более 1% не оказывает существенного влияния на процесс сквашивания, а лишь придает продукту выраженную сладость, что не всегда отвечает запросам потребителей.

Используют концентрат натурального казеина из обезжиренного молока (ТУ 49 1169-85) или белково-липидный концентрат из пахты (Изменение N 1 ТУ 49 1169-85) с соотношением белок: лактоза (3-3,5): 1 в количестве 1% Смесь нормализуют сливками до требуемого процента жира, тщательно перемешивают, подогревают до 60-65^оС, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 85^оС в течение 10 мин или при 87^оС в течение 5 мин, или при 92^оС в течение 2 мин, охлаждают до 34^оС и заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий L.casei, L.bulgaricus, Str.thermophylus, взятыми в соотношении 1:3,5:0,5 в количестве 5% Сквашивание смеси проводят при этой же температуре в течение 3-4 ч до образования прочного сгустка и нарастания титруемой кислотности 80±5^оТ. Готовый продукт охлаждают до 8±2^оС. Вырабатывают продукт как резервуарным, так и термостатным способами.

П р и м е р 1. К 22,7 кг концентрата натурального казеина с массовой долей белка 11% добавляют 58,8 кг питьевой воды, 1 кг свекловичного сахара (сахарозы) и 12,5 кг сливок. Смесь перемешивают, пастеризуют при 85^оС в течение 10 мин и охлаждают до 34^оС. В нее вносят закваску молочнокислых бактерий, состоящую из L.casei, L.bulgaricus и Str.thermophylus в соотношении 1: 3,5:0,5, в количестве 5 кг. Сквашивают при 34^оС до образования плотного сгустка кислотностью 80^оТ. Готовый продукт имеет однородную в меру вязкую сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах. Содержание сухих веществ в готовом продукте 9,7% в том числе белка 3% жира 3,2% и лактозы 1,6%
П р и м е р ы 2 9 изготовлены по схеме примера 1 (табл. 1).

Физико-химические и органолептические показатели готового продукта приведены в табл. 2 и 3.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели за счет применения концентратов (КНК и БЛК), сэкономить ресурсы молочного сырья, увеличить съем товарной продукции с 1 т перерабатываемого молока и сократить продолжительность процесса получения продукта до 6-8 ч вместо 18 ч, т.е. снизить себестоимость продукта за счет сокращения расхода энергозатрат.

Область использования: изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: концентрат натурального казеина или белково-липидный концентрат из пахты смешивают с водой до массовой доли белка 3%, сливками и свекловичным сахаром, подогревают смесь до 60-65°С и гомогенизируют, охлаждают и вносят закваску молочнокислых культур Lactobacterium casei; Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophylus в соотношении 1:3,5:0,5 соответственно и проводят сквашивание при 34°С до кислотности 75-85 °Т. 3 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА путем смешивания молочного компонента с водой, пастеризации, охлаждения, внесения закваски молочнокислых культур, сквашивания, смешивания с жировым компонентом, отличающийся тем, что смешивание молочного компонента с водой ведут до массовой доли белка 3% в качестве молочного компонента используют концентрат натурального казеина или белково-липидный концентрат из пахты, жирового компонента сливки, закваски молочнокислых культур смесь Lactobacterium casei, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophylus в соотношении 1 3,5 0,5 соответственно и сквашивание ведут при 34^oС до кислотности 74 85^oТ, при этом сливки вносят на стадии смешивания молочного компонента с водой в количестве, определяемом содержанием жира в готовом продукте, с дополнительным введением на этой стадии свекловичного сахара в количестве 1% от массы готового продукта, а перед пастеризацией смесь нагревают до 60 65^oС с последующей гомогенизацией.