СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и оздоровительного назначения.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий путем смешивания муки с рецептурными компонентами (а.с. N 492262 от 25.11.75).

Известны также способы производства хлебобулочных изделий,включающие приготовление биомассы путем смешивания муки с водой и вспомогательными добавками, перемешивание теста до однородного состояния, рыхления его с помощью дрожжевого и бактериального брожения и выпечки при температуре 230 - 280 ^oC [Ауэрман Л.А. Технология хлебопечения. М. 1956 г. прототип.

Все эти способы хлебопекарного производства обладают существенными недостатками, к которым в первую очередь относится использование для приготовления теста муки.

Помол зерна для получения из него муки сопровождается большими потерями ценных пищевых компонентов. Приготовленное из муки тесто содержит плохоусвояемые углеводы, обеднено витаминами и минеральными веществами, которые разрушаются в процессе помола. Более того, чем выше сорт муки, тем меньше в тесте из нее усвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ.

По сравнению с исходным цельным зерном в муке высшего сорта содержится в 6 раз меньше легко усвояемых углеводов (моно- и дисахародов), в 2 3 раза меньше рибофлавина и тиамина, в 2 3 раза меньше витамина E, в 2 раза меньше жиров.

По сравнению с зерном в этой муке содержание калия и кальция снижено в 2 3 раза, магния в 4 -7 раз, железа, меди и цинка в 4 5 раз, иода в -3 - 7 раз, селена (очень важный компонент антиоксидантной системы человека и животных)- в 5 раз. Применяемое иногда обогащение муки отрубями не решает кардиально проблемы получения полноценного по химическому составу теста для производства хлебобулочных изделий.

Более того, отруби, добавленные к муке, из которой выпекают хлебобулочные изделия, у людей, склонных к колиту, могут вызывать воспаление толстого кишечника.

Используемые для некоторого улучшения химического состава теста добавки в виде продуктов животного происхождения (молоко, яйца) представляют опасность для здоровья значительной части населения, так как эти добавки, будучи облигатными аллергенами, способны приводить к сенсибилизации и распространению аллергических и других заболеваний иммунной системы, особенно у детей.

К недостаткам известной технологии хлебопечения следует отнести так же рыхление теста с помощью дрожжевого и бактериального брожения и выпечку на сильном жару при температуре 230 280^oC. Такая высокая температура выпечки способствует разрушению витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ в хлебобулочных изделиях. При этом она не гарантирует полного освобождения этих изделий от неблагоприятных для кишечника человека спор и клеток бродильных микроорганизмов и от вредных продуктов из жизнедеятельности.

Изобретение позволяет избежать указанных недостатков в технологии хлебопечения. Это достигается тем, что в предлагаемом способе тесто готовят из цельного проросшего зерна, для чего зерна предварительно замачивают в воде с температурой 22 25^oC на время не более 2 сут, до получения корешков длиной 1 1,5 мм, после чего полученную биомассу подвергают гомонизации и автолизу, смешивают ее с биомассой проростков и проросших и набухших семян полевых, садовоогородных культур и лекарственных растений, смесь перемешивают до однородного тестообразного состояния, рыхление смеси осуществляют продувом через нее углекислого газа или воздуха обогащенного углекислотой, а выпечку изделий производят при температуре 90 299^oC.

Конкретную температуру выпечки в пределах этого интервала выбирают в зависимости от целевого оздоровительного назначения хлебобулочных изделий. При этом следует учитывать, что, чем ниже температура выпечки, тем больше питательная и оздоровительная ценность изделий.

Проросшее зерно по сравнению с непроросшим и тем более с мукой из него содержит значительно больше витаминов (особенно группы B и E), а также содержит минеральные макро- и микроэлементы в легко усвояемой форме.

За счет наличия в проросшем зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах превращается в солодовый сахар, что облегчает его переваривание. Это обстоятельство особенно важно для людей с уменьшенным по сравнению с нормой выделением слюны. Обогащенность методов проращенного зерна 2 α токоферолом, способствует повышению сексуальной потенции у мужчин и снижению риска атеросклероза.

При проращивании зерна в результате эндогенной мобилизации белков образуются особые вещества эндорфины. Эти вещества необходимы для построения всех клеток человеческого организма и укрепления его нервной системы и психики. Кроме того, синтезируются все компоненты антиоксидантной системы, благодаря чему такая биомасса приобретает свойство укреплять иммунную систему человека, а следовательно, его сопротивляемость инфекциям.

Получение сырой легкоусвояемой биомассы из проросшего зерна в отличие от замешивания теста из муки является к тому же более энергосберегающей технологией, позволяющей экономить рабочее время и людские ресурсы в хлебопекарном производстве. Гомогенизация проросших зерен является технологическим приемом, который, кроме придания биомассе тестообразных свойств, способствует разрушению мезосом, цитосом и сферосом растительных клеток, что усиливает процессы образования в биомассе легкоусвояемых человеческим организмом веществ.

Выдерживание гомогенизированной биомассы при температуре не более 45^oC вызывает ферментативный автолиз, то есть процесс, приводящий к образованию в ней моно- и дисахаридов, органических и жирных кислот, аминокислот, нуклеотидов и других легко усвояемых веществ.

В процессе автолиза биомасса обогащается дополнительным набором физиологически-активных веществ, в связи с чем обретает дополнительные целебные свойства. Вместо неблагоприятных для здоровья человека добавок в тесто (молока, яиц, отрубей) автолизированная масса проросших зерен обогащается пищевыми, вкусовыми и лекарственными добавками в виде набухших и проросших семян и проростков полевых, садовоогородных культур и лекарственных растений, после чего смесь перемешивается до однородного тестообразного состояния. Биомасса набухших и проросших семян, этилированных и зеленых проростков обогащена ценными питательными веществами в значительно большей степени, чем биомасса сухих семян, иногда добавляемая в хлебобулочные изделия. Кроме того, проростки в процессе своего развития при участии фитохрома и фитогормонов формируют комплекс веществ физиологической антиоксидантной системы (фенолы, каротиноиды, витамины и т.д.), что позволяет их рассматривать в качестве важного источника целебных соединений.

Кроме сырой биомассы семян и проростков тестообразная масса для хлебобулочных изделий может быть обогащена сухими оздоровительными добавками в виде специальных смесей высушенных и растертых в порошок семян и проростков лекарственных растений.

Добавление таких смесей позволяет выпекать хлебобулочные изделия направленного целевого действия. Такие изделия необходимы всем и особенно людям, подвергшимся воздействию радиации и живущим в неблагоприятных экологических условиях.

Рыхление биомассы перемешиванием с одновременным продувом углекислым газом, вместо применения дрожжевых и других заквасок, позволяет достигать нужной степени рыхлости массы и при этом освободить тесто от вредной для человека микрофлоры и от неблагоприятных для его здоровья продуктов жизнедеятельности этой микрофлоры, неизбежно присутствующих в тесте и готовом хлебе при использовании для рыхления бродильных процессов. Применение для продувки углекислого газа с той же целью позволяет повысить антиоксидантный и сосудорасширяющие свойства конечного продукта, а так же увеличить срок его хранения. Отсутствие в технологии изготовления хлебобулочных изделий процессов дрожжевого и бактериального брожения снимает необходимость использования для выпечки высокого жара (230 250^oC).

Выпекать хлебобулочные изделия по новой технологии рыхления теста можно на легком или умеренном жару (90 229^oC). При этом существенно снижаются энергозатраты и уменьшается вероятность разрушения ценных питательных веществ.

В целом предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий по сравнению с известными в значительно большей степени соответствует современным представлениям о рациональном и оздоровительном питании человека.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии приготовления хлебобулочных изделий, обладающих диетическими свойствами. Сущность изобретения: тесто готовят из цельного проросшего зерна, для чего зерно предварительно замачивают в воде с температурой 22 - 25^oC на время не более 2 сут, до получения корешков длиной 1 - 1,5 мм. После чего полученную биомассу подвергают гомогенизации и автолизу, смешивают ее с биомассой проростков и проросших и набухших семян полевых, садовоогородных культур и лекарственных растений. Смесь перемешивают до однородного тестообразного состояния. Рыхление смеси осуществляют продувом через нее углекислого газа или воздуха, обогащенного углекислотой. Выпечку изделий производят при температуре 90 - 299^oC.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замачивание зерна, замес теста с использованием подготовленного зерна и введение вкусовых и пищевых добавок, рыхление теста, разделку на тестовые заготовки и их выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут при температуре 20 - 25^oС в течение не более двух суток до получения корешков зерна длиной 1 - 1,5 мм, полученную массу перед введением в тесто гомогенизируют при температуре не более 45^oС, для автолиза массы при замесе теста, в него дополнительно вносят биомассу проростков и проросших семян полевых, садово-огородных культур и лекарственных растений, а рыхление теста осуществляют путем продува через него воздуха, обогащенного углекислотой с одновременным перемешиванием до однородного состояния, при этом выпечку тестовых заготовок ведут при 90 299^oС.