Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба как общего, пищевого так и лечебно-профилактического назначения.
Известно, что злаковые культуры традиционно занимают значительное место в питании населения.
Известны способы производства хлеба, включающие помол зерна, смешивание муки с водой, активизацию дрожжей, расстойку теста и выпечку хлеба (См. АС N 1736385).
Такие способы приготовления хлеба даже из высококачественного зерна не обеспечивают наличие в готовой продукции всех полезных веществ зерна, происходит это потому, что помол зерна с получением муки высшего и первого сортов неизбежно ведет к потерям значительной части полезных веществ зерна. Из муки уходят или остаются в разрушенном виде зародышевые клетки, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна - отруби, ферменты. Эти потери делают хлеб плохо усвояемым даже здоровыми людьми.
Применяемое обогащение муки отрубями иногда не дает возможности получить полноценное по химическому составу тесто, и у некоторых людей такой хлеб может вызвать воспаление толстого кишечника.
Разрыхление хлеба с помощью термофильных дрожжей и выпечка на сильном жару (230-280oC) способствует дальнейшему разрушению витаминов, антибиооксидантов и др. полезных веществ.
Известный способ приготовления теста из цельного проросшего зерна (см. патент РФ N 2080792) также не лишен недостатков. Эта технология предусматривает необходимость использования сложного оборудования, а длительный технологический процесс, включающий проращивание зерна, гомогенизацию и автолиз биомассы, а также разрыхление ее продувом углекислым газом, делает ее негодной для массового производства хлеба.
Способ, наиболее близкий к предлагаемому, описан в патенте РФ N 2044488.
Этот способ основан на использовании закваски, приготовленной на заварке муки с добавлением хмелевой вытяжки. Однако этот способ также не лишен недостатков, т.к. предусматривает использование муки мелкого помола и хмелевой вытяжки, приготовление которой не обеспечивает длительного хранения самой вытяжки и хлеба, приготовленного с ее добавкой.
Технология получения вытяжки, включающая добавление сахара, способствует сбраживанию самой вытяжки при хранении и снижению ее бактерицидных свойств.
Технической задачей, которая была поставлена при создании предлагаемого изобретения, было увеличение срока хранения готовой продукция, содержащей 90-95% полезных веществ, имеющихся в зерне: зародышевых ядер витаминов, в том числе витамина Е, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот.
Поставленная цель достигается тем, что помол зерна осуществляют без отделения его оболочки до получения фрагментов величиной 0,16-1,00 мм, хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в мучную заварку в количестве 0,07-0,1%, а закваску с ее использованием заквашивают смесью молочнокислых бактерий и дрожжей, при этом процесс ведут при температуре 22-25oC до достижения кислотности 4,5-5,5oH. Готовую закваску вводят при замесе теста в количестве 20-25% закваски к общей массе муки, куда также дозируется хмелевая составляющая в виде водной суспензии в количестве 0,07-0,1% к массе муки.
Брожение теста осуществляют при температуре 25-27oC, а выпечку тестовых заготовок проводят при температуре 170-180oC до готовности.
Технология получения муки без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм обеспечивает сохранение в такой муке 90-95% пищевых элементов зародышевых ядер - белков, витаминов, микро- и макроэлементов, присущих целому зерну.
Предлагаемая технология приготовления хлеба из такой муки позволяет по сравнению с известными повысить микробиологическую чистоту готового продукта за счет подавления веществами хмелевой суспензии с горькими смолами и др. элементами посторонней микрофлоры (плесеней, споровых бактерий), имеющейся в сырье, а культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске при температуре 22-25oC приводит к обогащению ее основными продуктами метаболизма этих видов культур - молочной кислоты, витаминов при сниженном количестве образования спирта.
Процесс брожения теста осуществляется при температуре 25-27oC, что также делает возможным образование пониженного количества спирта и продуктов гидролиза углеводов.
Выпечка тестовых заготовок при пониженной (против нормы) температуре 170-180oC обуславливает накопление в мякише хлеба декетринов, которые способствуют снижению черствения хлеба при его хранении.
Итак, лечебно-диетические свойства такого хлеба обеспечиваются следующими особенностями технологии его приготовления:
- получением муки без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм, что обеспечивает наличие в муке всех полезных компонентов целого зерна;
- лечебными свойствами хмеля с его положительным влиянием на нервную систему и др. органы;
- сниженным количеством спирта и продуктов гидролиза углеводов, что оказывает благотворное влияние на процессы обмена в организме;
- повышенной микробиологической чистотой продукта.
Приготовленный по такой технологии хлеб может с успехом заменить многие лекарственные препараты, предназначенные для лечения желудочно-кишечного тракта, а также предназначенные для восстановления обменных процессов в организме человека.
Кроме того, продукция, приготовленная по предлагаемой технологии, имеет приятный вкус и аромат, разрыхленный эластичный мякиш, сохраняет свежесть при длительных сроках хранения.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | 1990 |
|
SU1729359A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА | 2009 |
|
RU2409034C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ | 2004 |
|
RU2267928C2 |
Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного для приготовления хлеба | 2019 |
|
RU2711783C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ | 2009 |
|
RU2409033C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА | 2004 |
|
RU2267931C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ | 1992 |
|
RU2040182C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2009 |
|
RU2420069C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2011 |
|
RU2456804C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ | 1992 |
|
RU2007916C1 |
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и лечебно-профилактического назначения. В способе помол зерна осуществляют без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16-1,00 мм. Хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в заварку и при замесе теста в количестве 0,07-0,1% к массе муки на каждом этапе. Закваску готовят с одновременным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей при температуре 22-25oС до достижения кислотности 4,5-5,5oН. Ее вводят при замесе теста в количестве 20-25% к общей массе муки. Брожение теста осуществляют при температуре 25-27oС. Выпечку проводят при температуре 170-180oС до готовности. В предлагаемом способе обеспечивается увеличение срока хранения готовой продукции при сохранении в ней 90-95% полезных веществ, имеющихся в зерне.
Способ производства хлеба, основанный на помоле зерна пшеницы с использованием закваски, приготовленной на заварке с добавлением хмелевой составляющей, замес теста с последующей расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что помол зерна осуществляют без отделения оболочки зерна с крупностью помола 0,16 - 1,00 мм, хмелевую составляющую вводят в виде водной суспензии в заварку и при замесе теста в количестве 0,07 - 0,1% к массе муки на каждом этапе, закваску готовят с одновременным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей при температуре 22 - 25oC до достижения кислотности 4,5 - 5,5oН, при этом ее вводят при замесе теста в количестве 20 - 25% к общей массе муки, брожения теста осуществляют при температуре 25 - 27oC, а выпечку проводят при температуре 170 - 180oC до готовности.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 1993 |
|
RU2044488C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1995 |
|
RU2080792C1 |
Способ производства хлеба | 1990 |
|
SU1736385A1 |
Авторы
Даты
2001-10-10—Публикация
1998-04-23—Подача