Способ производства диетического хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.

Цель изобретения - улучшен з качества хлеба путем ускорения намокаемости зерна и повышения его водопоглотительной способности, повышения выхода и сокращение продолжительности приготовления теста, достигается тем, что способ производства хлеба на основе цельного зерна, включающем замачивание зерна пшеницы, приготовление опары, замес теста, его выбражи- вание, разделку, расстойку и выпечку, перед внесением в опару зерно пшеницы очищают и промывают, подвергают плющению, причем толщина зерен после обработки составляет 0,1-0,9 мм; расплющенное зерно в количестве 30-60% от массы зернового сырья в тесте заливают при перемешивании водой с температурой не менее 85°С, а после снижения температуры смеси до 35- 38°С вносят суспензию прессованных

дрожжей и выдерживают в течение двух часов при температуре 30-32°С; в размоченное зерно пшеницы добавляют пшеничную муку в количестве 50% от массы муки в тесте; опара бродит один час, после чего на ней замешивают тесто с введением всех рецептурных компонентов; тесто выбраживают, разделяют, расстаивают и выпекают при температуре. 230-235°С. Плющение зерна можно производить на плющильном станке при величине зазора между гладкими вальцами 0,1-0,9 мм.

Использование для производства хлеба зерна, подвергнутого биохимической обработке в результате внесения на стадии замочки суспензии прессованных дрожжей, ведет к форсированию процесса кислотоиа- копления, что сказывается на активизации ферментативной системы зерна и способствует более полному набуханию белковых веществ зерновки, В результате сокращается продолжительность замочки зерна. Вместе с гем, адаптация дрожжей на стадии замочки зерна повышает их бродильную актив- нос -. в опаре и в тесте, что способствует интенсификации процессов созревания опары и теста.

Объединение предлагаемых признаков в сочетании с ранее известными позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся в создании нового вида хлеба на основе цельного зерна пшеницы, и сокращении технологического процесса замачивания зерна.

Использование цельного зерна в качестве сырья для производства хлеба позволяет обогатить хлеб из сортовой муки биологически ценными компонентами (балластными и минеральными вещестэами ви- таминами), а также обуславливает лечебно-профилактическое назначение изделий с добавками цельного зерна. Включение в рацион питания хлеба на основе цельного зерна способствует рационализации структуры питания населения, введению в организм человека жизненно необходимых веществ, В связи с известной ролью энтеросорбции клетчатки в процессах старения хлеб на основе цельного зерна в особенности полезен для оздоровления питания лиц пожилого возраста. Наличие в продукте пищевых антиоксидантов {токофе- нол, пищевые волокна, витамины группы В и др.) способствует нормализации измененных с возрастом показателей углеводного и жирового обменов. Пониженное в сравнении с массовыми сортами содержание поваренной соли в рецептуре изделия, высокое содержание пищевых волокон, хорошие ор- ганолептические свойства готового продукта без заметного ухудшения их на протяжении 4-5 дней выгодно отличают продукт от других видов хлебобулочных изделий,

Новый продукт обеспечивает быстрое развитие чувства насыщения (сытости), послабляющий эффект (особенно и старшем возрасте), что обусловлено физиологической ролью балластных веществ и небольшой дисперсностью частиц зерна, 0 вкрапленного в мякиш.

Биологическая ценность волокнистых компонентов тесно связана с их химической природой и свойствами их составляющих. Нзперевариваемые организмом расти- 5 тельные золокна обладают способностью к набуханию, оодопоглощению, ионосвязы- ванию, адсорбции и имеют буферные свойства. Они интенсифицируют развитие кишечной микрофлоры повышают расход 0 энергии при обмене веществ, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредное воздействие на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого насыщения. Балластные ве- 5 щестаа необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта,

Особое значение это имеет для старших возрастных групп, когда нарушения диеты 0 сопровождаются низкой двигательной активностью и повышенным напряжением нервной системы.

Замена части сортовой муки плющеным зерном экономически оправдана, так как за- 5 траты на подготовку такого сырья меньше по сравнению с расходами на помол.

Способ осуществляется следующим образом,

Тесто готовится в три стадии: замочка 0 пшеничного плющенного зерна, приготовление опары и теста, Очищенное и промытое зерно пшеницы пропускают между гладкими вальцами плющильного станка при величине зазора между ними 5 0,1-0,9 мм. Расплющенное зерно заливают при перемешивании водой с температурой не ниже 85°С, После охлаждения смеси до 35-38°С вносят прессованные дрожжи в виде суспензии и выдерживают о течение двух 0 часов при температуре 30-32°С. В замоченное таким образом зерно добавляют 50% от массы муку по рецептуре и замешивают опару. Опара бродит в течение часа. При замесе теста вносят остаток муки и солевой 5 раствор.

Рецептура хлеба следующая;

мука пшеничная высший сорт 40-70

зерно пшеничное плющеное 60-30

тмин0,2

дрожжи2,0

соль1,0

Тесто замешивают до равномерного распределения в нем зерна и приобретения им нормальной консистенции. Тесто выбра- живают до готовности, разделывают на кус- ки массой 250 г,, формуют, расстаивают в течение 45-55 минут при температуре 35°С и относительной влажности 75-80% и выпекают. Перед выпечкой подовые образцы смазывают яйцом. Время выпечки: под- овых - 22 минуты, формовых - 24 минуты при температуре 230-235°С.

Пример 1, Соотношение пшеничной муки и плющеного пшеничного зерна 70:30 соответственно. Тесто готовят трехфазным способом (табл. 1).

Пример 2. Соотношение пшеничной муки и плющеного пшеничного зерна соответственно 60:40. Тесто готовится аналогично предыдущему варианту при сохранении той же продолжительности замачивания зерна и брожения опары и теста.

Кислотность: опары, Н начальная 2,1

конечная 2,3

теста, Нначальная 2,2

конечная 2,5

Показатели качества хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, приведены в табл.2.

Уменьшение количества вносимого в хлеб плющеного пшеничного зерна не дает желаемого конечного эффекта, то есть весомого обогащения хлеба биологически ценными компонентами (табл. 3) и снижает его специфические свойства, способствующие активизации перистальтического эффекта кишечника человека.

При использовании в качестве сырья пшеничного зерна, толщина которого после плющения составляет 0,1 мм, возможно уве- личить его дозировку до 60% кмассезерно- вого сырья в тесте при получении изделий удовлетворительного качества (табл. 4).

Увеличение приведенного в табл. 2 и 4 предельного количества вносимого в хлеб пшеничного плющеного зерна влечет за собой значительное снижение объемного выхода хлеба, утолщение корки, ухудшение структуры и свойств мякиша, излишнее его затемнение, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах конечного продукта.

Способ тестоведения является определяющим для получения изделий хорошего качества, о чём свидетельствуют результаты пробных лабораторных выпечек (соотношение пшеничная мука: зерно 50:50 при толщине плющеного зерна 0,9 мм), приведенные в табл 5.

Изделия, приготовленные безопарным способом, явно уступают хлебу, выработанному с применением опары, причем наиболее эффективен способ тестоведения при внесении дрожжевой суспензии на стадии замочки зерна, Хлеб отличается большим обьемом,лучшей структурой мякиша, его мякиш светлее, аромат более насыщен, изделия медленнее плесневеют.

Несмотря на то, что внесение солевого раствора при замочке улучшает формоудер- живающую способность продукции, намо- каемость зерна замедляется, оно хуже разжевывается в хлебе.

От временных и температурных режимов замачивания плющеного пшеничного зерна зависят технологический режим приготовления хлеба и качество готового продукта. Продолжительность замачивания плющеного пшеничного зерна обратно пропорциональна температуре воды при заливке, причем процесс замочки ускоряется при внесении на стадии замочки дрожжевой суспензии, что видно из данных табл. 6.

Из данных таблицы следует, что хотя при внесении дрожжевой суспензии на стадии замочки размягчение зерна после одного часа не наблюдалось (разность данных можно объяснить погрешностью опыта), двухчасовая замочка зерна признана необходимой в связи с активизацией дрожжей на этой стадии, что способствует улучшению качества готовой продукции (табл. 2, 5, 7).

Дактический выход хлеба зернового, наиболее близкого их производимых в СССР сортов хлеба предлагаемому, составляет 138,4%. Увеличение выхода хлеба по предлагаемому способу, производства объясняется увеличением водопоглотительной способности зерна с разрушенной структурой зерновки плющением. Это подтверждается данными эксперимента по влажности теста.

Возможно повышение влажности теста на 1,5% без ухудшения качества хлеба, что связано с набуханием белков разрушенной зерновки. Целое зерно, входящее в рецептуру хлеба - аналога, способно меньше поглощать и удерживать воду.

Если целое зерно при замачивании в течении 6 часов набирает влажность до 48- 50%, то плющены пшеницы зерно после заливки водой фазу имеет влажность 60%. Причем, характерно, что зерновые хлопья после заливки водой имеют свойства, совершенно отличные от свойств зерна, не прошедшего плющения при его замачивании. Полученная масса очень пластична, она не обладает упругими свойствами в отличие от

целого зерна, которое при замачивании сохраняет упругие свойства и твердость.

Это свидетельствует о лучшей намокае- мости и большем водопоглощении зерна, прошедшего плющение, в отличие от целого зерна или зерна, прошедшего дробление на рифленных вальцах.

Формула изобретений Способ производства диетического хлеба, включающий замачивание зерна пшеницы в воде, приготовление опары с внесением1 муки, суспензии дрожжей, замес теста, его выбраживание. разделку, рас- стойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба пу

0

тем ускорения намокаемости зерна и повышения его водопоглотительной способности, повышения выхода и сокращения продолжительности приготовления теста. перед замачиванием зерно плющат на гладких вальцах при толщине зазора между вальцами 0,1-0,9 мм до образования хлопьев, замачивание хлопьев ведут путем перемешивания с водой при температуре не ниже 85°С, полученную смесь охлаждают до 35-38°С, а суспензию дрожжей вводят в полученную смесь, затем смесь перед приготовлением опары выдерживают в течение 2 ч при 30-32°С, при этом соотношение зерна и муки составляет 30:70 - 60:40.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Цель изобретения - улучшение качества хлеба путем ускорения намокземости зерна и повышения его водопоглотительной способности. Повышение выхода и сокращение продолжительности приготовления теста достигается тем, что в способе производства хлеба на основе цельного зерна пшеницу после очистки и промывки подвергают плющению, причем толщина зере.н после обработки составляет 0,1-0,9 мм. Расплющенное зерно в количестве 30-60% от массы зернового сырья в тесте заливают при перемешивании водой не ниже 85°С, а после снижения температуры смеси до 35--38°С вносят суспензию прессовых дрожжей и выдерживают в течение двух часов при 30-32°С, в размоченное зерно пшеницы добавляют пшеничную муку в количестве 50% от массы муки в тесте, опара бродит один час, после чего на ней замешивают тесто с введением всех рецептурных компонентов: тесто выбраживэ- ют, разделывают, расстамвают и выпекают при 230-235°С. Зерно плющат на плющильном станке с гладкими валками. Способ позволяет создать новый вид хлеба на основе цельного зерна пшеницы, обогащенный минеральными и балластными веществами и способствующий активизации перистальти- ческого эффекта кишечника человека, сократить технологический процесс замачивания зерна за счет его механической и биохи мической обработки. 7 табл. сл С х| О1 сл

Показатели

Влажность, % Кислотность, °Н Удельный объем, см3/100 г Формоустойчивость, Н/Д изико-механические свойства мякиша, ед. пенетр.

-Н еж, -Н пл.

-Н упр. Отражательная способность

мякиша. % (по СФ-14)

Органолептические показатели:

-структура мякиша

-разжевываемость

- аромат

пористость средняя, мякищ несколько с вкраплениями зерен, ноздреват хорошая, зерно слегка ощущается при

разжевывании

насыщенный, свойственный настоящему дере- t CTmmmaB

Таблица 2

Варианты

Пример 1

Пример 2

42,0

2,6

280,0

0,46

35,4 29,1 6,3 45,0

Расчет химического состава нового вида хлеба проводили согласно Временным методическим указаниям по расчету химического состава хлебобулочных изделий, утвержденному Упрхлебом Минпищепрома СССР 19 февраля 1980 г. При расчете и проведении сравнительной оценки были использованы таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Продолжение табл. 5

Таблица 6

Таблица 7