СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СОИ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных паст, десертов, кондитерских и хлебобулочных изделий и продуктов специального назначения.

Способы получения напитков из соевых бобов типа соевого молока основаны на экстракции измельченных бобов водой при определенном температурном режиме. Основным препятствием, ограничивающим широкое распространение этих чрезвычайно полезных и питательных напитков вне стран Юго-Восточной Азии, где они традиционно употребляются, является неприятный специфический бобовый привкус. Принято считать, что этот привкус, появляющийся в процессе обработки соевых бобов, в значительной степени обусловлен каталитическим окислением кислородом воздуха насыщенных жирных кислот под действием фермента липоксигеназы. Предварительное прогревание целых соевых бобов или измельчение их сразу в горячей воде являются общепринятыми методами инактивации липоксигеназы. Однако такая обработка ведет к ухудшению экстрагируемости белков, а излишне высокая температура к их деструкции.

Известен способ получения водной суспензии сои, предусматривающий измельчение бобов в горячей воде (90-100^oC) с последующим нагревом суспензии острым паром при 120-160^oC. Полученный продукт, в котором содержатся все 100% сухих веществ исходных бобов, используется в основном как основа для производства сыров, десертов, кремов. Однако в качестве готового напитка такая суспензия неприемлема, поскольку имеет явно выраженный меловый привкус (US, патент N 4194018, A 23 1/20, 1980).

Другой способ предусматривает предварительное получение холодной суспензии бобов с последующей высокотемпературной обработкой при температуре выше 120^oC. Несмотря на высокую экстрагируемость белка в данном способе высокая температура обработки приводит к деструкции всех компонентов сырья, что ведет к снижению биологической ценности продукта (US, патент N 4409256, A 23 L 1/20, 1983).

Наиболее близким по существу и техническому решению к предлагаемому изобретению является способ обработки, включающий измельчение сухих соевых бобов в горячей воде с температурой 85^oC и выше с последующим выдерживанием суспензии и отделением нерастворенной части. При этом в горячую воду, используемую для экстракции, вводят бикарбонат натрия для снижения содержания в ней кислорода, который участвует в окислении липидов под действием липоксигеназы. /GB, патент N 2168592, A 23 L 1/20, 1986/.

Однако органолептические свойства напитков, полученных данным способом, недостаточно высоки за счет сохранения незначительного специфического привкуса. Кроме того, в температурных условиях данного способа происходит денатурация и агрегация не только липоксигеназы, но и основных запасных белков сои, что приводит к их ограниченной экстракции.

При использовании предлагаемого изобретения получают эмульсионный продукт питания с высокими органолептическими показателями, при этом увеличивается выход продукта и повышается производительность процесса.

Указанный технический результат достигается за счет использования на стадии измельчения предварительно замоченных бобов и воды с температурой 68-75^oC, при которой происходит селективная денатурация белков 2S-фракции. В состав последней входят ферменты (включая липоксигеназу), ответственные за проявление нежелательных (неприятных) вкуса и запаха конечных продуктах из сои. С другой стороны, остальные белковые фракции остаются нативными в данном температурном интервале и хорошо экстрагируются из бобов, что ведет к увеличению выхода белка, а соответственно эмульсионного продукта. Дополнительный эффект улучшения органолептических свойств достигается за счет того, что перемешивание проводят в воде без поступления в суспензию пузырьков воздуха и без использования химических веществ. Перемешивание осуществляют рабочим органом типа пальчиковой дробилки до температуры 98-103^oC, это обеспечивает полную денатурацию проэкстагированных растворенных белков, что приводит к высокоэффективной стабилизации липидов эмульсии. Более низкая температура не обеспечивает полноты денатурации растворенных белков, а превышение температуры ведет к появлению нежелательных деструкционных изменений компонентов эмульсии. Использование всей совокупности заявленных условий осуществления способа позволяет получить эмульсионный продукт с высокими органолептическими характеристиками и высокой стабильностью. Нерастворимая часть окара, получаемая предлагаемым способом, характеризуется высокими органолептическими показателями.

Способ осуществляют следующим образом.

Соевые бобы замачивают в холодной воде на 14-16 ч. Набухшие бобы измельчают в горячей воде с температурой 68-75^oC с перемешиванием в условиях, исключающих попадание в суспензию пузырьков воздуха из окружающей среды в течение времени, не превышающем 3 мин. Образовавшуюся суспензию при перемешивании нагревают до достижения температуры 98-103^oC и выдерживают при этой температуре не более 3 мин. Обработанную таким образом суспензию разделяют на белковый эмульсионный продукт и нерастворенную часть окару.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. 2 кг сухих соевых бобов замачивают в водопроводной воде на 14 ч. Набухшие бобы промывают водой и измельчают в аппарате, погружая их в 13 л воды, нагретой предварительно до температуры 68^oC. Измельчение ведут в течение 3 мин, после чего подают острый пар до достижения температуры суспензии 100^oC и выдерживают 2 мин. Обработанную суспензию фильтруют через тканевый фильтр, получая 15 л белкового эмульсионного продукта с содержанием белка 2,9% и жира 1,6% и 3,3 кг нерастворенной части (окары) с содержанием белка 4,5% и жира 4,0% Полученный эмульсионный продукт имеет нейтральный приятный вкус и запах без травянистого и бобового привкуса. Суммарная оценка комплекса органолептических характеристик продукта по пятибальной шкале составляет 4,7 балла. Продукт можно использовать непосредственно в качестве напитка (даже в горячем виде в нем не проявляются специфические привкус и запах), а также для изготовления целой гаммы напитков и блюд, в которых он является либо основой, либо функциональной добавкой. При использовании белкового эмульсионного продукта в качестве основы в него вводят вкусоароматические добавки, наполнители фруктового, овощного и зернового типа, закваски для получения молочнокислых напитков и т.д. При использовании продукта в качестве функциональной добавки его вводят в каши, первые и вторые блюда, в кофе, чай и т.д.

Нерастворенная часть (окара) имеет приятный нейтральный вкус, более свойственный ореховым продуктам чем бобовым. Окара прекрасно сочетается с мясными кулинарными изделиями, кондитерскими и хлебными продуктами. В нее также вводят такие наполнители, как мука, овощи, крупы, фрукты, получая широкий ассортимент блюд.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, только бобы измельчают в воде с температурой 75^oC в течение 1 мин, а суспензию нагревают до температуры 103^oC и выдерживают 30 с. Получают эмульсионный продукт с содержанием белка 2,5% жира 1,5% с общей органолептической оценкой 4,4 балла. Нерастворенная часть (окара) содержит 4,6% белка и 4,1% жира и имеет аналогичные примеру 1 органолептические свойства.

Использование: в пищевой промышленности при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных паст. Сущность изобретения: соевые бобы замачивают в холодной воде, набухшие бобы измельчают в горячей воде с перемешиванием в условиях, исключающих попадание в суспензию пузырьков воздуха из окружающей среды до денатурации 2 S-фракции белков сои. Полученную суспензию дополнительно нагревают до денатурации остальных фракций белков сои. Суспензию разделяют на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую часть. 4 з. п.ф-лы.

1. Способ получения белкового продукта из сои, предусматривающий измельчение соевых бобов в горячем водном растворе при перемешивании, выдержку суспензии и разделение на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую часть, отличающийся тем, что перед измельчением соевые бобы замачивают в воде, измельчение бобов и их перемешивание осуществляют в горячей воде рабочим органом, предотвращающим попадание пузырьков воздуха из окружающей среды в суспензию, до денатурации 2S-фракции белков сои, после выдержки суспензию дополнительно нагревают до денатурации остальных фракций белков сои и выдерживают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельчение ведут в воде с температурой 68 75^oС в течение времени, не превышающем 3 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительное нагревание ведут до температуры 98 103^oС и выдерживают не более 3 мин. 4. Способ по п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в белковый эмульсионный продукт вводят вкусоароматические добавки, и/или наполнители, и/или закваску. 5. Способ по п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в нерастворимую часть вводят наполнители.