СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО СОУСА И СОЕВЫЙ СОУС, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ДАННОМУ СПОСОБУ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2001 года по МПК A23L1/238 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных масс.

Известен способ, предусматривающий предварительное получение холодной суспензии бобов с последующей высокотемпературной обработкой при температуре выше 120^oC. Несмотря на высокую экстрагируемость белка в данном способе высокая температура обработки приводит к деструкции всех компонентов сырья, что ведет к снижению биологической, пищевой ценности, вкусовых качеств (патент US N 4409256, A 23 J 1/20, 1983).

Наиболее близким по существу и техническому результату к предлагаемому изобретению является способ получения белкового продукта из сои (патент РФ N 2081618, МКК⁶ A 23 J 1/20, 20.06.97, Бюл. N 17 (прототип 1).

Способ предусматривает измельчение соевых бобов в горячем водном растворе при перемешивании, выдержку суспензии и разделение на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую часть. Перед измельчением соевые бобы замачивают в воде. Измельчение бобов и их перемешивание осуществляют в горячей воде с температурой 68-75^oC в течение времени, не превышающим 3 мин. После выдержки суспензию дополнительно нагревают до температуры 98-103^oC и выдерживают не более 3 мин. В белковый эмульсионный продукт вводят вкусоароматические добавки, и/или наполнитель, и/или закваску, а в нерастворимую часть вводят наполнители.

Однако органолептические свойства продукта, получаемого данным способом, не достаточно высоки.

Что же касается получения соевого соуса, то известен острый соус, содержащий соевую пасту, глютамат, сахар, соль (CN 1234195, 10.11.99). Задачей данного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, устойчивости при хранении, возможность широкого применения.

Эта задача решается тем, что способ приготовления соевого соуса, предусматривающий замачивание соевых бобов, нагревание, перемешивание, дополнительное нагревание, выдержку суспензии, разделение на эмульсионный продукт и нерастворимую часть, ввод в эмульсионный продукт вкусоароматических добавок, отличающийся тем, что соевые бобы замачивают в холодной воде с температурой 8-18^oC, меняя воду каждые 2/3 часа в течение 12-16 ч, набухшую сою нагревают до температуры кипения 90-105^oC в течение 4-5 ч, затем измельчают и из соевой массы формируют соевые головки или хлебцы, которые направляют на обсушку и созревание в первую камеру созревания при температуре 14-18^oC, с влажностью воздуха 75-80% в течение 240-360 ч, затем во вторую камеру созревания с температурой 20-25^oC, с влажностью воздуха 80-85% в течение 360-480 ч, созревшие головки или хлебцы из сои зачищают от плесени, измельчают, замачивают в холодной воде при температуре 8-18^oC в течение 40-48 ч с введением соли, затем эмульсионный продукт стерилизуют при температуре 80-90^oC в течение 2-3 ч.

В полученный эмульсионный продукт вводят вкусоароматические добавки согласно рецептуре, получая соусы, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%.

Соевый соус - 30,0 - 36,0
Соя - 5,0 - 9,0
Соль - 0,5 - 1,5
Сахар-песок - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая - 0,5 - 1,5
Вода - Остальное
Соевый соус
Соя - 30,0 - 36,0
Соль - 5,0 - 9,0
Сахар-песок - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая - 0,5 - 1,5
Ванилин - 0,5 - 1,5
Кориандр - 1,0 - 3,0
Кардамон - 0,5 - 1,5
Концентраты пищевые - 4,0 - 6,0
Вода - Остальное
Соевый соус
Соя - 30,0 - 36,0
Соль - 5,0 - 9,0
Сахар-песок - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая - 0,5-1,5
Перец черный или белый - 3,0-4,0
Перец красный горький - 4,0-6,0
Чеснок сушеный - 46,0-48,0
Вода - Остальное
Способ осуществляется следующим образом: соевые бобы замачивают в холодной воде с температурой 8-18^oC, меняя воду через каждые 2-3 ч в течение 12-16 ч. Набухшую сою нагревают до температуры кипения 90-105^oC в течение 4-5 ч, затем отцеживают, измельчают и формируют из нее головки или хлебцы и направляют в первую камеру созревания при температуре 14-18^oC, влажности воздуха 75-80% в течение 240-360 ч, затем переводят во вторую камеру созревания с температурой 20 - 25^oC, влажностью воздуха 80-85% в течение 360-480 ч.

После созревания соевые головки или хлебцы зачищают от плесени, измельчают, замачивают в холодной воде с температурой 8-18^oC в течение 40-48 ч с введением соли. Отстоявшуюся суспензию сливают, а оставшуюся часть фильтруют, получая жидкую фракцию, эмульсионный продукт и нерастворимую часть /пастообразную/. Жидкую фракцию - эмульсионный продукт - стерилизуют при температуре 80-90^oC в течение 3-4 ч, затем вводят вкусоароматические компоненты согласно рецептуре, получая соус.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

1 кг сухих соевых бобов замачивают в 5 л холодной воды при температуре 8^oC, меняя воду через каждые 2 ч в течение 12 ч. Набухшую сою нагревают при температуре 80^oC в течение 4 ч, затем отцеживают, измельчают, формируют из нее головки или хлебцы и направляют в первую камеру для созревания при температуре 14^oC и влажности воздуха 75% в течение 240 ч, после чего переводят во вторую камеру созревания с температурой 20^oC и влажностью воздуха 80% на 360 ч. После созревания соевые хлебцы /или головки/ защищают от плесени, измельчают, замачивают в холодной воде с температурой 8^oC на 40 ч с введением соли, отстоявшуюся суспензию сливают, а оставшуюся часть фильтруют, получая жидкую фракцию - 2 л эмульсионного продукта и 1 кг нерастворимой части /пастообразной/. Эмульсионный продукт стерилизуют при температуре 80^oC в течение 3 ч и вводят вкусоароматические компоненты согласно рецептуре, получая соус. Для соевого соуса "Классический" в следующем соотношении, мас.% на 1 л готового продукта:
Соя /Гост 17109-88/ - 30,0
Соль /Гост 13830-91/ - 5,0
Сахар-песок /Гост 21-94/ - 0,5
Глютамат натрия /Е621/ - 0,5
Кислота лимонная пищевая /Гост 908-79/ - 0,5
Вода /Гост 2874-82/ - Остальное
Аналогично готовят соевый соус "Классический" по примерам 2-4 /см. табл. 1 и 2/.

Наилучший эмульсионный продукт - соевый соус "Классический" - получается при следующем соотношении компонентов, мас.% на 1 л готовой продукции:
Соя /Гост 17109-88/ - 30,0-36,0
Соль /Гост 13830-91/ - 5,0-9,0
Сахар-песок /Гост 21-94/ - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия /Е621/ - 0,5-1,5
Кислота лимонная пищевая /Гост 908-79/ - 0,5 - 1,5
Вода /Гост 2874-82/ - Остальное
Соевый соус "Классический" имеет высокие биологические, пищевые качества, органолептические показатели, содержание белка 1,5%, жира 0%. Суммарная оценка комплекса органолептических характеристик продукта по пятибальной шкале составляет 4,8 баллов.

Показатели на соевый соус "Классический":
Вкус и запах: Сладко-кислый, свойственный соусам без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: однородная, жидкая.

Цвет: темно-коричневый, равномерный по всей массе,
Срок годности - 18 месяцев, в т.ч. на предприятии - 9 месяцев при температуре не выше 25^oC.

Аналогично готовят соевый соус "Пикантный" по примерам 1-4 /см. таблицу 1, 3/.

Наилучший эмульсионный продукт - соевый соус "Пикантный" - получается при следующем соотношении компонентов, мас.% на 1 л готового продукта:
Соя /Гост 17109-88/ - 30,0 - 36,0
Соль /Гост 13830-91/ - 5,0 - 9,0
Сахар-песок /Гост 21-94/ - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия /E 621/ - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая /Гост 908-79/ - 0,5 - 1,5
Перец черный или белый /Гост 29050-91/ - 3,0 - 4,0
Перец красный горький /ОСТ 18-283-76/ - 4,0 - 6,0
Чеснок сушеный /Гост 16729-71/ - 46,0 - 48,0
Вода /Гост 2874-82/ - Остальное
Соевый соус "Пикантный" имеет высокие биологические и пищевые качества, содержание белка 1,5%, жира 0%.

Суммарная оценка комплекса органолептических характеристик продукта по пятибальной шкале составляет 4,8 баллов.

Органолептические показатели соевого соуса "Пикантный"
Вкус и запах: Острый, горьковатый
Консистенция: однородная, жидкая
Цвет: темно-коричневый, равномерный по всей массе
Срок годности - 18 месяцев, в т.ч. на предприятии - 9 месяцев при температуре не выше 25^oC.

Аналогично готовят соевый соус "Оригинальный по примерам 2-4 /см. табл. 1, 4/.

Наилучший эмульсионный продукт - соевый соус "Оригинальный" получается при следующем соотношении компонентов, мас.% на 1 л готового продукта:
Соя /Гост 17109-88/ - 30,0-36,0
Соль /Гост 13830-91/ - 5,0-9,0
Сахар-песок /Гост 21-94/ - 0,5-1,5
Глютамат натрия /E 621/ - 0,5-1,5
Кислота лимонная пищевая /Гост 908-79/ - 0,5-1,5
Ванилин /Гост 16590-71/ - 0,5-1,5
Кориандр /ТУ 10.04.32.20-90/ - 1,0-3,0
Кардамон /ТУ 10.04.32.20-90/ - 0,5-1,5
Концентраты пищевые /ТУ 10.04.18.47-90/ - 4,0-6,0
Вода /Гост 2874-82/ - Остальное
Соевый соус "Оригинальный" имеет высокие биологические и пищевые качества.

Органолептические показатели соевого соуса "Оригинальный":
Вкус и запах: Кисло-сладкий, свойственный соусам, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: однородная, жидкая.

Цвет: темно-коричневый, равномерный по всей массе.

Содержание белка 1,5%, жира 0%. Суммарная оценка комплекса органолептических характеристик продукта по пятибальной шкале составляет 4,8 баллов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных масс. Способ приготовления соевого соуса предусматривает замачивание соевых бобов, нагревание, перемешивание, дополнительное нагревание, выдержку суспензии, разделение на эмульсионный продукт и нерастворимую часть, ввод в эмульсионный продукт вкусоароматических добавок. При этом соевые бобы замачивают в холодной воде с температурой 8-18°С, меняя воду каждый 2-3 ч в течение 12-16 ч. Набухшую сою нагревают до температуры кипения 90-105°С в течение 4-5 ч, затем измельчают и из соевой массы формируют соевые головки или хлебцы, которые направляют на обсушку и созревание в первую камеру созревания при температуре 14-18°С, с влажностью воздуха 75-80% в течение 240-360 ч, затем во вторую камеру созревания с температурой 20-25°С, с влажностью воздуха 80-85% в течение 360-480 ч. Созревшие головки или хлебцы из сои зачищают от плесени, измельчают, замачивают в холодной воде при температуре 8-18°С в течение 40-48 ч с введением соли, затем эмульсионный продукт стерилизуют при температуре 80-90°С в течение 2-3 ч. В полученный эмульсионный продукт вводят различные вкусоароматические компоненты согласно рецептуре, сочетание которых в определенном соотношении позволяет получать различные варианты соусов. Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, устойчивого при хранении, и расширение ассортимента соевых соусов. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ приготовления соевого соуса, предусматривающий замачивание соевых бобов, нагревание, перемешивание, дополнительное нагревание, выдержку суспензии, разделение на эмульсионный продукт и нерастворимую часть, ввод в эмульсионный продукт вкусоароматических добавок, отличающийся тем, что соевые бобы замачивают в холодной воде с температурой 8 - 18^oC, меняя воду каждые 2 - 3 ч в течение 12 - 16 ч, набухшую сою нагревают до температуры кипения 90 - 105^oC в течение 4 - 5 ч, затем измельчают и из соевой массы формируют соевые головки или хлебцы, которые направляют на обсушку и созревание в первую камеру созревания при температуре 14 - 18^oC, с влажностью воздуха 75 - 80% в течение 240 - 360 ч, затем во вторую камеру созревания с температурой 20 - 25^oC, с влажностью воздуха 80 - 85% в течение 360 - 480 ч, созревшие головки или хлебцы из сои зачищают от плесени, измельчают, замачивают в холодной воде при температуре 8 - 18^oC в течение 40 - 48 ч с введением соли, затем эмульсионный продукт стерилизуют при температуре 80 - 90^oC в течение 2 - 3 ч. 2. Соевый соус, отличающийся тем, что он получен по способу согласно п.1 и содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Соя - 30,0 - 36,0
Соль - 5,0 - 9,0
Сахар-песок - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая - 0,5 - 1,5
Вода - Остальное
3. Соевый соус, отличающийся тем, что он получен по способу согласно п.1 и содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Соя - 30,0 - 36,0
Соль - 5,0 - 9,0
Сахар-песок - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая - 0,5 - 1,5
Ванилин - 0,5 - 1,5
Кориандр - 1,0 - 3,0
Кардамон - 0,5 - 1,5
Концентраты пищевые - 4,0 - 6,0
Вода - Остальное
4. Соевый соус, отличающийся тем, что он получен по способу согласно п.1 и содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Соя - 30,0 - 36,0
Соль - 5,0 - 9,0
Сахар-песок - 0,5 - 1,5
Глютамат натрия - 0,5 - 1,5
Кислота лимонная пищевая - 0,5 - 1,5
Перец черный или белый - 3,0 - 4,0
Перец красный горький - 4,0 - 6,0
Чеснок сушеный - 46,0 - 48,0
Вода - Остальное