СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ ПРИПРАВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известен способ производства овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание компонентов, пастеризацию, фасование, стерилизацию (авт. свид. СССР N 1395271, кл. A 23 L 1/22, 1988).

Недостатками этого способа являются большая продолжительность технологического цикла, высокая энергоемкость и низкое качество готового продукта, связанное с ухудшением органолептических свойств и потерей биологически активных веществ в результате длительной тепловой обработки. Содержание витаминов в готовом продукте невысокое.

Известен способ получения витаминизированных приправ для первых обеденных блюд, предусматривающий использование в качестве растительного сырья наряду с пряно-ароматическими растениями зелень шпината и щавеля, а также добавление аскорбиновой кислоты (авт. свид. СССР N 1391572, кл. A 23 L 1/22, 1988).

Этот способ позволяет повысить качество продукта за счет обогащения его витаминами, но сохраняет в полной мере остальные недостатки предыдущего способа.

Для интенсификации технологического процесса, сокращения энергозатрат, повышения качества готового продукта за счет улучшения органолептических свойств, сохранения биологически активных веществ и обогащения его витаминами предлагается в способе, включающем подготовку зеленых и пряно-ароматических растений, их измельчение, смешивание, добавление вкусовых веществ, фасовку и тепловую обработку, в качестве зеленых растений использовать молодые побеги крапивы и молодые литья свеклы, измельченные зеленые и пряно-ароматические растения, после смешивания заливать горячим (55-85^oC) подкисленным раствором с pH 2,0-3,5 и обрабатывать под давлением 5,3-101 кПа в вакуум-аппарате в течение 20-60 сек, а после добавления вкусовых веществ смесь подогревать до 75-85^oC.

В качестве подкисленного раствора предпочтительно использовать раствор органической кислоты: уксусной, лимонной или молочной, или рассол квашенных овощей.

Использование в качестве растительного сырья молодых побегов крапивы и молодых листьев свеклы позволяет витаминизировать готовый продукт, не применяя синтетические витаминные препараты.

Крапива является поливитаминным концентратом. В ней много аскорбиновой кислоты (170-200 мг%), каротина (до 1,4 мг%), а также витаминов K и B₂. Кроме того, листья и побеги крапивы наряду с белками и крахмалом содержат дубильные вещества, калий, магний, железо, серу, фосфор, кальций, муравьиную, галловую и масляные кислоты, до 7% жиров, что позволяет повысить биологическую ценность приправы.

Литья свеклы также богаты аскорбиновой кислотой, полифенолами, минеральными веществами.

Обработка зелени горячим раствором органической кислоты под давлением в вакуум-аппарате при указанных параметрах позволяет интенсифицировать технологический процесс, уменьшить продолжительность и жесткость тепловой обработки, максимально сохранить витамины и другие биологически активные вещества.

Использование для обработки подкисленного раствора приводит к снижению обсемененности сырья, так как в кислой среде инактивация окислительных ферментов и микроорганизмов протекает активнее. Предлагаемый уровень pH 2,0-3,5 является оптимальным. Применение растворов кислот с pH менее 2,0 нецелесообразно, так как это приведет к ухудшению органолептических свойств готового продукта и повышению его себестоимости из-за высокой стоимости органических кислот. С целью снижения себестоимости предлагается использовать в качестве подкисленного раствора рассол квашенных овощей и плодов. Концентрация водородных ионов выше 3,5 в подкисленном растворе не позволяет получить pH готового продукта менее 4,2, вследствие этого не обеспечится пастеризующий эффект при 100^oC, потребуются более жесткие режимы стерилизации (120^oC), приводящие к высоким потерям биологически активных веществ.

Предлагаемая температура (55-85^oC) подкисленного раствора является оптимальной, при температурах ниже 55^oC цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, растет активность ферментов, а следовательно, активизируются микробиологические процессы и увеличиваются потери витаминов. При температурах свыше 85^oC происходит активное размягчение ткани, начинаются процессы распада веществ, в том числе витаминов.

Разовая кратковременная обработка смеси зелени в растворе с температурой 55-85^oC под вакуумом приводит к мгновенному вскипанию жидкости, вытеснению воздуха из межклеточного пространства и ускоренному насыщению подкисленным раствором.

Этот прием позволяет сократить цикл предварительной обработки до 20-60 сек и, тем самым, интенсифицировать его более, чем в 20 раз, предохраняя витаминный комплекс от окисления.

Продолжительность менее 20 сек не дает положительного эффекта, так как в измельченном сырье остаточный воздух активирует окислительные процессы. Продолжительность обработки более 60 сек нецелесообразна из-за передержки сырья в охлажденной массе под вакуумом и удлинения технологического цикла. Остаточное давление 5,3 кПа обусловлено техническими возможностями аппаратуры, работающей под вакуумом и применяемой в пищевой промышленности; величина давления 101 кПа соответствует атмосферному давлению, при котором целесообразно проводить кратковременный подогрев массы согласно рецептуры до 85^oC перед фасовкой и пастеризацией, обеспечивающей стерилизующий эффект. Это вызвано тем, что при выборе параметров пастеризации консервов в автоклаве режим стерилизации учитывает температуру фасовки продукта и должен обеспечить промышленную стерильность его, хорошие органолептические свойства и максимально сохранить пищевую ценность продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Молодые побеги крапивы, литья свеклы, пряно-ароматические растения сортируют, моют, измельчают, перемешивают, заливают горячим (55-85^oC) раствором органической кислоты, обрабатывают под давлением 5,3-101 кПа в вакуум-аппарате в течение 20-60 сек, добавляют вкусовые компоненты, подогревают до 75-85^oC, фасуют и пастеризуют.

Пример. Свежие молодые побеги крапивы, литья свеклы, зелень петрушки и укропа, зелень и корни сельдерея и пастернака сортируют, моют, измельчают, смешивают, заливают горячим (70^oC) раствором лимонной кислоты с pH 2,5, обрабатывают под давлением 50 кПа в вакуум-аппарате в течение 40 сек, добавляют соль, сахар, измельченный чеснок, подогревают до 85^oC, фасуют и пастеризуют.

В результате получают продукт со следующими органолептическими характеристиками:
цвет зеленый с красноватым оттенком;
вкус и запах кисловатый с хорошо выраженным ароматом пряной зелени и квашеной заливы.

Таблица поясняет предлагаемое изобретение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к консервному производству. Предлагается способ производства витаминизированных приправ, предусматривающий подготовку молодых побегов крапивы, молодых листьев свеклы и пряно-ароматических растений, их измельчение, смешивание, заливку горячим (55-85^oC) подкисленным раствором с pH 2,0-3,5 и обработку под давлением 5,3-101 кПА в вакуум-аппарате в течение 20-60 сек, добавление вкусовых компонентов, подогрев смеси до 75-85^oC, фасовку, пастеризацию. В качестве подкисленного раствора предлагается использовать раствор уксусной, лимонной или молочной кислоты, или рассол квашенных овощей. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства витаминизированных приправ, включающий подготовку зеленых и пряно-ароматических растений, их измельчение, смешивание, заливку их подкисленным раствором, добавление вкусовых веществ, фасовку и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве зеленых растений используют листья свеклы и/или побеги крапивы, причем для заливки в качестве подкисляющего раствора используют горячий раствор температурой 55 85^oС с рН 2,0 3,5, после чего смесь подвергают обработке под давлением 5,3 101 кПа в вакуум-аппарате в течение 20 60 с, а после добавления вкусовых веществ смесь подогревают до температуры 75 85^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подкисленного раствора используют раствор уксусной, лимонной или молочной кислоты или рассол квашеных овощей.