СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/27 A23B4/20 A23L3/3463 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности (RU 2127324 С1, 20.03.1999).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами и малым сроком хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств н увеличение срока хранения целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясоовощных консервов, предусматривающем резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, согласно изобретению, в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы овощных компонентов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Моrtierella exigua в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.

Это позволяет улучшить органолептические свойства консервов за счет лучшего сохранения консистенции и цветности овощных компонентов, исключения образования неприятных тонов в аромате и увеличить срок хранения готового продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке, жиловке, режут и измельчают на волчке. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Экстракты фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Подготовленные сырые овощные компоненты подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в потребительскую тару. Заполненную тару герметизируют, предпочтительно под вакуумом или после эксгаустирования, и подвергают тепловой стерилизации, в процессе которой мясо достигает стадии готовности. Разваривание уже термообработанных до состояния готовности или прошедших иную кулинарную обработку до того же состояния овощей исключено за счет сшивки их нативных пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. Выбор последних из группы макро- и микроэлементов обоснован тем, что их остаточные количества в свободном состоянии не могут нанести вреда организму. Полученный таким образом целевой продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет. Следует отметить, что в нем замедлены окислительные процессы, снижено меланоидинообразование и образование оксиметилфурфурола.

Пример 1.

По описанной выше технологии готовят консервы "Рагу овощное с мясом", содержащее следующие компоненты, мас. ч.:
Говядина 1 сорта - 16,6
Говядина 2 сорта - 12,2
Картофель - 28,9
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Огурцы соленые - 1,5
Томатная паста 30%-ная - 2,3
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Соль поваренная - 0,55
Перец черный молотый - 0,05
Лактат кальция - 0,015
Аr-Экстракт биомассы микроорганизма Моrtiеrеllа exiguа - 0,0101
Вода - 13,1
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Срок хранения консервов в нерегулируемых условиях составил для опытной пapтии 4 года, для контрольной партии 3 года. Разница дегустационной оценки в конце срока хранения составила 1,8 балла.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят и хранят консервы "Солянка с мясом", содержащие в опытной партии следующие компоненты, мас. ч.:
Свинина полужирная - 28,9
Капуста квашеная - 43,6
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Томатная паста 30%-ная - 1
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Сахар-песок - 1,2
Соль поваренная - 0,45
Перец черный молотый - 0,05
Хлористый магний - 0,018
N₂-Экстракт биомассы микроорганизма Мortierella exigua - 0,01
Срок хранения контрольной партии составил 30 месяцев, опытной партии 36 месяцев. Разница дегустационной оценки 2,3 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства консервов.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. В мясоовощные консервы дополнительно вводят соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Mortierella exigua. Способ позволяет улучшить органолептические свойства и увеличить срок хранения мясоовощных консервов.

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, отличающийся тем, что в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы овощных компонентов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Mortierella exigua в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.