СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ "АЛЕНА" Российский патент 1997 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству напитка из творожной сыворотки.

Известен способ производства напитка из творожной сыворотки, включающий пастеризацию последней, охлаждение, внесение подсластителя, ароматизатора и розлив [1]
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства напитка "Ароматного" из творожной сыворотки, включающий внесение подсластителя, красителя в творожную сыворотку, затем перемешивание полученной смеси в течение 10-20 мин, пастеризацию, охлаждение, внесение ароматизатора, перемешивание в течение 5-10 мин и розлив [2]
Недостаток способа заключается в том, что готовый продукт имеет осадок в виде белка, что значительно ухудшает товарный вид продукта, сохраняется нежелательный привкус творожной сыворотки, ограниченный срок хранения готового продукта (до 36 ч).

Технический результат заключается в повышении стабильности консистенции готового продукта, улучшении вкусовых, питательных, диетических и диабетических свойств и повышении стойкости продукта при хранении.

Сущность изобретения заключается в том, что в творожную сыворотку от любого вида творога, без предварительного осветления (освобождение от белка) и без сепарирования (отделения жира), вносят стабилизатор в смесь в количестве 5-8 кг на 1 т продукта, который предварительно смешивают с подсластителем (аспартам, сахар-песок, сунетт, ацетат-сульфам, сахарин и др. или их смесь "Ультрасвитли") и растворяют в питьевой воде или сыворотке при интенсивном перемешивании в течение 15 мин, после внесения раствора стабилизатора унипектина AYD и подсластителя в творожную сыворотку полученную смесь гомогенизируют при температуре 20-60^oС и давлении 10-12 МПа, пастеризуют при 90-92^oС с выдержкой 2-8 мин, охлаждают, вносят ароматизатор, краситель, циклокар (бета-каротин), перемешивают и разливают.

При внесении унипектина AYD в количестве 5-8 кг на 1 т готового напитка повышается вязкость продукта до 19•10^-3 Па•с.

Проведение процесса гомогенизации творожной сыворотки с внесенным стабилизатором унипектином при давлении 10-12 МПа и температуре 20-60^oС позволяет повысить стабильность напитка из неосветленной творожной сыворотки, улучшить вкусовые свойства за счет получения слегка желированной консистенции, улучшить питательные свойства за счет сохранения в продукте полезных сывороточных белков, а добавление к напитку бета-каротина новой формы под названием "циклокар", обладающего защитными факторами, позволяет получить напиток с лечебно-профилактическими свойствами.

Использование подсластителя для придания напитку сладкого вкуса позволяет получить продукта, обладающий диетическими и диабетическими свойствами, а внесение смеси различных подсластителей (аспартам, сунетт, ацетасульфам, сахарин и др.) позволяет за счет эффекта синергизма уменьшить дозу подсластителя, например, с 400 до 250-300 г, тем самым улучшить экономические показатели производства. Совместное внесение бета-каротина (циклокар) и унипектина (стабилизатора) усиливает защитные свойства продукта, что дает основание рекомендовать его как в профилактических целях, так и для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой.

При гомогенизации сыворотки происходит лучшее сцепление молекул пектина с увеличенной поверхностью (за счет диспергирования) частиц белка, что в конечном итоге способствует получению готового напитка стабильной консистенции.

Пример 1. Берут 799,1 кг сыворотки творожной, полученной от производства творога различными способами. Затем 5 кг стабилизатора унипектина АYD смешивают с подсластителем аспартамом в количестве 0,4 кг и растворяют в 195 кг воды при интенсивном перемешивании в течение 15 мин. Полученный раствор вносят в творожную сыворотку и гомогенизируют при температуре 20^oС, давлении 12 МПа. После гомогенизации смесь пастеризуют при 90^oС с выдержкой 8 мин, охлаждают до 25^oС и вносят ароматизатор в количестве 0,3 кг, краситель в количестве 0,2 кг, перемешивают и разливают.

Срок хранения готового продукта составляет 7 сут при температуре не выше 6<198С.

Пример 2. В творожную сыворотку в количестве 709,25 кг вносят стабилизатор унипектин АYD в количестве 8 кг, сахарпесок в количестве 90 кг, предварительно растворяя их в 192 кг воды. Полученный раствор вносят в творожную сыворотку, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, вносят ароматизатор в количестве 0,3 кг, краситель в количестве 0,2 кг и циклокар в количестве 0,25 кг, перемешивают и разливают.

Пример 3. В творожную сыворотку в количестве 798,3 кг вносят 5 кг стабилизатора унипектина AYD, предварительно смешивая его с "ультрасвитли" (смесью подсластителей) в количестве 0,25 кг и растворяют в 195 кг воды при интенсивном перемешивании в течение 15 мин. Полученный раствор вносят в творожную сыворотку и гомогенизируют при 60^oС, давлении 10 МПа, смесь пастеризуют при 92^oС с выдержкой 2 мин, охлаждают до 30^oС и вносят ароматизатор в количестве 0,25 кг, краситель в количестве 0,2 кг, перемешивают и разливают.

Срок хранения готового продукта составляет 7 сут при температуре не выше 6^oС.

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве напитка из молочной сыворотки. Сущность изобретения: в творожную сыворотку вносят подсластитель и стабилизатор-унипектин АУД, предварительно растворенные в питьевой воде, гомогенизируют при 20-60^oС, пастеризуют, охлаждают, вносят ароматизатор, краситель, перемешивают и разливают. После охлаждения наряду с ароматизатором и красителем в напиток вносят "Циклокар" в количестве 0,25 кг на 1 т продукта.

Способ производства напитка из творожной сыворотки, включающий внесение в сыворотку подсластителя, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение ароматизатора, красителя и розлив, отличающийся тем, что перед пастеризацией в творожную сыворотку наряду с подсластителями вносят стабилизатор унипектин АУД, которые предварительно растворяют в питьевой воде, полученную смесь гомогенизируют при 20 60^oС при следующем соотношении компонентов, мас.

Творожная сыворотка 79,83 79,91
Подсластитель 0,01 9,0
Унипектин АУД 0,5 0,8
Ароматизатор 0,025 0,03
Краситель 0,015 0,02
Питьевая вода Остальноел