СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА Российский патент 1994 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кефира повышенной стойкости и с улучшенным вкусом и консистенцией.

Прототипом является способ получения кефира, включающий нормализацию, пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание 1-3% кефирной грибковой или 3-5% производственной закваски, сквашивание до рН 4,65-4,5, охлаждение в покое 1-1,5 ч, перемешивание, охлаждение до 14-16^оС в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6 ± 2^оС и хранение. Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, но не может долго храниться из-за ухудшения вкуса и консистенции уже через несколько дней.

Целью изобретения является удлинение срока хранения готового продукта, а также улучшение его вкуса и консистенции. Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию, пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, созревание, расфасовку, охлаждение и хранение согласно изобретению в продукте снижается количеством дрожжей до 10⁴/см³, для чего заквашивание осуществляют кефирной грибковой закваской, при производстве которой перемешивание производят только перед отделением грибков от закваски или производственной закваской, полученной на грибковой, приготовленной вышеуказанным способом в процессе сквашивания при достижении рН сгустка 4,7, осуществляют выдержку сгустка в состоянии покоя, охлаждение проводят в 2 этапа, сначала в течение 2-3 ч до перемешивания, а затем 5-7 ч при периодическом перемешивании через 1 час по 2-10 мин, а продукт расфасовывают в посуду, не ухудшающую вкус продукта.

Установлено, что основную роль в ухудшении вкуса кефира в процессе хранения играют дрожжи, которые в обычном кефире содержатся в количестве 10⁵/см³, и вид упаковки. Влияние содержания дрожжей на вкус кефира в процессе хранения показано в табл. 1.

Таким образом, удлинение срока хранения кефира может быть достигнуто снижением количества дрожжей в кефире, для чего необходимо соответствующее снижение количества дрожжей в кефирной закваске.

Влияние вида упаковки на изменение вкуса кефира в процессе хранения показано в табл. 2.

Эти данные показывают, что качество упаковки оказывает весьма существенное влияние на хранимоспособность кефира. Для его упаковки можно применять только стекло или другую упаковку, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения.

Натуральный кефир имеет присущие ему вкус и аромат, обусловленные развитием специфической микрофлоры. Однако некоторые потребители, особенно в странах Западной Европы и Америки привыкли к продуктам сладким с различными наполнителями. Возможность внесения их предусмотрена изобретением.

Одним из существенных факторов, влияющих на консистенцию кефира, являются режимы перемешивания сгустка в процессе охлаждения и созревания. Охлаждение продукта при интенсивном перемешивании сразу после сквашивания приводит к резкому изменению структуры сгустка, которая в дальнейшем полностью не восстанавливается, и в процессе хранения готового продукта происходит его расслоение. Установлено, что двух-трех часовая выдержка продукта после достижения им рН 4,7 при подаче в межстенное пространство резервуара ледяной воды и последующее медленное охлаждение сгустка до 14-16^оС с периодическим перемешиванием через 1 час в течение 2-10 мин на протяжении 5-7 ч позволяет избежать ухудшения консистенции кефира в процессе хранения.

Улучшение консистенции кефира может быть также достигнуто добавлением к исходному молоку при нормализации 1-3% сухого обезжиренного молока.

Способ осуществляют следующим образом. Исходное молоко нормализуют, в случае необходимости добавляя сухое обезжиренное молоко или сахарозу, пастеризуют при температуре 92^оС с выдержкой от 2 до 8 мин или 87^оС с выдержкой от 10 до 15 мин. В процессе пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре 45-85^оС. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23-25^оС в течение 30-40 мин. Для заквашивания применяют грибковую кефирную закваску в количестве 1-3% или производственную закваску в количестве 3-5% , приготовленную на грибковой закваске. Для получения кефирной грибковой закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 92-95^оС с выдержкой в течение 20-30 мин, охлаждают для 19-20^оС и вносят в него кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 50 частей молока. Перемешивание производят перед отделением грибков от закваски. Через 24 ч после заквашивания кефирные грибки отделяют от закваски, вновь помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко, и цикл получения кефирной грибковой закваски повторяется. При использовании этого способа количество дрожжей в 1 см³ кефира обычно снижается до 10⁴.

В случае необходимости дальнейшего снижения количества дрожжей в кефире для его заквашивания используют вместо грибковой производственную кефирную закваску, приготовленную из грибковой, полученной вышеуказанным способом. Молоко сквашивают в течение 10-12 ч, после чего выдерживают при температуре сквашивания 5-6 ч.

Выбор способов снижения количества дрожжей в кефире производят на основании результатов микробиологического исследования. В кефире, предназначенном для длительного хранения, должно быть не более 10⁴/см³ дрожжей. Если такое количество дрожжей достигается исключением перемешиваний в процессе получения грибковой закваски, то для заквашивания кефира используют грибковую закваску. Если этого приема оказывается недостаточно, кефир готовят на производственной закваске.

Процесс сквашивания молока при производстве кефира ведут при температуре 23-25^оС до образования сгустка кислотностью 75-80^оТ (рН 4,7), после чего включают подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Через 2-3 ч кефир перемешивают и медленно охлаждают до температуры созревания в течение 5-7 ч при перемешивании через каждый час по 2-10 мин. После созревания при температуре 14-16^оС кефир разливают в стеклянную тару или любую другую, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения, охлаждают до температуры -2^оС и хранят при этой температуре до 21 сут.

Если готовят кефир сладкий с ароматизаторами или с фруктово-ягодными наполнителями, сахар вносят в него при нормализации в количестве 3-5% , ароматизаторы в количестве 0,05-2,0% и фруктово-ягодные наполнители в количестве 10-14% - при перемешивании перед розливом.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

П р и м е р 1. Грибковую кефирную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке при температуре 21^оС. Перемешивание смеси грибков с закваской производят при отделении грибков от закваски. В кефире, полученном с применением такой закваски, содержание дрожжей составляет 10⁴/см³. Эта закваска может быть использована для приготовления кефира длительного срока хранения.

Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 92^оС с выдержкой 8 мин, гомогенизируют под давлением 15 МПа при температуре 45^оС. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23^оС в течение 40 мин. Для заквашивания применяют грибковую закваску в количестве 2% . После сквашивания и достижения рН 4,7 в межстенное пространство резервуара пускают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 3 ч. Через 3 ч сгусток начинают периодически в течение 5 ч через 1 ч по 2 мин перемешивать, доводя его температуру до 14^оС. Затем сгусток оставляют в покое для созревания на 8 ч, предварительно выключив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в стеклянную посуду. Охлаждение кефира до 1^оС проводят в холодильной камере.

П р и м е р 2. Если при использовании грибковой кефирной закваски по примеру 1 содержание дрожжей в кефире выше 10⁴/см³, для заквашивания готовят производственную кефирную закваску, внося в пастеризованное и охлажденное молоко грибковую закваску в количестве 3% . Производственную закваску используют для приготовления кефира длительного хранения.

Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87^оС с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре 60^оС. Молоко охлаждают до температуры 25^оС в течение 30 мин. Для заквашивания применяют производственную кефирную закваску в количестве 3% . После сквашивания и достижения рН сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и выдерживают в покое 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически, в течение 6 ч через 1 ч по 10 мин перемешивать, доводя его температуру до 15^оС. Затем сгусток оставляют в покое для созревания на 10 ч, предварительно выключив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2^оС проводят в холодильной камере.

П р и м е р 3. Исходное молоко нормализуют, добавляя 3% сухого обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 92^оС с выдержкой 2 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре 45^оС. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23^оС в течение 35 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 3% . После сквашивания и достижения рН сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком подают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 2,5 ч. Через 2,5 ч сгусток начинают периодически, в течение 7 ч, через 1 ч по 5 мин перемешивать, доводя его температуру до 16^оС. Затем сгусток оставляют в покое для созревания на 10 ч, предварительно выключив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2^оС проводят в холодильной камере.

П р и м е р 4. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87^оС с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при температуре 50^оС и давлении 15 МПа. Молоко охлаждают до температуры 23^оС в течение 40 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 2% . После сквашивания и достижения рН сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют сгусток в покое на 3 ч. Через 3 ч сгусток начинают периодически, в течение 6 ч по 8 мин перемешивать, доводя его температуру до 14^оС. Затем сгусток оставляют в покое для созревания на 9 ч, предварительно выключив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Перед началом розлива кефир перемешивают, добавляя к нему 12% фруктово-ягодного наполнителя в течение 5 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2^оС проводят в холодильной камере.

П р и м е р 5. Исходное молоко нормализуют, добавляя 4% сахарозы, пастеризуют при температуре 87^оС с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре 45^оС. Молоко охлаждают до температуры 23^оС в течение 35 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 3% . После сквашивания и достижения рН сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют его в покое на 3 ч. Через 3 ч сгусток начинают периодически, в течение 7 ч через 1 ч по 7 мин перемешивать, доводя его температуру до 15^оС. Затем сгусток оставляют в покое для созревания на 9 ч, предварительно выключив подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Перед началом розлива в кефир вносят ароматизаторы и перемешивают его 5 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2^оС проводят холодильной камере.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: в охлажденное пастеризованное молоко вносят кефирную грибковую или производственную закваску такую, при получении которой перемешивание ведут только перед отделением грибков от закваски, скашивают и при достижении pH сгустка 4, 7 осуществляют охлаждение в два этапа: сначала в течение 2 - 3-х ч в состоянии покоя, а затем 5 - 7 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2 - 10 мин до достижения температуры созревания. Розлив готового продукта осуществляют в посуду, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. 2 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА с проведением процессов нормализации, пастеризации молока, его гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирной грибковой закваски или производственной закваски, сквашивания, охлажденияс периодическим перемешиванием, созревания при температуре 14 - 16^oС, охлаждения готового продукта, розлива и хранения, отличающийся тем, что сквашивание ведут кефирной грибковой или производственной закваской, при получении которой перемешивание ведут только перед отделением грибков от закваски, а после сквашивания при достижении рН сгустка 4,7 осуществляют охлаждение в два этапа: сначала ледяной водой в течение 2 - 3-х ч в состоянии покоя, а затем 5 - 7 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2 - 10 мин до достижения температуры созревания, а хранение проводят при температуре 1 - 3^oС до 21 дня.