СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ СЫВОРОТКИ Российский патент 2002 года по МПК A23L2/38 A23C21/00 A23C21/08 

Изобретение относится к области пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков на основе неосветленной творожной сыворотки.

Известен способ производства напитка из сыворотки, предусматривающий нагрев, выдержку, осветление, внесение экстракта шиповника или боярышника, перемешивание, нагревание, выдержку, охлаждение, розлив и хранение продукта. Отдельно готовят экстракты шиповника иди боярышника, для чего плоды измельчают, к ним добавляют осветленную сыворотку, сахар, содержимое кипятят на водяной бане, охлаждают, фильтруют [1].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, использование дорогостоящих наполнителей.

Известен способ производства напитка на основе молочной сыворотки, который предусматривает купажирование сыворотки с соком и сахарным сиропом, пастеризацию купажа, охлаждение, осветление, фильтрацию, нагрев для инактивации ферментов и розлив [2].

Недостатком способа является сложность и многостадийность процесса, высокая себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения напитка из молочной сыворотки "Рось", заключающийся в том, что молочную сыворотку нагревают до 95-96^oС, выдерживают при этой температуре 0,8-1,2 мин, охлаждают со скоростью не менее 7,5^oС, фильтруют и вносят в фильтрат вкусовую добавку, купажируют с соком, пастеризуют [3].

Недостаток способа состоит в использовании дорогостоящих ферментных препаратов, многокомпонентности, высокой себестоимости.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обеспечении продукту невысокой калорийности, но повышенной биологической ценности, низкой себестоимости, высоких потребительских свойств, использовании для употреблении всеми возрастными группами населения, в том числе и для школьного питания.

Это достигается тем, что в способе производства напитка из сыворотки, предусматривающем нагревание сыворотки, купажирование, фильтрацию, пастеризацию, охлаждение, в отличие от прототипа в качестве чабреца используют отвар и перед нагреванием сыворотку творожную сепарируют, часть которой используют при получении отвара, а оставшуюся часть и свекольный сироп вносят в купаж до содержания сухих веществ в напитке 10-13%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Свежую творожную сыворотку кислотностью не более 65^oТ сепарируют при температуре 35-40^oС, нагревают до 55-60^oС. Часть сыворотки отбирают для приготовления отвара из чабреца, выдерживают при этой температуре в течение 30 мин для перехода в отвар экстрактивных веществ и фильтруют. В оставшуюся часть сыворотки вносят полученный отвар, купажируют с сиропом свекольным, сахаром-песком при температуре 50-55^oC в течение 15-20 мин, фильтруют, пастеризуют с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 6-8^oС и разливают. Содержание сухих веществ в напитке 10-13%.

Пример 1. Свежую творожную сыворотку кислотностью не более 65^oТ сепарировали при 35-40^oС на сепараторе А1-ОХС, нагревали до 55-60^oС. Траву чабреца заливали частью сыворотки в количестве 2,5 г травы на 1 л сыворотки, выдерживали при 60^oС 30 мин, фильтровали. В оставшуюся часть подогретой до 50-55^oС сыворотки вносили полученный отвар, 35 мл свекольного сиропа и 50 г сахара-песка на 1 л сыворотки, смесь перемешивали при 50-55^oС 15-20 мин, фильтровали, пастеризовали при 74-76^oС с выдержкой 15-20 с, охлаждали до 6-8^oС, разливали. Содержание сухих веществ в напитке - 10%.

Пример 2. Свежую творожную сыворотку кислотностью не более 65^oТ подготавливали и получали отвар из чабреца как и в первом примере. В оставшуюся часть подогретой до 50-55^oС сыворотки вносили полученный отвар, купажировали с 40 мл свекольного сиропа и 50 г сахара-песка на 1 литр сыворотки при 50-55^oС в течение 15-20 мин, фильтровали, пастеризовали при 74-76^oС 15-20 с, охлаждали до 6-8^oС, разливали. Содержание сухих веществ в напитке 11,6%.

Пример 3. Свежую творожную сыворотку подготавливали и получали отвар из чабреца, как и в двух предыдущих примерах. В подогретую сыворотку вносили полученный отвар, купажировали с 45 мл свекольного сиропа и 50 г сахара-песка на 1 литр сыворотки при 50-55^oC в течение 15-20 мин, фильтровали, пастеризовали, охлаждали, разливали. Содержание сухих веществ в напитке 13%.

При внесении сиропа менее 35 мл на 1 литр сыворотки напиток имеет бледный непривлекательный внешний вид, отсутствует вкус вносимого сиропа, преобладает запах сыворотки. При внесении сиропа более 45 мл напиток приобретает чрезмерно яркий цвет, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах напитка. Положительный результат достигается при внесении компонентов на 1 литр сыворотки: травы 2,5 г, свекольного сиропа - 35-45 мл, сахара песка - 50 г. Содержание сухих веществ 10-13%.

Предлагаемый способ позволяет получить напиток невысокой калорийности, но повышенной биологической ценности за счет введения свекольного сиропа, который прекрасно сочетается с сывороткой, маскируя ее специфический запах, вкус и цвет. Свекольный сироп обогащает напиток витаминами, органическими кислотами и является натуральным ароматизатором и красителем, придающим напиткам оттенки цветов от бледно-розового до ярко-розового.

Источники информации
1. Описание изобретения к патенту 1687211, МКИ А 23 С.

2. Описание изобретения к патенту 1829902, МКИ А 23 С 21/00.

3. Описание изобретения к патенту 1836027, МКИ А 23 С 21/00 (прототип).

Изобретение относится к области пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных продуктов на основе неосветленной творожной сыворотки. Способ предусматривает сепарирование свежей творожной сыворотки, нагревание, приготовление на основе части сыворотки отвара из чабреца, выдержку его и фильтрацию, внесение в оставшуюся часть сыворотки отвара чабреца, свекольного сиропа, сахара-песка. Смесь перемешивают, фильтруют, пастеризуют, охлаждают, разливают в потребительскую тару. Трава чабреца и свекольный сироп прекрасно сочетаются с сывороткой, маскируя ее специфический запах, вкус и цвет. Соотношение компонентов на 1 л сыворотки выбирают равным: трава 2,5 г, сироп 35-45 г, сахар-песок 50 г. Использование изобретения позволит увеличить ассортимент продуктов из молочной сыворотки, повысить конкурентоспособность отечественной продукции, решить проблему рационального использования вторичного молочного сырья, т.к. до настоящего времени молочная сыворотка утилизируется, обогатить организм биологически активными веществами, удовлетворить потребность населения в экологически чистых продуктах с использованием природных красителей и ароматизаторов. При этом получают напиток с невысокой калорийностью, но с повышенной биологической ценностью, с низкой себестоимостью и высокими потребительскими свойствами. Кроме того, увеличивается срок хранения.

Способ производства напитка из сыворотки, предусматривающий нагревание сыворотки, купажирование с сахаром и чабрецом, фильтрацию, пастеризацию, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве чабреца используют отвар и перед нагреванием сыворотку творожную сепарируют, часть которой используют при получении отвара, а оставшуюся часть и свекольный сироп вносят в купаж до содержания сухих веществ в напитке 10-13%.