СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ДЖЕМА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к производству фруктово-ягодных консервов желеобразной консистенции.

Известны способы производства фруктово-ягодных консервов желеобразной консистенции джема, конфитюра, повидла, предусматривающие подготовку фруктово-ягодного сырья, варку его в сахарном сиропе или с сахаром, добавление желирующего сока или раствора пектина, уваривание массы до необходимого содержания сухих веществ, фасовку готового продукта, стерилизацию, охлаждение и хранение до реализации.

Консервы, приготовленные по известным способам, имеют высокую калорийность, и их не рекомендуют принимать лицам с нарушением обмена веществ. Не предусматривается экономия сахара и дорогостоящего дефицитного студнеобразователя пектина.

Цель изобретения экономия сахара и пектина, снижение калорийности продукта и повышение его качества, а также ускорение процесса его приготовления.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве структурообразователя используют пищевой желатин в количестве 1,8 2,3% от общего количества массы и вводят его во фруктово-ягодную массу с сахаром сразу после уваривания, перед фасовкой при температуре смеси 80 85^oC.

Пищевая ценность готового продукта повышается за счет увеличения в рецептуре доли фруктово-ягодной части, содержащей витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, а добавка желатина обогащает продукт аминокислотами.

Структура продукта создается за счет двух студнеобразователей: пектина, содержащегося во фруктово-ягодной части, и желатина, добавляемого после уваривания.

Пектин и желатин образуют комплексные студни, обладающие более высокими структурно-механическими свойствами, чем студни пектина или желатиновые студни той же концентрации.

Ускорение процесса приготовления достигается за счет того, что, во-первых, желатиновый раствор можно приготовить за 60 70 минут, а пектиновый раствор надо приготовлять за 20 24 часа до использования, во-вторых, необходимая оптимальная консистенция консерва достигается, благодаря содержанию в рецептуре желатина, при меньшем содержании сухих веществ по массе. Например, если по традиционной технологии джем уваривают до содержания сухих веществ от 68 до 73% то по предложенному способу от 53 до 58% что позволяет также уменьшить потери биологически активных соединений за счет уменьшения времени уваривания.

Уменьшение калорийности и повышение пищевой ценности фруктово-ягодных консервов достигается тем, что применение желатина в качестве структурообразователя позволяет заметно снизить содержание сахара в продукте и, соответственно, повысить долю фруктово-ягодного сырья, что вызывает повышение плотности пищевой калории. Важно то, что при снижении сахароемкости сохраняются хорошие органолептические показатели и достаточно высокая энергетическая ценность.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Фруктовый джем имеет следующий состав, мас. фруктово-ягодная часть 50,06, сахар-песок 38,30, пищевой желатин 1,80, настой ароматических трав 0,70, лимонная кислота 0,10, сорбиновая кислота 0,04 и вода 9,0.

Для приготовления 100 кг фруктового джема смешивают компоненты в две стадии. На первой стадии смешивают желатин в количестве 1,8% (1,8 кг) с кипяченой и охлажденной до 20^oC водой в количестве 9,0 (9 кг), перемешивают и оставляют для набухания в течение 35 мин. Затем набухший желатин растворяют на водяной бане при периодическом перемешивании, нагревают до 87^oC и выдерживают при этой температуре 7 мин.

На второй стадии смешивают фруктово-ягодную часть с сахаром по рецептуре и уваривают при периодическом перемешивании. Пастеризованный водный раствор желатина добавляют к уваренной массе при содержании сухих веществ примерно на 2% выше, чем требуется в готовом продукте, т.е. чтобы после добавления пастеризованного раствора желатина содержание сухих веществ в джеме было 58%
Желирующую массу после добавления желатина тщательно перемешивают, добавляют к нему сорбиновую кислоту в виде 10%-го раствора, приготовленную на горячем сахарном сиропе 70%-й концентрации, и настой ароматических трав и снова перемешивают, после чего сразу подают на фасовку.

Фасовку производят в стеклотару при температуре до 85^oC, в полимерную при 70 75^oC и герметически укупоривают. Фасованный в тару джем выдерживают при температуре 8^oC для структурообразования в течение 4 часов, после чего консервы следует хранить в сухом помещении при 0 10^oC.

Пример 2. Фруктово-ягодный джем имеет следующий состав, мас. фруктово-ягодная часть 52,00, сахар-песок 34,30, желатин-пищевой 2,30, настой ароматизирующих растений 1,20, сорбиновая кислота 0,05, лимонная кислота 0,10, вода 10,0.

Способ осуществляется аналогично описанному в примере 1, с той лишь разницей, что желатин набухает в охлажденной до 18^oC кипяченой воде в течение 40 мин. набухший желатин подвергают термообработке при 90^oC в течение 5 мин, а фасованный джем охлаждают для структурообразования при 6^oC в течение 3 часов; хранение при 0 10^oC.

Пример 3. Фруктово-ягодный джем готовят по рецептуре: мас. фруктово-ягодная часть 51,03, сахар-песок 36,32, желатин пищевой 2,05, настой ароматизирующих трав 0,95, сорбиновая кислота 0,05, лимонная кислота 0,10, вода 9,50.

Способ осуществляется аналогично описанному способу в примере 1, с той лишь разницей, что набухание желатина проводят в охлажденной до 22^oC кипяченой воде, время набухания 30 мин, набухший желатин подвергают термообработке при 85^oC в течение 10 мин, а фасованный джем охлаждают при 10^oC в течение 5 часов, хранение при 0 10^oC.

Дегустационным анализом установлены хорошие органолептические показатели новых видов продуктов.

Для повышения микробиологической стойкости добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,05% от общей массы и настой ароматизирующих растений в количестве 0,7 1,2% от общей массы. Добавление настоя ароматизирующих растений отвечает также требованиям повышения качества, расширения ассортимента благодаря новым оригинальным органолептическим показателям, расширения сырьевой базы путем использования местного и нетрадиционного видов сырья.

В качестве ароматизирующих растений использованы: зверобой, мята, чабрец, душица и кориандр. Настой пряноароматических растений добавляют к продукту после добавления раствора желатина и сорбиновой кислоты и тщательно перемешивают.

Область применения: в консервной промышленности. Сущность изобретения: при производстве джема из фруктово-ягодного сырья в качестве структурообразователя используют желатин в количестве 1,8 - 2,3% от общей массы готового продукта, при этом желатин вносят при температуре уваренной фруктово-ягодной массы 80 - 85^oC, а после внесения в уваренную массу водного раствора сорбиновой кислоты в нее дополнительно вносят настой пряноароматических растений в количестве 0,7 - 1,2% от общей массы готового продукта.

Способ производства фруктово-ягодного джема, предусматривающий подготовку фруктово-ягодного сырья, уваривание его с сахаром или сахарным сиропом, внесение в уваренную массу структурообразователя и водного раствора сорбиновой кислоты, фасовку и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют пищевой желатин, который вносят в количестве 1,8 2,3 от общей массы готового продукта при температуре уваренной массы 80 85^oС, а после внесения водного раствора сорбиновой кислоты в уваренную массу дополнительно вносят настой пряноароматических растений в количестве 0,7 1,2% от общей массы готового продукта.