ЖЕЛЕ ДЕСЕРТНОЕ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/06 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности в частности к производству готовых к потреблению фруктово-ягодных желированных изделий.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и получениe желе с более нежной структурой и специфическим вкусом и ароматом, а также небольшое ускорение процесса структурообразования.

Поставленная цель достигается тем, что для получения десертного желе используют натуральные виноградный и яблочный соки, концентрированные осветленные виноградный и яблочный соки, желатин, лимонную кислоту и десертный продукт (заявка N 4800321/13 от 08.01.90 г.) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Натуральный виноградный сок - 66,85 - 62,50
Натуральный яблочный осветленный сок - 29,49 - 31,50
Пищевой желатин - 2,20 - 2,40
Лимонная кислота - 0,08 - 0,10
Десертный продукт - 1,40 - 3,50
Преимуществом заявляемого технического решения является новый специфический аромат и вкус, нежная консистенция. Небольшое ускорение процесса структурообразования (на 10 - 15 мин) достигается, по-видимому, тем, что химический состав "десертного продукта" (преимущественное содержание фруктозы) и используемых соков способствует ускорению процесса формирования пространственной сетки геля за счет дополнительныx связей типа водородных между надмолекулярными агрегатами, образованными макромолекулами желатина.

Использование десертного продукта дает возможность исключить добавление аскoрбиновой кислоты и водно-спиртового экстракта, ароматизирующих трав и на основе добавленного продукта позволяет улучшить и варьировать вкус и аромат желе, придает ему тонизирующие качества, повышаeт пищевую ценность и удлиняет срок хранения за счет содержания в нем витамина C до 39,3 мг/100 г, который, регулируя активную кислотность и обладая антиокислительными свойствами, оказывает консервирующий эффект. Десертный продукт содержит редуцирующие сахара, являющиеся ценными углеводами, и специфические ароматические вещества, присущие только зрелым ягодам белого тутовника.

Виноградный и яблочный натуральные соки, используемые для получения десертного желе, имеют богатый химический состав, содержaт ценные углеводы (глюкоза, фруктоза), аминокислоты, макро- и микроэлементы, ароматические вещества и совместно с концентратом (десертным продуктом) обуславливают более ценные диетические и десертные качества желе.

Способ осуществляют следующим образом. К 2,2 мас.% желатина добавляют 17,6% смеси соков (купаж виноградного и яблочного соков) в соотношении 1:8, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре (20-25^oC) в течение 30-40 мин для набухания, после чего набухший желатин растворяют во впитавшейся жидкости при нагревании до 40-45^oC, затем раствор желатина добавляют к оставшейся массе по рецептуре, нагретой до 70-75^oC купажа виноградного и яблочного соков, и нагревают раствор до 80-90^oC , выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин при периодическом перемешивании; после термообработки раствор желе охлаждают до 45±5^oC, добавляют 0,08-0,10 мас.% лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и 1,4-3,5 мас.% десертного продукта. Десертный продукт также необходимо добавить в виде раствора в соотношении 1:1 (сок: десерт). После внесения добавок желейную массу тщательно перемешивают, разливают в подготовленные полимерные стаканчики, закрывают крышками и охлаждают для застудневания при 12±2^oC в течение 5-7 ч, после чего хранят при 2-5^oC не менее 10 суток, в течение которого желе десертное сохраняет хорошие органолептические, структурно-механические и микробиологические показатели при соблюдении рецептуры и режимных параметров приготовления.

Режимные параметры термообработки, охлаждения и застудневания, хранения, а также значения концентраций желатина обоснованы в заявке N 4425033/13.

Границы значения введения в рецептуру десертного продукта определялись на основе дегустационного анализа, причем при содержании его ниже 1,4% эффект не проявляется, а добавка его свыше 3,5% не приводит к дальнейшему улучшению качества желе, начинает превалировать сладость, нарушается новый вкусовой букет и аромат. Добавка десертного продукта в количестве 1,4 - 3,5% по массе несколько ускоряет процесс студнеобразования за счет содержания в нем глюкозы и фруктозы, увеличения содержания сухих веществ в желе и числа связей между молекулами глюкозы и фруктозы, желатина и всех остальных компонентов желе.

Пример 1. Десертное желе имеет следующий состав, мас.%:
Натуральный виноградный сок - 66,85
Натуральный яблочный сок - 29,47
Пищевой желатин - 2,20
Лимонная кислота - 0,08
Десертный продукт - 1,40
Взвешенный желатин заливают соком в соотношении 1:8, перемешивая, и выдерживают 30 мин, по истечении которых набухший желатин растворяют нагреванием до 40,5^oC. Затем раствор желатина добавляют к горячему соку-купажу (смесь виноградного и яблочного соков), нагревают желирующий раствор до 80^oC, выдерживают при этой температуре 10 мин. Затем желирующий раствор охлаждают до 45-55^oC, вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора и десертный продукт, после чего тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов и сразу производят фасовку в стерильные стаканчики, затем закрывают крышками, охлаждают для застудневания при температуре 10^oC в течение 5 ч, после чего готовое желе хранят при температуре 2^oC.

Пример 2. Десертное желе имеет следующий состав, мас.%:
Натуральный виноградный сок - 62,50
Натуральный яблочный осветленный сок - 31,50
Желатин пищевой - 2,40
Лимонная кислота - 0,10
Десертный продукт - 3,50
К взвешенному желатину добавляют купажированный виноградно-яблочный сок в соотношении 1:8-1:10, перемешивают и выдерживают для набухания в течение 40 мин при комнатной температуре. Набухший желатин растворяют на водяной бане. Раствор желатина добавляют к нагретому до 75^oC купажированному соку по рецептуре, перемешивают до 90^oC, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин при периодическом перемешивании. После этого желирующий раствор охлаждают до 45±5^oC, вносят добавки лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и раствор десертного продукта по рецептуре, перемешивают и фасуют в стерильные стаканчики, закрывают крышками и подвергают застудневанию при температуре 14^oC в течение не менее 7 ч. Затем готовое желе хранят при 5^oC до реализации.

Пример 3. Десертное желе имеет следующий состав, мас.%:
Натуральный виноградный сок - 64,675
Натуральный яблочный осветленный сок - 30,485
Желатин пищевой - 2,3
Лимонная кислота - 0,09
Десертный продукт - 2,45
Взвешенное количество желатина заливают купажированным виноградно-яблочным соком для набухания оставляют в течение 35 мин при комнатной температуре. Набухший желатин растворяют на водяной бане, и раствор желатина добавляют к остальной массе по рецептуре горячего купажированного виноградно-яблочного сока (75^oC). Желейную массу нагревают до 87^oC, выдерживают при этой температуре в течение 8 мин, после чего желирующий раствор охлаждают до 45±5^oC для внесения лимонной кислоты и десертного продукта. После внесения добавок желирующий раствор перемешивают, фасуют в стерильные стаканчики и выдерживают для застудневания при 10^oC в течение не менее 6 ч, после чего желе хранят при температуре 3^oC.

Пример 4. Десертное желе имеет следующий состав, мас.%:
Концентрированный виноградный осветленный сок - 11,5
Концентрированный яблочный осветленный сок - 11,5
Пищевой желатин 1-го сорта - 2,4
Десертный продукт - 2,6
Вода умягченная - 72,0
К взвешенному желатину добавляют охлажденную до 25^oC кипяченую (умягченную) воду в соотношении 1:8 и выдерживают для набухания в течение 30 мин при комнатной температуре. За это время купаж концентрированных соков разводят умягченной водой, оставшейся по рецептуре. Умягченную воду для разведения концентрата предварительно нагревают до 75-80^oC для полного и быстрого растворения. Полученную соковую основу нагревают далее до 80^oC, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Набухший желатин растворяют на водяной бане, доводят его температуру до 90^oC, выдерживают 5 мин при этой температуре и пастеризованный раствор желатина сразу же добавляют к горячей пастеризованной соковой основе, тщательно перемешивают и охлаждают до 45±5^oC - вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора и десертный продукт, фасуют жидкое желе в стерильные стаканчики, которые закрывают крышками и охлаждают для застудневания при 10^oC в течение не менее 6 ч, после чего хранят при температуре 3^oC.

Пример 5. Десертное желе имеет следующий состав, мас.%:
Концентрированный яблочный осветленный сок - 22,0
Пищевой желатин 1-го сорта - 2,4
Десертный продукт - 2,8
Вода умягченная - 72,8
Взвешенный желатин заливают умягченной водой с температурой 20^oC, перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 35 мин. Набухший желатин растворяют на водяной бане при 45^oC, нагревают далее до 85^oC, выдерживают при этой температуре в течение 10 мин и затем пастеризованный раствор желатина добавляют к горячей, одновременно пастеризованной соковой основе, полученной разведением концентрированного осветленного яблочного сока, умягченной, нагретой до 75^oC. После охлаждения жидкого желе до 45^oC вносят добавки лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора и десертного продукта по рецептуре, тщательно перемешивают и фасуют в стерильные стаканчики. Студнеобразование прoводят при температуре 12^oC не менее 7 ч, после чего готовое желе хранят при 2 - 5^oC.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готовых к потреблению фруктово-ягодных желированных изделий. Сущность: желе десертное содержит в качестве фруктового сока купаж натурального виноградного сока и натурального яблочного осветленного сока, в качестве пищевой кислоты используют лимонную кислоту, также оно дополнительно содержит десертный продукт, полученный из ягод белого тутовника путем бланширования ягод белого тутовника при 50-60^oС, извлечения сока и его уваривания до содержания сухих веществ 70-73% при определенном соотношении компонентов. 2 c.п. ф-лы.

1. Желе десертное, содержащее желатин, фруктовый сок и лимонную кислоту, отличающееся тем, что в качестве фруктового сока оно дополнительно содержит десертный продукт, полученный из ягод белого тутовника путем бланширования ягод белого тутовника при 50 - 60^oС, извлечения сока и его уваривания до содержания сухих веществ 70 - 73%, а в качестве фруктового сока купаж натурального виноградного сока и натурального яблочного осветленного сока при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Натуральный виноградный сок - 62,5 - 66,85
Натуральный яблочный осветленный сок - 29,47 - 31,5
Желатин - 2,2 - 2,4
Лимонная кислота - 0,08 - 0,10
Десертный продукт - 1,40 - 3,50
2. Способ приготовления желе десертного, включающий набухание желатина, растворение его в горячей среде, нагревание, охлаждение, введение лимонной кислоты, студнеобразование и фасовку полученной массы, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности желе и ускорения процесса структурообразования, после нагревания совместно с лимонной кислотой вводят десертный продукт, полученный из ягод белого тутовника, путем бланширования ягод при 50 - 60^oС, извлечения сока и его уваривания до содержания сухих веществ 70 - 73%.