СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/31 A23B4/23 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам получения мясного продукта с использованием ферментированной микроорганизмами молочной сыворотки, в частности бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями, способными продуцировать ценные продукты метаболизма (молочная кислота, летучие кислоты, ферменты, ароматические соединения, витамины).

Известен способ обработки кускового говяжьего мяса растворами уксусной и молочной кислот, приводящими к улучшению нежности мяса. Однако, с повышением концентрации кислот отмечаются пороки вкуса продукта [1]
Известен способ производства лечебно-профилактических мясных продуктов с использованием молочной сыворотки [2] Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, лактозой, витаминами, минеральными веществами. Однако для получения готовой продукции высокого санитарного качества требуется постоянный бактериологический контроль сыворотки.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья составом, содержащим молочную сыворотку, соль поваренную, сахар, уксусную кислоту, нитрит натрия, тринатрийпирофосфат, горчицу и др. компоненты. Однако молочная сыворотка предварительно не ферментируется молочнокислыми микроорганизмами, чем исключается накопление биологически активных веществ, расширяющих спектр ее биотехнологического действия [3]
Задача изобретения получение экологически безопасного мясного продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками.

Это достигается путем посола мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар, молочную сыворотку. Согласно изобретению молочную сыворотку предварительно ферментируют штаммами микроорганизмов Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ВКПМ, N ЦМНМ В-1987) или Propionibacterium schermanii (ВНИМИ, N Э₆), а посол осуществляют при величинах pH молочной сыворотки 4,5-5,3.

Необходимость применения молочной сыворотки обусловлена, во-первых, ее биологической ценностью, определяемой углеводами, белковыми веществами, витаминами, ферментами, микроэлементами и органическими кислотами. Наличие в молочной сыворотке углеводов, например лактозы, выдвигает ее в ряд наиболее ценных сред для накопления продуктов метаболизма бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями. И в результате брожения микроорганизмов образуются органические кислоты (уксусная, пропионовая), которые обладают более высокой биохимической и антибактериальной активностью, чем уксусная кислота химического синтеза. Кроме того, пропионовокислые бактерии в процессе жизнедеятельности вырабатывают витамины группы B₁₂. Предварительно модификация мясного сырья молочной сывороткой с биомассой микроорганизмов повышает эффективность воздействия ферментных систем желудочно-кишечного тракта на нутриенты и их дальнейшую усвояемость организмом.

Во-вторых, ресурсы молочной сыворотки как побочного сырья в производстве молочных продуктов довольно значительны и доступны для использования.

Выбор оптимальных параметров осуществления способа производства с использованием указанных микроорганизмов, концентрации микробной биомассы и условий биотехнологической модификации обусловлен следующим.

В качестве ферментирующего молочную сыворотку штамма бифидобактерий выбран Bifidobacterium adolescentis МС-42, используемый для приготовления кисломолочных продуктов и способный продуцировать наряду с молочной уксусную кислоту. На питательной среде с молочной сывороткой B. adolescentis накапливается в количестве 10⁸-10⁹ кл/см³. Условия эффективной обработки мясного сырья (температура, длительность) в ферментированной молочной сыворотке определяются одновременно высокой концентрацией бактериальных клеток в 1 см³, максимальным содержанием в сыворотке биологически активных веществ.

Смесь молочной сыворотки с водой в соотношении 1:1 взята за основу питательной среды для выращивания бифидобактерий. Благоприятные условия для накопления микробной биомассы и продуктов микробного синтеза создаются добавлением стимулятора роста на основе гидролизованного молока и кукурузного экстракта (2 г/дм³), витамина C (0,5 г/дм³) и хлорида натрия (0,5 г/дм³). В процессе жизнедеятельности продуцируются органические кислоты (уксусная и молочная в соотношении 1,5-1,7:1), придающие специфические вкусовые свойства мясному продукту и подавляющие гнилостную микрофлору сырья. Размножение микробной биомассы происходит при температуре 37^oC за 18-24 ч, и ее количество составляет 10⁸-10⁹ клеток в см среды.

Среда для пропионовокислых бактерий включает смесь молочной сыворотки с водой в соотношении 1:3, стимулятор роста на основе гидролизованного молока и кукурузного экстракта (2 г/дм³), хлористый кобальт (0,003 г/дм³), калий фосфорнокислый однозамещенный (4 г/дм³). Биомасса накапливается к 22-26 ч при температуре 32^oC в количестве 10⁹-10¹⁰ кл/см³. Кроме органических кислот в питательной среде содержится вырабатываемый микроорганизмами витамин B₁₂ (не менее 700 мкг/дм³), принимающий активное участие в иммунологических реакциях организма человека.

Образующиеся в процессе культивирования микроорганизмов биологически активные вещества в комплексе ускоряют формирование вкусовых свойств и текстуры готовых продуктов. Штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42 депонирован в ВКПМ при ВНИИ генетики (N ЦМНМ B-1987), а штамм Propionibacterium schermanii N Э₆ в коллекции Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.

Способ осуществляется следующим образом. Охлажденное говяжье мясо солят в рассоле, содержащем ферментированную молочную сыворотку, биомассу микроорганизмов, соль, сахар и имеющем pH 4,5-5,3, 10% этого рассола идет на шприцевание в толщу мышечной ткани. После выдержки в рассоле в течение 70-72 ч при 6-8^oC мясо варят в термокамере до температуры в центре продукта 72^oC (до готовности) и охлаждают при температуре от 0^o до 6^oC в толще продукта.

Способ получения мясного продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

100 кг сырья (тазобедренная часть) шприцуют рассолом с величиной pH равной 4,3, состоящим из (кг): ферментированной B. adolescentis сыворотки - 50, соли 7,5, сахара-песка или глюкозы 1,2, в количестве 10% к массе сырья. Сырье заливают рассолом в количестве 50% к массе и выдерживают в рассоле 70-72 ч при температуре плюс 6-8^oC. Затем сырье, не промывая, упаковывают в целлофановую оболочку, варят в термокамере до готовности (72^oC в центре продукта) и охлаждают при температуре от 0^o до 6^oC в толще.

Пример 2.

По примеру 1, причем используют ферментированную Pr. schermanii сыворотку, а величина pH рассола равна 4,5.

Пример 3.

По примеру 2, при этом используют ферментированную Pr. schermanii молочную сыворотку, а величина pH рассола равна 5,3.

Пример 4.

По примеру 1, причем для обработки мясного сырья вместо направлено ферментированной микроорганизмами сыворотки используют молочную сыворотку с pH, равной 5,3.

Из примеров 1, 2, 3 следует, что величины pH рассола 4,5-5,3 являются оптимальными, а pH 4,3 предельной для посола мясного сырья.

Микроструктурные исследования (табл. 1) подтверждают, что использование ферментированной микроорганизмами B. adolescentis и Pr. schermanii молочной сыворотки для посола мясного сырья приводит к увеличению набухания мышечных волокон, особенно в случае пропионовокислых бактерий, ослаблению или исчезновению поперечной исчерченности, увеличению поперечных микротрещин и щелевидных промежутков с частичной фрагментацией волокон и выходом зернистой белковой массы под сарколемму, между отдельными волокнами и пучками в результате лизиса их фибриллярных структур. Соединительнотканые прослойки гомогенные, набухшие, с участками фрагментации.

Лабораторные исследования заявляемого способа показали, что предлагаемые условия обработки мясного сырья позволяют получить мясной продукт с хорошими физико-химическими показателями, структурно-механическими свойствами (табл. 2) и органолептикой (табл. 3).

Таким образом, применение ферментированной бифидобактериями или пропионовокислыми бактериями молочной сыворотки позволяет получить экологически безопасный продукт с удовлетворительными функционально-технологическими свойствами при сокращенном сроке посола.

Использование: получение мясного продукта с применением направлено ферментированной микроорганизмами молочной сыворотки. Сущность изобретения заключается в посоле мясного сырья в молочной сыворотке, предварительно ферментированной микроорганизмами Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ВКПМ, N ЦМНМ В-1987) или Propionibacterium schermanii (ВНИМИ, N Э₆) при значениях pH 4,5-5,3 в течение 70-72 ч, термообработке до готовности и охлаждении. 3 табл., 3 ил.

Способ получения мясного продукта, включающий посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар и молочную сыворотку, отличающийся тем, что молочную сыворотку предварительно ферментируют штаммами микроорганизмов Bifidobacterium adolescentis МС 42 (ВКПМ, N ЦМНМ В 1987) или, Propionibacterium schermanii (ВНИМИ, N Э₆), посол осуществляют при значениях рН 4,5 5,3 в течение 70 72 ч, затем проводят термообработку до готовности и охлаждение.