Состав для инъекцирования мяса при посоле Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 A23L1/232 A23L1/31 

Нитрит натрия . 0,03-0,06 Тринатрийфосфат 1,5-3 девятиводный Уксусная кислота 9%-ная 0,1-0,2 0,4-0,8 Горчица Диацетил 0,002-0,0 Свежеприготовленный состав вво п куски мяса методом шприцевания количествах 10-20% к массе несоле сьорья, которое затем массируют и держивают, в чанах 2 сут. Исполь ние предложенного состава позволя получить сочные мясные продукты с HeiKHofi консистенцией и ярко выраж ным ароматом ветчинности. Пример. Готовят оптимал ный состав для инъецирования мяс посоле со следующим соотношением компонентов, кг: Смесь, состоящая из молочной сыворотки и воды Соль поваренная пищевая Сахар Нитрит натрия Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой 2 9%-ная уксусная кислота Горчица Диацетил Свежеприготовленный состав вв в куски мяса методом шприцевания количестве 15% к массе несоленог сырья,, затем массируют и вь1держи ют в чанах. Использование предла мого состава позволяет получить ной продукт с нежной и сочной ко систенцией, ярко выраженным аром ветчинности. I. Пример2. Готовят состав инъецирования мяса при посоле, к ii-B примере 1, с максимальным содерж нием компонентов при следующем и отношении, кг: Смесь,состоящая из молочной сыворотки и воды Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой 9%-ная уксусная кислота Горчица Диацетил Свежеприготовленный состав вво в куски мяса методом шприцевания количестве 10% к массе несоленого сырья, затем массируют и выдержи в чанах. Использование предлагаем состава также позволяет получить ой продукт с нежной и сочной конистенцией и ярко выраженным ароматом етчинности. П р и м е р 3. Готовят состав для нъецирования мяса, как в примере 1, ри посоле с минимальным содержаним компонентов при следующем их соотошении, кг: Смесь,состоящая из молочной сыворотки 50 и воды 50 Соль поваренная пищевая 14 Сахар 1,5 Нитрит натрия 0,03 Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой 1,5 9%-ная уксусная кислота 0,1 Горчица 0,4 Диацетил 0,002 Свежеприготовленный состав ввоят в куски мяса методом шприцевания в количестве 20%, а затем мае-сируют и вьщерживают в чанах. Ис- . пользование состава позволяет получить мясной продукт с нежной и сочной консистенцией при ярко выраженном аромате ветчинности. Пример4. Готовят состав для инъецирования мяса при посоле,. как в примерз 1, с содержанием ком-. понентов ниже минимального количества при следующем соотношении компонентов, кг: . Смесь, состоящая из молочной сыворотки 40 и воды60 Соль поваренная пищевая12 Сахар1 2 Нитрит нат)Ия 0,02 Тринатрийпирофосфат девятиводный пищевой1 г 2 9%-ная уксусная кислота0,05 Горчица.0,3 Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 30% к массе несоленого сырья, массируют и вьщерживают в чанах. Использование такого состава придает мясному продукту более жесткую консистенцию, снихсает его сочность, аромат ветчинности выражен слабо даже при заведении состава в. сравнительно большом количестве. Пример 5.Готовят состав для инъецирования мяса при посоле/как в примере 1,с содержанием компонентов выше максимального при следуквдач соотношении, кг: Смесь, состоящая из. молочной сыворотки 99 и воды1 Соль поваренная пищевая30 Сахар3,2. Нитрит натрия 0,06 Тринатрийпирофосфат девятиводный пшцевой3,2 9%-иая уксусная кислота0,3 Горчица0,9 Диацетил . 0,005 Свежеприготовленный состав ввод в куски мяса в количестве 7% к мас се несоленого сырья, массируют и выдерживают в чанах. Использование такого состава ух шает вкусовые качества мясного про дукта, что о6у.словливается также и трудностью равномерного распреде ления в массе относительно небольшого количества состава, обладающе го большой концентрацией. Кроме то То, снижается стойкость такого состава в связи с большим содержание сахара. tИcпoльэoвaниe предлагаемого сос тава для инъецирования мясных про дуктов из говядины и/или свинины позволяет улучшить качество таких продуктов за счет нежной и сочной консистенции, при ярко выраженном аромате ветчинности. Формула изобретения Состав для инъецирования мяса при посоле, содержащий соль поваое ную пищевую,сахар,нитрит натрия,ырло компонент,тринатрийпирофосфат девятиводный и ароматизатор,включающий уксусную кислоту и диацетил.о тличающи.йся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем придания нежног и сочной консистенции, он дополнительно содержит горчицу, а в качестве молоч- . ного компонента используют молочную сыворотку в смеси с водой в количестве 50-99% к массе смеси при следукяцем соотношении компонентов, вес.ч;: Смесь молочной сы- : воротки с водой Соль поваренная пищевая 1,5-3,0 0,03-0,06 Нитрит натрия Три натрийп ирофос1,5-3,0 фат девятиводный 9%-ная уксусная 0,1-0,2 кислота 0,4-0,8 Горчица 0,002-0,004 Диацетил Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР 584835, кл. А 23 L 1/31, 1976. 2.Авторское свидетельство СССР 739766, кл. А 23 В 4/02, 1978.