СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОКА (ВАРИАНТЫ) И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23C9/12 C12C12/00 A01J11/00 

Изобретение касается обработки пищи, в частности обработки молочных продуктов двуокиси углерода.

Уже десятилетия известно применение CO₂ в качестве консерванта для пищевых продуктов.

Недавно возобновился интерес к хранению сырого молока в атмосфере CO₂/см, например, статья "Использование двуокиси углерода для сохранения молока" J. S. King и L.A.Mabbit в "Technical series", Society for Applied Bacteriology, N 22, Preservatives in the Food, Pharmaceutical and Environmental Industries, 1987, стр. 35 43/. Недавно в некоторой степени использовалось промышленное сохранение таких молочных продуктов, как йогурт, творог, порционированный упакованный сыр, десерт и концентрированное /сухое/ молоко в атмосфере CO₂ или CO₂ в смеси с другими газами /см. статью "Диоксид углерода его применение в молочной промышленности" H.C.Corinth в "Дойче Молкерай Цайтунг", 1982, Т. 103, стр. 942 952/.

Карбонизация молока угольной кислотой или газообразным CO₂ для увеличения срока хранения также известна. Например, патент Германии N 961856, касающийся карбонизации с использованием угольной кислоты, направлен на решение проблемы получения простокваши, которая не расслаивается /"не садится"/, содержит угольную кислоту и имеет длительный срок хранения. Это достигается посредством нагревания свежего молока до сверхвысокой температуры 125^oC, чтобы убить все микроорганизмы в этом молоке, добавления подходящей культуры в количестве 0,5 1% карбонизации в свежем состоянии при +5^oC угольной кислотой для удаления кислорода, наполнения им стерилизованных бутылей и их запечатывания, помещения этих бутылей в комнату с температурой до 20^oC и постепенного повышения температуры до тех пор, пока, примерно через 20 часов, не образуется достаточное для свертывания молока количество молочной кислоты в результате развития в нем молочнокислых бактерий. Что касается карбонизации с использованием газообразного CO₂, то в качестве примера можно привести статью "CO₂ обработка молока для сгущения и высушивания" Thomas Eie и др. в Nordeuropeaisk Mejeritidsskrift N 3-4/87, где раскрыто, что общее число бактерий, психотрофных бактерий, бактерий типа кишечной палочки, а также плесеней и дрожжей было значительно снижено в молоке, которое было почти насыщено CO₂ /с pH ниже 6,0/ при его хранении при 5^oC и 8^oC. Другим примером является статья "Неохлажденное "дахи" можно хранить месяц" в Indian Dairyman, том 21, N 9, с. 261 262, 1969, которая раскрывает исследование, показывающее, что посредством использования селекционных штаммов молочнокислых бактерий может быть приготовлено дахи в бутылках длительного хранения. Она также раскрывает приготовление свежего дахи, кислого дахи, ацидофильного молока и йогурта, которые могли храниться при комнатной температуре и при 30^oC более 10 дней. Кроме того, в статье указано, что если обработанное нагреванием молоко было карбонизировано перед внесением микроорганизмов, то предотвращается рост немолочных контаминантов, и посредством такой обработки дахи сохраняется более чем на месяц без охлаждения. Однако в подробном описании процесса, по которому молоко хорошего качества кипятят 3 5 минут и охлаждают до примерно 30 - 35^oC, добавляют 1,5 2% активной чистой затравки и позднее молоко переносится в очищенные и обеззараженные молочные бутылки, которые затем плотно закрывают стерильными крышками, это молоко карбонизируют после добавления затравки путем пропускания CO₂ из цилиндра под давлением 60 фунтов на кв. дюйм в течение минуты.

Индийский патент 140453 раскрывает процесс приготовления йогурта из молока, по которому вначале проводят стандартизацию путем добавления снятого молока в порошке к стандартному молоку в пастеризаторе и затем пастеризуют при 85 90^oC в течение 30 минут. Смесь гомогенизируют под давлением 2,500 - 3,000 фунтов на кв. дюйм и быстро охлаждают до 28^oC. Смесь затем закачивают в заквасочный танк, в который инъецируют 2,5 3% йогуртовой культуры. Затем смесь с закваской карбонизируют введением газообразного CO₂. После этого карбонизированную смесь выдерживают в танке при 42^oC в течение 3 4 часов. Затем либо инкубированную смесь закачивают в другую емкость, в которой она выдерживается при 20^oC в течение 10 часов, или продолжают инкубирование в заквасочном танке при 42^oC более длительный период времени. Затем коагулят разрушают перемешиванием и продукт упаковывают в контейнеры. Альтернативно, для йогурта "севшего" типа, введение микроорганизмов осуществляют в начале стадии инкубации и смесь упаковывают в тару для инкубирования.

Основной микробиологической проблемой при хранении йогурта является то, что на свободной поверхности растут дрожжи и плесень. В статье "Влияние газации йогурта на рост грибов и дрожжей" F. Iuckiger и Walsen в "Molkereilechnik" 1973, стр. 47 57 для уменьшения этой проблемы предлагается подача CO₂ в верхнее пространство хранимой упаковки.

Статья "Действие культур для йогурта в хранимом сыром и пастеризованном молоке" в журнале "Cultured Dairy Products", т. 19, N 1, стр. 24, 27, 28 и 33, 1984, раскрывает изменения, которые происходят при хранении сырого и пастеризованного молока при низкой температуре, которое затем используют для получения йогурта, а также описывает действие введения порошка цельного молока для увеличения общего содержания сухих веществ в молоке и определенных добавок на рост и производство кислоты заквасочными культурами. В отношении использования пастеризованного молока лабораторные образцы пастеризованного молока хранили различные периоды времени /от одного до пяти дней/ при низкой температуре /5 7^oC/, а затем использовали для приготовления йогурта. Одну группу образцов пастеризованного молока не подвергали тепловой обработке, а другую группу нагревали до 90^oC в течение 10 мин. Обе группы заквашивали и затем инкубировали при 44^oC в течение 4 часов. Результаты показали, что когда хранившееся пастеризованное молоко заквашивали немедленно и без тепловой обработки, закваска росла плохо и производила меньше кислоты, чем когда использовали образцы свежего пастеризованного молока. Однако в образцах, подвергавшихся тепловой обработке, рост и производство кислоты были ненамного выше у хранившихся образцов пастеризованного молока, чем в свежем пастеризованной молоке. Эта статья также раскрывает действие введения добавок в хранившееся пастеризованное молоко с целью избежать его повторного нагревания. Одним из применявшихся аддитивов была натриевая соль муравьиной кислоты, и он дал положительный эффект.

Другой применявшейся добавкой был газообразный CO₂. В образцы хранившегося пастеризованного молока, помещенные в сосуды с резиновыми втулками, подавали через эти втулки газ CO₂ различные периоды времени вплоть до 60 сек. После обработки струей газа образцы молока заквашивали йогуртовой культурой и инкубировали при 44^oC в течение 4 часов, причем втулки удаляли и заменяли стерильными затычками из ваты. После обработки струей газа исходная кислотность молока повышалась до 0,31% производство кислоты йогуртовыми культурами также увеличивалось благодаря обработке CO₂, и кислотность 0,8% была зарегистрирована, когда струю CO₂ подавали в течение 60 сек. Статья заключает, что имеется увеличение общей кислотности, также как и развивавшейся кислотности в обработанных CO₂ образцах, указывая тем самым, что атмосфера CO₂ стимулирует активность закваски.

Йогурт является коагулированным молочным продуктом, полученным молочнокислым брожением вследствие действия Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Эти микроорганизмы являются термофильными и имеют температурный оптимум роста 40 45^oC.

Традиционная технология производства йогурта предусматривает высокотемпературную тепловую обработку уже пастеризованного молока, в течение такого времени и при такой температуре, чтобы был получен отрицательный результат на перохсидазу у обработанного нагреванием молока. Такой высокотемпературной обработкой может быть обработка сразу большой массы при 80 85^oC в течение 20 30 мин или непрерывная поточная обработка при 90 - 95^oC в течение 3 мин с последующим охлаждением до температуры инкубирования 43^oC заквашиванием йогуртовой закваской и инкубированием в течение 4 5 часов. Альтернативно, может использоваться температура инкубирования 30^oC в течение 12 14 часов. Заквашивание может производиться посредством введения заквасочной культуры в ферментационный танк (бродильный чан) через открываемую крышку или из заквасочного танка, в котором молоко предварительно смешивают с культурой.

Длительность инкубирования имеет существенное значение для развития требуемой текстуры и аромата йогурта. Сокращение времени инкубации очень важно для молочной промышленности, поскольку это привело бы к снижению потребления энергии, лучшему использованию инкубационных танков и облегчению планирования производства.

Лаборатории по производству промышленной закваски провели много исследований с целью улучшения активности их бактериальных заквасок, как классической селекцией, так и генетической инженерией.

Целью настоящего изобретения является снижение длительности инкубации при производстве ферментатированного молока, особенно из молока, которое претерпело высокотемпературную тепловую обработку, или из свежего молока, которое подверглось первой тепловой обработке, особенно слабой пастеризации, а позднее второй тепловой обработке, особенно высокотемпературной тепловой обработке.

Другим объектом /целью/ изобретения является усовершенствование карбонизации молока, а именно обеспечение более тщательной карбонизации.

Дальнейшим объектом изобретения является создание способа карбонизации молока, который лучше приспособлен к производству больших количеств ферментативного молока.

Согласно одному из аспектов настоящего изобретения, им обеспечивается способ превращения молока в ферментированное молоко, предусматривающий поставку молока, его тепловую обработку и затем добавление определенных веществ к обработанному молоку, причем указанные вещества включают газообразный CO₂ для карбонизации молока и стартовую /заквасочную/ культуру для вызывания ферментации молока, который отличается тем, что между тепловой обработкой молока и добавлением указанных веществ обработанное нагреванием молоко вновь нагревают и добавляют к повторно нагретому молоку указанные вещества.

Согласно второму аспекту настоящего изобретения им обеспечивается способ превращения молока в ферментатированное молоко, предусматривающий поставку пастеризованного молока и затем добавление к этому молоку определенных веществ, причем указанные вещества включают газообразный CO₂ для карбонизации молока и заквасочную культуру для вызывания ферментации молока, который отличается тем, что между поставкой пастеризованного молока и добавлением указанных веществ, пастеризованное молоко подвергают тепловой обработке в течение времени и при температуре, достаточных для получения отрицательной реакции на пероксидазу у обработанного молока, а затем указанные вещества добавляют к обработанному нагреванием молоку.

Согласно третьему аспекту изобретения им обеспечивается способ превращения молока в ферментированное молоко, предусматривающий поставку обработанного нагреванием молока в ферментационный танк, введение газообразного CO₂ в обработанное нагреванием молоко для его карбонизации и введение в молоко стартовой культуры для вызывания ферментации молока, который отличается тем, что обработанное нагреванием молоко направляют в указанный танк по трубопроводу, а газ CO₂ вводят в обработанное нагреванием молоко во время его прохождения по указанному трубопроводу.

Согласно четвертому аспекту настоящего изобретения оно обеспечивает ферментированное молоко, полученное с использованием способа по любому из трех предшествующих абзацев.

Согласно пятому аспекту настоящего изобретения им обеспечивается устройство для превращения молока в ферментированное молоко, предусматривающее средство для введения газа CO₂ в обработанное нагреванием молоко для карбонизации этого молока, ферментационный танк и средство для введения заквасочной /стартовой/ культуры в молоко для вызывания ферментации молока, отличающееся тем, что от указанного средства для введения газа CO₂ до указанного ферментационного танка простирается трубопровод для подачи карбонизированного молока в указанный танк.

Под выражением "ферментированное молоко" мы понимаем жидкий продукт, полученный из молока /модифицированного или немодифицированного/ способом, по которому к молоку добавляют бактериальную культуру, ферментирующую молоко в пригодный к потреблению пищевой продукт.

Ферментированное молоко может быть выбрано из сливок, сметаны, йогурта и ацидофильного молока.

Преимуществом настоящего изобретения является сокращение необходимого для ферментации времени, что обеспечивает более экономичное производство ферментированного молока без существенного снижения органолептических качеств ферментированного молока.

Изобретение, в частности, может быть использовано в производстве йогурта, при котором введение двуокиси углерода в молоко и его длительное присутствие в молоке улучшает молоко как среду для йогуртовой закваски.

Нами было обнаружено, что присутствие двуокиси углерода в молоке стимулирует рост йогуртовых бактерий. Это, вероятно, вызвано сочетанием эффектов от удаления из молока кислорода и снижения этим окислительно-восстановительного потенциала, и от прямого стимулирования йогуртовых бактерий двуокисью углерода.

Датские ученые Driessen, Kingma и Stadhouders на Симпозиуме по молочнокислым бактериям в пищевых продуктах генетика, метаболизм и применения в Вагенингене /Голландия, 1983/ сообщили о быстром росте B. Cereus во время начальной латентной фазы инкубирования йогурта при 30^oC. Высокое содержание кислорода сдерживает рост йогуртовых бактерий и стимулирует B. cereus. Настоящая обработка молока углекислым газом могла бы полностью задерживать развитие клеток B. cereus.

Мы полагаем, что присутствие CO₂ в йогурте, предпочтительно в сочетании с герметичной /газоплотной/ упаковкой, могло бы быть хорошей альтернативой известной подачи струи газа CO₂ в верхнее пространство упаковки.

Признак, касающийся того, что молоко карбонизируют до заквашивания, делает настоящий способ практически приемлемым для карбонизации молока в продуктовой линии, что по сравнению с известной карбонизацией в танке улучшает равномерность степени карбонизации в массе молока и также повышает скорость производства полностью карбонизированного молока, в частности, вследствие того, что длина трубопровода, простирающегося далее от места введения газа CO₂ может быть весьма значительной, так что достигается очень тщательное смешивание и, следовательно, карбонизация. Эта длина такова, что длительность периода, за который карбонизированное молоко достигает ферментационный танк, составляет по меньшей мере 10 секунд, предпочтительно по меньшей мере 30 секунд. Практически, длина составит по меньшей мере 10 метров, предпочтительно по меньшей мере 30 метров.

В предпочтительном выполнении способа йогурт получают из пастеризованного молока, насыщенного CO₂ при концентрации около 1200 ррм. Мы обнаружили, что такая концентрация CO₂ стимулирует рост йогуртовой закваски, что приводит к снижению длительности инкубации примерно на 20% производство основного ароматического соединения йогурта, ацетальдегида, повышается, готовый продукт приобретает приятный шипучий вкус, рост патогенов и гнилостных микроорганизмов подавляется и повышается срок хранения готового продукта.

Для более ясного понимания изобретения и облегчения его осуществления ниже приводятся примеры со ссылкой на иллюстрации, на которых изображено:
Фиг. 1 график зависимости концентрации CO₂ от времени для обработанного CO₂ и контрольного молока в производстве йогурта малого масштаба.

Фиг. 2 график изменения в указанном молоке концентраций бактерий /общего бактериального числа/ по времени.

Фиг. 3 график pH по времени для указанного молока.

Фиг. 4 график концентрации ацетальдегида по времени для этого молока.

Фиг. 5 график процентного содержания кокков и палочек от общего бактериального содержания по времени.

Фиг. 6 диаграмма, показывающая систему полномасштабного производства йогурта.

Фиг. 7 диаграмма, более детальная, участка введения CO₂ в этой системе.

Фиг. 8 график зависимости концентрации общего бактериального числа по времени для обработанного CO₂ и контрольного молока при полномасштабном производстве.

Фиг. 9 график pH по времени для последнего из указанных молока.

Фиг. 10 график концентрации общего бактериального числа по времени для обработанного CO₂ и контрольного молока при производстве ацидофильного молока в малом масштабе.

Фиг. 11 график процента Lbacidophilis и B. bifidum по времени для указания последним CO₂ обработанного молока.

Фиг. 12 график процента Lbacidophilis и B. bifidum по времени для последнего контрольного молока.

Пример 1. Обработка молока
Этот пример описывает лабораторный эксперимент, обеспечивающий производство йогурта в малом масштабе из пастеризованного цельного коровьего молока.

Пастеризованное цельное коровье молоко было усилено сухим порошком из снятого молока для увеличения содержания общего сухого вещества до 2,5% /согласно Норвежским правилам производства йогурта/.

Молоко подогревают до 60^oC, гомогенизируют при давлении 180 Kp/см² и обрабатывают нагреванием при 95^oC в течение 35 секунд в пластинчатом теплообменнике. На выходе температура молока составляет 12^oC.

Молоко разделяют между двумя емкостями, в каждой по 30 л обработанного молока. Газ CO₂ подают в молоко при 12^oC через распределительные газовые сопла в дне одной из этих двух емкостей. После такой карбонизации концентрация CO₂ в молоке составляет 1288 ppm /измерено на Инфракрасном Анализаторе "Бекман"/. Концентрация CO₂ в контрольном /необработанном газом CO₂/ молоке составляет 30 ppm.

CO₂ обработанное и необработанное молоко подогревают до 42^oC, температуры, которая является предпочтительной для получения йогурта. Оба вида молока инокулируют 2% коммерческой йогуртовой закваски B3, полученной от chr. Hansen Laboratories A/S, Boge Alle 10 12, P.O. Box 407, 2970 Horsholm, Denmark.

Заквашенное обработанное CO₂ молоко и заквашенное контрольное молоко без CO₂ заливают в стеклянные литровые емкости и выдерживают при 42^oC в течение 5 часов. Емкости закрывают алюминиевой фольгой, и поэтому они пропускают газ во время ферментации.

Каждый час брали образцы для анализа:
содержания углекислого газа,
общее число жизнеспособных бактерий,
pH,
летучие ароматические соединения,
баланс между палочками /лактобациллами/ и кокками /стрептококки/.

Наблюдения при инкубировании
Содержание CO₂
CO₂ обработанное молоко первоначально содержало 1288 ррм CO₂. Повышение температуры от 12 до 42^oC снижает это содержание до 1033 ррм.

Результаты измерения содержания CO₂ в молоке во время ферментации представлены на фиг. 1.

Явно меньшее производство CO₂ в обработанном CO₂ молоке по сравнению с контрольным молоком, вероятно, отражает перенасыщение и испарение CO₂ в обработанном CO₂ молоке.

Общее число жизнеспособных бактерий
Стимуляция бактерий йогурта посредством CO₂ показана измерением роста бактерий в период инкубирования. Фиг. 2 показывает общее количество бактерий в обработанном CO₂ молоке и контрольном молоке.

Эти два параметра ясно показывают стимулирующее действие CO₂. Инкубационный период в этом примере может быть сокращен с 5 до 4 часов, когда молоко обработано CO₂.

Значение pH
Развитие pH в двух видах молока показано на фиг. 3.

Постоянная более высокая кислотность после определенных периодов времени у обработанного CO₂ молока по сравнению с контрольным молоком опять демонстрирует стимуляцию бактерий йогурта CO₂.

Летучие ароматические соединения
Ацетальдегид является основным летучим ароматическим соединением, производимым в йогурте; и высокое производство этого соединения имеет решающее значение для придания этому продукту его характерного вкуса и аромата. Производство ацетальдегида в обработанном CO₂ и контрольном молоке показано на фиг. 4 /результаты получены газовой хроматографией/.

Эти результаты обнаруживают более быстрое и более высокое максимальное производство ацетальдегида в обработанном CO₂ молоке по сравнению с контрольным молоком.

Баланс между палочками и кокками
Баланс между кокками и палочками является важным качественным параметром для йогурта. Слишком низкий уровень кокков приводит к недостаточному производству аромата, тогда как слишком высокий уровень палочек дает повышение продуцирования Д-молочной кислоты, что нежелательно с точки зрения пищеварения. Результаты представлены на фиг. 5, и они демонстрируют, что обработка молока CO₂ для производства йогурта не изменяет баланса между кокками и палочками по сравнению с контрольным молоком. У обоих видов молока достигается оптимальное соотношение.

Пример 2. Качество обработанного CO₂ йогурта и контрольного йогурта, полученных как описано в примере 1, оценивали при хранении в течение 2 месяцев. Образцы брали через 1 день, затем 1 неделю, 2 недели, 3 недели и 2 месяца для анализа:
органолептических свойств,
pH,
общего числа жизнеспособных бактерий,
летучих ароматических соединений,
твердости и вязкости.

Как CO₂ обработанный, так и контрольный йогурт достигли высоких оценок при исследовании органолептических свойств. CO₂ обработанный йогурт был, однако, более свежим и шипучим, чем контрольный.

Вязкость была немного выше у обработанного CO₂ йогурта. Дрожжи и плесень не были обнаружены ни в одном из образцов /ни в CO₂-обработанных, ни в контрольных/.

Для полномасштабного производства йогурта требуется изменение способа, описанного выше в лабораторном эксперименте. Чем более непрерывен процесс /лучше всего поточная технология/, тем выше экономия средств и времени.

Пример 3. Настоящий пример описывает полномасштабное производство йогурта способом, предусматривающим непрерывное введение CO₂ с контролем, в котором не вводится CO₂.

Фиг. 6 иллюстрирует систему для такого полномасштабного производства, а фиг. 7 иллюстрирует участок введения CO₂ в этой системе.

Предварительная обработка молока
Пастеризованное цельное молоко было усилено добавлением 3% обезжиренного сухого молока, нагретого до 88^oC и деаэрированного под вакуумом, при этом его температура понижена до 80^oC. Молоко затем направляют в уравновешивающую емкость 1 и подают на участок нагревания 2А пластинчатого теплообменника 2 и камеру выдержки 3, в которой проводят тепловую обработку при 95^oC в течение 6 минут. Затем молоко охлаждают до 42^oC на участке охлаждения 2B теплообменника 2 с интервалом, во время которого молоко гомогенизируют при 85^oC в двухстадийном гомогенизаторе 8 при 200 Кр/см².

Введение CO₂
После темперирования до 42^oC молоко транспортируют по закрытому трубопроводу 6 в ферментационные танки 5 из нержавеющей стали, каждый емкостью 4000 л.

CO₂ вдувают в молоко на участке 4 введения CO₂ в трубопроводе 6 через сопла 7 из нержавеющей стали. Диаметр трубопровода 6 составляет 2,5 дюйма, а молоко проходит по нему со скоростью 7500 л/час.

После введения CO₂ молоко транспортируют по трубопроводу 6 еще 50 м, прежде чем молоко попадает в ферментационный танк. Во время этой транспортировки благодаря длине трубопровода между участком 4 и каждым танком 5 облегчается хорошее распределение CO₂ в молоке.

Заквашивание и инкубирование
2500 л обработанного CO₂ молока и 2500 л контрольного молока помещают в соответствующие ферментационные танки 5.

В каждый танк добавляют по 0,5 кг культуры DVS /chr. Hansen's 180/ через открываемую крышку 9 и молоко помешивают 5 минут для хорошего распределения бактериальной культуры.

Образцы брали для анализа каждые полчаса во время ферментации. Содержание CO₂ в CO₂-обработанном молоке составило 1800 ррм немедленно после перемешивания.

Результаты образцов по бактериальному числу и pH показаны на фиг. 8 и фиг. 9 соответственно.

Пример 4. Этот пример показывает действие CO₂-обработки молока перед его ферментированием культурой бактерий определенного типа для производства ацидофильного молока.

Культура
Культурой, использованной в эксперименте, была культура AB, полученная также от chr. Hansen лаборатории. Эта культура состоит из двух концентрированных штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum. Оба микроорганизма являются селекционными бактериями кишечника, которые оказывают благоприятное действие на пищеварение и здоровье человека.

Обработка молока
Пастеризованное цельное коровье молоко гомогенизируют при 200 Кр/см² и нагревают при 95^oC в течение 5 минут. Молоко темперируют до 37^oC, и в него вводят CO₂ через партию молока, как описано для лабораторного эксперимента по примеру 1, а контрольную партию молока не карбонизируют.

Инкубирование
CO₂-обработанное молоко и контрольное молоко заквашивают концентрированной культурой AB, разливают в стеклянные емкости по 500 мл и инкубируют при 37^oC. Образцы берут каждые 2 часа для бактериологического анализа.

Результаты
Результаты бактериологических исследований демонстрируют лучший бактериальный рост в CO₂-обработанном молоке по сравнению с контрольным молоком, как показано на фиг. 10, на которой изображено общее бактериальное число в зависимости от времени.

Дополнительно, более высокое число B. bifidum наблюдалось в CO₂-обработанном молоке, в котором было обнаружено оптимальное соотношение B. bifidum 34% и Lb. acidophilus 66% как показано на фиг. 11, демонстрирующей баланс между этими двумя видами бактерий в данные моменты времени в период ферментации CO₂-обработанного молока. Однако, рост B. bifidum оказался слишком слабым в контрольном молоке, как показано на фиг. 12, демонстрирующей баланс между этими двумя видами бактерий в данные моменты времени в период ферментации контрольного молока.

Использование: в молочной промышленности при производстве ферментированных молочных продуктов. Сущность изобретения: молоко подвергают двухкратной тепловой обработке, вводят углекислый газ, закваску и проводят ферментацию. Устройство для осуществления способа содержит связанные трубопроводами в технологической последовательности средства для нагрева и охлаждения, средство для внесения закваски, средство для введения углекислого газа в ферментационный танк. При этом средство для введения углекислого газа установлено перед ферментационным танком, а средство для внесения закваски установлено по ходу движения продукта после средства для введения углекислого газа. 3 с. и 13 з. п. ф-лы, 12 ил.

1. Способ получения ферментированного молока с проведением процессов тепловой обработки, внесения закваски, введения углекислого газа и ферментации, отличающийся тем, что прошедшее тепловую обработку молоко подвергают второй тепловой обработке, а введение углекислого газа осуществляют после второй тепловой обработки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую тепловую обработку проводят при температуре и в течение времени, достаточных для отрицательной реакции на пероксидазу. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что введение углекислого газа осуществляют до внесения закваски. 4. Способ по п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что он предусматривает охлаждение повторно обработанного нагреванием молока перед введением углекислого газа. 5. Способ по п.1, или 2, или 3, или 4, отличающийся тем, что ферментацию проводят в танке, в который молоко подают по трубопроводу, при этом углекислый газ вводят в молоко во время его прохождения по трубопроводу. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что время прохождения по трубопроводу обработанного углекислым газом молока составляет по меньшей мере 10 с. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что время прохождения по трубопроводу обработанного углекислым газом молока составляет по меньшей мере 30 с. 8. Способ получения ферментированного молока с проведением процессов тепловой обработки, подачи молока в ферментационный танк, внесения закваски, введения углекислого газа и ферментации, отличающийся тем, что молоко в ферментационный танк подают по трубопроводу, а углекислый газ вводят в молоко во время его прохождения по трубопроводу. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что закваску вводят в молоко после введения в молоко углекислого газа. 10. Способ по п.8 или 9, отличающийся тем, что подаваемое молоко является пастеризованным молоком. 11. Способ по п.8, или 9, или 10, отличающийся тем, что время прохождения обработанного углекислым газом молока по трубопроводу составляет по меньшей мере 10 с. 12. Способ по п.8, или 9, или 10, отличающийся тем, что время прохождения обработанного углекислым газом молока по трубопроводу составляет по меньшей мере 30 с. 13. Устройство для получения ферментированного молока, включающее связанные трубопроводами в технологической последовательности средства для нагрева и охлаждения, средство для внесения закваски, средство для введения углекислого газа в ферментационный танк, отличающееся тем, что средство для введения углекислого газа установлено перед ферментационным танком и связано с ним трубопроводом. 14. Устройство по п.13, отличающееся тем, что средство для внесения закваски установлено по ходу движения продукта после средства для введения углекислого газа. 15. Устройство по п.13, отличающееся тем, что длина трубопровода, соединяющего средство для введения углекислого газа и ферментационный танк, составляет по меньшей мере 10 м. 16. Устройство по п.13, отличающееся тем, что длина трубопровода, соединяющего средство для введения углекислого газа и ферментационный танк, составляет по меньшей мере 30 м.