СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОКА Российский патент 2003 года по МПК A23C9/123 A23C9/12 

Настоящее изобретение касается способа непрерывного ферментирования молока молочнокислыми бактериями.

Непрерывное ферментирование молока молочнокислыми бактериями требует перемешивания молока таким образом, чтобы можно было добавлять неферментированное молоко в бак для заквашивания и отводить из него ферментированное молоко. Когда рН такого перемешанного молока достигает рН 4,8-5,2, мицеллы молочного казеина проявляют тенденцию к агломерации и концентрируются до тех пор, пока не произойдет их необратимое свертывание. Это явление свертывания, называемое "синерезисом", портит консистенцию ферментированного молока (см. Veisseyre, Technologie du Lait, Ed. La Maison Rustique, Paris, 1975,I.S.В.N. 2-7066-0018-7, стр.427-438).

Чтобы избавиться от этого недостатка, можно получать ферментированное молоко в полунепрерывном режиме, когда сначала осуществляют непрерывное получение предварительной культуры молочнокислых бактерий с рН выше 5, чтобы избежать полного синерезиса, а затем проводят инокуляцию молока этой предварительной культурой, после чего заквашивают молоко порциями без перемешивания до рН около 4,5, например.

Способ непрерывного получения предварительной культуры молочнокислых бактерий, а также использование этой предварительной культуры в процессе производства ферментированного молока в полунепрерывном режиме является хорошо известным процессом. Например, можно упомянуть способы, описанные в работах Driessen et al., Biotechnology and Bioengineer-ing, 29, 821-839, 1977; Lelieved et al., Bioengineering 11, 39-40, 1976; Lelieved, Process Biochemistrym 19, 112-113, 1984; Mac-Bean et al, Biotechnology and Bioengineering, 21,1517-1531, 1979; Prevost et al., Milchwissenschaft, 43, 622-719, 1988, Reichart, Acta Alimentaria, 8,373-381, 1979; Schuler, DE 2006894; Speer et al., Lebensmittel-biotechnologie, 7,28-31, 1991, например.

Во время непрерывного способа приготовления ферментированного молока тоже можно частично предотвратить полный синерезис.

Для этого, как описано в патенте США 3924007, применяется непрерывный способ, в котором сначала осуществляют непрерывное получение предварительной культуры молочнокислых бактерий с рН выше 5, чтобы избежать синерезиса молока, а затем проводят непрерывное внесение предварительной культуры при перемешивании таким образом, чтобы градиент перемешивания стал постоянным в ферментируемом молоке, что позволяет избежать полного синерезиса молока.

Такой градиент перемешивания использован также в работе Van der Loo в контексте непрерывного получения ферментированного молока (cм. Deutsche Milchwirtschaft, 29, 1199-1202, 1980).В этом способе молоко и предварительную культуру молочнокислых бактерий добавляли в верхнюю часть бака для сквашивания при рН 5,7, причем ферментированное молоко в баке подвергают перемешиванию до указанного градиента, а затем сквашенное молоко отводят из нижней части бака.

К сожалению, такие непрерывные способы приготовления ферментированного молока протекают не совсем успешно. В действительности молоко, полученное в результате непрерывного ферментирования, никогда не имеет рН ниже 4,7 из-за опасности синерезиса молока. В некоторых случаях такое ферментированное молоко также подвергают сдвиговому усилию так, чтобы консистенция молока стала заметно модифицированной.

Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы преодолеть недостатки известных технических решений путем создания легко осуществимого способа.

Настоящее изобретение относится к способу непрерывного приготовления ферментированного молока, в ходе которого
получают ферментированное молочнокислыми бактериями молоко в первом устройстве, указанное ферментированное молоко подвергают перемешиванию, а значения рН таковы, что не происходит синерезис молока, причем указанные значения рН регулируют путем непрерывной добавки неферментированного молока в первое устройство и непрерывного отвода ферментированного молока из первого устройства;
во втором устройстве для дальнейшего ферментирования ферментированное молоко, отведенное из первого устройства, охлаждают до температуры менее 15^oС так, чтобы произошло дальнейшее ферментирование ферментированного молока, причем время пребывания ферментированного молока во втором устройстве регулируют таким образом, чтобы на выходе из этого устройства значение рН ферментированного молока составляло менее рН 4,7;
ферментированное молоко, имеющее рН менее 4,7, непрерывно отводят из второго устройства.

Термин "молоко" обозначает, с одной стороны, молоко животного происхождения, такое как коровье, козье, овечье, буйволиное, зебу, кобылье, ослиное, верблюжье и т.п. Это молоко может представлять собой молоко в естественном состоянии, восстановленное молоко, снятое молоко или молоко, дополненное соединениями, необходимыми для роста бактерий, или для последующей обработки ферментированного молока, такими как жир, экстракт дрожжей, пептон и/или поверхностно-активное вещество, например.

Термин молоко применяется также в отношении к так называемому растительному молоку, т.е. к экстракту растительных материалов, прошедших ту или иную обработку, в числе таких материалов бобовые (соя, нут, чечевица и т.п. ), или масличные (paпс, соя, кунжут, хлопок и т.п.), экстракты которых содержат белки в растворе или в коллоидной суспензии, которые свертываются при химической реакции, при кислотном сквашивании и/или при нагревании. Можно подвергать такое растительное молоко температурной обработке аналогично животному молоку. Можно также подвергать такое молоко специфической обработке, такой как обесцвечивание, дезодорация, и обработке для уничтожения неприятного вкуса. И, наконец, слово "молоко" обозначает также смеси животного молока и растительного молока.

Такое молоко необходимо пастеризовать, т.е. подвергнуть тепловой обработке и/или обработке под высоким давлением, которая инактивирует все живые организмы. Такие способы хорошо известны специалистам.

Указанное молоко можно ферментировать по меньшей мере одним штаммом молочнокислых бактерий, в частности бифидобактерий, таких как Bifidobacterium infantis, лактококков, таких как Lactococcus lactis, подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis biovar diacetylactis, стрептококков, таких как Streptococcus thermo-philus, Streptococcus faecalis, лактобацилл, таких как Lacto-bacillus delbrueckii подвид bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus casei подвид casei, Lactobacillus delbruckii подвид lactis, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, педиококков, таких как Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus halophilus, стафилококков, таких как Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, микрококков, таких как Micrococcus varians, например.

Для настоящего изобретения лучше всего подходят микроорганизмы, чувствительные к условиям культивирования, в частности микроорганизмы, чувствительные к присутствию воздуха. Среди микроорганизмов, которые являются особенно чувствительными, следует упомянуть пробиотические молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus acidophilus, штамм CNCM 1-1225, описанный в патенте ЕР577904 (переклассифицированный как L.johnsonii), т.е. молочнокислые бактерии, способные прилипать к клеткам кишечника человека, вытеснять патогенные бактерии из клеток кишечника человека и усиливать способность человеческого тела защищаться от патогенов, например, путем повышения способности гранулоцитов в крови человека к фагоцитозу (cм. J. of Dairy Science, 78, 491-197, 1995: иммуномодуляционная способность штамма La-1, хранящегося в депозитарии Пастеровского института под номером CNCM 1-122).

Слово "непрерывный" означает непрерывное производство ферментированного молока, что достигается благодаря управлению различными потоками материалов, вовлеченных в способ по изобретению, с помощью клапанов, которые действуют так же как насосы, причем указанные клапаны соединяются с датчиками и с вычислительными машинами, регулирующими открывание клапанов, которые также могут закрывать клапаны, которые временно открыты.

При реализации настоящего изобретения на первой стадии молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, получают в ходе непрерывного процесса при температуре, пригодной для роста выбранного вида бактерий, причем указанное ферментированное молоко подвергают перемешиванию, а значения рН поддерживаются на таком уровне, чтобы не происходил синерезис молока, и это значение рН регулируют путем непрерывной добавки пастеризованного молока и непрерывного отвода ферментированного молока. Эти операции могут проводится в любом устройстве, пригодном для перемешивания культуры молочнокислых бактерий, но в частности в нагретом баке, имеющем систему перемешивания ферментируемой среды и имеющем по меньшей мере одно впускное отверстие для пастеризованного молока и одно выпускное отверстие для ферментированного молока, причем рН регулируют путем непрерывной добавки пастеризованного молока и непрерывного отвода ферментированного молока с помощью датчиков, анализирующих уровень рН и объем, а также с помощью клапанов на впускном и выпускном отверстиях бака, причем возможно контролировать открывание клапанов с помощью вычислительной машины, соединенной с датчиками, например. Специалист может разработать подобное устройство. Это устройство можно легко получить на основе устройств, описанных в работах Dreissen et al., Biotechnology and Bioengineering, 29, 821-839, 1977, Lelieved et al, Bioengineering, 11, 39-40, 1976, Lelieved, Process Biochemistry, 19, 112-113, 1984, MacBean et al., Biotechnology and Bioengineering, 21, 1517-1531, 1979, Prevost et al., Milchwissenschaft, 43, 622-719, 1988, Reichart, Acta Alimentaria, 8, 373-381, 1979, Schuler (DE2006894), Spreer et al., Lebensmittelbiotechnologie, 7, 28-31, 1991, например.

В частности, если молоко ферментируют пробиотическими молочнокислыми бактериями, то это молоко можно подвергать непрерывной ферментации только в атмосфере нейтрального газа, такого как двуокись углерода или азот, например.

Предпочтительно, чтобы ферментированное молоко, непрерывно отводимое из первого устройства, содержало по меньшей мере 10 колониеобразующих единиц на грамм молочнокислых бактерий, в частности, 10⁷-10⁹ ед./г.

Ферментированное молоко может также обладать признаками начальной стадии синерезиса, и желательно, чтобы это слабо ощущалось на вкус. Когда рН ферментированного молока составляет порядка 5,2, то мицеллы казеина достаточно нестабильны для того, чтобы началась агломерация. При рН между 4,9 и 5,2 агломерированные мицеллы становятся концентрированными без выпадения в осадок, благодаря чему придается привкус гранулированного продукта. Значение рН, при котором становится слишком сильным ощущение того, что молоко приобрело вкус гранулированного продукта, зависит от состава молока и от тепловой обработки, которой это молоко подвергали. В целом по мере того, как значение рН приближается к 4,9 и опускается ниже этого показателя, возрастает опасность того, что молоко станет непригодным для употребления.

Чтобы регулировать значение рН ферментируемого молока и возобновлять популяцию бактерий, чувствительных к бактериофагам (см. патент ЕР 748871), можно, например, непрерывно добавлять в первое устройство пастеризованное (неферментированное) молоко и молочнокислые бактерии, а ферментированное молоко можно непрерывно отводить из первого устройства. Такие молочнокислые бактерии можно добавлять в виде предварительно ферментированного молока, которое может иметь рН менее 5 и/или которое может содержать по меньшей мере 10⁷ культурообразующих единиц на грамм, в частности, 10⁸-10¹⁰ ед./г, например. Такие молочнокислые бактерии можно добавлять также в виде культуры, высушенной методом лиофилизации или распылительной сушки в потоке горячего воздуха (см. патент ЕР 96201922.0), или в виде замороженной культуры, которая перед замораживанием подвергалась концентрированию (см. патент ЕР 688864).

В способе по изобретению на второй стадии ферментированное молоко непрерывно отводят из первого устройства, охлаждают до температуры менее 15^oС, предпочтительно 2-10^oС, так что происходит дальнейшая ферментация этого молока, причем время пребывания молока во втором устройстве регулируют таким образом, чтобы на выходе из последнего рН ферментированного молока было ниже 4,7.

Это второе устройство может состоять, главным образом, из по меньшей мере одной холодильной трубы, причем ферментированное молоко непрерывно движется по этой трубе под действием соответствующих насосов, причем количество материала, проходящего через систему, составляет, например, менее 400 л/ч, и происходит дальнейшая ферментация молока до рН, которое на выходе из трубы может быть ниже 4,7. Предпочтительно, чтобы этот вариант осуществления изобретения применялся в отношении ферментированного молока, которое по меньшей мере на выходе из первого устройства имеет рН порядка 4,9-5,1 и/или температуру, близкую к 15^oС, например, 13-20^oС.

Чтобы ускорить такую дальнейшую ферментацию, можно также регулировать рН ферментированного молока, непрерывно производимого первым устройством, путем непрерывной добавки кислой композиции при температуре менее 15^oС и рН менее 4,9, но предпочтительно, чтобы температура была порядка 1-10^oС, а рН порядка 2,5-4,7, например.

Второе устройство, таким образом, может представлять собой холодильный бак, где осуществляется непрерывное перемешивание ферментированного молока, причем ферментированное молоко, отводимое из первого устройства, непрерывно подается в этот бак, в этот же бак непрерывно подается кислая композиция, чтобы ускорить дальнейшую ферментацию, а ферментированное молоко, которое непрерывно отводится из этого бака, имеет рН ниже, чем 4,7.

Кислая композиция может представлять собой молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, которое тем не менее не свернулось. Для этого молоко предварительно ферментируют молочнокислыми бактериями до рН менее 4,9, например 3,9-4,7, без механического перемешивания, так чтобы избежать синерезиса молока, а затем непрерывно удаляют часть ферментированного молока, охлаждают его и добавляют в ферментированное молоко на входе во второе устройство.

Кислая композиция может представлять собой также концентрированный раствор по меньшей мере одной пищевой кислоты, такой как молочная кислота, лимонная кислота и/или малоновая кислота, например. Предпочтительно использовать эти пищевые кислоты для того, чтобы ускорить дальнейшую ферментацию молока на растительной основе, описанного выше.

Настоящее изобретение поясняют фиг.1 и 2, на которых схематично показаны устройства для осуществления настоящего изобретения.

На фиг. 1 изображены 4 устройства для ферментации F1-F4, в корпусе каждого из которых имеется датчик рН, а устройства F1 и F2 имеют дополнительно датчик измерения объема "LC", причем датчики рН и объема в устройствах F1 u F2 служат для управления открыванием клапанов Р1-Р5, как показано пунктирными линиями. Когда эти устройства работают в непрерывном режиме, пастеризованное молоко нагревается с помощью радиатора 1 до оптимальной температуры для роста бактерий. Это нагретое молоко затем поступает в устройство F1, содержащее ферментированное молоко с рН выше, чем рН, при котором начинается ощутимый синерезис. Можно также ввести в устройство F1 небольшое количество закваски - культуры молочнокислых бактерий 2. Ферментированное молоко отводят из устройства F1, охлаждают до температуры охлаждения с помощью холодильника 3, и затем подают в холодильное устройство F2. Чтобы регулировать рН ферментированного молока, содержащегося в устройстве F2, в него параллельно вводят второй тип молока - подкисленное ферментированное молоко, охлажденное с помощью холодильника 4. Это молоко второго типа получают из одного из двух устройств F3 и F4, действующих поочередно. Каждое из устройств F3 и F4, действующих поочередно, заполняется молоком, нагретым с помощью нагревателя 5, причем молоко инокулируют с помощью культуры закваски 2, далее проводят культивирование при перемешивании молока при температуре, благоприятной для роста бактерий, до значения рН менее чем 4,9, причем культуру перемешивают и отводят так, чтобы потом подать в устройство F2. Когда одно из двух устройств F3 и F4 опорожняется, второе заполняют и проводят культивирование. Наконец, ферментированное молоко, которое имеет значение рН менее чем 4,7 или равное этому значению и которое имеет структуру, связанную с появлением синерезиса молока, непрерывно отводят из устройства F3.

На фиг.2 показано устройство для ферментации F1, содержащее датчик объема "LC" и датчик рН, которые управляют открыванием клапанов Р1,Р2 и Р3, как показано пунктиром. Устройство F2 состоит из холодильной камеры, через которую проходит длинная труба. Когда эти устройства действуют в непрерывном режиме, пастеризованное молоко нагревается с помощью радиатора 1 до оптимальной температуры для роста бактерий. Это нагретое молоко затем подают в устройство F1, которое содержит ферментированное молоко, значение рН в котором чуть выше того значения рН, при котором начинается ощутимый синерезис. В устройство F1 можно ввести также небольшое количество закваски в виде культуры молочнокислых бактерий 2. Ферментированное молоко отводят из устройства F1, охлаждают до температуры охлаждения с помощью холодильника 3, а затем вводят в трубу на входе в устройство F2. Настоящее изобретение не ограничивается наличием одной трубы в устройстве F2. Специалисты могут выбирать нужное количество труб для разделения основного потока ферментированного молока на несколько небольших потоков, диаметр труб, их длину, интенсивность основного потока и температуру охлаждения таким образом, чтобы происходила дальнейшая ферментация ферментированного молока до рН менее 4,7 или равного этому значению. Наконец, ферментированное молоко, в котором значение рН ниже 4,7 или равно этому значению и которое не имеет структуры, связываемой с появлением синерезиса молока, непрерывно отводят из устройства F2.

Более подробно настоящее изобретение поясняется ниже с помощью дополнительного описания со ссылкой на примеры непрерывного приготовления ферментированного молока. Величины в процентах и долях даны по весу, за исключением особо оговоренных случаев. Тем не менее очевидно, что эти примеры даны только в качестве иллюстраций объекта изобретения и не ограничивают изобретения.

Пример 1
Йогурт производят в непрерывном режиме с помощью устройства, показанного на фиг.1, и при использовании штаммов Streptococcus thermophilus CNCM 1-1292 и Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348, депонированных 5 августа 1993 г. и 29 марта 1993 г. соответственно, в Пастеровском институте, 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris.

Для этого сначала получают культуру этих штаммов для закваски путем инокуляции пастеризованного снятого молока, в которое дополнительно введено 0,1% экстракта дрожжей, 3% свежей предварительной культуры каждого штамма, взятой в конце фазы экспоненциального роста, культивируют смесь при 43^oС до рН 4,3 (около 3,5 ч), а затем охлаждают до 10^oС.

Параллельно получают молоко, содержащее 14% сухого вещества и 2,2% жира, его пастеризуют при 105^oС в течение 2 мин, охлаждают до 70^oС, гомогенизируют при 300 бар и охлаждают до 4^oС.

Чтобы обеспечить непрерывное получение йогурта, устройство F3 заполняют 2000 л этого молока, инокулируют его с применением 3% культуры закваски, культивируют без перемешивания при 43^oС до рН 4-4,2. Затем устройство F1 заполняют 80 л пастеризованного молока, инокулируют его 3% культуры закваски и проводят культивирование при 43^oС, перемешивая молоко до тех пор, пока не будет достигнуто значение рН в 5,7. Параллельно 80 литровое устройство F2, охлажденное до температуры 2^oС, наполовину заполняют ферментированным молоком, полученным из устройства F3.

Непрерывное получение йогурта начинают при следующих условиях: рН в устройстве F1 доводят до 5,7 с помощью управления клапанами Р1, Р2 и Р5 (непрерывная добавка закваски);
первое ферментированное молоко, отводимое из устройства F1, охлаждают до 2^oС с помощью холодильника; рН в устройстве F2, охлажденном до 2^oС, доводят до рН 4,5 путем управляемого добавления ферментированного молока, охлажденного до 2^oС и полученного из устройства F3. Пока молоко отводят из устройства F3, устройство F4 заполняют пастеризованным молоком, его инокулируют и культивируют пока молоко не достигнет значения рН в 4-4,2 (как и для устройства F3). Когда устройство F3 опорожнено, ферментированное молоко отводят из устройства F4 и культуру снова вводят в устройство F3 (устройства F3 и F4 используются поочередно). Данные потоки материалов, пройдя клапаны с Р1 по Р7, представляют собой, в основном, следующее: Р1+Р5=Р2; Р3=Р1+Р4+Р5; Р5=3% от Р1; Р7=3% от Р6, например.

Наконец, йогурт, имеющий рН в 4,5, непрерывно отводят из устройства F3 при производительности порядка 450 л/ч.

Пример 2
Так же, как в примере 1, готовят молоко, ферментированное добавкой пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii CNCM 1-1225, описанного в ЕР 577904, и штамма Streptococcus thermophilus CNCM 1-1421, каковые штаммы были депонированы соответственно 30 июня 1992 г. и 18 мая 1994 г. В Пастеровском институте, 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris. В отличие от примера 1 в устройствах F1 u F2 создавали атмосферу двуокиси углерода.

Ферментированное молоко, полученное этим непрерывным способом, имеет структуру, идентичную структуре "обычного" молока, выпускаемого промышленностью под торговыми марками LCl^R (Hirtz^R, Швейцария), которое получают традиционным способом с применением штамма CNCM 1-1225 и штамма Streptococcus thermophilus.

Пример 3
Йогурт получают непрерывным способом с помощью устройства, изображенного на фиг.2, и при использовании штамма Streptococcus thermophilus CNCM 1-1292 u Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1348, депонированных 5 августа 1993 г. и 29 марта 1993 г. соответственно, в Пастеровском институте, 25 rue du docteur Roux, 75724 Paris.

Для этого сначала получают культуру закваски этих штаммов путем инокуляции пастеризованного снятого молока, в которое добавлено 0,1% экстракта дрожжей, 3% свежей предварительной культуры каждого штамма, взятой в конце фазы экспоненциального роста, культивируют смесь при 43^oС до рН 4,3 (около 3,5 ч), а затем охлаждают ее до 10^oС.

Параллельно готовят молоко, содержащее 14% сухого вещества и 2,2% жира, его пастеризуют при 15^oС в течение 2 мин, охлаждают до 70^oС, гомогенизируют при 300 бар и охлаждают до 4^oС.

Чтобы обеспечить непрерывное получение йогурта, устройство F1 заполняют 80 л пастеризованного молока, инокулируют его с применением 3% культуры закваски, культивируют при перемешивании при 43^oС до рН 4,9. Затем непрерывное получение йогурта начинают при следующих условиях: рН в устройстве F1 доводят до 4,9 с помощью управления клапанами P1, P2 и Р3 (непрерывная добавка закваски); ферментированное молоко, отводимое из устройства F1, охлаждают до 14^oС с помощью холодильника; устройство F2 охлаждают до 15^oС; длина, диаметр и пропускная способность трубы (менее чем 400 л/ч) в устройстве F2 таковы, что рН ферментированного молока на выходе из устройства F2 составляет порядка рН 4,7; расчетные потоки материалов по прохождении каждого из клапанов Р1-РЗ в целом таковы: Р1+Р3=Р2 и Р5=3% от Р1.

Наконец, ферментированное молоко с рН около 4,7 непрерывно отводят из устройства F2, причем указанное ферментированное молоко имеет вкус мало гранулированного продукта.

Пример 4
Соевое молоко, ферментированное добавкой штамма Lacto-bacillus johnsonii CNCM 1-1225, получают непрерывным способом при помощи устройства, аналогичного устройству, показанному на фиг.1.

Сначала получают молоко, содержащее 2,9% муки соевых бобов и 14,6% сахарозы, растворенные в воде. Непрерывное получение ферментированного соевого молока начинают, как описано в примере 1, при следующих условиях: рН в устройстве F1 доводят до 5 при помощи управляемой работы клапанов Р1 и Р2; первое ферментированное молоко, полученное из устройства F1, охлаждают до 4^oС с помощью холодильника; рН в устройстве F2, охлажденном до 4^oС, доводят до рН 3,75 посредством управляемой добавки 10% раствора молочной кислоты, содержащейся в баке F3 (не в баке F4).

Способ непрерывного получения ферментированного молока, согласно которому в первом устройстве получают молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, указанное ферментированное молоко перемешивают и поддерживают его рН на таком уровне, чтобы не происходил синерезис молока. Указанное рН регулируют путем непрерывного добавления неферментированного молока в первое устройство при непрерывном отводе ферментированного молока из первого устройства. Во втором устройстве для дальнейшей ферментации молока, отведенное из первого устройства, охлаждают до температуры ниже 15^oС, чтобы произошла дальнейшая ферментация молока, причем время пребывания молока во втором устройстве регулируют так, чтобы на выходе из последнего рН ферментированного сквашенного молока был ниже 4,7, при этом молоко с рН ниже 4,7 непрерывно отводят из второго устройства. Добавления бактерий осуществляют в виде предварительно ферментируемого молока, имеющего рН ниже 5. Регулирование рН ферментируемого молока во втором устройстве осуществляет путем непрерывного добавления кислой композиции, имеющей температуру ниже 15^oС и рН ниже 4,9. Изобретение позволяет повысить качество молока и ускорить процесс его получения. 5 з.п.ф-лы, 2 ил.

1. Способ непрерывного приготовления ферментированного молока, предусматривающий получение в первом устройстве молока, ферментированного молочнокислыми бактериями, причем ферментированное молоко подвергают таким условиям перемешивания и рН, чтобы не произошел синерезис молока, причем указанное рН регулируют путем непрерывного добавления неферментированного молока в первое устройство, и непрерывно отводят ферментированное молоко из первого устройства, а отведенное из первого устройства ферментированное молоко подвергают дальнейшей ферментации, отличающийся тем, что во втором устройстве ферментированное молоко, отведенное из первого устройства, является охлажденным до температуры ниже 15^oС, причем время пребывания ферментированного молока во втором устройстве регулируют таким образом, чтобы на выходе из второго устройства рН ферментированного молока было ниже 4,7, при этом отвод ферментированного молока с рН ниже 4,7 из второго устройства осуществляют непрерывно. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочнокислые бактерии добавляют в первое устройство непрерывно. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что непрерывное добавление бактерий осуществляют в виде предварительно ферментированного молока, имеющего рН ниже 5. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что регулирование рН ферментированного молока во втором устройстве осуществляют путем непрерывного добавления кислой композиции, имеющей температуру менее 15^oС и рН ниже 4,9. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кислую композицию выбирают из группы, состоящей из несвернувшегося ферментированного молока и растворов молочной кислоты, лимонной кислоты и малеиновой кислоты. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что непрерывно получаемым продуктом является молоко, ферментированное пробиотическими молочнокислыми бактериями, способными прилипать к клеткам кишечника человека, изгонять патогенные бактерии из клеток кишечника человека и влиять на иммунную систему человека, заставляя ее сильнее реагировать на внешнюю среду.