Способ производства сухого кисломолочного продукта Российский патент 2023 года по МПК A23C9/12 A23C9/20 

Изобретение относится к молочной промышленности и к биотехнологии при производстве сухого кисломолочного продукта функциональной направленности, в том числе для использования в экстремальных условиях, обладающего антибиотической активностью к технически вредным и потенциально опасным микроорганизмам и в качестве добавки к кормам для животных и птиц. Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии и смежных отраслях.

Пенициллин и другие антибиотики, инсулин, вакцины против инфекций спасли жизнь миллионам людей. Местные анестетики, аспирин, препараты химиотерапии, контрацепции, витамины внесли в нашу жизнь положительные стороны. Однако в отдельных случаях они были малоэффективны, особенно первые поколения средств и препаратов, применение многих и сейчас сопряжено с большим количеством побочных эффектов.

В основе профилактики побочных реакций на лекарственные препараты лежат знания их общих свойств, биохимических механизмов действия, представления о возможности побочного действия, фармакокинетике и схемах применения, иными словами, знания границ применимости. Предлагать полную отмену препарата отдельному пациенту, у которого проявились побочные реакции, если клиническая статистика утверждает о колоссальном терапевтическом эффекте, может только невежда, выдающий себя за специалиста. Аналогичным шарлатанством можно считать довольно часто звучащие утверждения о том, что молочные продукты вредны большинству людей или о доказанности увеличения числа простуд и ухудшении работы иммунной системы вследствие употребления данных продуктов [1].

Высокая пищевая ценность и метаболическая активность молочных продуктов делают их незаменимыми для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Кроме того, молочнокислые продукты участвуют в образовании смеси эндогенного и экзогенного материала, называемого метаболическим пулом, который может служить источником анаболических и катаболических реакций азотистого обмена [2]. Метаболиты молочнокислых бактерий проявляют выраженную антагонистическую активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя не только молочную, но и другие органические кислоты, перекись водорода, короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), сероводород, бактериоцины и др. [3].

Бактериоцины – антимикробные вещества белковой природы. Одна из современных антибактериальных стратегий – использование для борьбы с инфекционными патогенами в сельском хозяйстве, ветеринарии и пищевой промышленности бактериоцинов, мощных антимикробных пептидов, продуцируемых практически всеми видами бактерий. Широкое распространение бактерий, устойчивых к антибиотикам, а также растущее осознание важности сохранения нормального биоценоза человека подтвердили необходимость изучения этого нового класса противомикробных средств. Применение бактериоцинов признается альтернативной стратегией лечения некоторых заболеваний [4].

Действие бактериоцинов, содержащихся в ферментированных молочных продуктах, не сводится к простому заселению кишечника пробиотическими микроорганизмами, как зачастую представляется, а основано на антибиотическом эффекте. Используются также синоним «антибиктериальное действие», т.е. приводящее к гибели или подавляющее жизнедеятельность патогенной и условно-патогенной микробиоты.

Для достижения устойчивого терапевтического эффекта необходим систематический прием антибактериальных агентов, что практически невозможно по отношению к лекарственным препаратам, но возможно по отношению к кисломолочным продуктам.

Йогурт известен не менее четырех веков, первые сведения о нем находим у германских купцов земли Северного Рейна (из Лемго). В своей книге о путешествиях по Азии в XVII в. они вспоминают, что во время посещения дворца персидского шаха им показали помещение для приготовления йогурта. В другом описание йогурта (1803 г, И. Крюниц) автор пишет, что автор пробовал йогурт – сладкую простоквашу у арабов и турок, которая при хранении делается кислее, и высыхает, не загнивая. Сухой йогурт хранят в мешках, а смешивая его с водой получают прохладительный напиток, в странах Востока называемый «даром небес» [5].

Для приготовления йогурта исторически используются культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки. В состав обогащенного йогурта согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» также могут входить дополнительно культуры других видов лактобацилл, например Lactobacillus acidophilus или бифидобактерии.

Результаты исследований антибиотического действия in vitro в выборке культур (Lactobacillus acidophilus – 18 культур, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus– 8 культур из коллекций ВНИИМИ и ФГУП «Экспериментальной биофабрики», г. Углич) [6] показали следующее:

- штаммы болгарской палочки проявляют сравнительно более высокую антагонистическую активность, чем ацидофильной, однако она резко падает при увеличении степени буферизации среды и отсутствует при эквивалентном количестве буфера (см. фото), поэтому является во всех случаях преимущественно кислотной (связана с производством короткочепочечных жирных кислот, таких как молочная, пропионовая, уксусная кислоты и меньше связана с другими метаболитами);

- штаммы Lactobacillus acidophilus чаще, в 4 случаях из 18, или в 22,2 %, обладают смешанным механизмом антагонизма, не исключающим выделение бактериоцинов.

Влияние бактериоцинов в действии in vivo сложно и многопланово. За несколько дней нахождения в кишечнике пробиотических культур из кисломолочного продукта они с помощью бактериоцинов способны в дополнение к другим метаболитам успешно осуществлять конкуренцию с патогенной и условно-патогенной микрофлорой, адгезию к слизистой оболочке кишечника и взаимодействие с эпителиоцитами, а также оказывать иммуномодулирующий эффект. Более того, в ряде исследований показано, что неживые лактобациллы (их экзаметаболиты) как иммуностимуляторы работают лучше за счет того, что в процессе их лизиса высвобождается больше экзометаболитов, которые содержатся внутри клетки, необходимых собственной нормофлоре кишечника [7, 8, 9] и названы в качестве приоритетных направлений развития науки в 2021 г. [12, 13, 14] . Экзометаболиты – экзокрины, продукты обмена веществ, выделяемые организмом в окружающую среду и играющие большую роль в их меж- и внутрипопуляционных связях [10].

Бактериоцины не являются единственным экзаметоболитным механизмом действия пробиотических культур. КЦЖК, бутират и некоторые другие продукты жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов являются энергетическим субстратом для энтероцитов белковых веществ, продуцируемых некоторыми штаммами нормальной флоры кишечника человека, подавляющих рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

Экспериментальные данные, полученные совместно с МГУ, выявили ряд перспективных отечественных штаммов, обладающих экзаметаболитным механизмом антибиотического действием, проявляющего в том, что культуральная жидкость после инкубирования этих бактерий в жидкой МРС среде до стационарной фазы роста, не содержащая живых клеток, обладала сильной антибиотической активностью [1]. Ряд перспективных метабиотических штаммов входит в бактериальные отечественные концентраты БИФИЛАКТ-АД и БК-Углич-АВ, БК-Углич-Б, БК-Углич-АВ.

Не менее 30 % заболеваний, по оценкам специалистов, связано с неправильным питанием. Систематическое употребление в пищу кисломолочных продуктов с пробиотическими микроорганизмами повышает общую резистентность организма и предупреждает появление ряда заболеваний. С включением в состав традиционных кисломолочных продуктов, в частности обогащенного йогурта, отобранных селекцией молочнокислых палочек с высоким показателем метабиотического действия достигается сравнительно больший профилактический эффект.

С одной стороны, первоочередной задачей разработчиков и производителей ферментированных молочных продуктов является увеличение ассортимента натуральных молочных продуктов, обладающих повышенными свойствами иммунопрофилактики. С другой стороны «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» предусматривает стимулирование развития отечественного производства здоровых продуктов питания, в первую очередь длительного хранения, увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая молочные продукты, до 40–50 % общего объема производства.

Известен способ получения таблетированного сухого концентрата кисломолочного напитка [15], включающего пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, сычужного фермента и бактериальной закваски, сквашивание с образованием сгустка, термическую обработку сгустка с получением сгущённого молочного компонента, смешивание с наполнителем, таблетирование и сушку, при этом в качестве наполнителя используют измельчённые пшеничные отруби, варёный дроблённый рис и варёную дроблённую кукурузу. В этом способе заквасочные культуры не подбираются по антибактериальным свойствам, сушка инактивирует молочнокислую микробиоту и получаемый напиток не обладает пробиотическими свойствами.

Известен также Сухой бактериальный препарат для получения продукта типа Йогурт, содержащий молочнокислые палочки, в котором культуры специально подбираются по антибактериальным свойствам [16], однако при этом целенаправленный отбор ведётся только с помощью качественного анализа по способности дезодорировать обладающие запахом соединения, содержащие атомы серы, и азота.

Наиболее близким решением, выбранный за прототип является Сухой пробиотически активный биопрепарат и способ получения кисломолочного напитка на его основе [17], в котором используется закваска «Витафлор», содержащая культуру Lactobacillus acidophilus, которая зарекомендовала себя как эффективное антибактериальное средство для профилактики и лечения кишечных инфекций, а также как перспективный иммуностимулятор и адаптоген, что наряду с полной безопасностью - препарат разрешен для кормления детей старше 3 месяцев - делает его перспективным для использования в экстремальных условиях, когда человек лишен возможности пользоваться стационарным лечением (например, условия космического полета или пребывание в длительном плавании).

По прототипу Сухой пробиотически активный биопрепарат и способ получения кисломолочного напитка на его основе заключается в том, что в свежее молоко вносят Твин-80 1.0 г/л и подвергают замораживанию на полке сублимационной установки при температуре минус 25-30°С в течение 1,5-2,0 часов, а затем сублимационной сушке при температуре не выше минус 20°С и давлении 13-15 Па в течение, по крайней мере, 48 часов. Затем высушенное молоко подвергают измельчению до получения полидисперсного порошка с величиной частиц от 20 до 150 мкм, смешивают с сублимационно высушенной и измельченной в аналогичных условиях закваской «Витафлор» и при необходимости расфасовывают по герметично закупоренным емкостям. Для получения конечного кисломолочного продукта препарат разводят водой в заданной концентрации (как правило, в соотношении примерно 1:10) и помещают на 18-20 часов в термостат при 37±2°С.

Недостатками прототипа является необходимость термостатирования для получения кисломолочного продукта, что в недостаточно асептических условиях может привести к повторному обсеменению потенциально опасной микробиотой целевого продукта, а также отсутствие данных по метабиотическому действию применяемой культуры Lactobacillus acidophilus.

С включением в состав традиционных кисломолочных продуктов, в частности обогащенного йогурта, отобранных селекцией молочнокислых палочек с высоким показателем метабиотического действия достигается сравнительно больший профилактический эффект, при этом наряду с лиофильной сушкой, возможно использование распылительной сушки, т.к. метабиотические культуры проявляют эффект за счёт метаболитов, а не за счёт живых культур, как в традиционных пробиотических функциональных пищевых продуктах.

Благодаря метабиотикам, которые способны вырабатывать видоспецифично и штаммоспецифично ряд молочнокислых микроорганизмов, возможна разработка и производство обогащенных йогуртов с длительным гарантированным сроком функционального действия: термизованных, ультрапастеризованных, сухих обогащенных и т.п.

Целью изобретения является способ производства сухого кисломолочного продукта, в частности обогащённого сухого йогурта и получение готового напитка из него, содержащего метабиотики, обладающие профилактическим действием, аналогичным живым пробиотическим культурам [1, 18]. Бактерии йогуртной закваски – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus – относятся к пробиотикам, поскольку доказано, что они способствуют уменьшению выраженности симптомов непереносимости лактозы [18]. Метабиотики – физиологически функциональные пищевые ингредиенты, содержащие готовые активные метаболиты известных представителей естественной микрофлоры, обеспечивающие усиление воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [18]. Анализ данных литературы свидетельствует о большой значимости метабиотических бактерий для макроорганизма. Метаболиты, продуцируемы ими, оказывают стимулирующее действие на индигенную микробиоту макроорганизма, проявляют противомикробное действие по отношению к представителям патогенной и условно-патoгенной микрофолоры, а также иммунотропное действие [19]. Недостатками группы метаболитных фармацевтических пробиотических препаратов на основе лизатов бактерий является возможность сенсебилизации организма, а также необходимость очистки конечного продукта от деструктирующих веществ (при использовании методов химической и биологической дезинтеграции). Поэтому более актуальным и перспективным считается направление конструирования пробиотических препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов [19].

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата и получения сухого обогащённого метабиотиками йогурта используется активизированный бактериальный препарат с доказанными метабиотическими свойствами, или закваска, приготовленная из такого препарата вносится в молочную смесь с наполнителем, выдерживается при оптимальной температуре до достижения оптимальной кислотности, затем кисломолочный продукт подвергается лиофилизированной или распылительной сушке, фасуется и может использоваться в последующем производстве или приготовлении йогурта и др. продуктов в том числе в домашних условиях.

В отличие от известных йогуртовых порошков метабиотики в составе сухого обогащенного йогурта обладают выраженными профилактическими свойствами усиления воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека и животных.

Способ осуществляется следующим образом: Метабиотически активным биопрепаратом БИФИЛАКТ-АД, и/или БК-Углич-АВ, и/или БК-Углич-Б, и/или БК-Углич-АВ. ферментируют молокосодержащий компонент, содержащий наполнитель до достижения оптимальной кислотности, кисломолочный напиток подвергается лиофилизированной или распылительной сушке и может использоваться в последующем производстве йогурта, напитка, соуса и др. пищевой или кормовой добавки путём регидратации посредством добавления жидкости до заданной концентрации, или пищевой или кормовой добавки, используемой непосредственно в сухом виде. В качестве антислёживающего агента используется рисовая мука, пектин или микроцеллюлоза в количествах 0,1-3,0 % что дополнительно обогащает продукт пищевыми волокнами. Употребление пищевых волокон имеет большое значение в организации рационального питания. По данным метаанализов проспективных когортных исследований, более высокое потребление клетчатки всего на 7 г/сут связано с 9% снижением риска ишемической болезнью сердца, увеличение потребления ПВ на 10 г/сут связано со снижением на 16% риска развития инсульта и на 6% риска сахарного диабета 2 типа [20] предварительно полученной маточной культуры. Параметры культивирования соблюдают в зависимости от применяемых бактериальных концентратов, включающим БИФИЛАКТ-АД, и/или БК-Углич-АВ, и/или БК-Углич-Б, и/или БК-Углич-АВ, сквашивают до при температуре 37±2°С до достижения pH 4,5-4,6.

Сквашенное молоко перед лиофилизацией смешивают со стабилизатором, выбранным из следующего перечня: рисовая мука, микроцеллюлоза, пектин или их комбинация, подвергают лиофилизации, при этом в ходе сублимационного высушивания его подвергают замораживанию на полке сублимационной установки при температуре минус 25-30°С в течение 1,5-2,0 ч, а затем сублимационной сушке при температуре не выше минус 20°С и давлении 13-15 Па в течение по крайней мере 48 ч. и измельчают до величины частиц 20-150 мкм, а вместо лиофильной сушки может применяется распылительная.

Сухой продукт контролируют по следующим показателям: органолептические свойства; подлинность (УФ-спектр поглощения); количество живых бактерий (при лиофильной сушке), отсутствие посторонней микрофлоры (при лиофильной и распылительной сушке), может контролироваться дополнительно обогащающие продукт функциональные ингредиенты, например количество пищевых волокон.

Пример 1.

В обезжиренное молоко пастеризованное при вносится 0,5% микроцеллюлозы, отечественные культуры БК-Углич-Б и БИФИЛАКТ-Д на 18-20 ч в термостат при 36±2°С. Внесение активизированного концентрата БИФИЛАКТ-Д - 1 ЕА на 500 л молока с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью рекомендуемой температурой 36±2°С.

Состав используемых пробиотических препаратов:

- БИФИЛАКТ-Д - Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д); Streptococcus thermophilus (вязкий), Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. Adolescentis;

- БК-Углич-Б - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Сочетание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus, при наличии бифидобактерий, позволяет называть получаемый при ферментации продукт биойогуртом.

Обезжиренное молоко после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20-30 минут. Продолжительность сквашивания с момента внесения закваски до pH 4,5-4,6 (или 70-80 °Т) при 36±2°С составляет 7-8 ч. Затем полученный биойогурт подвергают лиофильной сушке. Количество живых пробиотических культур в сухом кисломолочном продукте, произведённом по примеру 1, составляет не менее 10 колониеобразующих единиц в 1 г продукта живых микроорганизмов заквасочной культуры йогурта на конец срока годности.

Пример 2.

В обезжиренное молоко пастеризованное при вносится 3% наполнителя пектин, отечественные культуры БК-Углич-ТВ, БК-Углич-АВ. Внесение активизированных концентратов БК-Углич-ТВ, БК-Углич-АВ - 1 ЕА на 500 л молока с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью рекомендуемой температурой 37±2°С.

В составе бактериальных препаратов:

- БК-Углич-ТВ - Streptococcus thermophilus (вязкий);

- БК-Углич-АВ - Lactobacillus acidophilus (вязкая), в состав которой входит по крайней мере один штамм с метабиотическими свойствами Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus 22₂w [13].

Обезжиренное молоко после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20-30 минут. Продолжительность сквашивания с момента внесения закваски до pH 4,5-4,6 (или 70-80 °Т) при 37±2°С составляет 7-8 ч. Затем полученный обогащенный сухой кисломолочный продукт подвергают распылительной сушке. Продукт контролируют на содержание посторонней микробиоты и грибов.

"Информация" о том, что пищевой продукт является источником пищевых волокон, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит по крайней мере 3 г волокон на 100 г. При использовании в питании регидратированного обогащённого кисломолочного продукта, произведённого по примеру 2, в соотношении сухой продукт: вода 1:9, на 200 г готового продукта приходится 6 г пектина, что позволяет использовать указанную "Информацию".

Пример 3.

В обезжиренное молоко пастеризованное при вносится 0,5% наполнителя микроцеллюлоза, отечественные культуры БИФИЛАКТ-АД, БК-Углич-Б.

В составе бактериальных препаратов:

- БИФИЛАКТ-АД - Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д), Streptococcus thermophilus (вязкий) (Тc), Lactobacillus acidophilus (Па), Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis (БФ);

- БК-Углич-Б - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб).

Сочетание Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и бифидобактерий позволяет отнести получаемый ферментированный кисломолочный продукт к биойогурту.

Внесение активизированных концентратов БК-Углич-ТВ, БК-Углич-АВ - 1 ЕА на 500 л молока с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью рекомендуемой температурой 37±2°С.

Обезжиренное молоко после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20-30 минут. Продолжительность сквашивания с момента внесения закваски до pH 4,5-4,6 (или 70-80 °Т) при 36±2°С составляет 7-8 ч. Затем свернувшееся молоко подвергают лиофилизации, при этом в ходе сублимационного высушивания молоко подвергают замораживанию на полке сублимационной установки при температуре минус 25-30°С в течение 1,5-2,0 ч, а затем сублимационной сушке при температуре не выше минус 20°С и давлении 13-15 Па в течение по крайней мере 48 ч. и измельчают до величины частиц 20-150 мкм.

Пример 4.

В обезжиренное молоко пастеризованное при вносится 0,4% наполнителя рисовая мука и 0,1% микроцеллюлозы, 2% пектина, отечественные культуры БИФИЛАКТ-АД, БК-Углич-АВ, БК-Углич-Б в активизированном виде, в состав которых входят:

- БИФИЛАКТ-АД - Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (вязкий), Lactobacillus acidophilus (Па), Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis;

- БК-Углич-АВ - Lactobacillus acidophilus (вязкая), содержащая штамм с изученными метабиотическими свойствами Lactobacillus acidophilus 22₂w, вяз [13];

- БК-Углич-Б - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Внесение активизированных концентратов БК-Углич-ТВ, БК-Углич-АВ - 1 ЕА на 500 л молока с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью рекомендуемой температурой 37±2°С.

Обезжиренное молоко после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20-30 минут. Продолжительность сквашивания с момента внесения закваски до pH 4,5-4,6 (или 70-80 °Т) при 37±2°С составляет 6-7 ч. Затем полученный биойогурт подвергают лиофилизированной сушке, при этом в ходе сублимационного высушивания молоко подвергают замораживанию на полке сублимационной установки при температуре минус 25-30°С в течение 1,5-2,0 ч, а затем сублимационной сушке при температуре не выше минус 20°С и давлении 13-15 Па в течение по крайней мере 48 ч. и измельчают до величины частиц 20-150 мкм.

Количество живых пробиотических культур в сухом кисломолочном продукте, произведённом по примеру 4, составляет не менее 10 колониеобразующих единиц в 1 г продукта живых микроорганизмов заквасочной культуры йогурта на конец срока годности. Продукт содержит на конец срока годности бифидобактерии в количестве не менее 10⁶ колониеобразующих единиц в 1 г, но не менее, чем 5x10⁸ колониеобразующих единиц в суточной порции 200 г регидратированного в соотношении в сухой биойогурт: вода 1:9 продукта.

Источники информации:

1. Шигина Е.С. Метабиотики в составе обогащенного йогурта / Е.С. Шигина,

И.С. Полянская, В.Ф. Семенихина, Л.Г. Стоянова // Молочная промышленность, 2022. - №3. – С. 34-36.

2. Интенсивная терапия: национальное руководство: в 2 т./ под ред. Б.Р.Гельфанда, А.И.Салтанова. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011. – Т. I. 960 с.

3. Перфильев, Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обзорная информация / Г.Д.Перфильев, А.В.Гудков, Н.П.Сорокина. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.– 49 с.

4. Андрюков, Б.Г. Бактериоциногенный потенциал морских микроорганизмов/ Б.Г.Андрюков [и др.]// Биология моря. 2018. Т. 44. № 6. С. 371–380.

5. Ковалёв, Ю.Н. От амфоры до тетрапака/ Ю.Н.Ковалёв. – М.: ВО «Агропроиздат», 1989. – 206 с.

6. Полянская, И.С. Как работают молочнокислые микроорганизмы/ И.С.Полянская, О.И.Топал, В.Ф.Семенихина// Молочная промышленность. 2014. № 12. С. 52–53.

7. Чичерин, И.Ю. Кишечная микрофлора: взгляд изнутри/ И.Ю.Чичерин [и др.]. ВятГУ, 2012. – 147 с.

8. Микрофлора ЖКТ. ООО «Пропионикс» http://propionix.ru/mikroflora-zhkt.

Аутопробиотикотерапия. Журнал. Том 5. № 4. 2013. С. 43–54.

9. Ардатская, М.Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики/ М.Д.Ардатская// Медицинский совет 2015. № 13. С. 94–99.

10. Биологический энциклопедический словарь [Электронный ресурс]: - Электрон. текст. дан. – М.: ДиректМедиа Паблишинг http://www.encyclopedia.ru/cat/online/detail/41221/

11. Зубарев, А.Е. Влияние пищевых пробиотиков на самочувствие человека/ А.Е.Зубарев, И.Ю.Вотинцева, А.В.Иванова. Приоритетные направления развития науки и образования; сб. XVII Международной научно-практической конференции. – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2021. С. 109–112.

12. Shigina Е. Metabiotics in fermented milk product / Е.Shigina, I.Polyanskaya, V.Popova. // NUTRICON Book of Abstracts. 2021. РР. 138.

13. Polyanskaya I. Concept of metabiotics in fermented dairy products/ I.Polyanskaya, L.Stoyanova, V.Popova. // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2021. Vol 37. PP 25-36.

14. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». URL:http://pravo.gov.ru/laws/acts/54/49515452451088.html.

15. Патент 26339 KZ 11571А., кл А23С9/13, 2002. Способ получения таблетированного сухого концентрата кисломолочного напитка.

16. Патент SU 1651774 А3, 3936954/13 (22) 1991. Сухой бактериальный препарат для получения продукта типа Йогурт.

17. Патент РФ Сухой пробиотически активный биопрепарат и способ получения кисломолочного напитка на его основе.

18. Плотникова Е.Ю. Место пробиотиков в современной клинической практике / Е.Ю.Плотникова, Ю.В.Захарова // Педиатрия (Прил. к журн. Consilium Medicum). 2018; 1: 95–99

19. Фёдорова Т.В. Технологические аспекты разработки поликомпонентного пробиотика на основе метаболитов производственных штаммов лакто- и бифидобактерий. Диссертация. Пермь – 2016. 127 с.

20. Сметнева Н.С., Погожева А.В., Васильев Ю.Л., Дыдыкин С.С., Дыдыкина И.С., Коваленко А.А. Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 3. С. 114-124.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сухого кисломолочного продукта на основе сухого пробиотически активного биопрепарата заключается в том, что молоко подвергают сублимационной сушке, при этом в ходе сублимационной сушки молоко подвергают замораживанию на полке сублимационной установки при температуре минус 25-30°С в течение 1,5-2,0 ч, а затем сублимационной сушке при температуре не выше минус 20°С и давлении 13-15 Па в течение по крайней мере 48 ч и измельчают до величины частиц 20-150 мкм, при этом молоко перед сушкой смешивают со стабилизатором в количестве 0,1-3 %, выбранным из рисовой муки, микроцеллюлозы, пектина или их комбинации, и затем заквашивают пробиотически активным препаратом, включающим БИФИЛАКТ-АД, и/или БК-Углич-АВ, и/или БК-Углич-Б, и/или БКУглич-АВ, сквашивают при температуре 37±2°С до достижения pH 4,5-4,6. Изобретение позволяет получить продукт, содержащий метабиотики, обладающие профилактическим действием, аналогичным живым пробиотическим культурам. 4 пр.

Способ получения сухого кисломолочного продукта на основе сухого пробиотически активного биопрепарата, заключающийся в том, что молоко подвергают сублимационной сушке, при этом в ходе сублимационной сушки молоко подвергают замораживанию на полке сублимационной установки при температуре минус 25-30°С в течение 1,5-2,0 ч, а затем сублимационной сушке при температуре не выше минус 20°С и давлении 13-15 Па в течение по крайней мере 48 ч и измельчают до величины частиц 20-150 мкм, отличающийся тем, что молоко перед сублимационной сушкой смешивают со стабилизатором в количестве 0,1-3 %, выбранным из рисовой муки, микроцеллюлозы, пектина или их комбинации, и затем заквашивают пробиотически активным препаратом, включающим БИФИЛАКТ-АД, и/или БК-Углич-АВ, и/или БК-Углич-Б, и/или БКУглич-АВ, сквашивают при температуре 37±2°С до достижения pH 4,5-4,6.