СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, а также в лечебно-профилактических целях при желудочно-кишечных заболеваниях и для повышения иммунитета организма в экстремальных условиях труда.

Известно, что бифидобактерии доминирующие микроорганизмы кишечника здорового человека. Они обладают выраженным антагонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций. Кроме того, бифидобактерии стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Восстановление бифидофлоры и, следовательно, аутофлоры в целом и эффективная терапия дисбактериозов возможны при использовании человеком в питании продуктов, обогащенных бифидобактериями. Поэтому так важна разработка доступных по стоимости и технологичных в условиях массового производства бифодосодержащих продуктов.

Известен способ производства бифидосодержащего кисломолочного напитка (Новые кисломолочные напитки "Вита" и "Угличский". М.Я. Гудкова. Достижения науки и техники АПК. 1989, N 4, с. 53 54), который заключается в том, что молоко пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят производственную закваску, приготовленную из сухого препарата молочнокислых и бифидобактерий, сквашивают в течение 5 7 ч. Полученный продукт кислотностью 90 100^oТ содержит от 10⁷ до 10⁹ жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл напитка и обладает терапевтическим действием.

Однако известный способ производства бифидосодержащего напитка не получил промышленного освоения, так как является достаточно трудоемким и дорогостоящим. Действительно, необходимость использования для закваски сухого бакпрепарата значительно ограничивает объем и возможности выпуска продукта для профилактических целей из-за стоимости получения сухого бакпрепарата. Кроме того, процесс сквашивания молока увеличивает продолжительность производственного цикла и создает опасность загрязнения продукта посторонней микрофлорой и бактериофагом, и поэтому требует строгого санитарно-эпидемиологического контроля. Кроме того, получаемый продукт обладает высокой кислотностью, что также ограничивает его применение в качестве продукта питания.

Известен также способ производства бифидосодержащего молочного продукта
антацидного бифилакта (В.Г. Дорофейчук и др. Значение дефицита бифидофлоры при гастроэнтерологических заболеваний у детей и коррекции ее антацидным бифилактом. В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. 1986, с. 122 127), являющийся прототипом заявляемого технического решения. Способ-прототип предусматривает пастеризацию молока, внесение лактозы и кукурузного крахмала из расчета 30 г на 1 л молока, стерилизацию этой смеси, которую затем охлаждают до температуры сквашивания и вносят лизоцим (0,5 г на 1 л) и по 50 г рабочих заквасок лакто- и бифидобактерий. После тщательного перемешивания продукт разливают и выдерживают в термостате в течение 18 20 ч при температуре 37^oС. Рабочую закваску бифидобактерий готовят из сухого бифидумбактерина (1,25 дозы на 1 л) путем пересадок. Полученный продукт обладает пониженной кислотностью (27 -32^oТ, pH 5,8 6,0), содержит до 10⁹ живых бифидобактерий в 1 мл продукта и может использоваться в профилактических и лечебно-диетических целях.

Недостатки способа-прототипа сложность и трудоемкость. Использование сухого бакпрепарата, необходимость подготовки рабочей закваски и проведения процесса заквашивания, предусматривающего соблюдение высоких требований к санитарно-эпидемиологическим условиям и требующего строгого контроля, ограничивают возможности использования способа-прототипа небольшим по объему производством, которое не может решить задачу получения доступного для широкого круга лиц бифидосодержащего молочного продукта для непосредственного употребления в пищу, обладающего профилактическим и лечебно-диетическим действием.

Задачей настоящего изобретения является разработка недорогого и технологичного для производства в промышленном масштабе способа получения бифидосодержащего профилактического и лечебно-диетического продукта для непосредственного употребления в пищу, исключающего необходимость процесса сквашивания и применения дорогостоящих сухих бакпрепаратов.

Сущность способа заключается в том, что нормализованное по жиру молоко пастеризуют, внося кукурузный крахмал из расчета 3 4 кг на 1000 кг продукта, полученную смесь гомогенизируют и подвергают пастеризации, затем охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят при перемешивании активизированный концентрат бифидобактерий штамма Bifidobacterium bifidum 791 или Bifidobacterium adolescentis MC-42.

Заявляемый способ отличается от известного тем, что в молоко крахмал добавляют в количестве 3 4 кг на 1000 кг продукта, а непосредственно после пастеризации смесь охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят при перемешивании активизированный концентрат бифидобактерий штамма Bifidobakterium bifidum 791 или Bifidobacterium adolescentis MC-42.

Способ осуществляется следующим образом. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира добавлением к цельному молоку обезжиренного или сепарированием части молока на сепараторах-сливкоотделителях или нормализаторах. Нормализованное по жиру молоко и подогретое до (43 ± 2)^oC в секции пастеризационно-охладительной установки очищают на центробежных очистителях и вносят в него предварительно подготовленный раствор кукурузного крахмала. Далее смесь гомогенизируют при давлении (15,0 ± 2,5) МПа и температуре 45 65^oC и осуществляют пастеризацию смеси при температуре 87^oC 25 30 мин, после чего смесь охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят активизированный бактериальный концентрат бифидобактерий штамма B. bifidum или B. odolescentis MC-42. Бактериальный концентрат активизируют в заквасочнике следующим образом: небольшое количество крахмалсодержащего молока вторично пастеризуют при температуре 93 95^oC с выдержкой 25 30 мин, охлаждают до температуры 37 38^oC, стерильно вносят 70 100 мл концентрата бифидобактерий, выдерживают в течение 1 ч, после чего он готов к внесению в охлажденное до температуры 8 10^oC крахмалсодержащего молоко.

Используемые штаммы бифидобактерий проявляют наиболее высокий терапевтический эффект по сравнению с другими штаммами бифидобактерий: устойчивы к более широкому классу антибиотиков, имеют в десятки раз большую антагонистическую активность к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.

Введение кукурузного крахмала в количестве 3 4 кг на 1000 кг продукта не только обогащает смесь углеводами, микроэлементами и витаминами, но придает смеси бифидогенные свойства. Внесение крахмала в количестве менее 3 кг на 1000 кг продукта резко снижает бифидогенные свойства смеси, а при концентрации крахмала более 4 кг на 1000 кг продукта появляется дополнительный привкус продукта, изменяющий чистый вкус молока.

В табл. 1 приведены результаты лабораторных экспериментальных исследований по сохранности бифидумбактерий в двух различных средах разведения: 1 молоко обезжиренное стерилизованное и 2 молоко обезжиренное с добавлением крахмала согласно заявляемому способу. Титр бифидумконцентрата в экспериментах составлял 2х10⁹. Измерялся реальный титр бифидобактерий после разведения концентрата в 10000 раз через 1 ч хранения при температуре 2 4^oC, через 24 ч хранения и через 72 ч хранения. Полученные данные свидетельствуют о том, что при разведении бифидумконцентрата в среде разведения 1 происходит падение титра бифидобактерий в среднем в 5 раз, в среде разведения 2 (заявляемый продукт) титр бифидобактерий от процедуры разведений не меняется, так же как и в процессе хранения от 1 ч до 72 ч. Вероятно, при нагревании молока с кукурузным крахмалом происходит термоиндуцированное образование из крахмала бифидопротекторных веществ (возможно, декстриновой природы) в количествах, достаточных для поддержания устойчивой концентрации бифидобактерий в среде разведения в течение нескольких суток.

Таким образом, совместное использование бифидумконцентрата и кукурузного крахмала в молочной смеси по заявляемому способу позволяет получать пресный и устойчивый по содержанию бифидобактерий молочный продукт для непосредственного употребления в пищу, обладающий профилактическим эффектом, а при регулярном употреблении и лечебным. В табл. 2 приведены результаты физиологических испытаний по выявлению лечебного эффекта, оказываемого продуктом, изготовленным по заявляемому способу. Группа из 30 человек с различными симптомами заболеваний принимала бифидосодержащий молочный продукт как обычный продукт питания непосредственно в пищу. После 14 дней регулярного приема продукта резко (более, чем в 10 раз) снизилось проявление симптомов заболеваний (табл. 2).

Заявляемый способ получения бифидосодержащего молочного продукта осуществляется без процесса сквашивания, путем использования жидкого бактериального концентрата штамма B. bifidum 791 или B. adolescentic MC-42. Это позволяет использовать способ в условиях крупного молочного комбината для массового производства лечебно-профилактического бифидосодержащего продукта.

Пример 1. 997 кг очищенного и нормализованного до 2,5% жирности молока подогревают до 43^oC. Приготавливают раствор кукурузного крахмала: в 10 л молока, подогретого до 43^oC, при непрерывном перемешивании медленно вносят 3 кг кукурузного крахмала. Приготовленную таким образом эмульсию вносят в основную массу молока, которую гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 45 65^oC, затем смесь пастеризуют при температуре 87^oC 25 30 мин, после чего охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят при перемешивании активизированный концентрат бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 791. Активизацию бактериального концентрата проводят в заквасочнике или ушате следующем образом: берут 2 л очищенного крахмалсодержащего молока, вторично пастеризуют при температуре 93^oC с выдержкой 25 30 мин, охлаждают до температуры 37^oC, стерильно вносят 70 100 мл жидкого концентрата бифидобактерий, выдерживают в течение 1 ч и вносят при перемешивании в основную массу охлажденного молока. Продукт перемешивают в течение 5 мин и разливают в емкости. Готовый продукт однородная жидкость без осадка, цвет белый, чистый молочный вкус без посторонних привкусов и запаха, массовая доля жира 2,5% кислотность не более 20^oТ. Продукт содержит не менее 5•10⁵ живых бифидобактерий в 1 мл.

Пример 2. Все операции проводят аналогично операциям, приведенным в примере 1, но для подготовки закваски берут жидкий концентрат бифидобактерий штамма Bifidobacterium adolescentis MC-42. Готовый продукт однородная жидкость без осадка, цвет белый, чистый молочный вкус без посторонних привкусов и запаха, массовая доля жира 2,5% кислотность не более 20^oТ. Продукт содержит не менее 5•10⁵ живых бифидобактерий в 1 мл.

Область использования: в молочной промышленности, в частности при производстве молочных продуктов. Сущность изобретения: после нагрева молока вносят кукурузный крахмал в количестве 3 - 4 кг на 1000 кг продукта, полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 8 - 10^oC и вводят концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum 791 или bifidobakterium adolescentis MC-42, который перед введением предварительно активизируют. 2 табл.

Способ получения бифидосодержащего молочного продукта с проведением процессов нагрева молока, внесения кукурузного крахмала, пастеризации смеси, охлаждения ее и введения концентрата бифидобактерий, отличающийся тем, что кукурузный крахмал используют в количестве 3 4 кг на 1000 кг продукта, перед пастеризацией смесь гомогенизируют, а охлаждение смеси проводят до 8 - 10^oС, причем для приготовления концентрата бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 791 или Bifidobacterium adolescentis MC-42, который перед введением предварительно активизируют.