СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов длительного хранения на основе яблочного пюре.

Известен способ производства пищевого продукта на основе яблочного пюре, включающий смешивание яблочного пюре со вкусовой добавкой в виде сахара и дополнительным плодовым компонентом в виде пюре из ирги [1]
Недостатками этого способа являются получение продукта с неяркими ароматическими свойствами и узкая сырьевая база.

Задачей изобретения является расширение гаммы ароматов и их усиление, а также расширение сырьевой базы.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства пищевого продукта на основе яблочного пюре, включающем смешивание яблочного пюре со вкусовой добавкой и дополнительным плодовым компонентом, согласно изобретению, в качестве дополнительного плодового компонента используют кислотный гидролизат банановой кожуры, при этом яблочное пюре и гидролизат банановой кожуры смешивают в соотношении по массе от 17:3 до 5:1 в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ в гидролизате.

Это позволяет усилить естественный яблочный аромат пюре и расширить сырьевую базу за счет применения кислотного гидролизата банановой кожуры, ранее не использовавшейся для промышленной переработки.

В предпочтительном варианте в смесь дополнительно вводят 1 2% по массе водно-спиртового экстракта CO₂-шрота хвои пихты сибирской в пересчете на содержание сухих веществ в экстракте 2% по массе.

Это позволяет получить пищевой продукт с ароматом мякоти зрелой дыни.

В другом предпочтительном варианте в смесь дополнительно вводят 8 10% по массе пюре их черной смородины.

Это позволяет получить пищевой продукт со вкусом и ароматом барбариса.

Еще одним предпочтительным вариантом предусмотрено введение в смесь дополнительно 7 15% по массе пюре из черноплодной рябины.

В этом случае продукт имеет вкус и аромат граната.

Другим предпочтительным вариантом предусмотрено введение в продукт дополнительно 8-10% по массе малинового пюре.

В этом случае продукт имеет винный аромат.

В случае введения в продукт экстракта CO₂ шрота хвои пихты сибирской в него можно ввести 20 25% по массе вишневого пюре, тогда продукт будет иметь вкус кизила; или 25 35% по массе абрикосового пюре для придания продукту цитрусового аромата; или 20 25% по массе сливового пюре для придания продукту аромата ананаса; или 10 15% по массе персикового пюре для придания продукту аромата папайи; или 10 15% по массе концентрата виноградного сока в пересчете на 45%-ное содержание сухих веществ в концентрате для придания продукту смешанного аромата айвы и чернослива.

Другими предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в качестве вкусовой добавки сахара, сахарозаменителя или подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на 20 25% по массе сахара, при этом смесь гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в тару и стерилизуют с получением готового продукта в виде протертых плодов; или вводят в качестве вкусовой добавки 15 20% по массе сахара и 0,1 0,5% по массе пищевой кислоты в пересчете на яблочную, при этом смесь гомогенизируют, разливают по формам и охлаждают с получением готового продукта в виде фруктового желе; или вводят в качестве вкусовой добавки сахар, сахарозаменитель или подсластитель в пересчете по коэффициенту сладости на 10 15% по массе сахара, при этом смесь формуют и подсушивают до образования корочки на отформованных изделиях с получением готового продукта в виде десертных фигурных изделий.

Способ реализуется следующим образом.

Яблочное пюре, полученное по одной из известных технологий, смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры при соотношении в пределах от 17:3 до 5:1 в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ в гидролизате и вводят вкусовую добавку и, при желании еще один плодовый компонент в виде пюре рябины черноплодной или черной смородины, или малины, или водно-спиртовый экстракт CO₂-шрота хвои пихты сибирской, в сочетании с которым могут быть также введены пюре из вишни, или из абрикоса, или из сливы, или из персиков, или концентрат виноградного сока в соответствующих количествах.

В зависимости от выбранного вида готового продукта в смесь в качестве вкусовой добавки можно вводить сахар, сахарозаменитель, подсластитель и пищевую кислоту в рецептурных количествах. При этом для получения протертых фруктовых десертов пюре гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в тару и стерилизуют; для получения желе смесь гомогенизируют, разливают по формам и охлаждают; для получения фигурных десертных изделий смесь формуют и подсушивают до образования корочки на отформованных изделиях.

Пример 1.

Смесь готовят из свежеприготовленного яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% кислотного гидролизата банановой кожуры с содержанием сухих веществ 30% и сахара при соотношении по массе 17:3:4, гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в стеклобанки объемом 0,25 дм³ и стерилизуют. Полученный продукт имеет однородную вязкую консистенцию, кремово-бурый цвет, ярковыраженный аромат зеленых яблок и приятный кисло-сладкий вкус, не расслаивается при хранении в течение 1 года, цветостабилен.

Пример 2.

Яблочное пюре асептического хранения с содержанием сухих веществ 12% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 30% сахаром, лимонной кислотой и водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской с содержанием сухих веществ 1% при соотношении компонентов по массе 170:30:30:1:8, гомогенизируют, разливают в формы и охлаждают до затвердевания. Получен желеобразный продукт кремово-бурого цвета с выраженным дынным ароматом и освежающим кисло-сладким вкусом.

Пример 3.

Десульфитированное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 16% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры, содержащим 32% сухих веществ, свежим черносмородиновым пюре с содержанием сухих веществ 10% и подсластителем "Ультрасвитли" с коэффициентом сладости 500 в соотношении по массе 1600: 1000:500:1, формуют вальцеванием и нарезкой и подсушивают инфракрасным облучением до образования корочки. Получены фигурные изделия темно-бордового цвета с выраженным ароматом барбариса и мягким сладким вкусом.

Пример 4.

Свежее яблочное пюре с содержанием сухих веществ 9,5% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры, содержащим 30% сухих веществ, свежим черноплодно-рябиновым пюре, содержащим 10% сухих веществ, и фруктозой при соотношении компонентов по массе 75:25:7:14. Смесь гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в жестебанку N 9 и стерилизуют. Получен продукт однородной пюреобразной консистенции насыщенного рубинового цвета с терпким ароматом и слегка вяжущим вкусом, сходным со вкусом и ароматом зрелого среднеазиатского граната, стойкий к расслаиванию в течение годичного хранения и цветостабильный.

Пример 5.

Консервированное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 30% консервированным малиновым пюре с содержанием сухих веществ 12% сахаром и яблочной кислотой при соотношении компонентов по массе 28:160:16:29:1. Смесь гомогенизируют, фасуют в формы и охлаждают до затвердевания. Получен желеобразный продукт темно-малинового цвета с кисло-сладким вкусом и ароматом виноградного вина.

Пример 6.

Свежее яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10,2% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 29,9% водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской с содержанием сухих веществ 2% свежим пюре из вишни с содержанием сухих веществ 9% и сахаром при соотношении компонентов по массе 80:20:1:20:10. Полученную смесь формуют экструдированием и сушат до образования корочки на поверхности изделий. Получен десертный продукт в виде палочек на срезе, имеющий темно-вишневый цвет с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом кизила.

Пример 7.

Свежее яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 30% водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской с содержанием сухих веществ 2% и консервированным абрикосовым пюре с содержанием сухих веществ 15% и сахаром при соотношении компонентов по массе 80:20:2:25:20. Полученную смесь гомогенизируют, деаэрируют, фасуют во фляги емкостью 36 дм³ и стерилизуют в поле центробежных сил. Получен продукт в виде однородной пюреобразной массы с кремовым цветом, приятным сладким вкусом с легким кисловатым оттенком и ароматом, близким к аромату цитрусовых плодов, не расслаивающийся в течение годичного хранения и цветостабильный.

Пример 8.

Свежее яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12% смешивают с кислотным годрилизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 30% водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской с содержанием сухих веществ 2% свежим сливовым пюре с содержанием сухих веществ 11% сахаром и лимонной кислотой при соотношении компонентов по массе 850:150:20:250:150:1. Полученную смесь гомогенизируют, заливают в формы и охлаждают до затвердения. Получен желеобразный продукт кремового цвета с приятным кисло-сладким вкусом и ананасовым ароматом.

Пример 9.

Консервированное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 11% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 60% водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской с содержанием сухих веществ 2% десульфитированным персиковым пюре с содержанием сухих веществ 20% и сахаром при соотношении компонентов по массе 170:15:2:10:15. Полученную смесь формуют прессованием и подсушивают в формах до образования корочки. Получен фигурный десертный продукт кремово-бурого цвета на срезе, обладающий приятным сладким вкусом и ароматом папайи.

Пример 10.

Свежее яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10% смешивают с кислотным гидролизатом банановой кожуры с содержанием сухих веществ 30% водно-спиртовым экстрактом CO₂-шрота хвои пихты сибирской с содержанием сухих веществ 1% концентратом виноградного сока с содержанием сухих веществ 45% и сахаром при соотношении компонентов по массе 81:19:4:10:20. Полученную смесь гомогенизируют, фасуют в банки объемом 0,71 дм³ и стерилизуют. Получен пюреобразный продукт с однородной консистенцией, обладающий кремово-буровым цветом, кисло-сладким вкусом и ароматом айвы и чернослива, не расслаивающийся при годичном хранении, цветостабильный.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент пищевых продуктов на основе яблочного пюре с использованием широкой сырьевой базы при разнообразии органолептических свойств.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание яблочного пюре со вкусовой добавкой и дополнительным плодовым компонентов, в качестве которого используют кислотный гидролизат банановой кожуры, при этом пюре смешивают с кислотным гидролизатом в соотношении по массе от 17:3 до 5:1 в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ в гидролизате, причем продукт может дополнительно содержать различные плодово-ягодные пюре. 12 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта на основе яблочного пюре, включающий смешивание яблочного пюре с вкусовой добавкой и дополнительным плодовым компонентом, отличающийся тем, что в качестве дополнительного плодового компонента используют кислотный гидролизат банановой кожуры, при этом яблочное пюре и гидролизат банановой кожуры смешивают при соотношении по массе 17: 3 5:1 в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ в гидролизате. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 1 - 2% по массе водно-спиртового экстракта СО₂-шрота хвои пихты сибирской в пересчете на содержание сухих веществ в экстракте 2% по массе. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 8 - 10% по массе пюре из черной смородины. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 7 - 15% по массе пюре из черноплодной рябины. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 8 - 10% по массе пюре из малины. 6. Способ по п.2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 20
25% по массе пюре из вишни. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 25
35% по массе пюре из абрикосов. 8. Способ по п.2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 20
25% по массе пюре из слив. 9. Способ по п.2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 10
15% по массе пюре из персиков. 10. Способ по п.2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят 10 15% по массе концентрата виноградного сока в пересчете на 45%-ное содержание сухих веществ. 11. Способ по любому из пп.1 10, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки смесь содержит сахар, сахарозаменитель или подсластитель в пересчете по коэффициенту сладости на 20 25% по массе сахара, при этом смесь гомогенизируют, деаэрируют, фасуют и стерилизуют. 12. Способ по любому из пп.1 10, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки смесь содержит 15 20% по массе сахара и 0,1 0,5% по массе пищевой кислоты в пересчете на яблочную, при этом смесь гомогенизируют, разливают по формам и охлаждают. 13. Способ по любому из пп.1 10, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки смесь содержит сахар, сахарозаменитель или подсластитель в пересчете по коэффициенту сладости на 10 15% по массе сахара, при этом смесь формуют и подсушивают до образования корочки на отформованных изделиях.