Фруктовое пюре Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к получению купажированных фруктовых смесей и может быть использовано в пищевой и консервной промышленности, в частности для выработки пищевых протертых масс.

Известен пищевой продукт - яблочное пюре, состоящее из протертых яблок и сахара.

Недостатком известного яблочного пюре является бледный цвет желтого или зеленоватого оттенка, отсутствие красящих веществ антоцианов.

Известен также пищевой продукт - яблоки и облепиха, протертые с сахаром, содержащий яблочное и облепиховое пюре с сахаром в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яблочное пюре60

Облепиховое пюре15

Сахар-песск25

Цвет пюре имеет от светло-оранжевого до оранжевого.

Недостатком этого пищевого продукта является низкэе содержание антоцианов и,

следовательно, низкая биологическая его ценность.

Целью изобретения является расширение ассортимента консервной продукции, повышение потребительских свойств путем улучшения его цвета и повышения витаминной ценности за счет обогащения антоцианами.

Поставленная цель достигается тем, что во фруктовой смеси, содержащей яблочное пюре, сахар и ягодную добавку в отличие от прототипа и согласно изобретению в качестве ягодной добавки применено пюре ирги при следующем соотношении компонентов , мас.%:

Пюре яблочное35-43

Пюре ирги7-15

Сахар-песокОстальное

Добавление к яблочному пюре ирги позволяет направленно придать продукту новые свойства: сочетание витамина С, которым богаты яблоки, с высоким уровнем витамина Р, свойственного ирге. Витамины

СП

С

-vl VI VI VI VI CJ

С и Р, являющиеся синэргистами, взаимно усиливают свое действие.

Плоды ирги для выработки протертых масс не используются, хотя ирга занимает первое место среди дикорастущих ягод по накоплению красящих веществ, содержит 800-1000 мг% антоцианов,

Для экспериментальной проверки предлагаемого состэва были подготовлены шесть смесей ингредиентов. Результаты ор- ганолептических и химических исследований смесей сведены в таблицу.

Выработку фруктовой смеси осуществляли следующим образом.

Согласно рецептуре для приготовления продукта, например, к 37,5% яблок добавили 12,5 ирги и 50,0% подготовленного сахара. Указанные компоненты загружали в смеситель из нержавеющей стали. Добавление сахара производили при постоянном перемешивании до получения однородной массы. Перемешивание осуществляли при помощи мешалки.

Массу после смешивания с сахаром загружали в вакуум-аппарат и подогревали до 60°С при разрежении 21 кПа в течение 10 мин. Подогрев массы осуществлялся в паровых котлах при 70°С.

После деорации горячая масса немедленно передавалась на расфасовку. Фасов- ка производилась в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5 дм3. Наполненные банки укупоривали лакированными крышками на

автоматах вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 47,9 кПа (вакуум 350 мм рт.ст.) и подвергали стерилизации при температуре 100°С и давлении 1,5 атм.

При содержании пюре ирги в смеси менее 7% в последней несмотря на улучшение биологической ценности продукта - увеличение суммы полифенольных веществ, количества антоцианов, не чувствуется ирги. Количество пюре ирги в смеси более 15% увеличивает терпкость продукта. Поэтому балл по показателю вкус 4,3. Хорошие ор- ганолептические и химические показатели получаются в продукте с содержанием пюре ирги 7-15%.

Из таблицы видно, что фруктовая смесь отличается высоким содержанием антоцианов по сравнению с чистым яблочным пюре.

Цвет фруктовой смеси из яблок с иргой наилучший при соотношении компонентов 37,5:12,5 и 35,0-15,0.

Формула изобретения Фруктовое пюре, содержащее яблочное пюре, сахар и ягодную добавку, отличающееся тем, что, с целью повышения потребительских свойств продукта путем улучшения его цвета и обогащения антоци- анами, в качеству ягодной добавки оно содержит пюре ирги при следующем соотношении компонентов, мас.%: Яблочное пюре35-43

Пюре ирги7-15

СахарОстальное

Область применения: в пищевой промышленности, для производства фруктового пюре. Сущность изобретения: для повышения потребительских свойств яблочного пюре путем улучшения его цвета и обогащения антоцианами оно дополнительно содержит пюре ирги, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пюре яблочное 35-43%, пюре ирги 7-15%, сахар - остальное. 1 табл.