СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна различных зерновых культур, таких как пшеница, овес, рожь, гречиха, рис и др. применяемого в диетическом питании людей, страдающих нарушениями функций желудочно-кишечного тракта.

Известен состав теста [1] для производства хлеба из проросшего зерна, содержащий измельченное проросшее зерно пшеницы, соль и воду в количестве, необходимом для достижения требуемой влажности теста, при следующем соотношении компонентов, г:
Соль 3
Измельченное проросшее зерно 170-190
вода в количестве, необходимом для достижения требуемой влажности теста.

Для приготовления теста известного состава используют муку 65%-ного выхода, смолотую из проросшего зерна пшеницы. Дополнительно в состав теста вводят рисовую муку, содержащую 80-90% зародыша рисового зерна, измельченного до частиц размером 150-180 мм, в количестве 5-15% от массы муки, дрожжи, сахар и другие компоненты, предусмотренные рецептурой.

Хлеб из теста известного состава действительно обладает улучшенным качеством и имеет низкую себестоимость.

Однако присутствие в составе теста большого количества компонентов: рисовой муки, дрожжей, сахара и других компонентов, предусмотренных рецептурой, значительно усложняет состав теста и, следовательно, влияет на стоимость готовой продукции.

Кроме того, процесс приготовления рисовой муки, используемой в качестве добавки, достаточно сложен: шелушение и шлифование зерна с использованием двух или четырех шлифовальных систем, и требует специального аппаратурного оформления, что делает этот компонент труднодоступным и еще больше влияет на стоимость конечного продукта.

При этом использование в составе теста для производства хлеба дрожжей, также имеет отрицательные стороны, поскольку дрожжи, являясь искусственным окислителем, ослабляют пищеварительную систему, и поэтому хлеб с их использованием не может быть рекомендован для диетического питания людей, страдающих различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Использование для приготовления теста муки 65%-ного выхода, смолотой из проросшего зерна, также нежелательно, поскольку в этом случае в 35% отходов уходят ценные, необходимые для организма питательные и биологически активные вещества, содержащиеся в них.

Кроме того, использование в составе теста проросшего зерна, измельченного до размера муки, значительно уменьшает в процессе выпечки количество входящих в состав проросшего зерна витаминов, поскольку в частицах зерна муки практически отсутствует клетчатка, в которой они в процессе выпечки сохраняются.

Известен состав теста для производства хлеба из проросшего зерна [2] выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий соль, воду и проросшее зерно при следующем соотношении компонентов, г:
Соль 20
Вода 600
Проросшее зерно 250
Помимо вышеназванных компонентов в состав композиции для приготовления хлеба входят дополнительно, г:
Ржаной мелкий шрот 100
Пшеничная мука 193
Разрыхлитель 30
Молочная кислота 7
Ржаная мука 400
Вода 30
Дрожжи 15
в итоге получается тесто для производства хлеба.

Известный состав теста также является достаточно сложным и, следовательно, значительно влияет на себестоимость готовой продукции.

Использование в составе теста для производства хлеба дрожжей, имеет все те же отрицательные стороны, поскольку являясь искусственным окислителем, дрожжи ослабляют пищеварительную систему и хлебная продукция с их использованием не может быть рекомендована для диетического питания людей, страдающих различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Использование для приготовления теста муки пшеничной и ржаной также лишает готовую продукцию ценных, необходимых для организма питательных и биологически активных веществ, содержащихся в целом, нешелушенном зерне.

Кроме того, технологически способ производства использованного для приготовления теста проросшего зерна достаточно сложен и энергоемок за счет того, что после замачивания и проращивания зерна в течение 3-7 суток его нагревают и выдерживают при температуре 40-70^oС в течение 8-24 ч, после чего высушивают в щадящем режиме. Следствием этого является повышенная стоимость готового изделия.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются: создание такого состава теста для производства хлеба из проросшего зерна, который позволил бы получать хлеб, максимально пригодный для использования в диетическом питании людей, страдающих расстройством функций желудочно-кишечного тракта, из недорогих, доступных, простых в изготовлении компонентов, позволяющих получать из него хлеб по стоимости, доступной широким слоям населения, и при этом максимально сохранившем ценные, необходимые для организма человека питательные вещества и витамины, содержащиеся в проросшем зерне.

Указанные задачи достигаются тем, что в известном составе теста для производства хлеба из проросшего зерна, содержащем проросшее зерно, соль и воду, согласно изобретению компоненты теста взяты в следующем соотношении, мас.

Соль 0,2 0,25
Вода 1,05 1,1
Проросшее зерно Остальное
При этом в качестве проросшего зерна он содержит нешелушенное зерно.

Кроме того, в качестве проросшего зерна он содержит проросшее зерно с длиной ростка 1 мм.

А также в качестве проросшего зерна он содержит измельченное проросшее зерно.

Предлагаемый состав теста для производства хлеба из проросшего зерна содержит минимальный набор самых необходимых компонентов, что значительно упрощает состав и, как следствие, значительно удешевляет конечный продукт.

Кроме того, входящие в состав теста компоненты не требуют сложной предварительной подготовки, что делает его производство доступным и, следовательно, еще в большей степени удешевляет стоимость готового продукта.

Отсутствие в предлагаемом составе теста для производства хлеба из проросшего зерна дрожжей, положительно сказывается на работе пищеварительного такта людей, страдающих расстройствами желудочно-кишечного такта, что делает пригодным для диетического питания.

Использование в составе теста для производства хлеба измельченного проросшего зерна с диной ростка 1 мм позволяет максимально сохранить после выпечки набор и количество биологически активных веществ, ранее входящих в состав целого проросшего зерна, благодаря сохранившейся в частицах зерна такого размера клетчатки.

Кроме того, использование в составе теста проросшего, нешелушенного зерна способствует максимальному сохранению набора ценных, необходимых для организма питательных и биологически активных веществ, входящих в состав шелухи и верхних слоев оболочки проросшего зерна.

При этом экспериментально установлено, что именно заявляемое соотношение компонентов, входящих в состав теста, обеспечивает получение хлеба, максимально пригодного для использования в диетическом питании и почти полностью сохраняет необходимые для организма человека питательные вещества и витамины.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что состав теста для производства хлеба из проросшего зерна является новым и имеет изобретательский уровень.

Состав может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т. е. является промышленно применимым.

Варианты состава представлены в табл. 1, в табл. 2 приведены данные по характеристикам качества хлеба, в табл. 3 данные по гигиеническим характеристикам хлеба.

Состав готовят следующим образом.

Зерно промывают 2-5 раз водой. Промывка зерна производится проточной водой на сите с размером ячеек 1,8 х 1,8 мм или 1,0 х 2,0 мм, обеспечивающих промывку зерна и сток использованной воды.

После промывки зерно соответствует требованиям ГОСТ 2874-73.

Замачивание зерна производится в детах в воде с температурой 20-25^oС в течение 24-28 ч для пшеницы, в течение ч для ржи и в течение ч для овса. В результате выдержки в течение вышеуказанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм.

Затем проросшее зерно измельчают на агрегате измельчения зерна Красноярского судостроительного завода (номер технического документа 1259.00.00.000).

Измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину РЗ-ХТН-3 и перемешивается 3-5 мин с добавлением туда же солевого раствора.

Как видно из табл. 1-3 состав и процентное содержание компонентов позволяет получить хлеб, практически не содержащий элементов, отрицательно влияющих на организм человека, т.е. экологически чистый, пригодный для диетического питания, нормального вида и вкуса.

По наблюдениям, проведенным автором, предполагается, что регулярное потребление хлеба, выпеченного из теста предлагаемого состава, способствует выведению из организма радионуклидов, что является еще одним его преимуществом и может служить важным показателем к его широкому применению в регионах, подвергшихся радиоактивному загрязнению.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна различных зерновых культур, таких как пшеница, овес, рожь, гречиха, рис и др., применяемого в диетическом питании людей, страдающих нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Сущность изобретения заключается в том, что за счет того, что масса теста состоит из измельченного, проросшего зерна с длиной ростка до 1 мм, а вода присутствует в виде солевого раствора при следующем соотношении компонентов, мас.%: соль 0,2-0,25; вода 1,05-1,1; измельченное проросшее зерно остальное, достигается получение хлеба, максимально пригодного для диетического питания, из недорогих, доступных, простых в приготовлении компонентов, позволяющих получить недорогой хлеб, сохранивший в своем составе ценные, необходимые для организма микроэлементы и витамины, содержащиеся в шелухе, наружной оболочке и ростке проросшего зерна. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна, содержащий проросшее зерно, соль и воду, отличающийся тем, что компоненты теста содержатся в следующем соотношении, мас.

Соль 0,2 0,25
Вода 1,05 1,1
Проросшее зерно Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве проросшего измельченного зерна он содержит нешелушеное зерно.