СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна пшеницы, в частности диетического.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде в течение 8-20 ч при 10-40^oC, набухание зерна, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала воды, соли и дрожжей в течение 60-300 с, брожение теста путем диспергирования, его разделку, расстойку и выпечку (авт. св. СССР N 1837779, кл. A 21 D 13/02).

К недостаткам данного способа можно отнести его сложность, связанную с наличием дополнительного технологического перехода многоступенчатого диспергирования тестовой массы с одновременным измельчением зернового материала.

Наличие этого перехода влияет и на стоимость конечного продукта.

Использование для измельчения набухшего после замочки зерна также можно отнести к недостаткам способа, поскольку присутствующие в проросшем зерне питательные и биологически активные вещества находятся в труноусвояемой форме.

К недостатку данного способа можно отнести также и использование для более эффективного брожения неактивизированных дрожжей. Это действительно уменьшает сроки созревания теста и несколько улучшает его структуру и пористость, но отрицательно влияет на пищеварительную систему, ослабляя ее.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание простого и дешевого способа производства зернового хлеба, пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.

Поставленные задачи решаются за счет того, что в способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна пшеницы в воде, его набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замочку зерна в воде осуществляют в течение 24-48 ч для прорастания зерна до роста размером не более 1 мм, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала выполняют в солевом растворе, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180-210 мин при 35-40^oC при влажности 75-80% а выпечку проводят при 150-170^oC в течение 50-60 мин.

Предлагаемый способ производства зернового хлеба достаточно прост, поскольку включает в себя только минимально необходимый набор технологических переходов, что одновременно снижает и общую стоимость готового продукта.

Использование при замесе теста перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором также несколько упрощает способ, поскольку сокращает его на один переход введение соли, и тем самым несколько снижает и стоимость конечного продукта.

Отсутствие в предлагаемом способе производства зернового хлеба перехода перемешивания с дрожжами также позволяет несколько упростить способ и снизить стоимость конечного продукта и одновременно создает продукт, пригодный для диетического питания, поскольку в его составе отсутствуют вещества, ослабляющие пищеварительную систему.

Кроме того, наличие технологического перехода, связанного с прорастанием зерна до ростка размером не более 1 мм, позволяет получить зерновой материал, содержащий питательные и биологически активные вещества в легко усваиваемой форме.

Осуществление технологического перехода брожения после разделки теста совместно с расстойкой объясняется тем, что в связи с отсутствием в составе теста искусственного окислителя дрожжей, оно становится очень нежным и его подъемной силы хватает только для осуществления за один переход брожения и расстойки. Объединение этих двух переходов одновременно еще более упрощает способ и следовательно еще более снижает стоимость готового продукта.

Экспериментально установлено, что осуществление замочки зерна в воде в течение именно 24-48 ч необходимо достаточно для прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм.

Кроме того, также экспериментально установлено, что осуществление брожения одновременно с расстойкой в течение именно 180-210 мин при 35-40^oC при влажности 75-80% а выпечку именно при 150-179^oC в течение 50-60 мин необходимо и достаточно для получения хлеба, отвечающего всем требованиям, предъявляемым к хлебопродуктам.

Совокупность признаков заявляемого технического решения способа имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что способ производства зернового хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Способ может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т. е. является промышленно применимым.

Способ осуществляют следующим образом.

Замачивание зерна производится в воде с температурой 20-25^oC в течение 24-48 ч. В результате выдержки в течение указанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм.

Затем проросшее зерно измельчают на агрегате размельчения зерна Красноярского судостроительного завода (номер технического документа 1259.00.00.000).

Измельченная зерновая масса загружается в тестосмесительную машину РЗ-ХТН-3 и перемешивается 3-5 мин с добавленным туда же солевым раствором.

Деление теста производится на тестоделителе. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки укладывают в формы, покрытые полимером или смазанные растительным маслом, и направляют на брожение-расстойку в пруфер расстойно-печного агрегата. Продолжительность брожения-расстойки 180-210 мин при температуре 35-40^oC и относительной влажности 75-80%
Расстоявшиеся и отбродившие тестовые заготовки выпекаются в печи ФТЛ-2 при температуре 150-170^oC в течение 50-60 мин. Сущность способа поясняется примерами, приведенными в таблице.

Как видео из таблицы, выполнение всех технологических переходов, предусмотренных в заявляемом способе, позволяет получить хлеб нормального качества и вкуса, соответствующего требованиям, предъявляемым к диетическим хлебопродуктам.

Использование: в пищевой промышленности, более конкретно в хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна пшеницы, в частности диетического. Сущность изобретения заключается в том, что за счет того, что в результате замочки зерна пшеницы в воде в течение 24-48 ч, обеспечивающей прорастание зерна до ростка размером не более 1 мм, измельчения, замеса теста путем перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором, его разделки, брожения, осуществленного совместно с расстойкой в течение 180-210 мин и 35-40^oC при влажности 75-80% и выпечки при 150-170^oC в течение 50-60 мин достигается получение готового продукта нормального качества и вкуса, пригодного для диетического питания. 1 табл.

Способ производства зернового хлеба, включающий замочку пшеницы в воде, ее набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде осуществляют в течение 24 48 ч для обеспечения прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм, перед замесом теста соль растворяют в воде до получения солевого раствора, а для замеса используют полученный солевой раствор, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180 210 мин при 35 - 40^oС и влажности 75 80% при этом выпечку проводят при 150 170^oС в 50 60 мин.