СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве припасов из плодоовощного сырья с использованием в качестве консерванта концентратов растительного происхождения.

Известен способ производства цукатов, включающий подготовку плодоовощного сырья, его варку в плодово-ягодном соке, отделение сырья от жидкой фазы и его подсушивание ("Заготовка впрок от весны до осени", 1992, с.64). Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности готового продукта и придание ему диетических свойств.

Задача решается тем, что в способе производства цукатов, включающем подготовку плодоовощного сырья, его варку в плодовом или ягодном соке, отделение сырья от жидкой фазы и его подсушивание, согласно изобретению, в качестве плодового или ягодного сока используют концентрат осветленного сока с содержанием сухих веществ не менее 70% по массе.

Это позволяет повысить биологическую ценность за счет нативных веществ сокового концентрата и придать продукту диетические свойства за счет изменения качественного состава сахаров при увеличении содержания легкоусвояемых веществ.

Вариантами реализации способа предусмотрено получение различных товарных форм цукатов. Так, при производстве цукатов для промышленной переработки в кондитерской и хлебобулочной промышленности отделенное от жидкой фазы сырье перед подсушиванием промывают водой температурой 90-95^oC.

Для производства обсыпных цукатов подсушку сырья осуществляют на противнях атмосферным воздухом в течение 2-3 ч, а затем обсыпают сахарным песком.

Для производства глазированных цукатов сырье подсушивают нагретым воздухом до достижения содержания сухих веществ не менее 80% по массе, а затем глазируют.

Способ реализуется следующим образом. При подготовке сырья все свежие плоды, ягоды и овощи сортируют и моют. Для отдельных видов сырья возможно выполнение дополнительных подготовительных операций.

Из абрикосов удаляют плодоножки и косточки и делят их на половинки. Варка целых плодов с косточками допускается для мелкоплодных абрикосов размером не более 35 мм по наибольшему диаметру. Абрикосы, предназначенные для варки целыми плодами, накалывают.

У вишни и черешни удаляют плодоножки и косточки. Разрешается применять вишню и черешню с косточками. Белую и розовую черешню бланшируют в воде при 80-90^oC не более 3 мин, затем охлаждают в проточной воде.

Инжир варят целыми соплодиями с удаленными плодоножками, а предварительно бланшируют в воде не более 5 мин при 90^oC.

У кизила удаляют плодоножку, после чего плоды бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе в течение 1 мин при 100^oC. Допускается также бланширование в воде не более 5 мин при температуре 80^oC.

Грецкие орехи молочной стадии зрелости обрабатывают 3-5 мин в кипящем 5% -ном растворе каустической соды, после чего моют в холодной воде в непрерывном потоке до удаления следов щелочи. Затем двое суток орехи выдерживают в холодной воде в деревянных бочках или цементированных бассейнах, меняя воду каждые 6 ч до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться и плоды не приобретут желтоватый цвет. После выдержки в воде плоды обрабатывают в течение 24 ч в 7-10%-ной известковой воде, пока они не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет и необходимую твердость. После известкования орехи промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной, после чего орехи накалывают, а затем бланшируют 15-20 мин в 15%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов. После бланширования плоды выдерживают в течение 1 ч в холодной воде, а затем вновь бланшируют 20-30 мин в 5%-ном растворе сахара или кипящей воде. Допускается также подготовка орехов к варке по следующему способу. Орехи подвяливают на площадке в течение 1-2 сут, очищают и погружают в 0,3%-ный раствор винной кислоты, который через 2-3 ч заменяют свежим. После выдержки орехи окуривают сернистым газом и бланшируют в кипящей воде с добавлением 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% винной кислоты, а затем охлаждают в проточной воде.

Персики мелкоплодных сортов разрезают на половинки, крупноплодных сортов на 4-8 долек, после чего удаляют косточки и очищают от кожицы, а затем бланшируют не более 5 мин в воде при 85^oC, охлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения поверхности мякоти, наблюдающегося у некоторых сортов персиков, очищенные плоды держат в 1% -ном растворе лимонной или винной кислоты. Возможна подготовка персиков по следующему способу. После очистки дольки персиков промывают в проточной воде, после чего бланшируют в сахарном сиропе 25-30%-ной концентрации при температуре 85^oC в течение 5 мин.

У рябины черноплодной удаляют гребни и плодоножки.

У слив и алычи (ткемали) удаляют плодоножку. Мелкоплодные сливы и алычу варят целыми плодами, крупноплодные сливы разрезают на половинки и отделяют косточку. Целые плоды в зависимости от особенностей помологического сорта подвергают одному из следующих видов дальнейшей подготовки:
бланшированию в воде при 80-85^oC в течение не более 5 мин с последующей наколкой;
надрезке плодов по длине;
бланшированию в течение нескольких секунд в 0,5%-ном растворе щелочи с последующей промывкой в холодной воде в непрерывном потоке;
бланшированию в сахарном сиропе концентрацией 25% в течение 1-3 мин при 80-85^oC с последующей заливкой горячим концентратом осветленного концентрата сока без охлаждения. Половинки слив наколке и бланшированию не подлежат.

Цитрусовые плоды нарезают на 2-4 части или на кружки толщиной 4-6 мм с кожицей, а также дольками, очищенными от кожицы и пленок. Плоды, предназначенные для варки половинками или четвертинками, бланшируют целыми не более 15 мин в воде при 85-90^oC, а затем вымачивают в холодной воде в течение 12 ч, после чего разрезают на половинки или четвертинки и вновь промывают водой.

Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, семенного гнезда и плодоножки и нарезают на дольки толщиной 15-20 мм, длиной не менее 35 мм, мелкоплодные груши и яблоки диаметром не более 50 мм разрезают на четвертинки. Допускается варка с кожицей яблок сортов Антоновка, Белый налив, Папировка, Ренет бумажный, Ренет снежный и Розмарин и сортов айвы и груши с тонкой кожицей. После резки плоды бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5 мин, груши не более 10 мин, айву до мягкости, а затем охлаждают в холодной проточной воде. Яблоки разваривающихся сортов бланшируют в сахарном сиропе 30%-ной концентрации при 80-95^oC в течение 4-6 мин, груши разваривающихся сортов в сиропе 5-10%-ной концентрации при 90-100^oC в течение 6-7 мин. Во избежание потемнения поверхности мякоти, нарезанные и/или очищенные дольки яблок, груш и айвы до и после бланширования держат в 0,5-1,0%-ном растворе винной или лимонной кислоты. Хранение плодов в подкисленной воде не должно превышать 1 ч.

Райские яблоки варят целыми плодами, у которых коротко обрезают плодоножку, удаляют чашелистики и затем бланшируют в воде или 5-10%-ном сахарном сиропе в течение 3-5 мин при 95-100^oC. Плоды накалывают перед бланшированием в сахарном сиропе или после бланширования в воде.

Тыкву рубят на части, освобождают от кожуры и внутренней пленки, а затем режут на дольки размером 25х10х10 мм или на кубики с размером граней 10-15 мм.

Морковь очищают от кожицы, промывают водой и режут на кружочки толщиной 10-15 мм или кубики с размером граней 10-15 мм, а затем бланшируют в кипящей воде в течение 30 мин. Свежую морковь рекомендуется бланшировать до резки.

Свеклу бланшируют 5-10 мин до размягчения кожицы, очищают и промывают водой. Соленую свеклу сразу направляют на очистку. Очищенную свеклу режут на кружочки диаметром не более 30 мм, толщиной 10-15 мм, сегменты толщиной 10-15 мм, кубики с размером граней 10-15 мм.

Соленые томаты диаметром менее 40 мм режут на кружочки толщиной 10-15 мм, диаметром более 40 мм на сегменты толщиной 10-15 мм, после чего вымачивают в проточной воде.

Кабачки очищают от кожицы и режут при диаметре менее 40 мм на кружочки толщиной 10-15 мм с диаметром 40-60 мм вдоль оси и затем на пластинки той же толщины, кабачки с диаметром более 60 мм очищают от семян и режут на кусочки размером 25х10х10 мм. После резки свежие кабачки и тыкву замачивают в 1%-ном растворе уксусной кислоты в соотношении плодов и раствора 2:3 на 12-16 ч, а затем бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин.

Соленые арбузные, дынные корки и овощи инспектируют, режут на дольки или размером 25х10х10 мм, или кубики с гранями 25 мм или на кусочки такого же размера, а затем вымачивают в течение 48-50 ч в холодной проточной воде до полного отсутствия соли на вкус.

Сульфитированные плоды и ягоды вместе с раствором подвергают десульфитации. При десульфитации плодов добавляют 20% воды к массе сырья, десульфитацию ягод проводят без добавления воды.

Подготовленное сырье подают на варку в концентрированно осветленном фруктовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ не менее 70% по массе. Варку осуществляют по аналогии с варкой варенья, в том числе при использовании замороженных плодов и ягод.

При варке цукатов арбузных и дынных корок их перед началом варки замачивают в горячем концентрированном осветленном соке с температурой 90-95^oC и выдерживают 6-8 ч. Варка свежих арбузных корок допускается без выстойки в концентрированном осветленном соке.

Подготовленные тыкву, кабачки, морковь, свеклу, томаты перед варкой заливают горячим концентрированным осветленным соком при 85-90^oC и выдерживают 4 ч. Морковь, кабачки, свеклу, тыкву и томаты перед началом варки выдерживают в концентрированном осветленном соке при давлении 74,6 кПа в течение 30 мин, а затем начинают нагрев и варку.

Варку сырья осуществляют под вакуумом или без него в одну или несколько стадий в зависимости от вида используемого оборудования и завершают при достижении в сырье содержания сухих веществ 74-76% по массе.

Полученное таким образом варенье-полуфабрикат разделяют на фазы. Жидкую фазу используют при повторных варках или в виде товарной формы сиропа. Перед повторным использованием или фасовкой сиропа для реализации жидкую фазу фильтруют, отделяя грубые взвеси.

Отделенные кусочки твердой фазы в зависимости от вида товарной формы производимых цукатов подвергают дальнейшей обработке по следующей схеме.

При производстве цукатов для промышленной переработки в кондитерской и хлебобулочной промышленности отделенное от сиропа сырье промывают водой температурой 90-95^oC, например, под душем с давлением 250 кПа в течение 10-15 мин или другим способом до удаления остатков сиропа с поверхности, а затем подсушивают.

При производстве обсыпных цукатов отделенные от сиропа кусочки сырья подсушивают атмосферным воздухом на решетчатых противнях в течение 2-3 ч, а затем обсыпают сахарным песком и фасуют.

При производстве глазированных цукатов сырье после отделения от сиропа подсушивают нагретым воздухом, например при 40-60^oC, до достижения содержания в них сухих веществ не менее 80% по массе, а затем глазируют, например, сахарной глазурью.

Для варки варенья-полуфабриката могут быть использованы следующие концентрированные осветленные соки: арбузный, вишневый, виноградный, гранатовый, грушевый, клюквенный, сливовый, черешневый, яблочный с концентрацией сухих веществ не менее 70% по массе, т.е. промышленно выпускаемые соковые концентраты, соответствующие требованиями стандартов.

Полученные по описанной технологии цукаты в зависимости от вида используемого сока имеют обогащенный витаминами, моносахарами, макро- и микроэлементами химический состав. В результате повышения биологической ценности приготавливаемых цукатов и замены в их составе сахарозы на фруктозу и глюкозу, по меньшей мере частичных, можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта некоторым детерминированным группам населения. По органолептическим свойствам полученные цукаты превосходят цукаты, получаемые по стандартной технологии, по данным дегустационной оценки, за счет более мягкого вкуса, присущего используемому плодоовощному сырью и соку, и более ярковыраженного аромата, свойственного используемому концентрату сока и исходному плодовому и ягодному сырью.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать цукаты с повышенной биологической и диетической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.

Использование: пищевая промышленность. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку плодоовощного сырья, его варку в концентрированном осветленном фруктовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ не менее 70% по массе, отделение сырья от жидкой фазы и его подсушивание. 3 з. п.ф-лы.

1. Способ производства цукатов, включающий подготовку плодово-овощного сырья, его варку в плодовом или ягодном соке, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, отличающийся тем, что плодовый или ягодный сок используют в виде концентрированного осветленного сока с содержанием сухих веществ не менее 70% по массе. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделенное от жидкой фазы сырье перед подсушиванием промывают водой с температурой 90 95^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье подсушивают на противнях атмосферным воздухом в течение 2 3 ч, а затем обсыпают сахарным песком. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье подсушивают нагретым воздухом до достижения содержания сухих веществ не менее 80% по массе, а затем глазируют.