СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ АРБУЗОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии переработки арбузов и может быть использовано в пищевых производствах семеноводческих хозяйств.

Известен способ переработки арбузов, включающий дробление и отделение мякоти от корки, выделение из мякоти семян, ее протирку, внесение антимикробных препаратов, стерилизацию и фасовку [1]
Недостатками этого способа являются значительное количество неперерабатываемых частей и малый срок хранения (до 1 месяца) получаемого пищевого полуфабриката.

Задачей изобретение являются повышение коэффициента использования сырья и увеличение срока хранения производимых пищевых продуктов.

Поставленная задача решается тем, что в способе переработки арбузов, включающем дробление и отделение мякоти от корки, выделение из мякоти семян, ее протирку и стерилизацию, согласно изобретению перед стерилизацией мякоть разделяют на твердую и жидкую фазы, последнюю из которых нагревают до 85 - 90^oC, выдерживают при этой температуре в течение 1 3 мин охлаждают до 30 35^oC и осветляют, после стерилизации упаривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас. при этом корку очищают от кожуры и варят в концентрационной жидкой фазе до достижения содержания сухих веществ в корке 74 76 мас. после чего отделяют от жидкой фазы и подсушивают, а жидкую фазу фильтруют от грубых взвесей и фасуют горячим розливом. Это позволяет повысить коэффициент использования сырья и увеличить до года срок хранения двух видов получаемых пищевых продуктов.

Вариантом реализации способа предусмотрено выполнение обмывки корки перед подсушиванием водой с температурой 90 95^oC с получением цукатного полуфабриката или осуществление подсушивания корки атмосферным воздухом в течение 2 3 часов на противнях, а затем обсыпка сахарным песком с получением обсыпных цукатов потребительской товарной формы, или осуществление подсушивания корок нагретым воздухом до достижения содержания сухих веществ не менее 80 мас. а зетам глазирование с получением глазированных цукатов в виде потребительской товарной формы. Это расширяет ассортимент производимой продукции.

Способ реализуется следующим образом.

Арбузы физиологической стадии зрелости после мойки и инспекции разделяют на фракции путем дробления и отделения мякоти от корки, очистки корки от кожуры и выделения семян из мякоти. Полученные семена готовят к хранению и посадке по любой известной технологии. Кожуру используют на корм сельскохозяйственным животным. Мякоть протирают, разделяют на твердую и жидкую фазы, последнюю из которых нагревают с максимально возможной скоростью до 85
90^oC, выдерживают при этой температуре в течение 1 3 мин и охлаждают с максимально возможной скоростью до 30 35^oC. В результате такой обработки происходят коагуляция и седиментация коллоидов и взвесей. Затем жидкую фазу осветляют, стерилизуют и упаривают под вакуумом до содержания сухих веществ 70 мас. Полученные при разделении твердую фазу и шлам при осветлении используют на корм сельскохозяйственным животным вместе с кожурой.

Полученный концентрат осветленной жидкой фазы доводят до кипения, после чего в него загружают предварительно нарезанные и очищенные от кожуры корки и осуществляют их варку до достижения содержания сухих веществ в корке 74 76 мас. Далее корки отделяют от жидкой фазы. Последнюю фильтруют от грубых взвесей и фасуют горячим розливом с получением арбузного сиропа.

В зависимости от желаемого вида вырабатываемых цукатов с коркой возможно осуществление следующих технологических операций.

При изготовлении цукатов для хлебобулочной и кондитерской промышленности отделенные от сиропа корки промывают водой при 90 95^oC, например, подаваемой через сопла под избыточным давлением 200 250 кПа в течение 1 3 мин, а затем подсушивают.

При производстве потребительских товарных форм подсушку отделенных от сиропа корок осуществляют без предварительной обмывки. Так, для производства обсыпных цукатов корки подсушивают на сетчатых противнях атмосферным воздухом в течение 2 3 часов, а затем обсыпают сахаром и фасуют. Для производства глазированных цукатов корки подсушивают нагретым, например, до 40^oC, воздухом до достижения содержания сухих веществ не менее 80 мас. а затем глазируют, например, сахарной глазурью.

В результате способ позволяет получить три вида готового продукта - семена, сироп и цукаты. Являющиеся пищевыми формы готового продукта сироп и цукаты имеют увеличенный до года срок хранения. Не используемые при переработке части арбузов в зависимости от их вида и размеров плодов составляют 5 11 мас. против 12 15% способу-прототипу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить коэффициент использования сырья и увеличить в 12 раз срок хранения получаемых форм пищевых продуктов.

Использование: в пищевых производствах семеноводческих хозяйств. Сущность изобретения: способ предусматривает дробление и отделение мякоти от корки, очистку корки от кожицы, выделение семян из мякоти, ее притирку, разделение на твердую и жидкую фазы, нагрев последней до 85 - 90^oC, осветление, стерилизацию и упаривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас.%, варку очищенной корки в концентрате до достижения содержания сухих веществ в корке 74 - 76 мас.%, отделение корки от жидкой фазы и ее подсушку, а также фильтрацию оставшейся жидкой фазы от грубых взвесей и ее фасовку горячим розливом. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ переработки арбузов, включающий дробление и отделение от корки мякоти, выделение из мякоти семян, ее протирку и стерилизацию, отличающийся тем, что перед стерилизацией мякоть разделяют на твердую и жидкую фазы, последнюю из которых нагревают до 85 90^oС, выдерживают при этой температуре в течение 1 3 мин, охлаждают до 30 35^oС и осветляют, а после стерилизации упаривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70% по массе, при этом корку очищают от кожуры и варят в концентрированной жидкой фазе до достижения содержания сухих веществ в корке 74 76% по массе, после чего отделяют от жидкой фазы и подсушивают, а жидкую фазу фильтруют от грубых взвесей и фасуют горячим розливом. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что корку перед подсушиванием обмывают водой с температурой 90 95^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что подсушивание корки осуществляют атмосферным воздухом в точение 2 3 ч на противнях, а затем обсыпают сахарным песком. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что подсушивание корок осуществляют нагретым воздухом до достижения содержания сухих веществ не менее 80% по массе, а затем глазируют.