АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/30 A23L2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков.

Известен цитрусовый сок, содержащий концентрат в виде сухого порошка с добавкой 0,08-0,2 г/экв пищевого подкислителя, буферное вещество для поддержания PH=2,5-3,5, и 1-6 г трикальций фосфата (1).

Недостатком этого сока являются неудовлетворительное вкусовое качество и органолептические показатели.

Известен апельсиновый сок, в котором компонент апельсинового сока имеет величину Брикс 11-13 град. содержание озолимонной кислоты 110 мг/л компонента апельсинового сока. Компонент апельсинового сока получают смешиванием двух натуральных соков (раннего и позднего сортов) (2).

Недостатком этого сока являются невысокие вкусовые качества, а также сложность технологии его производства.

Известен также апельсиновый сок с величиной Брикс 11,8 град. на основе концентрата апельсинового сока, содержащий ионы кальция (3).

Наиболее близким к данному изобретению является напиток, содержащий, например, апельсиновый концентрат, воду и смесь лактата кальция (20-50% мас. ) и трикальций фосфата (50-80% мас.). Величина Брикс составляет от 12,5 до 20 град. Получают напиток смешиванием компонентов (4).

Однако известный апельсиновый сок обладает недостаточными вкусовыми качествами и органолептическими показателями, что снижает потребительские свойства.

Известен способ получения натурального апельсинового сока, включающий размораживание апельсинового концентрата с величиной Брикс 42-58 град. от температуры минус 18 до температуры минус 3 град.C, добавку различных компонентов (фруктозы, декарозы, ароматизаторов и др.), перемешивание их и разлив в тару. Готовый продукт охлаждают при минус 18 град.C в течение 36 часов.

Максимальный срок хранения 90 дней. Готовый продукт имеет величину Брикс 11,8-12,5 град. (5).

Недостатком известного способа является получение сока с высокой густотой и с относительно невысокими вкусовыми качествами, что снижает потребительские свойства.

Технической задачей данного изобретения является создание сока с натуральным апельсиновым вкусом и ароматом, с высокими органолептическими показателями, а также расширение ассортимента натуральных соков.

Для решения этой задачи апельсиновый сок "Пюр Саншайн" с показателем Брикс, равным 11,8-12,0 град. содержит воду, апельсиновый концентрат и смесь лактата кальция и трикальций фосфата в их массовом соотношении 75:25 при следующем соотношении компонентов, мас.

смесь лактата кальция и трикальций фосфата 0,41
апельсиновый концентрат 17,9-19,0
вода до 100
Апельсиновый сок "Пюр Саншайн" получают путем размораживания апельсинового концентрата до температуры 2-5^oC, смешивают небольшие его количества с небольшим объемом воды при интенсивном перемешивании, затем вносят добавки, интенсивно перемешивают в течение 10-20 мин. и отстаивают в течение 8-10 часов при комнатной температуре. Полученную смесь повторно перемешивают и соединяют с оставшимся объемом воды и вводят туда же при постоянном перемешивании оставшееся количество апельсинового концентрата для получения готового продукта с содержанием 17,9-19,0 мас. апельсинового концентрата. При этом в качестве добавок используют смесь лактата кальция и трикальций фосфата при их массовом соотношении 75:25 в количестве 0,41 мас. При смешивании апельсинового концентрата с водой используют теплую воду, готовый продукт пастеризуют, охлаждают до 2-5^oC и разливают.

Предпочтительным является поддержание температура теплой воды равной 45-60 град.C. Температура апельсинового концентрата и его смеси с водой должна поддерживаться по возможности ближе к 2 град. C.

Наилучшее качество сока достигается при температуре апельсинового концентрата от минус 17 град. C до 23 град.C.

Пастеризацию готового продукта предпочтительно вести при температуре минимум 85 град.C в течение 1 сек. или при температуре минимум 74 град.C в течение 16 сек.

Замороженный концентрат апельсинового сока должен приобретаться по спецификации с тем, чтобы при правильном разведении хорошей водой качество конечного продукта было неизменным. При оценке разбавленного сока рассматриваются многие характеристики и свойства концентрата, наиболее важными из них являются:
1. Вкус.

2. Цвет.

3. Отсутствие дефектов.

4. Отношение числа Брикс к кислоте.

5. Содержание мякоти
а) в осадке
б) во взвешенном состоянии
7. Содержание масел.

8. Жидкие субстанции.

Далее следует детальное описание каждой из этих характеристик в отдельности для разбавленного сока.

1. Вкус.

Вкус оценивают по шкале от 0 до 40.

Вкус сорта "А" должен набрать от 36 до 40 баллов. Уровни качества можно приблизительно разбить на следующие группы:
36 достаточно хорошее
37 хорошее
38 очень хорошее
39 отличное
40 превосходное
2. Цвет
Цвет также оценивается по шкале от 0 до 40. Сок сорта "А" должен набрать от 36 до 40 баллов, и его также можно разбить на группы, как и в предыдущем пункте.

36 достаточно хорошее
37 хорошее
38 очень хорошее
39 отличное
40 превосходное
Цветовой показатель измеряется при помощи калориметра или рефлектометра. Также допускается сравнение с цветом из стандартного набора стабильных цветов (окрашенные пробирки).

3. Отсутствие дефектов.

Отсутствие дефектов оценивается по шкале от 0 до 20. Сорт "А" должен иметь показатель от 18 до 20. Разбивка на группы производится следующим образом:
18 баллов
достаточно малое количество дефектов,
отсутствие семян или частей семян более 3,2 мм;
частицы сока или мякоти фактически не влияют на органолептическое восприятие сока,
иные дефекты не более чем чуть заметны.

19 баллов
превосходит предыдущие
20 баллов
заметные дефекты отсутствуют.

4. Общий балл.

Суммарный балл для сорта "А" должен быть 90 или выше.

5. Отношение числа Брикс к кислоте.

Отношение числа Брикс к кислоте является соотношением между растворенными веществами, измеренным при помощи рефлектометра и содержимым кислоты, измеряемым по лимонной кислоте. Растворенные вещества большей частью состоят из натурального сахара, содержащегося в соке. Показания рефлектометра корректируются с поправкой на содержимое кислоты и температуру в момент замера.

Предпочтительным является значение показателя Брикс от 11,8 до 12,0 град.

6. Содержание мякоти.

С технической точки зрения в апельсиновом соке может быть два типа мякоти.

а) осадочная мякоть, содержание которой замеряется на центрифуге;
б) взвешенная мякоть, измеряемая по количеству мякоти, задержанной особым 20-ячейным экраном.

а. Максимальное практикуемое количество осадочной мякоти составляет 12% Эта мякоть добавляет ощущение "жирности" и полноты сока во рту.

б. Количество взвешенной мякоти варьируется от следов до около 75 г/л и измеряется пропусканием 1 л сока через особый экран и быстрым взбалтыванием.

Мякоть, осевшая на экране, затем взвешивается. Сок затем разбивается на категории по количеству мякоти.

низкое следы до 20 г/л
среднее около 40 г/л
высокое около 73 г/л
7. Содержание масел.

Концентрат должен быть приготовлен таким образом, чтобы по правильном разбавлении содержимое масел находилось в интервале от 0,015 до 0,025% Количество масла измеряется испарением сока и сбором испарившегося масла при помощи так называемого метода Скотта, описанного в Руководстве по контролю качества.

8. Жидкие субстанции.

Концентрат приготовляется таким образом, чтобы "химическая потребность в кислороде" (ХПК) составляла 140 част. на миллион. ХПК является показателем концентрации растворимых в воде субстанций в соке; последние придают соку естественный вкус.

Немалое значение имеет также и микробиологический параметр. Общее количество микроорганизмов в замороженном концентрате апельсинового сока должно составлять примерно 5000 единиц или чуть больше. Такой показатель считается приемлемым. От 10000 до 20000 единиц/г все еще приемлемый показатель; 30000 единиц/г считается допустимым пределом. Среда, которой пользуются для определения общего количества микроорганизмов в соке называется "Агар апельсиновой сыворотки".

Процесс приготовления сока ведется следующим образом:
из холодного склада берут то количество апельсинового концентрата, которое требуется для приготовления заданного количества сока и доводят его до температуры окружающей среды. Этот процесс может занять 1 или 2 дня в зависимости от наружной температуры. Перед открытием и опорожнением бочки с концентратом ее верхняя часть и стенки должны быть тщательно очищены во избежание загрязнений. Затем опорожняют бочки, комбинируя подтаивание, нагрев и смешивание с чистой водой. Не следует перегревать смесь концентрата с водой. Температура должна поддерживаться по возможности ближе к 2 град.C и не должна превышать 5 град.C. Например, 55-галонная бочка с замороженным концентратом эффективно разморозится в течение 18-24 часов при 20 град.C. Допускаются ускоренные методы, не подвергающие концентрат воздействию слишком высокой температуры или сильного тепла.

После извлечения из бака концентрат должен легко накачиваться в заливной бак (емкость для готовой продукции). Температура концентрата, подаваемого в заливной бак, должна быть как можно ближе к 2 град.C. В заливной бак добавляется также смесь лактата кальция и трикальций фосфата.

При перекачке концентрата в заливной бак необходимо медленное размешивание, постоянно контролируемое для уменьшения попадания воздуха в смесь. Цель размешивания заключается в равномерном размешивании как растворимой части концентрата, так и его мякоти. Скорость размешивания должна быть медленной; размешивание прекращается, когда в нем больше нет необходимости. Медленное размешивание особенно важно в процессе разлива оно содействует равномерному распределению мякоти по объему сока.

Лопасти мешалок в заливном баке имеют геометрически правильную округлую форму, они сделаны из нержавеющей стали. Придаваемого ими восходящего и толкательного момента достаточно для эффективного размешивания концентрата, который имеет тенденцию опадать на дно бака под действием силы тяжести. Значение Брикс готового продукта не должно быть ниже 11,8 град.

Полученный сок следует попробовать на вкус и оттестировать перед разливом. Готовый продукт пастеризуют в трубчатых теплообменниках минимум при 85 град.C в течение 1 сек. или минимум при 74 град.C в течение 16 сек.

Количество микроорганизмов проверяется отделом контроля качества. Если это количество не является удовлетворительным, температура пастеризации или время выдержки могут быть увеличены.

Охлаждение до 2 град.C производится по возможности быстрее при помощи трубчатого теплообменника перед разливом. Разлив по бутылкам, пакетам следует производить по возможности быстрее и при температуре как можно более близкой к 2 град.C.

Ниже приведены примеры осуществления данного изобретения.

Пример 1.

За день до производственного процесса помещают в 20-литровую емкость (бак) следующие компоненты:
5л. концентрата апельсинового сока с показателем Брикс 65 град.

10 л. воды при температуре 45 град.C.

Смесь хорошо перемешивают, добавляют 3,23 кг лактата кальция и 1,08 кг трикальций фосфата, интенсивно перемешивают в течение 15 мин и дают отстояться за ночь при комнатной температуре.

В смесительной цистерне емкостью, достаточной для заданного количества сока, делают следующее:
а) добавляют 847 л. теплой воды с температурой 47 град.C.

б) хорошо размешивают кальциевую смесь, приготовленную за предыдущие сутки. Добавляют в цистерну и тщательно промывают водой бак.

в) при постоянном перемешивании добавляют 138 л концентрата апельсинового сока с показателем Брикс 65 град.

обеспечивают тщательное перемешивание смеси с использованием механического миксера и регулирующего насоса в течение 45 мин.

д) проверяют величину Брикс, она равна 11,8 град.

е) обеспечивают пастеризацию и гомогенизацию, как это делается при производстве молока.

ж) заполнение товарных емкостей (пакетов Pure Pack или пластиковых пакетов) осуществляется при 2-3 град.C. В результате получают апельсиновый сок, содержащий 857 л(кг) воды (81,676% мас.), 143 л(кг) апельсинового концентрата (17,92% мас. ), 3,23 кг лактата кальция и 1,08 кг трикальций фосфата (всего 0,41% мас. при их соотношении 75:25).

Тестирование показало следующее:
1. Вкус полученного сока оценивается 38 баллами и соответствует сорту "А".

2. Цвет сока оценивается 39 баллами и соответствует сорту "А".

3. Отсутствие дефектов оценивается в 19 баллов.

4. Суммарный балл равен 96.

5. Показатель Брикс 11,8 град.

6. Количество осадочной мякоти составляет 11,2% мас.

Количество взвешенной мякоти среднее (50 г/л).

7. Содержание масел равно 0,018%
8. ХПК равно 140 част. на миллион.

9. Общее количество микроорганизмов составляет 6000 ед/г.

Примеры 2-14
Составы представлены в таблице 1.

Получение соков ведут способом, аналогичным описанному в примере 1.

Результаты тестирования составов сока по примерам 2-14 аналогичны результатам состава по примеру 1.

Таким образом, можно сделать вывод, что состав апельсинового сока и способ его получения согласно данному изобретению позволяют создать продукт, соответствующий высшим категориям качества, и рекомендуется к использованию.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: апельсиновый сок с показателем Брикс 11,8-12 град. содержит 0,41% смеси лактата кальция и трикальций фосфата при их соотношении 75:25, 17,9 - 19,0 % апельсинового концентрата и до 100% воды. Апельсиновый сок получают размораживанием апельсинового концентрата до 2-5^oC, смешиванием части его с небольшим количеством теплой воды, перемешиванием и добавлением 0,41% смеси лактата кальция и трикальций фосфата. Смесь после перемешивания отстаивают в течение 8-10 ч при комнатной температуре. Затем после перемешивания добавляют в емкость с теплой водой и при перемешивании вводят остальное количество концентрата, имеющего температуру 2-5^oC. Готовый продукт пастеризуют, охлаждают до 2-5^oC и разливают в товарные емкости. 2 с.и., 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Апельсиновый сок с показателем Брикс 11,8 12,0 град. содержащий воду, апельсиновый концентрат и смесь лактата кальция и трикальций фосфата, отличающийся тем, что содержит смесь лактата кальция и трикальций фосфата в их массовом соотношении 75 25 при следующем соотношении компонентов, мас.

Смесь лактата кальция и трикальций фосфата 0,41
Апельсиновый концентрат 17,9 19,0
Вода До 100
2. Способ получения апельсинового сока с показателем Брикс 11,8 - 12,0^oС, предусматривающий размораживание апельсинового концентрата, смешивание его с водой и добавками, отличающийся тем, что размораживание апельсинового концентрата осуществляют до 2 5^oС, смешивают небольшое его количество с небольшим объемом воды при интенсивном перемешивании, затем вносят добавки, интенсивно перемешивают в течение 10 20 мин и отстаивают в течение 8 10 ч при комнатной температуре, полученную смесь повторно перемешивают и соединяют с оставшимся объемом воды и вводят туда же при постоянном перемешивании оставшееся количество апельсинового концентрата для получения готового продукта с содержанием 17,9 19,0 мас. апельсинового концентрата, при этом в качестве добавок используют смесь лактата кальция и трикальция фосфата при их массовом соотношении 75 25 в количестве 0,41 мас. и при смешивании апельсинового концентрата с водой используют теплую воду, готовый продукт пастеризуют, охлаждают до 2 5^oС и разливают.