СПОСОБ ОКРАШИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ОБОЛОЧКОЙ, СОДЕРЖАЩЕЙ УГЛЕКИСЛЫЙ КАЛЬЦИЙ Российский патент 1997 года по МПК B44D5/00 A23L1/27 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ окрашивания пищевых продуктов с оболочкой, содержащей углекислый кальций, например яиц. Способ предусматривает промывку оболочки и нанесение на нее красителя.

Недостатком способа является неравномерное и неустойчивое окрашивание пищевых продуктов с оболочкой, содержащей углекислый кальций и узкий ассортимент красителей.

Техническим результатом изобретения является улучшение окрашиваемости пищевых продуктов с оболочкой, содержащей углекислый кальций, и расширение ассортимента пищевых красителей.

Технический результат достигается тем, что в известном способе окрашивания пищевых продуктов с оболочкой, содержащей углекислый кальций, предусматривающем промывку оболочки и нанесение на нее красителя, промывку осуществляют в две стадии, сначала в водном растворе двууглекислого натрия при массовой концентрации 15 25 г/кг при 25 30^oC и массовом отношении продукта и раствора, равном 1:1-2, а затем в водопроводной воде при тех же условиях с последующей обработкой продукта водным раствором хлористого натрия с концентрацией 10 20 г/кг при массовом отношении продукта и раствора, равном 1:1-1,5, доведением его температуры до 100^oC, выдерживанием продукта при этой температуре 7-12 мин и высушиванием. Пищевые красители используют в смеси с наполнителем хлористым натрием и/или сахаром-песком при массовом отношении, равном 1:1-5 соответственно.

С целью расширения ассортимента пищевых красителей возможно использовать красители, обладающие устойчивой адсорбцией на углекислом кальции в кислой среде в присутствии наполнителя, а именно: пуансо, окрашивающий пищевой продукт с оболочкой в красный цвет, татразин желтый цвет, индиго синий цвет, сочетание индиго и татразина зеленый цвет.

Способ осуществляют следующим образом.

Пищевой продукт с оболочкой, содержащей углекислый кальций, промывают в две стадии. Первую ведут в водном растворе двууглекислого натрия при массовой концентрация 15 25 г/кг при температуре 25-30^oC и массовом отношении продукта и раствора, равном 1:1-2. Вторую в водопроводной воде при тех же условиях. После чего продукт заливают водным раствором хлористого натрия концентрацией 10 20 г/кг при массовом отношении продукта и раствора, равном 1:1-1,5, доводят его температуру до 100^oC. Продукт выдерживают при этой температуре в течение 7-12 мин. Затем солевой раствор сливают, а продукт сразу же заливают раствором пищевого красителя концентрацией 0,1 0,3 г/кг при pH 5,2 и массовом отношении продукта и раствора красителя, равном 1:1-1,5, имеющего температуру 95-100^oC и выдерживают при этой температуре в течение 7-12 мин. Равномерно окрашенный продукт размещают свободно на горизонтальной поверхности и охлаждают естественным образом до комнатной температуры. В состав пищевых красителей входят хлористый натрий и/или сахар-песок при массовом отношении краситель и наполнитель, равном 1:1-5 соответственно. Пищевые красители используют также в виде порошка. В нижеследующих примерах 1 3 в качестве красителя используют тартразин, в примерах 4 6 индиго.

Пример 1.

Пищевые продукты с оболочкой, содержащей углекислый кальций, например яйца, промывают в две стадии. Первую ведут в водном растворе двууглекислого натрия массовой концентрацией 15 г/кг при температуре 25^oC и массовом отношении продукта и раствора от 1:1 до 1:2. Вторую в водопроводной воде при тех же условиях. После чего яйца заливают водным раствором хлористого натрия концентрацией 10 г/кг при массовом отношении продукта и раствора от 1:1 до 1: 1,5, доводят его температуру до 100^oC. Яйца выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Затем солевой раствор сливают, а яйца сразу же заливают раствором пищевого красителя концентрацией 0,1 г/кг при pH 5,2 и массовом отношении продукта и раствора красителя от 1:1 до 1:1,5, имеющего температуру 95^oC и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Равномерно окрашенные яйца размещают свободно на горизонтальной поверхности и охлаждают естественным образом до комнатной температуры.

Пример 2.

Способ осуществляют по примеру 1, с тем лишь отличием, что водный раствор двууглекислого натрия берут массовой концентрацией 20 г/кг, водный раствор хлористого натрия концентрацией 15 г/кг, раствор красителя концентрацией 0,2 г/кг.

Пример 3.

Способ осуществляют по примеру 1, с тем лишь отличием, что водный раствор двууглекислого натрия берут массовой концентрацией 25 г/кг, водный раствор хлористого натрия концентрацией 20 г/кг, раствор красителя концентрацией 0,3 г/кг.

Пример 4.

Способ осуществляют по примеру 2, с тем лишь отличием, что вводят пищевой краситель с хлористым натрием в соотношении 1:3 /массовое отношение красителя и наполнителя 1:3/.

Пример 5.

Способ осуществляют по примеру 3, с тем лишь отличием, что вводят пищевой краситель с сахаром-песком в соотношении 1:4 (массовое отношение краситель и наполнитель 1:4).

Пример 6.

Способ осуществляют по примеру 2, с тем лишь отличием, что вводят краситель с хлористым натрием в соотношении 1:3,5 (массовое отношение красителя и наполнителя 1:3,5).

Предлагаемый способ позволяет использовать широкий спектр пищевых красителей, что обеспечит устойчивую и равномерную окраску пищевого продукта с оболочкой, содержащей углекислый кальций, а также позволит проводить обработку продуктов промышленным способом.

Назначение: окрашивание пищевых продуктов с оболочкой, содержащей углекислый кальций, например яиц. Сущность изобретения: окрашивание продуктов осуществляют путем предварительной двухстадийной промывки: сначала в водном растворе двууглекислого натрия, при массовой концентрации 15 - 25 г/кг при 25-30^oC и массовом отношении продукта и раствора, равном 1 : 1 - 2, а затем - водой при тех же условиях с последующей обработкой водным раствором хлористого натрия, доведением температуры до 100^oC, выдерживанием продукта 7 - 12 мин, высушиванием и дальнейшим нанесением на него пищевого красителя. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ окрашивания пищевых продуктов с оболочкой, содержащей углекислый кальций, путем промывки оболочки и нанесения на нее пищевого красителя, отличающийся тем, что промывку осуществляют в две стадии, сначала в водном растворе двууглекислого натрия при массовой концентрации 15 25 г/кг при 25 30^oС и массовом соотношении продукта и раствора 1 1 2, а затем в водопроводной воде при тех же условиях с последующей обработкой продукта водным раствором хлористого натрия с концентрацией 10 20 г/кг при массовом соотношении продукта и раствора 1 1 1,5, доведением его температуры до 100^oС, выдерживанием продукта при этой температуре 7 12 мин и высушиванием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевые красители используют в смеси с наполнителем хлористым натрием и/или сахаром-песком при массовом соотношении 1 1 5 соответственно.