СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве желейных кондитерских изделий на желатине.

Известен способ производства желейных кондитерских изделий, включающий приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление мармеладной массы с введением яблочного сырья и вкусовых добавок, формирование и студнеобразование мармеладной массы [1]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства желейных кондитерских изделий, включающий подготовку желатина путем его набухания, растворение в воде желатина, сахара и патоки с последующим увариванием, добавлением к полученной желейной массе кислоты, ароматизатора и красителя, отливку мармеладной массы в формы, отстойку и выборку [2]
Недостатком известного способа является длительность приготовления и невысокие органолептические показатели готового изделия за счет его низких прочностных характеристик.

Техническим результатом использования настоящего изобретения является получение кондитерских изделий с улучшенными органолептическими показателями, обеспечивающими "жевательный" эффект.

Достигается это тем, что в способе производства желейных кондитерских изделий, включающем в себя растворение в воде желатина, сахара и патоки с последующим увариванием до получения желейной массы, добавлением к желейной массе кислоты, ароматизатора и красителя, отливку полученной мармеладной массы в формы, выстойку и выборку изделий из форм, желатин растворяют путем его введения в воду, нагретую до 70 80^oC, при интенсивном перемешивании со скоростью 700 1500 об/мин и смешивают полученный подогретый раствор желатина с раствором сахара-песка и патоки при этом берут соответственно желатина 8 - 12% сахара-песка 40 58% и патоки 45 23% к выходу готового продукта, увариванию подвергают смесь растворов желатина, сахара-песка и патоки при вакуумировании при давлении 0,4 0,7 мм рт. ст. до снижения содержания влаги на 5 7%
Получать мармеладную массу по данному способу рекомендуется в непрерывном процессе.

Ускорение производится за счет исключения из технологического процесса стадии набухания желатина в холодной воде.

Предусмотрена также более высокая по сравнению с прототипом скорость перемешивания желатина при его растворении в воде.

При одинаковом содержании желатина в раствор в предлагаемом и известном способах раствор желатина в предлагаемом способе случае имеет значительно меньшую вязкость и значительно большую текучесть, что позволяет легко переключать раствор и вводить его в непрерывный процесс производства.

Использование в рецептурном составе желатина, сахара и патоки в указанном процентном отношении к выходу готового продукта обеспечивает улучшение органолептических показателей с получением "жевательного эффекта".

На чертеже изображена технологическая схема производства желейного кондитерского изделия.

Раствор желатина готовят в емкости-смесителе с обогревом и мешалкой, имеющей скорость вращения 700 1500 об/мин. В смеситель дозируют воду температурой 70 80^oC, взятой в двукратном количестве по отношению к желатину, включают мешалку и засыпают желатин через опрокидывающее устройство. Желатин при постоянном перемешивании набухает и растворяется в воде за 15 20 мин. Затем растор желатина перекачивают в другую емкость, где кроме перемешивания имеется возможность для рециркуляции раствора.

Приготовление желатино-сахаро-паточной смеси и ее уваривание осуществляется следующим образом. После рециркуляции раствор желатина поступает в приемную емкость с мешалкой автоматической станции для приготовления желатино-сахаро-паточной смеси в дозированном рецептурном количестве. Туда же поступает рецептурное количество воды, сахара-песка и патоки, предварительно нагретой до температуры 46 50^oC. Перемешанные рецептурные компоненты поступают через сито в промежуточную емкость с мешалкой, где осуществляется рециркуляция смеси через теплообменник, благодаря чему смесь подогревается до температуры 71 74^oC и перекачивается в емкость-накопитель перед увариванием. Желатино-сахаро-паточная смесь уваривается при температуре 89 90^oC в змеевиковой варочной колонке при давлении греющего пара 2 4 кг/см² и в вакуум-аппарате при разряжении 0,4 0,7 мм рт. ст. до содержания сухих веществ 75 79^oC.

Для приготовления мармеладной массы в уваренную желатино-сахаро-паточную смесь с температурой 70 85^oC добавляют лимонную кислоту, ароматизатор и краситель при перемешивании. Готовая мармеладная масса с содержанием сухих веществ 74,5 79,5% подается в отливочный бункер для отливки в формы, отпечатанные в крахмале. Влажность крахмала составляет 5 7% Отработанный крахмал подается в сушильную установку и после охлаждения вновь используется для отливки.

Выстойку отлитых изделий осуществляют в помещении цеха или в охлаждающих камерах.

После выстойки штабель с лотками, на которых расположены готовые изделия поступает в крахмальную секцию, где в два этапа осуществляется опорожнение лотков. Изделия в крахмале поступают во вращающийся барабан со щеткой, которая удаляет излишки крахмала с поверхности изделия, далее изделия поступают в установку дополнительной очистки с помощью воздуха под давлением 4 5 кг/см² для полного удаления остатков крахмала.

Очищенные изделия поступают на конвейер для подачи на обсыпку сахарным песком или для глянцевания.

Перед поступлением в машину для обсыпки сахаром-песком изделия проходят через устройство для смазывания поверхности, куда подается пар под давлением 3 9 кг/см², и приобретают липкую поверхность. В таком виде мармелад поступает в барабан для обсыпки сахаром-песком. В первой половине барабана изделия проходят через падающий поток сахара-песка, благодаря чему создается защитная сахарная оболочка, которая в дальнейшем предохраняет мармелад от слипания. Во второй половине барабана на сетчатых поверхностях происходит удаление излишков сахара-песка, который возвращается во внутреннюю часть барабана для дальнейшего использования.

Для глянцевания изделий используют воско-жировую смесь, состоящую из коксового масла и воска. Разогретая смесь загружается в емкость-дозатор, где поддерживается температура 60 90^oC. Через дозирующее устройство смесь каплями поступает в барабан и попадает на изделия, которые перемешиваются за счет движения барабана и равномерно покрываются воско-жировой смесью.

Готовый продукт поступает на упаковку и хранение в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

В способе по изобретению вместо глубокого уваривания сахаро-паточного сиропа при высоких температурах осуществляется кратковременное уваривание трехкомпонентной смеси (желатин, сахар, патока). В этих условиях желатин не претерпевает нежелательных изменений, что в конечном итоге приводит к улучшению органолептических свойств готового изделия.

Пример 1.

Для приготовления мармеладной массы используют оборудование фирмы "Кленкер Хандель", Германия. Готовят раствор желатина в воде, подогретой до 70^oC при перемешивании трехлопастной мешалкой, вращающейся со скоростью 700 об/мин.

Полное растворение желатина происходит через 5 25 мин. Полученный раствор перекачивают в промежуточную емкость с мешалкой и насосом для рециркуляции, а в первой емкости вновь готовят раствор желатина. Полученный раствор желатина в количестве 48 кг с помощью автоматического устройства вводят в подогретую до 70^oC воду, взятую в количестве 10 кг, куда одновременно подают 68 кг сахара и 76 кг патоки. Перемешенные рецептурные компоненты через сито подают в промежуточную емкость, оборудованную пропеллерной мешалкой, где подогревают смесь растворов до 71^oC и подают на уваривание в змейковую колонку, а затем в вакуум-камеру, где создается давление 0,4 мм рт.ст. что приводит к снижению содержания влаги в растворе на 5% В уваренный желатино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 75% порционно добавляют лимонную кислоту, краситель и амортизатор.

Готовая мармеладная масса с содержанием сухих веществ 74,5% поступает в отливочный бункер, где ее отливают в формы, отштампованные в крахмале. После выстойки при 12 20^oC в течение 7,5 ч проводят выборку готовых изделий и их очистку от крахмала. Часть изделий обсыпают сахарным песком, остальные покрывают глянцевой смесью.

Готовый продукт имеет нежную консистенцию и привлекательный товарный вид. Это связано с пониженной вязкостью желатинового раствора, а также с кратковременными увариванием желатино-сахаро-паточного раствора. Видимо, длительное глубокое уваривание сахаро-паточного сиропа, которое предусмотрено известным способом, сопровождается процессом карамелизации, что затем отрицательно сказывается на качестве готового продукта, снижает его органолептические свойства, делает получаемое кондитерское изделие слишком плотным. При реализации предлагаемого способа достигается низкая вязкость, высокая текучесть желатинового раствора и желейной массы, получаемой после уваривания желатино-сахаро-паточного раствора, что способствует исключению образования "хвостиков" при отливке мармеладной массы и улучшению товарного вида изделий.

Пример 2.

Мармелад подготовили по методике примера 1, но желатин растворяли в воде, подогретой до 80^oC, а перемешивание проводили со скоростью 1500 об/мин. При приготовлении трехкомпонентной смеси раствор желатина, сахар и патоку вводили в воду при 80^oC, смесь растворов уваривали при 90^oC и вакууме 0,7 мм рт. ст. до снижения содержания влаги на 7% Содержание сухих веществ, соответственно, повысилось до 79%
Полученные изделия имели привлекательный вид, невысокую плотность, нежность и мягкость при надкусывании и рассасывании.

Пример 3.

При проведении процесса приготовления желейных кондитерских изделий с использованием режимных параметров, выходящих за заявленные пределы, наблюдали ухудшение качества мармеладной массы, что приводило к получению менее качественного готового продукта.

Таким образом, отказ от длительной операции набухания желатина в холодной воде и длительного глубокого уваривания сахаро-паточного сиропа, переход к новым приемам быстрое растворение желатина в подогретой воде при интенсивном перемешивании, быстрое уваривание желатино-сазаро-паточного раствора со снижением влаги в нем всего лишь на 5 7% и изменение компонентов рецептурного состава не только значительно ускоряет процесс приготовления желейных кондитерских изделий, но и обеспечивает улучшение их органолептических характеристик с получением "жевательного эффекта" и товарного вида.

Использование: в пищевой промышленности при приготовлении желейных кондитерских изделий. Сущность изобретения заключается в том, что при производстве желейных кондитерских изделий желатин растворяют путем его введения в подогретую до 70 - 80^oC при интенсивном перемешивании со скоростью 700 - 1500 об/мин. Затем готовят желатино-сахаро-паточный раствор путем одновременного добавления к воде, подогретой до 60 - 70^oC, полученного подогретого желатинового раствора, а также сахара-песка и патоки, при этом берут 8 - 12% желатина, 40 - 58% сахара-песка и 45 - 23% патоки соответственно в расчете к выходу готового продукта. Полученную смесь растворов уваривают, добавляют ароматизатор, краситель и кислоту, осуществляют отливку мармеладной массы в формы, выстойку и выборку из форм готовых изделий. 1 ил.

Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий в себя растворение в воде желатина, добавление сахара-песка и патоки, уваривание, добавление кислоты, ароматизатора и красителя к полученной мармеладной массе, отливку мармеладной массы в формы, выстойку и выборку готовых изделий из форм, отличающийся тем, что желатин растворяют путем его введения в подогретую до 70 80^oС воду при интенсивном перемешивании со скростью мешалки 700 1500 мин^-1, полученный раствор смешивают с раствором сахара-песка и подогретой патоки, при этом берут желатина 8 12% сахара-песка 40 58% и патоки 45 23% соответственно к выходу готовой продукции, увариванию подвергают смесь растворов желатина, сахара-песка и патоки при вакуумировании 0,4 0,7 мм рт. ст. до снижения содержания влаги на 5 7%